• Мы:

Паста как способ путешествия

13 Октября 2009
Паста как способ путешествия

На прошлой неделе в панорамном зале «Петербург» «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля» шеф-повар ресторана отеля «Канвас» провел мастер-класс по приготовлению классической итальянской пасты. Мы обязательно познакомим читателей нашего журнала «Современный бизнес. Ресторан» с рецептом и технологией приготовления пасты Карбонара – это будет в ноябрьском номере, а пока расскажем о необычном подходе Юрия.

Просто представлять гостям пасту было бы неинтересно, посчитал повар. И он решил провести самую настоящую экскурсию по Апеннинскому полуострову, представив гастрономические особенности разных регионов Италии – Лигурии, Лаццио, Абруццо, Пулии, Ломбардии, Сардинии и других.

По легенде, пасту в Италию привез Марко Поло. Но еще до него неизвестный генуэзский солдат оставил в истории свое мнение о пасте как о деликатесе. Вообще, как рассказал повар, итальянцы считают, что умеют готовить более 500-600 видов пасты. Но на самом деле фактически каждая хозяйка имеет свой рецепт, и если при подсчете учитывать небольшие расхождения в рецептуре, то видов пасты можно насчитать более 10 тысяч! Попробуйте из этого выбрать наиболее вкусное!

Паста делится по размеру – более 10 см, от 3 до 5 см, менее 1 см. Она может быть разного цвета – от черной (с чернилами каракатицы) до зеленой и красной (со шпинатом и морковью или томатами). Наконец, паста бывает с различными начинками.

Юрий Николаев объясняет, какие ошибки может допустить повар при варке пасты. Прежде всего, вода должна быть ¾ высоты кастрюли – пасте нужна свобода при варке. Солить ее нужно, когда вода только закипает, и варить в кипящей воде до состояния аль денте – al dente, - чтобы она оставалась «с сыринкой». Есть легко запоминающееся соотношение, которым повар поделился со слушателями: 1000х100х10, где первое число – вода, второе – масса пасты, третье – соль.

Как проверить, достигла ли паста нужного состояния? На упаковке обычно указывается время варки. Но повар советует на 2-3 минуты раньше проверить, не сварилась ли уже паста. Для этого ее можно потянуть за два конца: сваренная до нужного состояния паста будет пружинить. Если ее разрезать ножом, внутри можно увидеть белую мучную прослойку. Ну и, как, улыбаясь, проговорил повар, можно, конечно, и под потолок подбросить: если прилипнет – паста готова. Этот шуточный рецепт тоже работает!

Когда паста готова, воду нужно, естественно, слить и обязательно добавить масло, а следом соус. При этом соус нужно начинать готовить уже при начале варки пасты, потому что иначе пропадет вся прелесть подачи. Соусов к пасте разработано множество, самые простые – это оливковое масло с пармезаном и соус Песто (оливковое масло, базилик, пармезан, кедровые орешки взбить в блендере). Зимой подается более тяжелый соус, летом – более легкий. Соус Карбонара считается зимним, именно поэтому пока паста Карбонара гостям не подается. Хотя, в связи с похолоданием, возможно, повар решит, что – уже пора!

О спагетти Карбонара мы расскажем в журнале. Помимо него, шеф-повар готовит для своих гостей Trofie di Liguria with pesto and green beans (Лигурийские трофи с песто, зеленой стручковой фасолью и отварным картофелем), Bucatini del Laziob with Amatrichiano sauce (Букатини из Лацио с соусом Аматричиано), Spagetti Chitarra Abruzzo (Спагетти ала-гитара из Абруццо), Maccheroni al Ferro di Lombardia (Маккерони ал ферро из Ломбардии), Calabresi di Calabria with Arabbiato sauce (Калабреси из Калабрии с соусом Араббиато), Orecchiette di Puglia (Орекьетти из Пулии), Scialatielli di Campania (Шилателли из Кампании), Gnocchetti di Sardegna (Ньекетти из Сардинии).

Представительство АО Рациональ Интернациональ АГ.Пароконвектоматы. Тепловое оборудование ресторанов, кафе, баров....
Торговая марка по производству соусов и маринадов «ЛУКСУРИЯ» была создана в феврале 2015 года в Санкт...
Оборудование фабрики UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным италья...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх