Рустем Аутлев. Ресторан «Хачапури и Вино». Профессиональный подход – в альтернативных решениях!

Реальность шеф-повара не ограничивается творческими идеями и созданием кулинарных шедевров на тарелке. Профессия подразумевает множество организационных и маркетинговых вопросов, решение текущих задач, поиск добросовестных, надёжных поставщиков для реализации запросов гостей. Понимание этого позволяет герою нашего интервью создавать вкусные блюда на качественных ингредиентах, удовлетворять потребности целевой аудитории и быть в тренде. 

Рустем Аутлев – шеф-повар ресторана «Хачапури и вино», что расположен в Москве на Трубной улице. Пятнадцатилетний профессиональный опыт, тщательный подход к изучению новых ингредиентов и проявление внимания к гостю помогают Рустему находить альтернативные решения там, где их не видят другие.

ВСЕГДА ТЯНУЛО НА КУХНЮ

Рустем, расскажите, как вы пришли в профессию? Почему выбрали именно этот путь?

– Готовить любил с раннего детства. Любовь к кулинарному искусству привили родители. В нашей профессии главное – чувствовать вкус, уметь сочетать ингредиенты так, чтобы это было гармонично и нравилось большинству. При этом всегда учиться чему-то новому и не останавливаться на достигнутом, быть открытым и следить за трендами. С этим осознанием работаю в профессии уже 15 лет.

Родом я из Республики Адыгеи, города Майкопа. Выучился там на инженера-технолога молока и молочных продуктов в Вознесенском колледже молочной промышленности (ВКМП), что в станице Вознесенской Лабинского района Краснодарского края. Но меня всегда тянуло на кухню. Так получилось, что судьба забросила меня в Курск, где начал работать поваром в местном ресторане и со временем стал шефом. Потом с семьёй переехали в Москву.

СЧАСТЛИВЫЙ ГОСТЬ – ЛУЧШАЯ НАГРАДА

Вам приходилось участвовать в соревнованиях или кулинарных шоу?

– Не приходилось. Медийность для себя не признаю и ей предпочитаю достойную альтернативу – заслуженную популярность моих блюд среди гостей. В этом заключается смысл работы шеф-повара. Когда гость доволен, сыт, благодарен и счастлив, то для шефа это высшая награда и признание! Медийным людям на работу времени, как правило, не хватает. (Смеётся.)

Бывает, что меня приглашают выступить на закрытых мероприятиях, провести фуршеты и гастрономические ужины. Это помогает развиваться и раскрывать творческий потенциал.

РАБОТАЕМ НА ПЯТИ ВАЖНЫХ «ИНГРЕДИЕНТАХ»

Вы – шеф-повар флагманского ресторана «Хачапури и вино» в Москве, что на Трубной улице. Кто ваши гости?

– В основном к нам приходит молодёжь от 18 до 35 лет, а также люди среднего уровня дохода. А в выходные дни зал ресторана заполняют семьи с детьми, влюблённые пары.

Грузинская кухня сегодня в тренде, и в Москве очень много заведений подобного кулинарного направления. Почему выбирают именно ваше заведение?

– Во-первых, наш ресторан работает на пяти важных «ингредиентах»: грузинское гостеприимство, отличный вкус, достойное качество, пищевая безопасность, доступная цена. Во-вторых, мы очень трепетно относимся к классическим блюдам, которые есть в основном меню. Мы его не трогаем. Конечно, какие-то блюда улучшаем, доводим до вкуса, но кардинально ничего не меняем. В-третьих, чтобы позиции в меню не надоедали гостям, консерватизм разбавляем специальными предложениями. У нас есть спешл-меню «Блюда месяца», где гость может попробовать новые авторские разработки от шефа – начиная с блюд с морепродуктами и заканчивая диким мясом.

ЧТОБЫ ПОНЯТЬ ВКУС БЛЮДА, НУЖНО ЕГО ПОПРОБОВАТЬ!

Что из основного меню пользуется популярностью среди ваших гостей?

– Абсолютный лидер продаж у нас хинкали. Только представьте: тонкое, эластичное вкусное тесто, внутри которого – сочный фарш с бульоном. Это невероятно вкусно. Мы продаём их по 60 тысяч в месяц только на одной точке. Сейчас у нас четыре ресторана в Москве и восемь находится в Санкт-Петербурге. В декабре планируем открыть ещё одно заведение в столице. Также пользуются популярностью такие блюда, как оджахури, ташмиджаби, хачапури, позиции с растительными альтернативами мясу.

В нашем меню есть продукт, который никто не может повторить и нигде приобрести, – это грузинская аджика. Мы её готовим по аутентичному домашнему рецепту. Чтобы понять вкус, её надо попробовать! Это просто бомба! Всё, что нам необходимо для приготовления блюд, привозят из Грузии, включая концентрат для соуса ткемали, специю кондари, которая растёт в горных районах, и так далее.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПОД ЗАПРОСЫ ГОСТЕЙ

Вы упомянули о том, что в меню заведения пользуются популярностью блюда из растительных альтернатив мясу (РАМ). Как появились такие позиции в традиционном грузинском ресторане? Был такой запрос от гостей?

– Верно. К нам приходит много людей, которые предпочитают привычному мясу альтернативные решения. Частые гости и вегетарианцы, а есть те, кто ест блюда из растительного мяса в дни религиозного поста. Поэтому, чтобы удовлетворить запросы каждого потребителя, сделать его пребывание в нашем заведении максимально приемлемым и комфортным, мы начали искать на рынке поставщиков с качественными предложениями продуктов из растительного сырья. Кстати, половина персонала нашего ресторана не ест мясо, ведёт здоровый образ жизни, поддерживает экологию и природу. О себе пока такого сказать не могу. (Смеётся.) Но когда впервые познакомился с котлетой «Хайбургер растительный» от производителя EFKO FOOD, то был восхищён её вкусом и текстурой. У продукта действительно был сочный вкус натурального мяса! Мне очень зашло! Так как я занимаюсь закупками по всей московской сети, то решил продукты на основе растительного белка добавить в закупочный лист, внедрить в специальное меню. И гости были очень благодарны и довольны.

ШЕФ-ПОВАР ДОЛЖЕН ВНИМАТЕЛЬНО ПОДХОДИТЬ К ВЫБОРУ ПРОДУКТА И ПОСТАВЩИКА

Нутрициологи считают, что растительные продукты полезно есть не только в периоды религиозного поста. Растительные альтернативы не содержат вредного холестерина, адреналина, легко усваиваются организмом. Что вы об этом думаете?

– Прежде чем предлагать продукты на основе растительного белка гостям, очень внимательно подошёл к изучению данного вопроса. И был удивлён. Растительные альтернативы мясу не содержат вредных жиров и эффективно разгружают организм. По калорийности продукт схож с животным аналогом: белки и жиры аналогичны ему по граммовке. Растительные продукты содержат композицию растительных масел – полиненасыщенных жиров, которые предупреждают заболевания сердечно-сосудистой системы, не дают развиваться холестериновым бляшкам, снижают риск различных заболеваний, которым подвержены люди в современном обществе. В растительных альтернативах также присутствуют дополнительные витамины (железо, кальций, витамин В12). А главное, по органолептике они ничем не уступают животному белку: люди в слепых дегустациях не догадываются, что едят растительное мясо.

РЕЦЕПТ ХИНКАЛИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МЯСОМ

Ингредиенты:

• Растительный фарш классический «Хайбиф» – 370 г
• Вода – 556 г
• Лук репчатый – 56 г
• Кинза свежая – 19 г
• Соль сванская – 15 г
• Перец чёрный молотый – 0,2 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В фарш добавить мелко нарубленный лук, кинзу, фильтрованную холодную воду, специи.
Всё хорошо перемешать.
Пельменное тесто тонко раскатать, выложить на него готовый фарш, сформировать хинкали.
Варить хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 7 минут. По технологии варки в кипящей воде делаем воронку и закидываем хинкали.

РЕЦЕПТ ЛЮЛЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МЯСА

Ингредиенты:

• Котлеты для бургеров из растительного мяса «Хайбургер» – 750 г
• Сыр сулугуни – 250 г
• Кориандр – 0,5 г
• Соль – 0,8 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Котлеты для бургеров превратить в фарш.
Сыр сулугуни натереть на тёрке, добавить в фарш.
Добавить специи по вкусу.
Из фарша сформировать на шампуре люля.
Жарить на мангале до румяной корочки.

В периоды религиозных постов продажи блюд с альтернативным мясом увеличиваются на 15–20 %. Мы получаем положительные отзывы от гостей, стараемся вносить разнообразные позиции с растительным мясом. Поэтому при выборе поставщика продукции обратили внимание на EFKO FOOD.

Во-первых, линейка растительных альтернатив мясу у них вкусная, качественная и доступная на рынке.

Во-вторых, компания предлагает широкий ассортимент под различные кулинарные нужды: фрикадельки могут быть альтернативой митболлам, а из котлет для бургеров можно приготовить топовый люля-кебаб, что мы и делаем у себя в ресторане.

РАБОТАЕМ ТОЛЬКО С НАДЁЖНЫМИ ПОСТАВЩИКАМИ!

Какие позиции в меню ресторана из сырья на основе растительного белка можно попробовать сегодня?

– Как уже сказал, из бургерных котлет мы делаем люля-кебаб, а из растительного фарша вы можете у нас попробовать хинкали и вкуснейший грузинский закрытый пирог кубдари. В целом из растительных полуфабрикатов можно приготовить всё что угодно: пироги, горячие и холодные блюда, салаты. Вот даже сейчас, общаясь с вами, мне пришла в голову идея приготовить бризоль из растительной котлеты для бургера: раскатать её в тонкий пласт, обвалять в муке, обжарить, потом внутрь положить сыр, завернуть в рулетик и запечь. Идей на самом деле множество. Можно даже сделать веганский плов на растительном мясе.

Что вы больше всего цените в поставщиках, в частности в EFKO FOOD?

– Самое ценное – это стабильность во всём: качестве, вкусе, цене, безопасности. Мы сегодня сталкиваемся с тем, что многие рестораны вынужденно повышают цены на позиции в меню из-за роста себестоимости продуктов. В нашем заведении цены стараемся удерживать до последнего.

Мы работаем с надёжными поставщиками со стабильным ценообразованием. Поэтому за год подняли стоимость блюд всего на 5 %. И это была вынужденная мера.

В самом начале беседы я сказал, что медийности предпочитаю достойную альтернативу – популярность моих блюд среди гостей. Аналогично это работает с поставщиком: у нас в меню есть качественные альтернативные решения. Поэтому зачем нам идти на компромиссы, когда у нас есть EFKO FOOD?!

К печати подготовила Лилиана Бергер

Москва, Трубная, 20
+7 (495) 740-30-34
https://hachapuriivino.ru