Академия устойчивого развития METRO. Устойчивый гастрономический бизнес: почему это выгодно и как этому научиться

НУЛЕВЫЕ ОТХОДЫ — НОВАЯ НОРМА ПРИБЫЛИ: КАК ФИЛОСОФИЯ ZERO WASTE ПОВЫШАЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА

Один из самых острых вопросов для владельцев заведений — это колоссальный объём производимых отходов. Согласно данным Green Restaurant Association, среднестатистический ресторан ежегодно отправляет на свалку от 12 до 36 тонн пищевых остатков. В условиях растущих цен на продукты и усиления экологической ответственности бизнеса подобная расточительность становится непозволительной роскошью.

Эта проблема подробно рассматривается в рамках учебных модулей Академии устойчивого развития. Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра SVET, раскрывает системный подход к внедрению философии zero waste. Для него, приверженца нордической кухне с её уважительным отношением к продукту, zero waste — это фундаментальная «стоковая настройка» всей системы работы ресторана. Это понятие он раскладывает на три взаимосвязанные грани: минимизация отходов, осознанное потребление и переработка. Именно в такой последовательности.

Первый и главный шаг — это отказ от лишнего ещё на стадии закупок и планирования. Ключевым понятием здесь становится слово «достаточно». «Оно очень доступное и понятное, им можно легко и просто проверять тот объём, который вы планируете использовать или не использовать», — советует шеф. Это вдумчивый менеджмент, корректное хранение и выверенные размеры порций, которые предотвращают появление отходов на самом старте, а не борьба с их последствиями.

Второй пункт может показаться парадоксальным: «Нам с вами необходимо научиться готовить». Речь идёт не о базовых навыках, а о глубоком понимании продукта, где использование всех его частей является правилом по умолчанию. Это творческий вызов, который превращает ограничения в катализатор креатива. «Отходы — это отсутствие креатива, а любого рода ограничения — его катализатор», — утверждает Стас Песоцкий. Шеф приводит конкретные, далеко не очевидные примеры: кости после варки бульона можно переработать в оригинальную посуду для подачи того же блюда, а отработанная чайная заварка и луковая шелуха становятся уникальным средством для копчения. «Копчение на луковой и чесночной шелухе — это, на мой взгляд, отдельный вид искусства... он существенным образом опережает любых конкурентов по добавленному вкусу», — делится он своим открытием.

Третий практический блок — это переработка того, что избежать не удалось. Песоцкий подробно разбирает организацию системы сортировки с помощью унифицированных контейнеров на каждой рабочей станции. Это позволяет команде наглядно видеть объём производимых отходов и работать над его сокращением. Далее он предлагает три пути для органики: компостер прямо в заведении, отдача отходов фермерам-поставщикам для замыкания цикла или сотрудничество с компаниями по утилизации. Для неорганических отходов — пробок, стекла, пластика — также есть решения, вплоть до создания из них предметов декора, посуды и даже элементов униформы.

Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, в своём уроке делится опытом интеграции zero wasteпринципов в производственные процессы. Ключевым направлением пекарни стала работа с хлебом и выпечкой, у которых истекает срок свежести. Использование вчерашних изделий для сэндвичей и миндальных круассанов — это не вынужденная мера, а принципиальная позиция, обусловленная технологической необходимостью. «Сегодняшний хлеб и сегодняшние круассаны сильно размокают, и в случае, если у вас нет вчерашних, то придется ждать до завтра для того, чтобы сделать эти позиции», — объясняет Оксана. Этот подход позволяет не просто избежать выбрасывания продукта, но и получить новый товар с уникальными характеристиками.

Один из самых ярких лайфхаков — использование хлебной крошки в соусах для загущения. Ферментация, которую прошёл хлеб, придает соусу особую вкусовую глубину и сложный аромат. Помимо этого, команда пекарни наладила производство тончайших хлебных слайсов — сухарей. «Это та вещь, которую гости очень любят, берут её к вину, к паштету. Она украсит любой салат и будет самостоятельным блюдом. Это гораздо вкуснее, чем чипсы», — делится Кузнецова.

Помимо работы непосредственно с продуктами, Оксана Кузнецова подробно останавливается на вопросах упаковки и логистики. В LaPoste полностью отказались от неперерабатываемых материалов, таких как фольга, пергамент и одноразовый пластик. Их заменили многоразовые тефлоновые и силиконовые коврики, которые выдерживают высокие температуры и служат годами.

Отличным решением стал и отказ от сложной брендированной упаковки. Пекарня использует простые коробки из вторичного переработанного картона, на которые не клеятся брендированные наклейки, а ставится штамп в поддержку почтовой концепции бренда. Даже с неизбежными остатками, образующимися в конце дня, работа ведётся системно. Непроданная выпечка не отправляется вслепую в мусорный бак. Часть её перерабатывается в новые изделия, а часть передаётся проектам фудшеринга для помощи социально незащищенным слоям населения. Это замыкает цикл и придаёт бизнесу социально ответственное измерение.

Кейсы экспертов показывают, что zero waste — это прямая дорога к снижению себестоимости. Сокращение отходов на этапе закупок означает оптимизацию бюджета. Переработка так называемых «отходов» в новые блюда или продукты позволяет расширить меню без увеличения затрат на сырье. Но как же ресторанам снижать статью расходов на вывоз мусора? Ответ на этот вопрос мы также нашли в Академии устойчивого развития

METRO. НЕ ВЫВОЗИТЬ, А ИНВЕСТИРОВАТЬ: КАК ОТХОДЫ РЕСТОРАНА ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ИСТОЧНИК ДОХОДА

Одним из самых очевидных, но до сих пор недооценённых резервов для повышения рентабельности остаётся система работы с отходами. В этой теме нам помог разобраться эксперт урока — Сергей Тушев, сооснователь известного экоцентра «Сборка», человек, который подходит к отходам не как к проблеме, а как к ресурсу.

Ключевой лайфхак, который предлагается рассмотреть рестораторам, заключается во внимательном изучении договора с региональным оператором. Именно здесь скрыта главная возможность для экономии. «Больше всего повезло тем компаниям, у которых договор заключён на фактический объём образования отходов, — объясняет Сергей. — Или какая-то составляющая этого договора подразумевает, что чем меньше отходов он будет образовывать, тем реже он будет вызывать мусоровоз». В этом случае каждый килограмм отсортированного и переданного на переработку пластика, картона или стекла — это прямая экономия на счетах за вывоз.

Яркой иллюстрацией служит кейс концертного комплекса в Москве. После массовых мероприятий там скапливались огромные объёмы битого стекла, пластика и пищевых отходов, для вывоза которых требовались целые бункеры. Совместными усилиями ценное вторсырьё было выделено прямо на площадке и направлено в переработку. Результат оказался впечатляющим: «Объём экономии мог составлять раза в два или три». Не менее показателен пример творческого столичного кластера, где расположено множество студий, магазинов и ресторанов. Благодаря организованному на территории пункту приёма, куда можно сдать 11 видов вторсырья, кластеру удаётся стабильно экономить около 20% на вывозе отходов.

Сергей Тушев также выделяет решение для привлечения новой аудитории — организацию сбора редких видов отходов для посетителей. Это не только проявление социальной ответственности, но и мощный инструмент привлечения трафика. «Я сам когда-то пришёл во Вкусвилл ровно как тот человек, который искал, куда сдать батарейки. Я пришёл сдать сырьё на переработку, а нашел магазин, в который стал ходить. Это также применимо и к другим заведениям», — делится Сергей Тушев.

Отдельное внимание в уроке уделяется внутренней коммуникации. Внедрение раздельного сбора для сотрудников становится точкой объединения, укрепляя корпоративный дух и демонстрируя заботу компании не только о прибыли, но и о ценностях коллектива.

Так выгода для ресторатора складывается из трех компонентов: прямая экономия на уменьшении объёма вывозимого мусора, усиление лояльности и привлечение новой, сознательной аудитории, а также повышение мотивации собственных сотрудников.

Таким образом, Академия устойчивого развития METRO предоставляет рестораторам комплексное практическое руководство. Представленные экспертные решения наглядно демонстрируют пути снижения себестоимости за счёт оптимизации закупок и логистики, создания новых товарных позиций и формирования конкурентного преимущества в глазах растущей аудитории сознательных потребителей.

academy.metro-cc.ru