Кирилл Черенков. Атмосфера отеля и традиции русской кухни помогают творить!

Сегодня мы наблюдаем мощный запрос на национальную идентичность, в том числе через еду. Нынешний тренд отражает не только общественное настроение, но и состояние души, желание вернуться к истокам. Кирилл Черенков, шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно», уверен, что русские кулинарные традиции по праву должны занять значимое место в мировой гастрономии. О том, как шеф-повар вместе с Сюзанной Мартиросян, совладелицей и генеральным управляющим апарт-отеля, открывают «окно» в мир русской гастрономии, пойдёт речь в интервью

ПУТЬ ШЕФА — ПРЕОДОЛЕНИЕ ТРУДНОСТЕЙ В СТРЕМЛЕНИИ К РЕЗУЛЬТАТУ

Кирилл, как начинался ваш профессиональный путь?

– Мой профессиональный путь начался в 2015 году. После окончания Московского экономико-технологического колледжа № 22 по специальности «техник-технолог общественного питания» я сразу поступил в Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского на инженера растительного сырья. Пытался совмещать учёбу с работой, но решил не гнаться за двумя зайцами и выбрал трудовую деятельность. Сказать по правде, было сложно найти достойное место. Опыта работы на кухне у меня не было. Но в какой-то момент повезло: меня пригласили на собеседование в ресторан гостиницы Marriott. По сути, я ничего не умел, и за плечами была только практика в разных заведениях. Меня взяли ночным поваром, коим я и проработал целый год. Надо сказать, что было жёстко, но безумно интересно. Работе отдавался полностью. Я учился готовить на ходу, находясь в рабочем процессе. Поначалу было много ошибок, на мне лежала большая ответственность и множество задач. Но не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. И сегодня, оглядываясь в прошлое, считаю, что профессиональное развитие как раз заключается в опыте, насмотренности, приобретённых навыках.

«ОКНО» ВОЗМОЖНОСТЕЙ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ТВОРЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА

Как стали шеф-поваром ресторана при бутик-апарт-отеле «ОКНО»? И почему именно «ОКНО»?

– С Сюзанной Мартиросян мы познакомились по счастливой случайности. Я помогал ей на ста - дии открытия отеля, а после она пригласила меня работать на должности шеф-повара на постоянной основе. Передо мной поставлена очень интересная задача, которая во многом и повлияла на приня - тие предложения развивать ресторан при отеле. Речь идёт об идее, которая сформулирована в сло - гане апарт-отеля: «Синтез современности и осо - бенной аутентичности русской культуры».

Мне, как профессионалу, очень приятно, что Сюзанна Азатовна поддерживает мои начинания и кулинарные идеи, даёт мне свободу для творчества.

Когда кухня и отель развиваются в единой кон - цепции, возникает гармония, и проект становится точкой притяжения для гостей.

Главное – не стоять на месте и постоянно двигаться вперёд. Сейчас ресторан находится на стадии перезапуска. Мы собираем команду поваров, формируем меню. В планах сделать не только меню а-ля карт, но и гастрономические сеты, проработать фуршетное меню, сделать несколько концепций гастрономических ужинов. Работы очень много.

Мне очень понравился апарт-отель. Что касается интерьера, то всё очень стильно, роскошно и в то же время не перегружено и очень уютно. Не только гости, но и персонал «ОКНА» чувствуют здесь себя как дома. Сразу понимаешь, что в проект вложили душу, поэтому есть потенциал развития, все перспективы на успешное будущее.

РЕСТОРАН, ОТКРЫТЫЙ ДЛЯ ВСЕХ

На что делаете упор в работе с гостем?

– Мы внимательно изучаем запросы гостей, на основе которых составляем несколько вариан - тов меню. Также в разработке тематические сеты и фуршетные позиции. Продолжим опыт проведения бизнес-завтраков, деловых мероприятий, конференций и встреч. Ресторан при отеле – прекрасное место для нетворкинга. Не исключаем деловые обеды и вечерние банкеты на бизнесуровне. Для проведения закрытых мероприятий мы можем предоставлять лаундж-зону.

Наш апарт-отель расположен в центре столицы, в историческом доме La Rue с современными апартаментами и квартирами-студиями. Ресторан при отеле открыт не только для постояльцев, но и для всех наших соседей и прохожих, которые просто могут зайти к нам в гости и вкусно поесть. Конечно, в этой локации много ресторанов, но заведений с русской кухней, кроме нас, здесь нет. При этом блюда а-ля карт разрабатываются с переосмыслением, в духе современности, чтобы попасть во вкусовые паттерны современного гостя. Это отражается как во вкусе, так и в подаче блюд.

МЕНЮ С ОРИЕНТИРОМ НА ГОСТЯ

Гость вашего ресторана – это охотник за гастрономическим потрясением или любитель домашнего отдыха и комфортной еды?

– Еда должна быть комфортной и спокойной, чтобы гость чувствовал себя как дома. И в то же время она призвана впечатлять, удивлять вкусовыми нюансами. Гости отеля делятся на два типа. Первым нужна стабильность – котлета и пюре, наваристый борщ – понятные, простые, знакомые блюда. Вторые ждут от отеля гастрономических изысков, сложных и интересных, потому что это для них также привычно. А мы должны удовлетворить всех гостей, проявить внимание и заботу, индивидуальный подход к каждому. Поэтому меню создаётся разнообразным, чтобы каждый нашёл в нём своё.

КАЖДОЕ БЛЮДО ОТРАЖАЕТ РУССКУЮ КУЛИНАРНУЮ ИСТОРИЮ И ТРАДИЦИИ

Всем хочется спойлеров. Какая основная концепция заложена в меню?

– Меню строится на отечественном продукте, переосмыслении его применения. И в то же время мы сохраняем аутентичность, дух русской кухни, добавив нововведения и авторские ноты в обработку продуктов, рецепты и технологии приготовления.

Почему вы выбрали именно русскую кухню?

– Я родился и вырос в Москве. Очень люблю свой город, свою страну. И искренне радею за то, чтобы русская кухня получила мировое признание и заняла достойное место среди мировых кулинарных традиций. Я хочу, чтобы русскую кухню полюбили все так же, как люблю её я, прочувствовали свою идентичность и причастность к русской гастрономической культуре. Поэтому участие в её продвижении и популяризации для меня имеет огромное значение.

Беседовала Лилиана Бергер