Сергей Миронов: В новом году могут «выстрелить» рестораны с демократичными ценами и высокой гастрономией

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России

Предлагаю разобрать несколько ресторанных тенденций, которые сегодня на слуху и в разговорах. Какая из них «выстрелит» в новом году? Разберёмся…

Еда навынос 

Безусловно, агрегаторов доставки сейчас становится всё больше. Они активно развиваются и заманивают потенциальных клиентов всё новыми акциями и предложениями, соревнуясь между собой. И рестораторы вынуждены тоже осваивать этот мир!

Так, если ещё вчера ты прекрасно обходился без доставки, сегодня обойтись не получится, ведь этим активно пользуются твои конкуренты. Выгодно это для них или нет, вопрос второй. Но они в таком случае будут на шаг впереди тебя.

Ввязываясь в историю с доставкой, каждый ресторатор должен решить для себя, годится ли его меню для этого, не испортятся ли блюда при доставке. Непонятные термосумки, странные курьеры или достойная компания — вот что стоит проанализировать первым делом. Заработаешь ли ты сам на этом или просто отдашь 35 % агрегатору за то, что он отнёс твой заказ, скажем, в соседний дом? Гости из которого и так дошли бы до тебя однажды и сделали заказ вдвое больше… Все эти вопросы надо внимательно изучить, чтобы чётко осознать, выгодно ли это вообще для вашего бизнеса.

«Поиск своего лица» 

Как его обрести? Вашей «индивидуальностью» может стать некий лидер. Возможно, это будет креативный повар. А если перед рестораном стоит задача выделиться на общем фоне, таким лидером вполне может стать, скажем, владелец бизнеса — как это произошло в моём случае.

Поступить так мне было проще, поскольку свою сеть я позиционирую «через себя». Безусловно, были попытки сделать ставку на кого-то из сотрудников — но всякий раз я несколько разочаровывался. Тут всё просто: некая условная «звезда», известная личность, с которой бы у гостей ассоциировалось заведение, хороша на одиночный, а не на сетевой проект. И вот простой пример: допустим, я нашёл харизматичную персону среди своих подчинённых. Человек яркий, публичный, оратор, но… абсолютно не умеет считать. А в нашем случае это совсем не вариант. Этот «лидер» для сети ресторанов должен быть универсален: притягивать к себе и внимание, и продажи. Либо вы сознательно разделяете управленца и такого фронтмена. Ведь операционист и (в хорошем смысле) шоумен «2‑в‑1» — сочетание редчайшее. Поэтому универсального рецепта тут, на мой взгляд, просто нет.

Местная еда 

Держаться локальной еды, как мне кажется, очень сложно, ведь сама по себе местная еда очень ограничена. Да, в вашем меню могут быть какие-то её элементы, но сформировать из неё меню целиком получился вряд ли. А если мы говорим о каком-то небольшом регионе — тем более. В том случае, когда «местная еда» равно «российская», то её уже и местной-то можно назвать лишь с большой натяжкой.

Но и тут надо понимать: да, сделать упор только на отечественное можно. Правда, владелец бизнеса должен осознавать: наши повара в большинстве своём не умеют работать с нашим же продуктом. У нас вообще в этом смысле в стране (и в Москве в частности) — какая-то тяга к крайностям: либо повара и впрямь не знают, что делать со, скажем, чавычой; либо делают упор на какие-то рецепты из бабушкиного сундучка, называя их локальным продуктом. А золотая середина в этом вопросе — единичные случаи.

Вот и выходит, что местная еда востребована и рынком, и потребителем. А современные повара в массовом формате не могут удовлетворить этот спрос!

Некая условная «звезда», известная личность, с которой бы у гостей ассоциировалось заведение, хороша на одиночный, а не на сетевой проект.

Экологичность 

Если ресторатор делает на неё ставку, он сам себя серьёзно ограничивает в возможности работать с меню. Поскольку и продуктов таких немного, и само понятие экологичности спорное. Экологично — это как и что? Отказ от аквакультуры? Хорошо, мы сделали это. А с мясом как быть? Бегать по лесу, оленей забивать?

Или довериться производителям? Но тогда со стороны потребителя уже вполне закономерны вопросы: «А точно этим бычкам не кололи антибиотики? А зерно они какое ели? А кто занимался кормами для этого скота? Нет ли в них каких нитратов?». И так далее.

Стало быть, упор на экологичность — абсурд. Ну, либо меню ваше будет состоять всего из нескольких блюд. Да, стремиться к этому нужно. Говорить об этом тоже. Но если какой-то ресторатор хвалится безупречным с точки зрения экологии меню своего заведения, он говорит неправду.

Подсобное хозяйство 

Своё подсобное хозяйство для ресторана, по большому счёту, невозможно — потому что запросы ресторана им не удовлетворишь. Ты можешь в него «играть», выращивать петрушечку —10 %, остальные 90% закупать. А всем говорить, что всё вырастил.

Я как-то был на одном немецком заводе. И мне показали на хмель, который растёт прямо у входа. И говорят: «Вот, тот самый хмель. Всё из него делаем!». А я взял калькулятор и при них же подсчитал, что на такие производства хмеля надо в 120 раз больше.

То есть это история специфическая. И либо у тебя есть некая экоферма за тридевять земель, либо… Словом, подсобное хозяйство для большого ресторана или сети: а) невозможно и б) нерентабельно.

Опять же: надо понимать, что производство продукта на таком хозяйстве — дело дорогое. Если там не используют химию, всё становится дороже в разы. А если используют, то зачем такое хозяйство нужно? Ведь фрукты или овощи для ресторанов выбирают не только «за внешний вид». А если взять уникального поставщика, то, скажем, помидоры растут у него два месяца в году. А всё остальное время ресторатору что делать? И как ты ни крути с экологичностью в Подмосковье, узбекские или азербайджанские томаты всё равно будут лучше.

Я считаю: подсобными хозяйствами может увлекаться лишь небольшой ресторанчик без особого дохода. И надо понимать: в таком случае это уже не про бизнес. Делаешь для души. Гордишься этим. Но тогда проще в огороде у себя огурцы вырастить. Дома блюдо приготовить и всем рассказывать про «хоум ресторан». А про доход и оборот история всё же совсем другая.

Стремиться к экологичному меню нужно. Говорить об этом тоже. Но если какой-то ресторатор хвалится безупречным с точки зрения экологии меню своего заведения, он говорит неправду.

Гости и персонал из миллениалов 

Иными словами, молодёжь нового поколения. Креативная, непафосная, с клиповым мышлением. Как мне пересекается или работается с такими людьми? Прекрасно!

Не особо придирчивые гости. Не особо разбирающиеся, как должно быть (что касается блюд). Это ни хорошо, ни плохо — это данность такая. Скажем так: это люди, близко знакомые с фаст-фудом. И даже если ресторан немного «накосячит», миллениалы легко простят ему этот «грешок». Конечно, и среди них есть гости требовательные. Но тех претензий, которые порой озвучивают люди старшего поколения, от этих гостей не услышишь никогда.

Что же касается сотрудников… Тот, кто считает, что миллениалы — резкие, дерзкие и бескомпромиссные, — сильно заблуждается. Либо никогда не работал в 90‑е. Мне с этими молодыми людьми работается очень легко! Мой опыт говорит о том, что как подчинённые такие молодые люди, напротив, довольно покладистые, дисциплинированные и на компромисс идут очень легко.

С моей точки зрения, 2018-ый был годом без ярких находок. Рестораторы России, как мне кажется, всё ещё в поиске этих самых трендов. Что же касается нового года, то в нём могут выстрелить рестораны с демократичными ценами и высокой гастрономией: в конечном итоге, будущее за ними. Они оставят за бортом классические пафосные рестораны!

«Хлеб и зрелища» 

Проще говоря, привлечение гостей. Должны ли иметь место всевозможные вечеринки, тематические мероприятия или ресторан должен только кормить?

Тут всё зависит от концепции — собираетесь вы развлекать или вам это в принципе не нужно изначально. В современном мире многие вполне совмещают и то, и другое. Ещё каких-то 20 лет назад ресторан без живой музыки и рестораном бы не посчитали. 10 лет назад отсутствие караоке было моветоном. Иными словами, людям всегда к пище обычной нужна ещё и духовная. И либо это будет высокая гастрономия, либо к вашему меню вам придётся придумать что-то ещё — уже из развлечений для ваших гостей.