Откуда взяться профессионалам, или Экскурс в историю

Где найти хороших поваров и шеф-поваров, какую зарплату им платить, как мотивировать на качественную работу? Все эти вопросы сегодня являются не просто важными для любого ресторатора: без ответов на них невозможно функционирование ресторана в принципе. Но начнём с другого вопроса: откуда берутся профессионалы? Многие шеф-повара сегодня не имеют профильного образования, а есть и такие, кто не имеет никакого. Пару лет назад, а точнее, 1 июля 2016 года, когда в России вступила в действие система профессиональных стандартов, Федерация рестораторов и отельеров России начала поднимать вопрос о квалификации сотрудников отелей и заведений общественного питания, в том числе поваров и шеф-поваров. Сегодня уровень своей квалификации эти сотрудники, по идее, могут определить в Центрах оценки квалификации, получив документ, как это происходит за рубежом. Но массового спроса на это нет: поварская жизнь в России десятилетиями складывалась иначе, нежели в Америке или европейских странах.

В советские времена повара исполняли роль технологов 

— Ни для кого не секрет, что сегодня найти приличного повара за разумные деньги крайне сложно. Причина, на мой взгляд, в полной некоррелируемости — отсутствии взаимосвязи — существующей поварской школы и текущей за окном жизни, — считает Александр Котюсов, президент группы компаний «ПИР» (12 ресторанов) и учредитель «Тиффанигрупп» (4 ресторана), Нижний Новгород.

Своё мнение Александр объясняет на примере города, в котором живёт, — Нижнего Новгорода.

— Сфера общественного питания сегодня — одна из самых динамично развивающихся видов деятельности в России, — говорит он. — Но если в Америке и Европе традиции хождения в рестораны (бары, пивные) можно исчислять даже не десятилетиями, а веками, то в России настоящая ресторанная жизнь стала более или менее привычной для общества лишь в начале 21 века. В советские же времена количество ресторанов было ничтожным. Более того, создавался своеобразный ресторанный «антикульт»: обществу внушалось, что советский человек должен питаться в столовых и дома, а в рестораны ходят лишь граждане, имеющие нетрудовые доходы. В том же Нижнем Новгороде количество ресторанов в 80‑е годы прошлого века можно было сосчитать по пальцам двух рук (а то и вообще одной). Думаю, что подобная ситуация имела место быть во всех провинциальных городах (Ленинград и Москва как две столицы с миллионными армиями туристов не в счёт).

В советское время повара готовились в основном для работы в столовых и буфетах. Заводские, институтские, школьные, больничные, пионерских лагерей, домов отдыха, дворцов культуры и театров — список можно продолжать до бесконечности. И высокий уровень поварского мастерства в подобной сфере деятельности редко требовался: повара тогда скорее исполняли роль технологов.

Гастрономическая революция в 1990–2000‑х 

В начале 90‑х начался активный рост количества предприятий общественного питания, который к двухтысячным превратился в настоящую гастрономическую революцию. Ресторанный бизнес казался таким же лёгким, как его визуализация, и в него бросилось огромное количество людей со свободными деньгами.

— В Нижнем Новгороде на улице Рождественской — одной из двух центральных улиц города — всего лишь 20 лет назад было только два ресторана, — вспоминает Котюсов. — Сегодня их более 50. В самом же городе количество ресторанов давно перевалило за тысячу. Сейчас Нижний Новгород, по статистике, — второй город в России после Петербурга по числу ресторанов на душу населения. Подобная динамика, как и следовало ожидать, привела к стандартной болезни роста, а именно к проблеме с хорошо подготовленным персоналом.

За последние двадцать с лишним лет индустрия общественного питания сделала фантастический рывок. И хотя по-прежнему процент людей, регулярно посещающих рестораны, в России ещё мал, гостям стала важна не просто еда. И даже не просто вкусная еда: им захотелось того, что невозможно или крайне трудоёмко сделать дома.

— Поэтому сегодня в ресторанах резко вырос спрос не просто на трудяг, готовящих бизнес-ланчи для забежавшего на полчаса «офисного планктона», но и на творческих работников, художников ножа и печи, способных готовить вкусно и интересно, — делает вывод Александр Котюсов. — Увы, оказалось, что их крайне мало, особенно в провинции. Необходимо честно сказать, что сегодня современные кулинарные колледжи и техникумы ориентированы на подготовку массовой, а не штучной продукции. Эти учебные заведения в массе своей не смогли вовремя перестроиться и почувствовать основные современные тенденции. В них не научат готовить модный ныне рамен или фобо, не объяснят разницу между мурманской и аргентинской креветками, спутают на практическом занятии пинцу и пиццу. Как правило, там так и остались преподаватели с советских времен, не говоря уже о технике. Достойной профессиональной технической базы в этих учебных заведениях нет.

Именно поэтому зачастую, приходя на работу в ресторан после окончания колледжа, молодые повара начинают знакомиться с незнакомой для них техникой. Сувиды, пакоджеты и дегидраторы многие из них видят впервые лишь на рабочих местах. И решить эту проблему непросто.