Илья Жданов. Волшебная палочка для шефа

Бренд-шеф Илья Жданов о творчестве, профессионализме и создании прибыльного меню на основе проверенных продуктов и решений.

Повар – одна из самых творческих профессий. Ведь для создания блюд на профессиональной кухне требуется не только вдохновение, мастерство, но и щепотка магии. Раскрыть все секреты волшебства и перевести их в разряд рабочих инструментов поможет Илья Жданов – бренд-шеф компании «Тамаки», член гильдии шеф-поваров России, преподаватель школы «Гастроном», рекордсмен книги рекордов России за приготовление самой большой порции поке, разработчик более 40 поварских книг, победитель международных и российских кулинарных конкурсов.

Илья, расскажите, как давно выв профессии?

– У меня стаж около 30 лет и за это время я пришел к выводу, что помимо неотъемлемой творческой составляющей в нашей работе есть ещё одна важная характеристика: повар – это думающая профессия. Настоящий профессионал должен продумывать на несколько шагов вперёд и учитывать все ньюансы рецепта и технологии его приготовления – себестоимость, фудкост, квалификацию команды, наслаждение вкусом готового блюда. Магия начинается на последнем этапе, но до него не добраться без обдумывания каждого шага.

Давайте остановимся на каждом шаге подробнее. У вас есть какие-то профессиональные лайфхаки по снижению себестоимости блюд?

– Ни для кого не секрет, что снижение стоимости ингредиентов – основной способ снизить себестоимость блюда. Но вместо того, чтобы искать более дешевых (а для меня это синоним слова «сомнительных») поставщиков или экономить на качестве я знаю способ, как сократить расходы со вкусом. Приведу всего один, но очень яркий пример: 1 кг пюре юдзу стоит 6 000 рублей. Добавьте сюда время, оплату электроэнергии, прочие ингредиенты и косвенные расходы для приготовления соуса. Получится солидная сумма затрат! При честном сравнительном анализе 1 литр готового высококачественного соуса Юдзу Tamaki стоит в 15 раз дешевле! Задумайтесь, это же кратная экономия. А если таких компонентов будет несколько? Несложная математика позволяет быстро посчитать выгоду использования готовых соусов. Например, если соус Юдзу Tamaki смешать с Салатной заправкой Tamaki, то можно получить невероятно свежий цитрусовый вкус, который по-новому раскроет для ваших гостей даже самые классические салаты.

Интересно! Но как выотноситесь к тому, что использование готовых соусов ограничивает поваров в творчестве?

– Категорически не согласен! Для настоящего профессионала готовые соусы, наоборот, дают бесконечный простор для фантазии: их можно смешивать друг с другом, использовать как основу для добавления авторских ингредиентов при этом всегда получать неповторимый, но неизменно превосходный результат. Соедините соус Чёрный перец Tamaki со сливками для невероятно нежного обволакивающего соуса для мяса. А из объединения соуса Унаги Tamaki и соуса Сладкий Чили Tamaki можно получить неожиданное и очень яркое сочетание для овощей. Кастомизируйте соус Облепиховый Tamaki, добавив в него карамель и сливочное масло, чтобы получить новый десертный соус.

Можно ли сказать, что использование соуса влияет и на фудкост?

– Не можно, а нужно. Использование соуса не только снижает себестоимость, но и повышает итоговую цену! Только за счёт необычного соуса вы сможете повысить чек на 10-15 %. При нынешнем гастрономическом изобилии можно заработать только удивляя. И тут за вдохновением я рекомендую обратиться к Tamaki: смелые сочетания ингредиентов их соусов восхищают и побуждают желание заказать блюда снова, чтобы разгадать каждый компонент. Например, в очередной новинке совместили сладость сгущённого молока и обжигающую остроту васаби. Получился эксклюзивный соус Васаби Tamaki к морепродуктам, фритюру и даже к кофе!

Илья, а вот тут как раз вопрос и про следующий шаг думающего повара: квалифицированная команда. Как начинающие шефыили су-шефы справятся с нестандартными сочетаниями?

– Тут я вновь призываю обратить внимание на готовые соусы – они станут отличным решением для новичков. Именно благодаря соусам Tamaki, всего один шеф-повар может разработать меню для целой сети ресторанов и при этом гарантировать стабильный вкус в каждой точке. Ведь первоклассный соус – это ваша уверенность в качестве готовых блюд от смены к смене. Используя яркий вкус соусов, вы сможете нивелировать слабые зоны своей команды, а сильные, наоборот, подчеркнуть.

А где ресторатору искать повара, который будет и думающим, и творческим, и умеющим работать с готовыми соусами?

– Воспитать самим! В компании «Тамаки» есть уникальная услуга: я приезжаю на вашу кухню, помогаю разрабатывать меню, органично интегрирую продукцию Tamaki и поддерживаю в дальнейшем поваров идеями о применении появляющихся новинок ассортимента.

Получается, именно соусыпомогают повару творить?

– Соусы – это настоящая волшебная палочка. Один взмах, и вы переносите гостя в другую страну с помощью вкуса традиционного мексиканского соуса Хабанеро. Ещё взмах, и привычное блюдо становится в один ряд с мишленовскими благодаря элитным ингредиентам соуса Манго-Чили, при производстве которого используют спелые манго сорта Альфонсо. А шеф, который научит всю команду обращаться с этой «волшебной палочкой», получит возможность спокойно уходить на выходные за новой порцией вдохновения и без страха за результат.

Беседовал Сергей Петров (специально для журнала «Профессиональная кухня»)

Реклама ООО Европродукт Erid: 2SDnjcSidTy