Аркадий Пономарёв. Юбилейная олимпиада «Легенда имени Виктора Беляева» глазами главного судьи соревнований

Как сейчас в России формируется и продвигается культура профессионального кулинарного судейства

Аркадий Пономарев – президент ассоциации кулинаров и рестораторов свердловской области, судья WACS (Всемирной организации сообществ шеф-поваров) и главный судья Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда», – поделился с обозревателем журнала «Профессиональная Кухня» ключевыми наблюдениями в своей 36-летней карьере, опытом разрешения спорных ситуаций при оценке блюд и подготовки новых судей для кулинарных соревнований.

В сентябре 2024 года в Перми состоялась пятая юбилейная олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда имени Виктора Беляева» Мероприятие в очередной раз наглядно показало, что уровень участников российских кулинарных соревнований с годами только повышается, а качество проведения основных отечественных турниров приближается к лучшим международным стандартам. При этом у нас есть собственный уникальный опыт, традиции и преемственность поколений.

УВЛЕЧЕНИЕ КУЛИНАРИЕЙ ПРИВЕЛО В ПРОФЕССИЮ

АркадийСергеевич, выпятьлетглавныйсудьяВсероссийской олимпиадыпокулинарииисервису «ЛегендаимениВиктора Беляева». Каждыйлиповарможетстать судьёй? Расскажите о своём пути.

– Первое моё образование – медицинское, но меня всегда влекла кулинария и желание быть и готовить именно на кухне. Свою мечту я осуществил: начал свою деятельность в Екатеринбурге, затем уехал из страны на долгие девять лет, а после возвращения продолжил работать в ресторанах отельной системы. В это же время познакомился с нашим учителем и гуру – Виктором Борисовичем Беляевым, президентом Национальной ассоциации кулинаров. По его просьбе и желанию создали Ассоциацию кулинаров и рестораторов Свердловской области, где я по сей день являюсь президентом. Профессию я не бросил – уже на протяжении 15 лет развиваю свои проекты, где являюсь поваром, директором, управляющим и выступаю в других ролях. Но от плиты не ухожу, ведь в нашей специальности самое главное – это навык работы с продуктами, вкусами, сочетаниями вкусов.

Вернувшись на родину в 2009 году, когда я уже достиг определённого уровня в своей профессии, не оставил желание продвинуться в кулинарии дальше. И Виктор Борисович, связавшись с нашими зарубежными коллегами, которые входили во Всемирную организацию сообществ шеф-поваров (WACS), отправил меня и ещё трёх поваров учиться на судей. Мы были тогда первыми из России. Поехали на обучение по рекомендации Национальной ассоциации кулинаров и личной рекомендации Виктора Борисовича.

В ходе учёбы прошли серьёзный и долгий курс со всеми положенными экзаменами. С тех пор каждые 4–5 лет подтверждаем своё звание судей. Несмотря на то, что сам уже имею право преподавать курс, до сих пор подтверждаю квалификацию. Сейчас при поддержке Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) мы продолжаем учить молодое поколение, создаём преемственность. Перед нами стоит задача – научить честно и правильно судить. Курс обучения судей ФРИО основан на базе WACS. Ориентируясь на их правила, разрабатываем свою программу и обучаем кулинаров уже в России.

СУДЕЙСТВО – ЭТО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ОБЪЕКТИВНОСТЬ

Чем главный судья отличается от остальных членов жюри? Только ли тем, что за вами всегда последнее слово?

– Это не единственное. (Смеётся.) Давайте остановимся подробнее. В судействе есть определённые правила, за соблюдение которых я отвечаю. Одно из них – в номинации присутствует нечётное количество судей (три, пять, семь и далее). Например, в случае возникновения спорных вопросов должен быть баланс. Судья работает на кулинарных соревнованиях по определённым пунктам, начиная с оценки внешнего вида конкурсанта и заканчивая подведением итогов. Моя задача как главного судьи – проверить корректность подсчёта баллов жюри, подвести итоги, оформить ведомости и многое другое.

Что касается последнего слова, это тоже верно. Например, в этом году на «Легенде» у нас возникали споры по каждой номинации, кроме сыроваров, наверное. И это было здорово, я считаю прекрасным, когда судьи спорят, отстаивают свою точку зрения. В таких ситуациях мой профессионализм должен разрешить их вопросы, чтобы все были удовлетворены итоговыми оценками. В чём заключается объективность судьи? Необходимо учесть всё. Важно, чтобы судья был удовлетворён итоговым результатом. Для этого прислушиваюсь ко всем аргументам «за» и «против», задаю дополнительные уточняющие вопросы, и, пока судья не будет удовлетворён результатом, мы продолжаем разговор. Это может быть и более полутора часов.

При Викторе Борисовиче Беляеве на «Легенде» были случаи, когда, помимо разговоров с судьями, которые оценивают номинации, собирали «консилиум» всех судей, которые присутствуют в этот день на площадке олимпиады. Вопросы решались успешно, без обид. Да, это трудоёмкий процесс. Самое главное для меня, чтобы конкурсант понял и увидел, что он не засужен, а объективно оценён профессиональными судьями и оценка выставлена чётко и честно.

Насколько прозрачное и строгое судейство на «Легенде»?

– Стопроцентно прозрачное и строгое, говорю это со всей ответственностью. Это достигается соблюдением определённых правил. Так, например, не допускаются исправления в судейском протоколе. Первая фраза, которую я произношу: «Уважаемые коллеги, вы поставили оценки в ведомостях, которые идут в архив навсегда.» Я, как главный судья никогда не подпишу протокол с исправлениями, а значит, этот результат не будет учтён при подсчёте итоговой оценки. Это делается для того, чтобы судьи внимательно относились к тому, какую оценку ставят. И ещё один важный момент – обратная связь для участников. Участники по окончанию выставления оценок могут узнать от судейской коллегии что было хорошо, а где были допущены ошибки. Далее заполняется итоговый протокол, где учитываются все оценки судей и выводится среднее арифметическое. Именно эти оценки через определённое время, после церемонии награждения доступны всем участникам.

УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ УЧАСТНИКОВ ПОСТОЯННО ПОВЫШАЕТСЯ

Поговорим об участниках. Как за годы вашего судейства изменился уровень конкурсантов? Может быть, наблюдаете тренд на какую-то определённую кухню?

– Уровень участников с годами никогда не станет ниже, любое кулинарное соревнование – это прогресс, обмен опытом, движение вверх. Конкурсанты приезжают из разных регионов, они обмениваются технологиями приготовления и привносят своё. С каждым годом уровень всё растёт.

Когда у нас только начинали проводиться конкурсы, к нам приезжали судьи международного класса и признавались, что у участников пока средний уровень. Но ребята уже приобретали новый опыт, начинали интересоваться, ездить на учёбу в другие страны – кто-то в Испанию, кто-то во Францию. Спустя дватри года международные судьи приезжают вновь и отмечают, что прогресс налицо! Победитель «Легенды» среди шефов в 2024 году Тимур Лясников завоевал титул только с третьего раза. Он три года участвовал в конкурсе, чтобы занять первое место и получить звание «Шеф-Легенда». Представьте, как много за три года он успел изучить. Уверен, что после победы он не прекратит ездить на олимпиаду, будет совершенствоваться, продвигать востребованность профессии, учить других.

Что касается трендов, то популяризируется русская кухня. Виктор Борисович ещё несколько лет назад произнёс фразу, которую я вспоминаю по сей день: «Чтобы узнать кухню других, надо выучить свою». Есть логика в этих словах. Сейчас корректнее говорить «российская кухня», ведь она включает в себя блюда разных народов и регионов. Мы должны знать кухни нашей страны и изучать традиции регионов.

СУДЕЙСТВУ НУЖНО УЧИТЬСЯ

Могут ли отличившиеся участники «Легенды» стать судьями? Насколько длителен и дорог процесс?

– Судьёй может стать шеф, имеющий стаж в профессии не менее 15 лет, имеющий конкурсные достижения. Это долгий процесс обучения. Он недорогой, но очень длительный. Не каждый шеф сможет стать кулинарным судьёй. Никак не связано участие в конкурсе с получением статуса судьи Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО). Есть две ступени: первая – региональный судья ФРИО, вторая – федеральный судья ФРИО. Между этими ступенями – пять лет.

Зная все тонкости подготовки к конкурсу и сам процесс соревнований, рискнули бы занять место участника?

– Конечно, рискнул бы, но это не означает, что победа в кармане.

Беседовала Анна Лобанова