Основатели Zotman Pizza: «Развиваемся в диалоге с гостем»

«Ресторановед» пообщался с основателями Zotman Pizza: Дмитрией Зотовым и Станиславом Еникеевым, а также маркетологом проекта – Натальей Зайцевой, о том, как у них получилось сделать редкий, сложный в приготовлении, продукт доступным и массовым, как на стадии открытия можно в корне поменять концепцию заведения и выиграть, о молодом поколении гостей, понятной еде и участии в ресторанной премии «Пальмовая Ветвь 2020», где проект Zotman Pizza взял серебро, а сам Дмитрий Зотов удостоился победы в номинации «Инноватор года». 

– Как создавалась концепция проекта Zotman Pizza? Кто принимал в этом участие?

Дмитрий Зотов: Семь лет назад на Большой Никитской открылся ресторан Zotman Pizza Pie, который быстро стал успешным. Отличный был проект с бруклинской пиццей, который заработал хорошую репутацию, как ресторан. Однако это, все-таки, был штучный товар, а нам хотелось сделать его доступным для миллионов. Нас вдохновляла и вдохновляет идея создать что-то абсолютно новое и интересное для массового рынка пиццы, где, на самом деле, сложно выделиться. В голову пришла мысль запустить проект, который легко можно масштабировать без потери контроля качества на каждом этапе. И с ней я пришел к потенциальным инвесторам Андрею Дунилову и Станиславу Еникееву.

Станислав Еникеев: Мы с Димой давно знакомы. И вот два года назад он пришел со своей идеей. Было понятно, что продукт один – пицца, а при этом существует два совершенно разных рынка: ресторанный и массовый. И даже будучи успешным ресторатором, ты не всегда сможешь стать успешным игроком рынка QSR, куда мы с Димой, собственно, и устремились. Дима сказал, что у нас есть классный продукт – римская пицца-парбейк, и что это позволит нам добиться главного – массового производства без потерь в качестве. Использование парбейков, при наличии отлаженных бизнес-процессов, позволяет выйти на самую широкую аудиторию.

– Какие инвестиции были вложены в проект и как быстро он окупился?

Еникеев: Изначально в проект Zotman Pizza на Солянке планировалось вложить порядка 100 млн руб. собственных средств, но, в связи с пандемией, бизнес потребовал несколько больших инвестиций. Зато за 2020 год, на волне успеха доставки, а еще благодаря коллаборациям и популярности самого ресторана, обороты выросли в 10 раз – до 60 млн руб. в месяц.

– Основа Zotman Pizza – это римская пицца. В чем особенность данного продукта?

Зотов: Римская пицца – это достаточно редкий для рынка продукт, который мало у кого получается. А мы сделали ее в уникальной форме замороженного парбейка. В чем достоинства такой технологии? Тебе не нужен профессиональный (и достаточно дорогостоящий) пиццайола, который делает тесто в ресторане. Нашу пиццу можно приготовить практически на любой кухне, и она получится вкусной. Эта концепция лежит в основе того бизнеса, который мы сейчас строим.

– 2020 год стал переломным для ресторанного бизнеса. Тем не менее, доставка и производство в формате парбейков позволило вам увеличить обороты компании в пандемийное время – это везение или удачный расчет?

Еникеев: Мы открыли ресторан в декабре 2019‑го. Успели поработать несколько месяцев, как к нам прилетел коронавирус. И вся наша стратегия развития в корне поменялась.

Если в первоначальном бизнес-плане запуск доставки планировался где-то в середине развития проекта, то в локдаун она вышла на первый план. Нам в этом смысле сильно повезло: пицца является товаром номер один в доставке, поэтому мы получили определенное преимущество на старте. И мы максимально широко расширили нашу сеть доставки, выжимая все, что можно из нашего микропроизводства. Тогда люди в две смены делали парбейки, не останавливаясь. Это и стало основной нашей проблемой – невозможность быстро увеличить производство. Второй момент – то, что наша IT-структура, от сайта до приложения, оказалась недостаточно готовой к доставке. Поэтому нам пришлось использовать какие-то временные ресурсы вроде «Смартомато» – это такой сайт-конструктор для доставки. Мы подключились к агрегаторам, и начали активно строить систему dark kitchen. На данный момент у нас 8 собственных dark kitchen. Но в отличие от многих других, мы активно коллаборировали и использовали так называемые «облачные» кухни. Это когда на кухнях партнеров, помимо их ассортимента, производится и наш. Конечный потребитель, делая заказ через агрегатора доставки, не знал, откуда к нему приехала эта конкретная пицца. Да ему и не нужно знать, если соблюдаются все стандарты изготовления, упаковки и доставки.

– Вы говорили о том, что, разрабатывая проект пиццерии, во многом ориентировались на зумеров. В чем особенности гостей поколения Z, и как с ними работать?

Еникеев: Мы осознавали, что, выходя за пределы привычного ресторанного бизнеса, попадаем в другую весовую категорию, где компании с огромными бюджетами уже давно поделили рынок доставки пиццы. Поэтому необходимо было себя как-то от них отделить. Мы занялись поиском целевой аудитории, и поняли, что самая перспективная для нас – представители поколения Z, у половины из которых пицца стала самой любимой едой. Им важны не только цена и скорость, как в фастфуде, но и высокое качество продукта, дружелюбный, нетоксичный бренд. И все это есть у нас.

Зотов: Кроме того, мы учли тот факт, что представителям поколения Z крайне важна и свобода самовыражения. Поэтому мы предложили потребителям формат «создай свою пиццу по фиксированной цене». Такого не делает никто в России. Все предлагают за деньги добавить в пиццу какие-то дополнительные ингредиенты. А у нас ты можешь зайти в пиццерию или на сайт и сделать свой выбор из огромного (у нас их больше 30) количества ингредиентов за фиксированную сумму. Такой принцип «шведского стола» в пицце.

– Расскажите о вашем участии в премии «Пальмовая Ветвь». Как вы оцениваете этот опыт? Что для вас ресторанные премии и рейтинги?

Зайцева: Для нас это было большой неожиданностью, что мы номинированы на «Пальмовую Ветвь», так как мы не ресторанная концепция. Поэтому нам было важно заявить о себе и доказать, что мы можем с таким уникальным и интересным проектом выиграть ресторанную премию.

Зотов: Премии позволяют нам идти вперед и покорять новые высоты, а не стоять на месте.

Зайцева: Мы очень рады что нас заметили, большое спасибо Вадиму Зуйкову и всем причастным за номинацию.

– Вадим Зуйков как-то сказал, что Пальмовая Ветвь – это летопись ресторанного бизнеса, и по финалистам можно судить о том, что происходит в отрасли, что в тренде и что востребовано конкретно сейчас. Можете ли вы сказать, что ваш проект олицетворяет срез времени?

Зайцева: Конечно. И в целом, по участникам в этом году можно сделать социокультурный срез и увидеть тренды: молодость, локальнее продукты, миксология.
 

А Zotman прежде всего эмоциональная, эмпатичная концепция, которая основана не столько на прекрасной пицце, сколько на настроении людей, на среде. Нам удалось создать и передать ту атмосферу свободы и чистого творчество, которые сейчас нужны обществу. Мы позволяем гостю рисовать на стене вандализма, создавать с нами вместе плейлисты, меню – это все про взаимодействие и общение с каждым, кто приходит в гости. У нас органично и нативно получается создавать тренды, потому что мы слышим гостя и развиваемся в диалоге с ним.

– Какая еда нужна современному гостю?

Зотов: Современному гостю нужна понятная еда. Еда должна быть понятна и вкус должен быть понятен. Человек должен осознавать, что он ест, узнавать вкус и текстуру. Человек не обязан думать, что это сейчас было. И современному человеку нужна скорость, цена и качество. Но скорости добиваются многие, а качества нет. Обычно получается одно из двух. А мы стараемся сделать и то, и то.

– Как будет развиваться проект?

Зотов: Уверенно и стремительно. Сеть будет развиваться: открывать свои собственные и франчайзинговые точки, а также активно коллаборироваться и использовать другие современные подходы.

Еникеев: Сейчас мы активно занимаемся франшизой. Но мы хотим найти партнеров, которые разделяют наши ценности, нам нужны амбассадоры бренда, которые с горящими глазами включатся в этот процесс и смогут нам помочь поделиться с людьми не только нашим брендом, но и продуктом.