Нина Тарасова: Путь кондитера

Как стать бренд-шефом с мировым именем

Профессиональный успех приходит не сразу. Помимо знаний, навыков и понимания важных аспектов, нужны нестандартное мышление, опыт, постоянное развитие и ответственный подход к выполнению поставленных задач. Сладкий вкус успеха звучит мелодией любви к профессии, мотивами целеустремленности и трудолюбия, аккордами ответственности и уверенности в своих силах, нюансами креативности и реализации творческого потенциала. Гастрономия – это истории удовольствий, а кондитерское искусство – сюжеты счастья, которые придают жизни сладкий вкус, наполняют ее особым смыслом. О сладких трудовых буднях шеф-кондитера и бренд-шефа, непрерывном развитии и оттачивании мастерства, подготовке к кулинарным соревнованиям – в беседе с Ниной Тарасовой, шеф-кондитером, бренд-шефом мирового уровня, автором кулинарных книг.

Шеф-кондитер. Бренд-шеф. Зоны ответственности

– Нина, говоря о профессии шеф-кондитера, работающего в ресторане на постоянной основе, какие особенности организации работы встречаются в буднях его сладкой жизни?

– В первую очередь, это организация и чистота рабочего пространства, организация заготовок, маркировка, правильное хранение и соседство ингредиентов. Это обязательные правила, которыми пользуется даже моя дочь на домашней кухне.

– Если сравнивать роли шеф-кондитера и бренд-шефа, зоны ответственности, в какой реализовываться интереснее, а в какой сложнее? И в чем это выражается?

– Когда шеф-кондитер работает в ресторане на постоянной основе, то многое в его деятельности превращается в рутину. Но при этом каждый десерт он делает с любовь и полной отдачей. Шеф-кондитер всегда радуется и вдохновляется, когда происходит обновление меню, можно творить что-то новое, удивлять гостей и наблюдать их реакцию.

Быть бренд-шефом сложнее. Он приезжает в локацию на короткое время, ставит десерты, презентует их, проводит обучение персонала, а дальше – контролирует производственные процессы на расстоянии. В этом и заключается сложность. Каждый десерт невозможно рассмотреть собственным взглядом перед отдачей в зал гостю. Только посредством смс-сообщений, аудио- и видеосвязи можно объяснить, где и какие ошибки допущены, как их исправить, а после контролировать, включены ли они в работу. Поэтому работа бренд-шефом более волнительна, по крайней мере, для меня.

Я всегда говорю, что нужно любить свою профессию и то, что делаешь. Прикасаться к ингредиентам, находясь в хорошем расположении духа. Отдавать работе всего себя. Тогда результат будет получаться отличным. Гость чувствует эту энергию, внимание к себе, ценит все это и принимает с благодарностью. В этом заключается некое таинство профессии.

Каждый выбирает свой путь развития

– Нина, как по-Вашему, какой путь способствует профессиональному росту и творческому развитию: работа в ресторане на должности шеф-кондитера, работа бренд-шефом или карьера в свободном полете? Расскажите об этом более подробно.

– Здесь я не могу сказать однозначно. Я себя пробовала во всех ипостасях. Была шеф-кондитером с нуля – с момента открытия ресторана. В настоящее время являюсь бренд-шефом во многих ресторанах как в России, так и за рубежом. Также практикую карьеру в свободном полете: путешествую по всему миру, провожу мастер-классы. С одной стороны, это безумно интересно, с другой – невероятно сложно. Я работаю одна, без команды. И, как многорукий Шива, делаю одновременно огромное количество работы. Поэтому могу сказать, что все зависит от человека и его способностей, скорости реакции, знаний, навыков. Мой путь – это мой опыт. Для кого-то такой график может показаться неприемлемым. Многие мне даже пишут, интересуются, сплю ли я вообще! Да, грамотный тайм-менеджмент и организация работы позволяют мне выделять время на сон и отдых. Но не всем это доступно.

Мне сложно сказать, что способствует профессиональному росту и творческому развитию, потому что каждый выбирает свой путь. Если ты хорош как профессионал, но по семейным обстоятельствам не можешь путешествовать, ставить меню в различных точках мира, то реализуйся в своей локации, сконцентрируйся и покажи себя в лучшем свете.

Ставить меню в других городах и странах, проводить мастер-классы – большая профессиональная ответственность. Это не просто ты приехал, сделал селфи со студентами и уехал. Твоя задача – дать знания таким образом, чтобы они работали у каждого студента после твоего отъезда. Поэтому важно понять себя, не разрываться на тысячи кусочков, выбрать одно правильное направление и постоянно в нем развиваться. Я тоже не сразу стала шеф-кондитером, бренд-шефом. Я прошла все этапы профессионального развития и роста. Сначала я долго училась, очень много вложила в себя в этом плане. Потом работала кондитером, начала проводить мастер-классы и уже на их основе стала шеф-кондитером – участвовала в открытии ресторана в Санкт-Петербурге. Чуть позже началась моя разъездная деятельность… Вот так, постепенно, я двигалась по пути профессионального развития, которому, кстати, нет предела.

Интернет позволяет развиваться в два раза быстрее

– Нина, среди шеф-кондитеров сегодня много фрилансеров, блогеров. Как блогерство, участие в кондитерских шоу, медийность помогает продвигаться кондитеру по карьерной лестнице и почему сегодня важно совмещать основную профессию и ведение блога?

– Я бы не стала себя называть блогером. Для меня это немного оскорбительно, потому что блогер – далеко не тот человек, который работает 24/7 профессионально на кухне. Более того, кто работает на кухне, у того просто физически нет времени на блогерство. Я знаю очень много шефов‑суперпрофессионалов, у которых нет аккаунтов, либо аккаунт создан, но они его не ведут в силу отсутствия времени. Хоть в настоящее время очень важно развиваться в социальных сетях. Я стараюсь выделять время на написание и размещение постов. Обычно это происходит утром: проснулась, быстро, на одном дыхании что-то написала, разместила. Я принципиально не отдаю свои социальные сети на ведение smm-менеджерам, понимаю, что так как пишу я не напишет никто. Эпистолярный жанр – это моя вторая страсть. С 5‑го класса пишу книги, рассказы, сказки. И если у меня есть вдохновение, то знаю, что пост получится удачным. Конечно, сейчас времени на это остается все меньше. Но я стараюсь не забывать своих подписчиков, отвечаю на все вопросы и помогаю чем могу.

Настоящая реальность – это мир интернет-технологий, мир социальных сетей, в котором без публикаций, без самопрезентаций о тебе никто не узнает. Раньше хорошо работало сарафанное радио. Но сейчас мир ускорился. И чтобы оставаться в гонке, нужно следовать цитате из «Алисы в стране чудес»: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!». Сейчас такое у нас время. И если есть возможность появляться на каких-то кулинарных шоу, то этим нужно пользоваться. Даже в Институте гастрономии – филиале Института Поля Бокюза в Красноярске, где я сейчас преподаю, будущие шеф-повара изучают отдельной дисциплиной социальные сети. Они учатся грамотно их вести, заявлять о себе, правильно составлять и выкладывать контент, подбирать хэштеги, продвигаться в виртуальном пространстве.

Профессионализм дает уверенность и спокойствие

– Проводить кондитерские мастер-классы, обучать кондитерскому искусству должны профессионалы своего дела. Как вы относитесь к тому, что все больше мастер-классов проводят кондитеры-любители? Что дает профессиональный кондитер на мастер-классах?

– Не могу сказать категорично. Это остается на совести каждого. В самом начале своего кондитерского пути мне было очень неудобно проводить первые мастер-классы. Тогда я еще вела свой кулинарный блог – сайт с рецептами. Азы кондитерского искусства я постигала по французским книгам. И в один прекрасный момент меня подтолкнули к этому шагу. Честно признаться, мне было очень неловко, даже на этом фоне начал развиваться синдром самозванца. Меня терзали мысли, куда я лезу, кто я такая, чтобы кого-то чему-то учить.

С детства у меня синдром отличницы. Считаю, что если что-то делать, то нужно делать это качественно, быть честным к самому себе и тем людям, которым ты преподносишь информацию.

Ни в коем случае нельзя обманывать, считать себя выше других. Даже если ты специалист в отдельной сфере, то сними корону, приземлись и выполняй качественно ту работу, за которую взялся, делай все по совести. Это важно для меня. И сейчас, когда я преподаю на мировых площадках, то несу ответственность за каждое сказанной слово, за свой 10‑летний профессиональный опыт. Я знаю, что даю качественный материал, за который моя совесть спокойна.

Участие в соревнования закаляет профессиональный дух

– Кондитеров много, а вот стать шеф-кондитером, достичь карьерных высок удается далеко не всем. Можно ли сказать, что участие в соревнованиях и кондитерских чемпионатах помогает подниматься по карьерной лестнице, развиваться в профессии? Так ли это?

– Участие в кулинарных чемпионатах дает колоссальную уверенность в себе, поскольку ты проверяешь себя в экстремальных условиях, понимаешь, на что ты способен. Дело даже не в призовом месте, а именно в проверке собственных сил. На соревнованиях у многих открывается творческий потенциал, новые возможности. Только пройдя такую зону ответственности перед самим собой, ты понимаешь, что и как можно организовать, чтобы ускорить производственный процесс, улучшить результат, приблизить его к идеалу. Время – деньги, качество – профессионализм. На производстве это очень важно.

Участвуя в соревнованиях, ты креативишь, создаешь что-то новое, смотришь, насколько это оптимизировано по времени и как можешь улучшить результат, как быстрее, чище и качественнее сработать на своей кухне, чтобы сделать отличный продукт. Все эти эмоции, знания и опыт переносятся на основную работу и дают больше уверенности в себе, больше профессионализма.

– Нина, принимали ли Вы участие в кулинарных турнирах и соревнованиях? Что даёт это шеф-кондитеру: профессиональный опыт, развитие или возможность заявить о себе на местном и международном уровнях?

– Я не участвовала в кулинарных соревнованиях. Для себя я решила, что мне достаточно того уровня, который я сама себе поставила, в котором я уверена. Это во‑первых. Во‑вторах, у меня априори нет времени на подготовку к подобным мероприятиям. Участие в соревнованиях – это не просто принять решение за неделю и поехать. Чтобы быть уверенным, заявить о себе грамотно и качественно и не испытывать чувства стыда за самого себя, к этому готовятся минимум за полгода-год. На коленке такие дела не делаются. Могу даже привести пример из жизни. Восемь лет назад, во время обучения в Париже, я познакомилась с французским кондитером. Так вот, я часто вспоминаю, как он готовился к соревнованиям. График у него был очень жесткий. Каждое утро он просыпался в 5 утра, совершал пробежку, потом принимал быстро душ и бежал на работу в кондитерскую, где проводил до 4 часов дня. Все время после обеда, он репетировал с тренером, который помогал ему готовиться. У них был построен бокс, идентичный тому рабочему пространству, которое будет на соревнованиях. Там было все оборудование, которое он повезет с собой и т. д. В течение года перед турниром он изо дня в день тренировался без выходных по таймингу, делал программу, улучшая показатели. Можете себе представить уровень подготовки? Готовиться нужно именно так. У меня нет такой возможности. У меня ребенок, которого я воспитываю одна, и я понимаю, что я не могу уйти и забросить свою работу. Заметьте, не карьеру, а именно работу. Ребенку нужно уделять внимание, кормить, в школу водить, оплачивать все сопутствующее. Поэтому, не участвовала в соревнованиях просто из-за того, что у меня нет такой возможности. Но это, безусловно, очень большой профессиональный опыт, развитие и возможность заявить о себе. Тем, у кого есть такая возможность, я искренне пожимаю руку и желаю удачи, сил пройти весь этот путь.

Все «легендарное» должно быть просто!

– Если говорить об олимпиаде «Легенда», чем конкурсанты должны сегодня удивить жюри?

– Складывая свой судейский опыт на российских и международных соревнованиях в странах Европы, я приятно удивилась тому факту, что конкурсанты внимательно прочитают конкурсный регламент и выполнят его правильно. Первая и распространённая ошибка, за которую мы снимаем баллы в самом начале – это отклонение от норм, обозначенных в регламенте. К примеру, вес шоколадной скульптуры заявлен один, по факту он превышает норму по весу в 2 раза. Также я хочу обратить внимание на вкусы и сочетания. Хочу порекомендовать нашим конкурсантам не увлекаться, не запихивать в один десерт все самое лучшее, что есть в регионе, на грядках, в лесах и полях. Важно развивать чувство эстетики, чувство меры. Тогда появится чувство стиля. Еще думать всегда о том, что судья – это тоже человек с нормальными вкусовыми рецепторами. И то, что нравится на вкус вам, теоретически должно понравится и судье. Нужно быть проще. Если когда-то удивляли бобы тонка, экзотические фрукты, то сейчас в тренде – грамотная, качественная, чисто выполненная работа. Интересные, гладкие, чистые текстуры вкуса удивят жюри больше всего.

– Нина, по-Вашему мнению, как участие в «Легенде» помогает молодым шеф-поварам профессионально развиваться?

– Любые соревнования, в том числе и «Легенда», помогает узнать себя. Ты знакомишься заново с собой, как с профессионалом и можешь понять, какую работу ты можешь выполнить, что тебе по силам.

Хочется выразить огромную признательность за олимпиаду «Легенда» Виктору Борисовичу Беляеву. Светлая ему память. Это был чудеснейший человек, высокий профессионал, который как друг мог поддержать, как учитель наставить, как отец в нужное время сказать нужное слово. Мы действительно подружились с ним, испытывали друг другу взаимоуважение. Виктор Борисович – это наша легенда.

Беседовала Лилиана Бергер