Новый тренд в ресторанном бизнесе

Крис Мойер – ресторанный критик – уверен, что такая программа стоит ресторанам намного меньше, чем закупка тех же продуктов в другом месте. Более того, это также дает им больше контроля над качеством.
Выявить тенденцию появления грядок для ресторанов-одиночек или ресторанных сетей довольно сложно. Маленьким ресторанам проще приспосабливать меню под сезон, им так же нужно меньше места для рассады. Большие ресторанные сети имеют более развитую структуру организации, что в целом мешает слаженности действий на всех уровнях – от производства до готового блюда. Им проще закупить продукт, чем обеспечить его жизненный цикл поливом, дополнительными служащими и надлежащей температурой.

При этом те рестораны, которые опробовали новое веяние, по достоинству оценили такой процесс. Например, ресторан Blue Water Grill в Мичигане в этом году расширил свой сад. Год назад все началось главным образом с помидоров, но теперь в хозяйстве выращивают перцы, сахарную кукурузу, травы и землянику. У ресторана также есть 12 плодовых деревьев, включая груши и яблони.

«Мы поняли, что это и есть большая возможность для местных ресторанов быть еще ближе к клиентам», сказал генеральный директор ресторана Кевин Вос. «Теперь наши клиенты могут купить у нас свежие овощи, а так же получить любой блюдо из свежих овощей на заказ, даже если его нет в меню. Это очень добавляет значимости ресторану!»

Клиенты ресторана говорят, что посещают это место не из-за свежих овощей с грядок, но тем не менее, это является хорошим дополнением к отличному мясу в меню. Тем более, что аккуратные грядки в саду делают вид из окна ресторана еще более домашним и привлекательным.

Мойер говорит, что большинство ресторанов ограничиваются небольшой площадью для сада, где они выращивают всего несколько основ: салаты, помидоры, перцы и травы. Погода ограничивает сельскохозяйственный сезон, и не стоит забывать также, что ресторан должен оставаться рестораном, а не превращаться в агроферму.

Роб Велэнд, шеф-повар бара в стиле модерн Poste в Вашингтоне, сказал, что его ресторан начал организовывать свой первый сад шесть лет назад во внутреннем дворе. В этом году были добавлены плодовые деревья, а в целом же приблизительно 20 процентов того, что использует ресторан, выращено в этом саду: 12 видов помидоров, спаржа, базилик, эстрагон, тимьян и земляника. Более того, бар использует эту открытую площадку для небольших вечеринок с гостями, а так же кулинарных мастер-классов с использованием продуктов, выращиваемых в саду.

Этой осенью в Нью-Йорке ждут открытия ресторана The Bell Book & Candle, где 60 % необходимых продуктов выращиваются на крыше ресторана – с помощью 60 гидропонных башен. Его владелец и повар, Джон Муни, выращивает более чем 70 вариантов трав, овощей и фруктов на крыше – таков концепт заведения.