Ольга Баранова. Наша задача — постоянно развиваться и удивлять гостя

Концепция ресторана Shelest при загородном отеле Just Wood построена вокруг современной русской кухни. Идеология заведения раскрывается не только в понятных и знакомых вкусовых сочетаниях, но и позволяет гостю окунуться в историю, кулинарные традиции и культуру русской кухни, удивиться ее гастрономическому потенциалу.

Ольга Баранова, основатель и автор концепции загородного отеля just wood и ресторана Shelest в Тульской области знает, как понравится своему гостю, развить в нем гастрономическую грамотность, поменять его стереотипное мышление, показав на деле, что ресторан при отеле может и должен быть вкусным, качественным и недорогим.

РУССКАЯ ПЕЧЬ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛОКАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ДИКОРОСОВ

Ольга, как выбирали кулинарную концепцию ресторана?

— Мы изначально планировали продвигать русскую современную кухню. В нашем регионе не хватает таких гастрономических концепций, поэтому решили предложить гостям что-то родное. На территории ресторана сначала мы построили итальянскую печь, в которой выпекали пиццу и экспериментировали с процессом запекания, а используя заслонку расширили область применения и попробовали процесс томления.

Позже мы выстроили уже настоящую русскую печь, в которой можно томить каши, овощи, мясо и другие интересные блюда. Эта печь и стала основным инструментом, на котором базируется меню ресторана SheLESt.

Современная русская кухня сегодня – трендовая история. Что в нее вкладываете Вы?

— Русская кухня может быть вкусной, разнообразной, красивой, но при этом простой и понятной. Поэтому ориентируемся на локальных поставщиков и местные продукты. Шеф грамотно и красиво выкладывает ингредиенты на тарелке, подбирает формы, сочетания цветов. Получилась целая философия плейтинга. Также он работает с вкусами, сочетает несочетаемое, экспериментирует с процессами ферментации.

Сложилась очень интересная тема с местными дикоросами, которые распространены на территории отеля. К примеру, из еловых веток он делает еловое масло, из маринованных бутонов черемши – локальный аналог каперсов.

АНТОН КРУПЕНИН, шеф-повар ресторана SheLESt

В кухне проекта присутствуют локальные специалитеты, которые можно назвать визитной карточкой Тульской области?

— Около отеля растет огромное количество черемши – дикого чеснока или медвежьего лука, как его называют в народе. Черемша – это сезонное растение, которым можно лакомиться с начала апреля до конца мая. В нескольких областях оно входит в Красную книгу, а в Тульской области этот дикорос абсолютно легален.

В прошлом году мы провели первый фестиваль «Черемша», чтобы познакомить гостей с этим уникальным локальным продуктом. Шеф делился рецептами песто из черемши, делает из нее супы, салаты, учит, как можно ее солить, квасить в домашних условиях, делать соль с добавлением дикороса.

В этом году мы также организовали фестиваль, но расширили его: привлекли шеф-поваров из других регионов, которым было интересно приготовить в своих ресторанах меню на базе черемши. И получили положительные отклики.

Таким образом, в этом году мы сделали попытку вывести мероприятие на федеральный уровень, чтобы популяризировать этот вкусный полезный дикорос.

СОВРЕМЕННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ АКТУАЛЬНА, ПАТРИОТИЧНА И ИНТЕРЕСНА

Понятно, что ресторатор и отельер принимают участие в разработке дизайн-проекта, имеют навыки организатора и управленца. Но кухня – это совсем другая стезя. Далеко не все рестораторы хорошо готовят и имеют отношение к кулинарии. Вы сказали о том, что изначально хотели ресторан современной русской кухни. Какое отношение Вы имеете к кулинарии?

— Когда я взялась за этот проект, он не имел кухни и положительной истории. По сути, это была некрасивая и морально устаревшая концепция гостинично-ресторанного комплекса.

С 2007 года я занималась фастфудом. Моим профилем было – общественное питание в аэропортах России. А вот ресторанного опыта у меня не было. И все же, после приобретения объекта, первым делом обратила внимание на ресторан. На начальном этапе у нас было короткое меню из 12–15 позиций.

Гости приняли новое меню не сразу. Говорили, что в меню ресторана нет их любимых роллов и салата Цезарь, и в нашем ресторане нечего есть. Однако шеф не собирался вводить заезженные позиции. Идея заключалась в создании гастрономической концепции, которая базируется на современной русской кухне. Это интересно и патриотично. Таким образом, мы развиваем русскую кулинарную культуру и в то же время продвигаем и популяризируем локальные истории.

Как родилась идея концепции? Почему именно современная русская кухня? И сложно ли было найти шеф-повара под такую идею?

— К выбору концепции ресторана подошла системно. Я погрузилась в русские кулинарные истории. В 2015 году мы создали гастрономический проект современной российской кухни под названием «Урожай». В его рамках мы разрабатывали меню аутентичных блюд по регионам России. Анализируя каждое блюда, мы выявляли интересные позиции, которые будут востребованы среди гостей. Эта история мне очень понравилась. И мы ее продолжили в ресторане SheLESt. Мы создали точку гастрономического притяжения, чтобы гости Тулы и Тульской области смогли остановиться в атмосферном отеле, попробовать на вкус наш регион, продукты, которые есть на русской земле.

ЭТАПЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ И ПОИСК ПОСТАВЩИКОВ

Как складывался баланс между вкусом и экономикой проекта относительно себестоимости, ценообразования? Как производятся закупки?

— Все решения относительно меню мы принимаем вместе с шефом. С самого начала я вовлечена в этот процесс. С Антоном мы выбираем посуду, ищем поставщиков продуктов. Так как для нас это был новый регион, то было в самом начале очень тяжело ориентироваться в поставщиках. И первое, что мы сделали – это заключили контракт с «METRO Cash&Carry», который стал нашим основным поставщиком базового набора продуктов. Далее, через выстраивание долгосрочных связей с представителями Комитета по развитию туризма Тульской области, через мероприятия, которые были организованы государственной властью для продвижения поставщиков региона, мы познакомились с местными поставщиками. Сегодня пул снабженцев сформирован.

Что было самым сложным на этапе формирования базы поставщиков?

— Было сложно найти интересный продукт, договориться о его доставке. Своей логистики у нас не было. Мы столкнулись с тем, что небольшие поставщики не всегда делают доставку сами, либо делают, но очень дорого. В результате пришлось искать баланс между уникальными локальными продуктами и тем, что можно брать у крупного поставщика.

Редкие сорта овощей и зелени мы выращиваем сами. Сделали теплицы и открытый огород на нашей территории, взяли консультацию у Натальи Иванкевич, специалиста по выращиванию традиционных русских овощей и редких видов салатов. Она из числа энтузиастов-создателей Болотовского огорода в музее-усадьбе Дворянинове, что в Тульской области. Следуя ее рекомендациям, мы делаем посадки каждый сезон.

Разумеется, этого объема недостаточно, чтобы полностью закрывать потребности ресторана. Такой нишевый подход позволяет создавать специальные гастрономические сеты, эксклюзивы для мероприятий, которые шеф предлагает в течение сезона. Это, скорее, не бизнес, а больше имиджевая история.

ПРИВЫЧНЫЕ И ПОНЯТНЫЕ БЛЮДА ДОЛЖНЫ ЗВУЧАТЬ КРЕАТИВНО

До сих пор идут споры об этом кулинарном направлении: кто-то занимается возрождением старорусской кухни, кто-то развивает историю советской кухни, в которой есть интернациональные мотивы. Хочется понять, что вкладываете Вы в понятие современной русской кухни?

— Приведу пример. В нашем меню есть всем известный салат «Оливье». Фактически эта позиция из современной русской кухни, в которую шеф добавил авторскую уникальность. Овощи для салата мы томим в русской печи.

Этот новаторский подход в технологии приготовления придает привычному Оливье новое прочтение и русский дух. Вместо мяса или колбасы в салате – копченая курица, а домашний майонез смешивается со сметаной и в результате получается более глубокий и в тоже время свежий вкус.

Мы постоянно ищем новые вкусы и, конечно же, смотрим на реакцию гостей. К примеру, у нас была позиция в меню «Некрасивый кремовый пирог». Креативное название привлекало внимание гостей, все хотели его попробовать.

Какие позиции в меню Вашего ресторана топовые, а к каким нужно приучать гостя, делать интересные презентации, чтобы он обратил внимание и захотел попробовать?

— У нас есть разные каши – традиционные блюда русской кухни, но они тяжело продаются. Каша для гостя звучит очень просто и непривлекательно. Хотя эти позиции реально интересные, с авторским вкусом и подачей.

Очень хорошо продаются борщ, уха, оливье, также пельмени и вареники. Их уникальность заключается в тонком вкусном тесте и разнообразных начинках.

У нас есть интересная подача пельменей с судаком, пельмени из бородинского теста со свининой и квашеной капустой, позиция с говяжьими томлеными хвостами, пшеном с бульоном и сметаной. Вроде понятные и знакомые продукты, но в уникальном непривычном исполнении и редком сочетании друг с другом.

Мы пробуем вводить в меню рисковые позиции. Так мы знакомим гостей с интересными сочетаниями. К примеру, в разделе овощи есть запечённая морковь c соусом из печеных овощей. Вроде привычный продукт, но в нестандартном исполнении. Мы получаем хорошие отзывы даже от тех, кто не любит этот продукт.

Чтобы гость заинтересовался и решил попробовать что-то новое, сервис грамотно работает с гостем, предлагает сделать выбор в пользу интересного блюда. Мы стараемся воспитывать у гостей вкус, расширяем их гастрономический кругозор, развиваем вкусовые рецепторы, мотивируем, чтобы они получили новые впечатления, опыт, эмоцию. В результате они получают WOW-эффект, восхищаются и по сарафанному радио рассказывают о своем вкусовом опыте друзьям, в социальных сетях, и после удивления всегда повторяют свой заказ, чтобы получить эмоцию удовольствия еще раз.

Позиция «Вареники с пшеном и зеленым луком». Кажется, странное сочетание. Но после закрытой дегустации поняли, что блюдо понравилось гостям. Никто не догадался, что было внутри. Это необычное сочетание всех удивило. Гости просто влюбились в этот вкус и теперь заказывают постоянно.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ ЗАВИСИТ ОТ УРОВНЯ ДОВЕРИЯ

Нам известно, что Вы всячески поощряете и подталкиваете шеф-повара ресторана принимать участие в профессиональных мероприятиях. Многие рестораторы к такому подходу относятся крайне настороженно, потому что опасаются, что сотрудник попросит либо больше денег, либо партнерство, либо вовсе уйдет, организовав свой проект. Не боитесь ли Вы потерять ценного сотрудника?

— Участие шефа в профессиональных мероприятиях – это его развитие внутри команды и проекта в том числе. Считаю, что если между ресторатором и шефом есть взаимопонимание, хорошие доверительные, открытые отношения, то почему бы не дать возможности для роста, профессионально развиваться. И это всегда полезно для проекта, в котором трудится шеф.

А любые риски всегда можно превратить в мотивации. Если шефа все устраивает, то у него не возникнет желания прыгать из проекта в проект. Антон Крупенин в команде уже четвёртый год. Главное, выстроить правильный диалог, быть открытым и благодарным.

Более того, шеф-повар помогает развиваться и ресторатору. К примеру, с Антоном я поняла, что владелец бизнеса не должен вмешиваться в меню, опираясь на собственные вкусовые предпочтения. У меня был опыт. Мы ввели суп, который мне категорически не нравился. А он в итоге стал хитом продаж. Поэтому мы любим своего гостя и не собираемся навязывать свою точку зрения.

Антон в этом плане очень гармоничен и профессионально подходит к разработке блюд, чувствует гостя. Кухня – это дело его жизни. Он даже порой говорит, что на кухне не работает, а отдыхает. От этого становится приятно: шеф всегда в положительном расположении духа, вдохновлен своей работой и нацелен на творчество.

В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА ВАЖНА КОМАНДА

Давайте поговорим про линейный персонал. Дефицит кадров сегодня – проблема, которая остро стоит во всех регионах страны. А у Вас загородный отель! Как у Вас обстоят дела с персоналом? Хватает ли? Как удается мотивировать и организовывать работу сотрудников?

— Проблема с линейным персоналом существует. В основном у нас это связанно с тем, что мы находимся в удаленной локации – 40 км от Тулы. Рынок поваров в регионе ограничен, все хотят работать рядом с домом. Но тем не менее, нам удается собирать команду, хотя это и бесконечная работа. Мы понимаем, что команда никогда не станет константой, всегда приходится приглашать новых.

Чтобы стабилизировать ситуацию с персоналом, мы стараемся быть привлекательными в финансовом плане. У нас самая высокая ставка для поваров в регионе, хорошее отношение к сотрудникам. Есть возможности профессионального развития и карьерного роста. Считаю, что отношение к сотрудникам должно быть самым лучшим.

Важно создавать и поддерживать здоровый микроклимат в коллективе, вовремя выплачивать зарплату, держать обещания, всегда идти на встречу, быть открытым, помогать и поддерживать при необходимости.

В сфере гостеприимства самое важное – это люди, команда, которая должна нести положительную энергию гостям. Хорошее настроение сотрудника – это залог успеха проекта.

На работу мы берем не только готовых профессионалов, но и сотрудников с нулевыми навыками. Как говорит шеф, «были бы руки, желание учиться и работать, развиваться и расти».

РАБОТА С СЕЗОННЫМ МЕНЮ ПОЗВОЛЯЕТ БЫТЬ ГИБКИМ

Что в последние годы происходит с экономикой проекта, когда дорожают продукты, растут цены на электричество, заработные платы?

— У нас проект прибыльный. Мы держимся. Конечно, при ценообразовании мы учитываем стоимость продуктов, вынуждены повышать цены. Но у нас меню меняется 4 раза в год. Сезонность помогает нам отслеживать себестоимость продуктов, учитывать ценовую чувствительность. Поэтому повышение цен не существенны, 10–15% для гостя не критично.

Наша основная целевая аудитория – жители московского региона, которые привыкли к высоким ценам. У них ниже ценовая чувствительность и наши цены для них комфортны.

Иногда мы вводим новые дорогие позиции, не можем держать низкий кост, к примеру, на десерты, мясо или рыбу, потому что хотим, чтобы гости пробовали классные дорогие продукты. Бывает, что фуд-кост высокий, а наценка выше, чем на продукт с низкой себестоимостью. Поэтому здесь нельзя подходить шаблонно. Всегда нужно все анализировать и считать. Как раз сезонное меню позволяет очень комфортно идти вслед за рынком. Когда меню обновляется, то нет прямого ощущения повышения цен на блюда в меню.

Шеф хорошо работает с принципами сезонности. Допустим, сейчас он вводит позиции с сморчками, чуть позже пойдут лисички и свежие овощи. По премиальной говядине мы работаем с компанией «ПРАЙМБИФ» и отталкиваемся от того, что предлагает поставщик. Наш регион, помимо вкусных овощей, богат качественной молочной продукцией. Отличная региональная история – это мягкие французские сыры от сыродела Алексея Андреева. Шеф грамотно и гармонично вплетает их в сюжеты русской кухни. В нашем меню есть печённая свекла с кремом из шевра (козьего сыра).

Эта история очень популярна и хорошо продается. Недавно появилась закуска из козьего сыра и маринованного и свежего редиса, которая очень удивила гостей. У шефа также очень хорошо получается работать с судаком. Блюда из этой белой сочной рыбы – настоящие хиты.

Кроме того, что у нас привычные продукты, авторские прочтения и уникальные подачи, мы держим стабильное качество, что для гостей является важным моментом. Так мы зарабатываем лояльность гостей.

ВАЖНО РАЗВИТИЕ ВСЕХ УЧАСТНИКОВ РЫНКА

Ольга, Вы активно участвуете в развитии туристического потенциала и сферы гостеприимства Тульской области. Расскажите об этом более подробно?

— Мне интересно сплотить участников рынка нашего региона. Важно, чтобы каждый проект развивался, а не деградировал. Тульская область должна стать точкой гастрономического притяжения для гостей региона.

Я из тех рестораторов, которые верят в хорошие проекты, здоровую конкуренцию. Это привлечет гостей, которых хватит на всех. Не стоит закрываться. Нужно дружить, быть в профессиональном сообществе, обмениваться опытом, помогать друг другу.

Все привыкли слушать истории успеха. Но гораздо полезнее послушать о неудачах, чтобы люди имели представление о том, как выходить из трудностей.

Еще важно быть гибким и уметь подстраиваться под тренды, но при этом иметь стержень и держать свою линию. Мы следуем своим принципам, придерживаемся своего вектора. Но если при анализе меню видим, что блюдо плохо продается, мы его либо выводим, либо адаптируем под вкусы аудитории, и оно становится хитом.

С другой стороны, всем сложно угодить. Допустим, гость хочет простую понятную еду, но когда ему даешь то, что он хочет, то говорит, что это слишком просто.

К примеру, у нас есть простая русская закуска - квашеная капуста, но по задумке Антона, она посыпается тульской пряничной приправой – это его ноу хау! В составе приправы – тертый тульский пряник, жженая лимонная пудра, крошка бородинского хлеба и четверговая соль.

Такие интересные фишки позволяют всегда находиться в творческом поиске баланса между несложным и не слишком простым, чтобы постоянно удивлять гостей.

Наша задача – постоянно развиваться. Я езжу на мероприятия, рассказываю о проекте, заочно знакомлю аудиторию с нашим проектом и тем самым привлекаю гостей. Тем более, что тренд на гастрономический туризм внутри страны растет.

Многие рестораторы и отельеры в регионах еще не успели переформатироваться, живут и работают в вакууме. Они не знают, куда двигаться, что делать. Многим не хватает смелости, финансов, знаний, чтобы развивать свой проект.

Когда к нам приезжают новые гости, то мы понимаем, что второго шанса произвести впечатление у нас не будет. Важно создать WOW-эффект сразу, чтобы он захотел к нам вернуться и стать нашим сарафанным амбассадором.

К печати подготовила Лилиана Бергер

+7 (499) 288-01-99
+7 (905) 627-36-63
https://justwoodhotel.ru