Оксана Гулькарова. Вкус, качество, уникальность – формула доверия к бренду

В ПРОЦЕССЕ РАБОТЫ НАД ПУБЛИКАЦИЕЙ ПРО ФОРМАТ ШАУРМЫ МЫ ПОГОВОРИЛИ С ОКСАНОЙ ГУЛЬКАРОВОЙ, КОТОРАЯ БЫЛА ГЕНЕРАЛЬНЫМ ДИРЕКТОРОМ СЕТИ СТРИТФУД-КАФЕ «ШАУРМУ Х@ЧУ»

Оксана, как вы пришли в проект? Как долго вы работаете в индустрии питания?

– В сеть «Шаурму Х@чу» пришла больше 4-х лет назад. А в индустрии питания работаю уже более двадцати пяти лет. За плечами – опыт работы с Аркадием Новиковым, Константином Ивлевым, Кириллом Гусевым. Знакома со многими известными шефами, с которыми общаюсь, слежу за трендами, ловлю идеи и стараюсь в той или иной степени интегрировать этот опыт в развитие бренда.

ЭКОНОМИКА ЗАВЕДЕНИЯ И ЗАПРОС ПОТРЕБИТЕЛЯ ПЕРВИЧНЫ

Опираясь на свой богатый профессиональный опыт, поделитесь с читателями, как правильно выстраивать отношения со звёздными шефами, чтобы в результате получать не только гастрономические шедевры, но и экономический эффект? Как находить кулинарный баланс и отстаивать свою точку зрения?

– Десятки рестораторов и бренд-шефов хотели создать идеальную шаурму. Но это получилось у единиц. Потому что многое зависит от экономики и понимания потребительского запроса, вкусов, подхода к продукту.

Честно признаюсь, я очень болею за проект, который развиваю, болею за качество продукта, рецептуры. Меня радует то, что знаменитые шефы сегодня, пробуя шаурму бренда, дают положительную обратную связь.

Работа с продуктом и над продуктом – это трудоёмкий непрерывный процесс, который включает в себя не только положительные отзывы, но и критику. Честный дегустатор и потребитель – всегда маяк роста и развития, благодаря которому можно что-то менять или доработать в рецептуре, доводить позиции до вкуса. Слушая друг друга в команде, понимая запросы гостя, мы расширяем свой профессиональный опыт. Именно так происходило наше сотрудничество внутри компании.

Оксана, вы – кулинар?

– Я не кулинар (смеётся), но моё призвание заключается в организации кулинаров. Я, скорее, опытный дегустатор, хорошо разбираюсь в органолептике, даже где-то капризна и требовательна к вкусовым показателям продукта. У меня хорошо развит вкус, есть определённый опыт «напробованности», насмотренности. Поэтому, если в процессе разработки позиций возникали какие-то разногласия, то мы решали их вместе, обсуждали нюансы и приходили к единому мнению.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПУТЬ СЛОЖНЫЙ, НО ИНТЕРЕСНЫЙ

Вы начали рассказывать про свой профессиональный опыт. Расскажите более подробно, с какими концепциями и форматами работали?

– Мне всегда интересно что-то новое, интересное. У меня очень богатый профессиональный опыт. Я прошла все ступени становления – от уборщицы до генерального директора.

В 2000 году уехала учиться в США. На работу устроиться там было очень сложно. Поэтому сначала работала уборщицей, по - том пиццайоло, официантом. Два года спустя вернулась в Мо - скву, устроилась официантом в ресторан «Пекинская утка», ко - торый располагался на Тверской улице. Затем был опыт работы в известных проектах Аркадия Новикова – хостесc в Vogue Cafe и, менеджером в баре-ресторане GQ, который, кстати, запуска - ли вместе с Константином Ивлевым. На этом проекте доросла до заместителя генерального директора.

Каждое новое место работы открывал для меня не только новый опыт, но и интересные знакомства и перспективы. В GQ познакомилась с промоутером Сергеем Солякиным, с которым мы создали тусовочную локацию – бар «Будуар».

Спустя некоторое время познакомилась с Кириллом Гусевым, который меня пригласил сначала на запуск ресторана «Beefbar Junior» в гостинице «Украина», а затем – ресторана «Фиш» на набережной Тараса Шевченко и заведение «Московская кухмистерская». В управляющей компании «Ресторанный синдикат» у Гусева я задержалась на 6 лет.

Между проектами удалось поработать антикризисным директором ресторана «Яръ» при отеле «Советская».

Было сотрудничество и с Антоном Винером в должности территориального директора семи ресторанных объектов «Урюк», а после вновь судьба свела с Кириллом Гусевым. Он как раз открывал ресторан «Плюс один» на Саввинской набережной, куда пригласил меня на должность директора. Но к сожалению, проект быстро закрылся.

И тут совершенно неожиданно мне позвонил Амиран, рас - сказал про запуск проекта стритфуда, про концепцию, и мне стало реально интересно. С таким форматом я ещё не работа - ла (улыбается). Это был для меня новый вызов, совершенно другой опыт. Поэтому мне было важно применить свой пред - принимательский подход, направить имеющиеся знания на развитие нового проекта, получить результат и новые скиллы.

РЕШЕНИЕ КАДРОВЫХ ВОПРОСОВ ПРОИСХОДИЛО ЧЕРЕЗ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С СОТРУДНИКАМИ

Для проведения мероприятий вы привлекали персонал со стороны или своих работников хватало? В целом, как у вас обстояли дела с кадрами? Как привлекали сотрудников?

– Все мероприятия проводили со своей командой. Брендшеф сети имеет приличный бэкграунд, хоть и не является публичным человеком. Шефы все очень разные. Кто-то любит выступать на публике и выделяться из толпы, а кому-то нравится просто творить в тишине и доставлять людям удовольствие через еду.

Что касается персонала, в компании есть кадровая служба, которая занимается поиском сотрудников. В связи с новыми изменениями, мы проводили индексацию заработных плат. Конечно, старались оптимизировать расходную часть. Поэтому на точках, где загруженность небольшая, работал один сотрудник, который совмещал должность повара и кассира. В более оживлённых локациях работали по два-три сотрудника в смену. Каждый сотрудник, перед тем, как заступить на смену, проходит обучение, аттестацию, проверки. Помню, чтобы решить проблему с кадрами и привлечь сотрудников, мы запускали внутреннюю акцию: «приведи друга на работу и получи 10 000 рублей к заработной плате» (улыбается).

На момент моего ухода из компании команда была сформи - рована и кадровой текучки не было. Компания очень держит - ся за своих сотрудников, придумывает для них различные бонусные программы, KPI, премирует их, постоянно со всеми взаимодействует, укрепляет командный дух, создаёт друже - любную семейную атмосферу, входит в положение каждого сотрудника по необходимости.

ДЛЯ ФРАНШИЗЫ ВАЖНА ПРАВИЛЬНАЯ ЛОКАЦИЯ

Мы знаем, что помимо всех направлений, проект «Шаурму Х@чу» развивается по франшизе. Есть ли какие-то определённые требования к локациям и помещениям? Или концепцию легко можно встроить в фудтрак и другие альтернативные пространства?

– Один из наиболее важных моментов для каждого проекта – это локация. Понятно, что ошибаются все. И у нас были точки, которые мы закрыли. Поэтому в рамках компании мы очень серьёзно подходили к выбору места, изучали трафик в течение дня, в будни и выходные, проводили анализ локации в радиусе километра и т. д. Ведь не всегда точки возле метро гарантируют успех. Важно знать категорию людей, живущих в округе, правильно рассчитать ценообразование, обратить внимание на стоимость аренды, посчитать экономику.

Каков портрет потенциального франчайзи бренда? Это опытные рестораторы или начинающие предприниматели? Насколько строго компания подходит к отбору?

– Для потенциальных франчайзи мы предлагали несколько пакетов. Первый вариант, когда инвестор вкладывает деньги, а запуском и ведением проекта занимается компания, предоставляя ему ежемесячную отчётность. Второй – предпринима - тель покупает имя и проектом занимается самостоятельно.

Пока в кейсе «Шаурму Х@чу» один проект, который работает в Москве по франшизе. Франчайзи – инвестор. Он не имел отношение к ресторанному бизнесу, поэтому за все процессы отвечают сотрудники компании.

ОШИБКИ – НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ РАЗВИТИЯ КОМПАНИИ

За всю историю бренда случались ли факапы?

– Попробовали направление бургеров «Бургер Х@чу». И вроде название к бренду привязали, и рекламу везде транслировали, и цена была невысокая, но найти своё место среди крупных сетевых проектов не удалось. Но не ошибается только тот, кто ничего не делает. И ошибки – это тоже часть жизненного процесса компании, часть её развития.

Беседовала Лилиана Бергер