Работа предприятий питания в условиях противодействия распространения новой коронавирусной инфекции COVID -19. Соблюдение рекомендаций Роспотребнадзора

Наталья Колганова – генеральный директор компании FOOD AUDIT, известный эксперт в вопросах пищевой безопасности и внешним проверкам систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП.

Я, Колганова Наталья, руководитель компании FOOD AUDIT, руководитель Федерации рестораторов‑отельеров России по направлению HACCP и ISO активно участвую в разработке стандартов безопасной деятельности предприятий общественного питания. А так же санитарно-гигиенической безопасности в условиях сложившейся эпидемиологической обстановки в целях противодействия распространению новой коронавирусной инфекции COVID –19.

Контрольно-надзорный орган Роспотребнадзор выпустил несколько практических рекомендаций для разных отраслей, связанных с оказанием услуг по питанию населению: пищевые производства, предприятия питания вне дома, индустрия гостеприимства (отели, санатории) и т. д.

Моя задача как эксперта-практика в области пищевой безопасности подробно рассказать: на что обратить внимание и как соблюдать данные рекомендации, чтобы защитить жизнь и здоровье команды, а также гарантировать безопасность конечному потребителю.

Я поделюсь результатами работы, как предприятия питания вне дома (общественного питания) соблюдают рекомендации Роспотребнадзора. Какие ошибки соблюдают рестораны, и на что обратить внимание собственникам бизнеса.

Были проанализированы все требования контрольно-надзорных органов РФ (их можно посмотреть на официальном сайте). С пандемией столкнулись все. Поэтому не оставили без внимания и мировой опыт работы предприятий в аналогичных условиях. Цель одна: забота о жизни и здоровье конечного потребителя.

На основании этого анализа мы разработали программу для работы предприятий в условиях сложной эпидемиологической обстановки. В ней перечислены основные этапы, на которые следует обратить внимание. Был составлен пошаговый чек-лист по работе предприятий в условиях противодействия распространению новой инфекции.

Программа включает основные требования предъявляемые:

• к санитарному режиму личной гигиены сотрудников 

• особенностям режима доступа 

• организации питания посетителей и работников 

• санитарной обработки помещения 

• обеспечение работников средствами защиты и других необходимых мероприятий.

• так же включает общие рекомендации по профилактике и противодействию инфекционных заболеваний, которые размещены на официальном сайте Роспотребнадзор (практика и применение).

Настоящая программа рекомендуема к внедрению на объектах с соблюдением всех норм действующего законодательства РФ и требований уполномоченных органов. Она является руководством к действию в условиях противодействия распространению новой коронавирусной инфекции COVID – 19.

Перечислю вам список нарушений, которые Роспотребнадзор обнаруживает в ходе проверок предприятий питания вне дома.

Предприятия питания вне дома – это предприятия общественного питания.

Итак, основные нарушения (от большего% к меньшему):

1. не проводится уборка с дезинфекцией 

2. отсутствует оборудование для обеззараживания воздуха 

3. нет достаточного запаса масок 

4. отсутствуют антисептики 

5. не ведется журнал измерения температуры 

6. отсутствует термометр 

7. уборочный инвентарь храниться непра-
вильно 

8. ограничен (или отсутствует) запас средств дезинфекции 

Давайте разберем, что необходимо учитывать и соблюдать, чтобы не допустить этих ошибок. Прежде всего, я рекомендую ввести в действие предложенную Программу в качестве регламентирующего документа в соответствии с правилами предприятия. А затем провести общие организационные мероприятия:

•  назначить ответственного сотрудника за соблюдение санитарно-гигиенических требований 
• организовать обучение и инструктаж персонала (рассказать о рисках заражения и мерах профилактики; необходимости своевременного обращения за медицинской помощью при появлении первых симптомов ОРВИ; правилам проведения дезинфицирующих мероприятий и работы с дезинфицирующими средствами; применения средств индивидуальной защиты; правилам использования бесконтактных термометров/пирометров) 
• разработать график приема пищи сотрудниками, организовать рассадку работников с соблюдением социальной дистанции 
• организовать процесс сбора использованных средств индивидуальной защиты отдельно от остальных отходов 
• разработать инструкции по действиям персонала при обнаружении лиц с признаками ОРВИ и/или повышенной температурой, и направления их в медицинские учреждения  провести аудит помещений на предмет наличия предметов, которые могут способствовать распространению заражения или увеличению расхода дезинфицирующих средств 
•  организовать «входной фильтр» – ежедневный визуальный контроль и опрос работников на предмет: наличия симптомов ОРВИ; состояния здоровья работника и лиц, проживающих с ним; возможных контактах с больными лицами или теми, кто вернулся из другой страны или субъекта РФ; проведение контроля температуры тела бесконтактным способом перед началом работы и в течение рабочего дня 
• разработать требования к сотрудникам сторонних организаций, в том числе для курьерской службы по обеспечению выполнения санитарно-гигиенических требований, а также «входной фильтр» с контролем состояния измерением температуры бесконтактным способом 

Для многих непонятна формулировка «входной фильтр». Поясню. В СанПиНе есть процедура, которая называется «допуск сотрудника к работе». Мы задаем вопросы по состоянию и самочувствию сотрудника и членов его семьи, проводим визуальный осмотр открытых частей тела на отсутствие гнойничков и порезов. К этой процедуре добавляется «входной фильтр»: контроль температурных режимов и симптоматики острых респираторных заболеваний.

К сожалению, обстановка сложилась непростая. И в наших руках не допустить закрытие ресторанов. Мы можем контролировать и четко соблюдать все рекомендуемые правила. Все должны понимать: мы отвечаем за здоровье и жизнь команды, и за здоровье и жизнь конечного потребителя.

Тщательно готовьте помещения к открытию, соблюдайте все требования к персоналу при работе и нарушений не будет. И ваше предприятие продолжит работу даже в этот сложный для всех период.

В работе мы часто сталкиваемся с тем, что предприятия общественного питания используют непрофессиональные моющие и дезинфицирующие средства. Эта грубое нарушение. Выбор бытовой химии для решения профессиональных задач, отсутствие систем дозирования и сервисной составляющей – самое распространенная проблема. Не редкость, когда закупаются средства, но их дозирование и расход являются бесконтрольными. Эти и множество других факторов приводят к негативным результатам работы.

Предприятиям общепита необходимо ежедневно выполнять целый комплекс задач, чтобы соответствовать всем требованиям санитарных норм и правил, предписаниям Роспотребнадзора. И делать это надо в сотрудничестве с профессионалами.

А когда речь идет о профессионалах, я всегда рекомендую компанию Ecolab. Подход к делу, новейшие технологии, которые включают в себя инновационные продукты, современные дозирующие системы, а также программы обучения и сервисной поддержки, обширная линейка продуктов.

Когда-то в 2011 году я поставляла продукцию компании на предприятия. А сейчас я официальный представитель бренда на территории России, амбассадор. Компания Ecolab – мировой лидер в сфере производства и сервиса моющих и дезинфицирующих средств. О каком бы бизнесе не шла речь, в том числе о ресторанном бизнесе, у компании Ecolab существуют комплексные решения, включающие в себя моющие/дезинфицирующие средства, дозирующие системы, сервис и программы обучения.

Ecolab нацелен на результат: чистота и безопасность. Мне нравится, что Ecolab никогда не будет вам «с порога» что-то предлагать. Команда профессионалов проведет мониторинг ситуации, подберет средства и программу, необходимую конкретному клиенту. Ведь у всех ресторанов/кафе разные условия. Здесь будет учитываться все, даже жесткость воды. Я не говорю уже о качестве посуды, текстиля, оборудования и прочего. Понимаете масштаб работы, а главное – подход?

Основное преимущество Ecolab – технологии. Они включают в себя инновационные продукты, современные дозирующие системы, а также программы обучения и сервисной поддержки. Немаловажным является факт того, что на всех этапах сотрудничества с Ecolab предоставление дозирующих систем, сервис и обучение являются бесплатными.

Владельцы бизнеса даже не представляют, как в итоге это для них выгодно. Использование профессиональных средств и дозаторов приводит:

•  к экономии воды 
•  экономии электричества 
•  экономии самих средств, так как они концентрированные 
• к упрощению процессов мойки 
• должному соблюдению правил гигиены 
• оптимизации процессов и процедур 
• использование дозаторов предотвращает перерасход и возможные кражи бытовых средств, которые могут быть использованы дома 
• Помимо этого, используется цветовая кодировка, которая позволяет без труда выбрать и использовать необходимое средство.

Вспышка пандемии Covid‑19 в 2020 году внесла существенные коррективы в работу всех предприятий без исключения. И оказала огромное влияние на весь мир и, в частности, на образ жизни и мышление людей. Компания Ecolab оперативно отреагировала на сложившуюся ситуацию. Скоординировала свою деятельность с отделом исследований и разработок, регулирующими органами и производством для анализа и определения всех решений, которые могут помочь в борьбе с коронавирусом.

Сейчас особенно важно принимать необходимые меры предосторожности и использовать рекомендации Ecolab в применении подходящих методов уборки и дезинфекции. Они отвечают всем правилам санитарной обработки и гигиены. Особое внимание уделяется дезинфекции поверхностей и обработке рук персонала и гостей. Для этой задачи Ecolab предлагает дезинфицирующие средства Mikro-Quat, Sirafan Speed и Epicare Des. На портале ресурсов Ecolab по борьбе с COVID‑19 можно скачать все материалы для обучения: https://ecolab.widencollective.com/portals/zyehfgms/EcolabResourceLibrary-RU-COVID‑19.

К сожалению, во время карантина было закрыто много заведений общепита. Да и так не все из них выдерживают проверки. Повторное открытие возможно только в соответствии с новыми СанПиН и соблюдением системы ХАССП. Компания Ecolab готова поддержать бизнес на этапе повторного открытия. Руководства, планы, списки и многое другое для повторного открытия вашего заведения можно найти на портале, который я выше упомянула.

Заведения питания вне дома: рестораны, кафе, столовые – места, которые посещают множество людей, в том числе из разных регионов и стран. Санитарная безопасность всегда была приоритетным вопросом. А в сложившейся ситуации стала более актуальной и требует особого внимания. Поэтому советую предприятиям тщательно выбирать партнера-поставщика продукции или услуг для обеспечения санитарной безопасности. Выделю главные критерии:

• Профессионализм 
• Компетентность 
•  Наличие широкого спектра продукции для решения различных задач 
• Сервисная составляющая: оперативное решение возникающих вопросов, чтобы качество обслуживания гостей не снижалось ни на секунду 

И на правах амбассадора Ecolab повторюсь: компания закрывает все потребности и критерии от продуктов и решения проблемы/задачи до полного сопровождения партнера.

Желаем успехов и процветания Вашему делу. До новых встреч.