Оксана Гулькарова. Вкус, качество, уникальность – формула доверия к бренду

В процессе работы над публикацией про формат шаурмы мы поговорили с Оксаной Гулькаровой, которая была генеральным директором сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»

Оксана, как вы пришли в проект? Как долго вы работаете в индустрии питания?

– В сеть «Шаурму Х@чу» пришла больше 4-х лет назад. А в индустрии питания работаю уже более двадцати пяти лет. За плечами – опыт работы с Аркадием Новиковым, Константином Ивлевым, Кириллом Гусевым. Знакома со многими известными шефами, с которыми общаюсь, слежу за трендами, ловлю идеи и стараюсь в той или иной степени интегрировать этот опыт в развитие бренда.

ЭКОНОМИКА ЗАВЕДЕНИЯ И ЗАПРОС ПОТРЕБИТЕЛЯ ПЕРВИЧНЫ

Опираясь на свой богатый профессиональный опыт, поделитесь с читателями, как правильно выстраивать отношения со звёздными шефами, чтобы в результате получать не только гастрономические шедевры, но и экономический эффект? Как находить кулинарный баланс и отстаивать свою точку зрения?

– Десятки рестораторов и бренд-шефов хотели создать идеальную шаурму. Но это получилось у единиц. Потому что многое зависит от экономики и понимания потребительского запроса, вкусов, подхода к продукту.

Честно признаюсь, я очень болею за проект, который развиваю, болею за качество продукта, рецептуры. Меня радует то, что знаменитые шефы сегодня, пробуя шаурму бренда, дают положительную обратную связь.

Работа с продуктом и над продуктом – это трудоёмкий непрерывный процесс, который включает в себя не только положительные отзывы, но и критику. Честный дегустатор и потребитель – всегда маяк роста и развития, благодаря которому можно что-то менять или доработать в рецептуре, доводить позиции до вкуса. Слушая друг друга в команде, понимая запросы гостя, мы расширяем свой профессиональный опыт. Именно так происходило наше сотрудничество внутри компании.

Оксана, вы – кулинар?

– Я не кулинар (смеётся), но моё призвание заключается в организации кулинаров. Я, скорее, опытный дегустатор, хорошо разбираюсь в органолептике, даже где-то капризна и требовательна к вкусовым показателям продукта. У меня хорошо развит вкус, есть определённый опыт «напробованности», насмотренности. Поэтому, если в процессе разработки позиций возникали какие-то разногласия, то мы решали их вместе, обсуждали нюансы и приходили к единому мнению.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПУТЬ СЛОЖНЫЙ, НО ИНТЕРЕСНЫЙ

Вы начали рассказывать про свой профессиональный опыт. Расскажите более подробно, с какими концепциями и форматами работали?

– Мне всегда интересно что-то новое, интересное. У меня очень богатый профессиональный опыт. Я прошла все ступени становления – от уборщицы до генерального директора.

В 2000 году уехала учиться в США. На работу устроиться там было очень сложно. Поэтому сначала работала уборщицей, потом пиццайоло, официантом. Два года спустя вернулась в Москву, устроилась официантом в ресторан «Пекинская утка», который располагался на Тверской улице. Затем был опыт работы в известных проектах Аркадия Новикова – хостесc в Vogue Cafe и, менеджером в баре-ресторане GQ, который, кстати, запускали вместе с Константином Ивлевым. На этом проекте доросла до заместителя генерального директора.

Каждое новое место работы открывал для меня не только новый опыт, но и интересные знакомства и перспективы. В GQ познакомилась с промоутером Сергеем Солякиным, с которым мы создали тусовочную локацию – бар «Будуар».

Спустя некоторое время познакомилась с Кириллом Гусевым, который меня пригласил сначала на запуск ресторана «Beefbar Junior» в гостинице «Украина», а затем – ресторана «Фиш» на набережной Тараса Шевченко и заведение «Московская кухмистерская». В управляющей компании «Ресторанный синдикат» у Гусева я задержалась на 6 лет.

Между проектами удалось поработать антикризисным директором ресторана «Яръ» при отеле «Советская».

Было сотрудничество и с Антоном Винером в должности территориального директора семи ресторанных объектов «Урюк», а после вновь судьба свела с Кириллом Гусевым. Он как раз открывал ресторан «Плюс один» на Саввинской набережной, куда пригласил меня на должность директора. Но к сожалению, проект быстро закрылся.

И тут совершенно неожиданно мне позвонил Амиран, рассказал про запуск проекта стритфуда, про концепцию, и мне стало реально интересно. С таким форматом я ещё не работала (улыбается). Это был для меня новый вызов, совершенно другой опыт. Поэтому мне было важно применить свой предпринимательский подход, направить имеющиеся знания на развитие нового проекта, получить результат и новые скиллы.

РЕШЕНИЕ КАДРОВЫХ ВОПРОСОВ ПРОИСХОДИЛО ЧЕРЕЗ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С СОТРУДНИКАМИ

Для проведения мероприятий вы привлекали персонал со стороны или своих работников хватало? В целом, как у вас обстояли дела с кадрами? Как привлекали сотрудников?

– Все мероприятия проводили со своей командой. Брендшеф сети имеет приличный бэкграунд, хоть и не является публичным человеком. Шефы все очень разные. Кто-то любит выступать на публике и выделяться из толпы, а кому-то нравится просто творить в тишине и доставлять людям удовольствие через еду.

Что касается персонала, в компании есть кадровая служба, которая занимается поиском сотрудников. В связи с новыми изменениями, мы проводили индексацию заработных плат. Конечно, старались оптимизировать расходную часть. Поэтому на точках, где загруженность небольшая, работал один сотрудник, который совмещал должность повара и кассира. В более оживлённых локациях работали по два-три сотрудника в смену. Каждый сотрудник, перед тем, как заступить на смену, проходит обучение, аттестацию, проверки. Помню, чтобы решить проблему с кадрами и привлечь сотрудников, мы запускали внутреннюю акцию: «приведи друга на работу и получи 10 000 рублей к заработной плате» (улыбается).

На момент моего ухода из компании команда была сформирована и кадровой текучки не было. Компания очень держится за своих сотрудников, придумывает для них различные бонусные программы, KPI, премирует их, постоянно со всеми взаимодействует, укрепляет командный дух, создаёт дружелюбную семейную атмосферу, входит в положение каждого сотрудника по необходимости.

ДЛЯ ФРАНШИЗЫ ВАЖНА ПРАВИЛЬНАЯ ЛОКАЦИЯ

Мы знаем, что помимо всех направлений, проект «Шаурму Х@чу» развивается по франшизе. Есть ли какие-то определённые требования к локациям и помещениям? Или концепцию легко можно встроить в фудтрак и другие альтернативные пространства?

– Один из наиболее важных моментов для каждого проекта – это локация. Понятно, что ошибаются все. И у нас были точки, которые мы закрыли. Поэтому в рамках компании мы очень серьёзно подходили к выбору места, изучали трафик в течение дня, в будни и выходные, проводили анализ локации в радиусе километра и т. д. Ведь не всегда точки возле метро гарантируют успех. Важно знать категорию людей, живущих в округе, правильно рассчитать ценообразование, обратить внимание на стоимость аренды, посчитать экономику.

Каков портрет потенциального франчайзи бренда? Это опытные рестораторы или начинающие предприниматели? Насколько строго компания подходит к отбору?

– Для потенциальных франчайзи мы предлагали несколько пакетов. Первый вариант, когда инвестор вкладывает деньги, а запуском и ведением проекта занимается компания, предоставляя ему ежемесячную отчётность. Второй – предприниматель покупает имя и проектом занимается самостоятельно.

Пока в кейсе «Шаурму Х@чу» один проект, который работает в Москве по франшизе. Франчайзи – инвестор. Он не имел отношение к ресторанному бизнесу, поэтому за все процессы отвечают сотрудники компании.

ОКСАНА ГУЛЬКАРОВА
экс-гендиректор сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»

ОШИБКИ – НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ РАЗВИТИЯ КОМПАНИИ

За всю историю бренда случались ли факапы?

– Попробовали направление бургеров «Бургер Х@чу». И вроде название к бренду привязали, и рекламу везде транслировали, и цена была невысокая, но найти своё место среди крупных сетевых проектов не удалось. Но не ошибается только тот, кто ничего не делает. И ошибки – это тоже часть жизненного процесса компании, часть её развития.

Беседовала Лилиана Бергер