Гастроакадемия STANFOOD. Индивидуальный подход и практика: кто и как обучает поваров

В 2021 году Metro сделала ставку на будущее российской гастрономии, запустив амбициозный проект – гастроакадемию STANFOOD. За три года она превратилась в ведущую образовательную площадку для специалистов ресторанного бизнеса в России. Более 5300 поваров, пекарей и кондитеров из 90 городов России и зарубежья посетили свыше 250 курсов. Эти цифры говорят сами за себя: спрос на качественное гастрономическое образование в России высок. 

В STANFOOD преподают более 110 высококлассных специалистов, действующих шеф-поваров и владельцев ресторанного бизнеса. Это не просто теоретики, а практики, которые задают тренды и диктуют рынку свои правила. Все курсы они разрабатывают специально для STANFOOD, чтобы поделиться опытом и передать все самые важные и нужные знания студентам. 

Мы поговорили с несколькими преподавателями гастроакадемии, чтобы узнать, как их собственный опыт влияет на качество обучения и чему они учат студентов.
 

СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ
концепт-шеф гастрономического театра SVET
популяризатор современной нордической кухни в России

Стас Песоцкий – шеф-повар с ярким характером и богатым опытом. Его путь к вершинам кулинарного искусства начался в 2007–2008 годах, когда он впервые оказался на профессиональной кухне в США. «Это была совершенно другая жизнь, – рассказывает Стас, – На американской кухне царила атмосфера «бойцовского клуба», где тебя разрывают по всем фронтам - физически, эмоционально, морально. Это была настоящая «спарта» для крепких духом, а я всегда любил такие испытания». Что же именно увлекло шефа в этой суровой кулинарной среде? «Мне всегда нравилось создавать то, чего не было раньше, - отвечает он. – Я творческий человек, мне сложно выполнять чью-то волю. Я предпочитаю создавать своё, а не следовать чужим рецептам. Кулинария, как и музыка, для меня - это способ самовыражения».

Больше всего его вдохновляет природа. “Я поклонник Севера и нордика, – признается Стас, – и нахожу вдохновение в путешествиях по разным регионам России. В Архангельской области, Норильске, Якутии, Нарьян-Маре, Красноярске - везде есть свои уникальные продукты, которые становятся настоящими «бриллиантами» кухни». Стас с энтузиазмом рассказывает о беломорской ламинарии, мясе кита, свежих крабах, водорослях, гребешках и морских ежах, которые он готовил под звёздным небом на берегу Баренцева моря. «Это совершенно иной уровень игры, - говорит он. - Связь с природой и вдохновение от уникальных продуктов каждого региона – это то, что действительно меня зажигает».

За плечами нашего собеседника – долгая и яркая карьера, отмеченная победами на престижных кулинарных конкурсах, в том числе международного уровня. Он с гордостью вспоминает участие в фестивале Omnivore в Париже в 2015 году, где представлял Россию, а также победу на международном конкурсе Taste в Абу-Даби. Весь накопленный опыт он вложил в авторские кулинарные курсы академии STANFOOD, передавая свои знания и навыки следующему поколению шеф-поваров.

По его мнению, любой профессионал должен быть открыт к чему-то новому и не скупиться делиться своими знаниями и опытом. «Это влияет позитивно на всю индустрию, – говорит он. - Обмен информацией с коллегами - это необходимость». В своих курсах он решил воплотить в жизнь всё то, чему он научился. «Любое дело – это отражение своего автора, – говорит он. – Стиль преподавания, структура курсов – всё это собирательный образ моего опыта. Я работал в разных странах, на разных материках, в разных ресторанах: от семейных до звёздных мишленовских. Весь этот опыт я перенёс в гастроакадемию, учитывая запросы современной аудитории».

Стас стремится к тому, чтобы его ученики не просто освоили кулинарные техники, но и преобразились как личности, выйдя на новый профессиональный уровень. «Важно не просто обучить, но и вдохновить, – говорит он. – Я делюсь своими принципами, среди которых - внимание к деталям, умение смотреть на вещи с разных сторон, а также понимание того, что ресторан – это прежде всего люди». Он уверен, что современный шеф-повар должен быть многогранным специалистом. «Он должен быть немного менеджером, психологом, закупщиком, бухгалтером, художником, командиром, в нём должно сочетаться множество профессий».

ОЛЬГА МОРОЗЕНКО
шеф-повар michelin guide’22 бренд-шеф Salatnica

Путь в мир гастрономии у Ольги Морозенко начался дома, где она с юных лет увлечённо готовила по кулинарным книгам. «Немалую роль сыграла моя бабушка, успешный руководитель пищевого производства, которая прививала мне любовь к еде и учила основам кулинарии. В нашей семье всегда царил культ еды – это была не просто трапеза, а ритуал, объединяющий всех за столом», – признаётся Ольга.

Профессиональный путь начался с кулинарной школы Ragout, где Ольга прошла обучение и стажировку. «Именно там я познакомилась с талантливыми шеф-поварами, такими как Денис Крупеня, Вивьен Лебекк, Алексей Зимин. Их мастерство и богатый опыт стали для меня образцом для подражания. Я мечтала достичь таких же высот, не только в искусстве приготовления пищи, но и в умении передавать знания другим».

«Переломным моментом в моей карьере стало участие в шоу «Мастер-шеф», где я заняла второе место. Это стало подтверждением того, что я на верном пути, что кулинария – это моя страсть, которую я не готова оставить. После шоу посыпались предложения: преподавание в «Зеленой кухне», проведение собственных авторских курсов, работа в ведущих ресторанах в качестве повара и сушефа», – рассказывает Ольга.

За годы работы она накопила богатый опыт, который помог ей достичь определенного уровня в своей профессии. Она является обладателем отметки красного гида Мишлен, полученной в составе ресторана Rieslingbo yz, прошла стажировку в парижском ресторане La Regalade, куда её пригласил французский шеф-повар Патрик Каналь, с которым она познакомилась на фестивале Megustro.

«Все полученные знания и опыт я стараюсь передать своим ученикам», – подчеркивает Ольга. «Я хочу показать им реалии профессиональной кухни, дать им базу, которая поможет им стать настоящими профессионалами. Научить правильно разделывать и обрабатывать продукты, готовить из различных ингредиентов, творить на кухне, справляться со стрессовыми ситуациями».

На базовом курсе Ольга рассказывает также о том, как организован ресторан, как работаю повара на смене, а ещё как правильно выбирать продукты, планировать меню и сервировать блюда. 5 дней программы будут поделены на тематические блоки, а в конце состоится экзаменационный авторский ужин.

В процессе обучения будут разобраны всевозможные продуктовые комбинации, сочетания, текстуры и выстроена матрица по каждой категории блюд. Всё будет складываться в простой конструктор, и полученные знания будут применимы на практике. За эти пять дней будущие повара научатся понимать еду в целом, а не разрозненно.

ДМИТРИЙ ГОЛЕНИН
шеф-повар Sage

Дмитрий Голенин, шеф-повар с богатым опытом, приоткрывает завесу тайны над своей кулинарной философии. Изначально, по его словам, он мечтал стать программистом, но судьба распорядилась иначе, направив его на путь кулинарного искусства. «В родной Пензе я начал свою карьеру, но настоящая гастрономическая революция произошла после переезда в Санкт-Петербург. Моя профессиональная траектория началась с работы сушефом в известных проектах ZimaЛеto и Una под руководством Игоря Зорина. А в 2016 году судьба предоставила мне уникальную возможность пройти стажировку у Дмитрия Блинова в ресторане Tartarbar, по итогам которой я получил предложение о постоянной работе, а спустя полгода был назначен на должность сушефа», – делится Дмитрий. Как признаётся шеф, Tartarbar стал для него настоящей профессиональной кузницей. Именно там он обрел глубокое понимание своей профессии и работы ресторана в целом, взглянув на эти вопросы совершенно с новой точки зрения.

Дмитрий признаётся, что в кулинарии нет предела совершенству. «В нашей профессии всегда есть куда расти, что осваивать: новые навыки, техники, тенденции», – утверждает он. Постоянное движение вперёд, стремление быть на острие кулинарных трендов – вот что делает профессию шефа такой увлекательной. «Кухня для меня – это бесконечное движение», – подчёркивает он.

«Опыт, накопленный за годы работы, привел меня к новой роли – ведущего мастер-классов. Один из них стал отправной точкой для профессионального роста: меня пригласили выступить в качестве эксперта по овощам. И так, шаг за шагом, я пришёл к преподаванию в гастроакадемии STANFOOD», – отмечает он.

В своей работе Дмитрий часто экспериментирует с овощами, грибами, корнеплодами, подчёркивая, что эти продукты не так просты, как кажутся. «Иногда они действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства в качестве и вкусе», – говорит он. Для достижения идеального результата потребуется много усилий и времени. «Я могу мариновать, сушить, запекать, су-видеть, стараясь выделить натуральный вкус продукта, что в дальнейшем позволяет передать идею блюда с помощью минимального количества ингредиентов», – делится он своей философией приготовления пищи. Этот процесс учит терпению и вниманию к деталям. Именно в ходе экспериментов часто рождаются новые идеи.

В преподавании Дмитрий акцентирует внимание на важности уважительного отношения к продуктам и коллегам. «Не стоять на месте, постоянно развиваться, искать новые вкусы, читать профессиональные книги, быть трудолюбивым и дисциплинированным – эти слова стали моим девизом и основой для формирования моей команды. Я стремлюсь воспитывать не просто поваров, а настоящих лидеров, способных выстроить успешную работу в современных реалиях. Моя задача – передать им свой опыт, научить ориентироваться в динамичном мире гастрономии, показать важность постоянного самосовершенствования и творческого подхода к делу», – заключает он.

Для начинающих кулинаров гастроакадемия STANFOOD предлагает своеобразный профессиональный трамплин – базовый курс «Хочу стать поваром». Эта программа, созданная специально для новичков, позволяет постичь основы кулинарного мастерства и почувствовать атмосферу профессиональной кухни.

АРТЁМ СЕНЧИН
бренд-шеф гастроакадемии STANFOOD

Артём Сенчин, бренд-шеф гастроакадемии, уверенно заявляет о важности образовательных курсов для начинающих поваров. «Я сам пришёл в эту сферу сравнительно недавно (чуть более 10 лет назад), – делится Артём, – и отчётливо помню свои первые шаги. Именно такие курсы стали для меня опорой и трамплином в мир высокой кухни».

На курсах Артём, как и все его коллеги-преподаватели, делится не только теоретическими знаниями, но и практическим опытом. Студенты, работая в оборудованных по последнему слову техники классах, закрепляют полученные знания на практике. Базовый курс начинается с основ: техника безопасности, знакомство с оборудованием и инвентарём.

«Мы учим основам, – объясняет Артём, – разбираем виды нарезок, осваиваем работу с овощами, птицей, мясом, рыбой. Каждый студент получает своё рабочее место, инструменты и продукты. Дополнительно предоставляем методические материалы, технологические карты и возможность открытого общения с преподавателями даже после окончания курса».

Особое внимание уделяется изучению различных продуктовых комбинаций, сочетаний и текстур. «Мы готовим будущих шеф-поваров, – говорит Артём, – и понимаем, что знание классических рецептов – это только начало. Важно уметь создавать что-то новое, экспериментировать, сочетать, казалось бы, несочетаемое. Именно этому мы и учим наших студентов».

Особая любовь у Артёма к мясу. «Я много работал с Петром Павловичем, учился у Антона Лощилова и Сергея Бабича. Позже в академии организовал курсы по мясу. На курсах я стараюсь делиться своими знаниями – как теорией, так и практикой. Даю советы, как правильно выбирать мясо, на что обращать внимание. У нас всегда дружеская атмосфера, задают много вопросов, порой ставя меня в тупик и заставляя всё больше углублять свои знания. На курсе у всех ребят обязательная практика. Каждый пробует себя в разделке, нарезке тартара и правильной жарке стейков. Самое важное для меня - это донести до студента то, каким мясо должно быть на вкус, техники, которые позволяют сделать идеальную прожарку и добиться максимальной сочности».

ЧТО ТАКОЕ ОБУЧЕНИЕ? ЭТО ЖЕЛАНИЕ ЧТО-ТО ИЗМЕНИТЬ, СТРЕМЛЕНИЕ К СОВЕРШЕНСТВУ. ЭТО ВСЕГДА ПОИСК ЛУЧШИХ РЕШЕНИЙ. И В ГАСТРОАКАДЕМИИ ВСЁ ВОЗМОЖНО. МОЖНО НАЧАТЬ С НУЛЯ, МОЖНО УЛУЧШИТЬ ТО, ЧТО ДАВНО НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ, ГЛАВНОЕ – НЕ БОЯТЬСЯ И ПРОБОВАТЬ. А ИСТОРИИ ПРЕПОДАВАТЕЛЕЙ ТОМУ ДОКАЗАТЕЛЬСТВО.

М А Р Г А Р И ТА Т И Ш К И Н А
у п р а в л я ю щ ая г а с т р о а к а д е м и ей
S T A N F O O D b y M E T R O
+7 ( 9 6 8) 6 6 7 - 1 7 - 3 9
v k . c o m / i d 1 7 3 3 8 8 9 4 6