Игорь Гришечкин: «Мы не первооткрыватели: мы продолжатели традиций»

Представлять Игоря Гришечкина сегодня излишне: вряд ли кто-то из профессионалов рынка не слышал имени этого шеф-повара, одним из первых в России начавшего представлять гостям меню из сезонных локальных продуктов.

Меня всегда завораживал вид поднимающегося яблочного пирога 

— Игорь, вы достаточно поздно вошли в поварскую профессию…

— В целом в профессии я лет 11–12, а мне сейчас 36. Много это или мало, решать вам, но я нередко вижу людей, которые даже в 30–35 лет так и не определились, кто они и чем по жизни будут заниматься. К сожалению, работа для большинства людей в России — это лишь источник их жизнеобеспечения, и только. Люди зарабатывают себе средства к существованию, чтобы больше отдыхать, проводить время с семьёй или друзьями либо посвящать его хобби — и всё. И в этом я вижу одну из главных проблем и противоречий. Работа занимает большую часть жизни, и заниматься нелюбимым делом или делом, к которому совершенно равнодушен, по меньшей мере странно. К 25 годам я, поменяв множество не имеющих отношения к поварскому делу профессий, понял, что хочу быть именно поваром.

— Почему?

— Я всегда любил готовить. Я смотрел, как готовили моя мама и бабушка. Меня, например, завораживал вид поднимающегося яблочного пирога, аромат, который от него распространялся.

— Магия кухни…

— Да. Я и до сих пор иногда сажусь к духовке и наблюдаю за тем, как «дышит», поднимаясь, тесто. У бабушки было большое хозяйство, и я видел все, так сказать, стадии производства качественных продуктов. Начиная с молочки — у нас была своя корова и, соответственно, свои молоко, сливочное масло, сметана, творог — и заканчивая овощами. У нас был большой огород, и я видел все циклы роста овощей, от посева до сбора урожая. Все современные модные тенденции — сезонность, локальность и прочее — в моём детстве были просто данностью: я это видел каждый день. Мы помогали в огороде, мы пасли корову, у нас были куры, мы ели нормальные яйца, ходили в лес за грибами. У меня отец — охотник и рыбак. Я знал, как почистить рыбу, мы забивали свиней, солили бочки с салом, коптили его — я помню все эти вкусы и ароматы, мне всегда это было интересно. И к 25 годам я чётко понимал, что хочу быть связанным с этим и дальше.

Природа сама подсказывает технологии, техники, блюда 

— То есть ваше трепетное отношение к кухне идёт из детства, из отрочества?

— Конечно! Когда ты живёшь в гармонии с природой, она тебе всё сама подсказывает. Мы не первооткрыватели — мы продолжатели традиций. Это всё в наших генах. Природа сама подсказывает технологии, техники, блюда — всё складывается, как пазл. И если ты живёшь в отдалении от естественной среды обитания человека — от природы, — ты перестаёшь чувствовать этот ритм, ведь в городе он теряется. В городских магазинах продукты круглый год, пакетированные и фабричные. Городские дети только по книжкам знают, из чего делается хлеб, молоко и прочее: для них это закрытый мир. А для меня он был наглядным пособием.

— Такое ощущение, что вы хотели бы туда вернуться…

— Конечно, хотел бы! Я мечтаю об этом. Я чувствую колоссальный разрыв с природой, более того — у моих детей есть этот колоссальный разрыв с природой. И я чувствую за это вину, и в моих ближайших планах приобрести дачу, чтобы они хотя бы чуть-чуть наверстали это общение с природой, чтобы понимали, как на самом деле устроен мир. 

Когда ты живёшь в гармонии с природой, она тебе всё сама подсказывает. Мы не первооткрыватели — мы продолжатели традиций. Природа сама подсказывает технологии, техники, блюда — всё складывается, как пазл

В хороших ресторанах должно быть чёткое разделение труда 

— Игорь, но вот вы решили стать поваром — и сразу пошли устраиваться в ресторан?

— Сначала я пошёл в кулинарный техникум, чтобы получить базовый диплом. Пошёл на практику в один из смоленских ресторанов, а потом перебрался в Москву. Там мне очень повезло: я сразу устроился в итальянский ресторан Андрея Деллоса «Каста дива», куда Деллос пригласил шеф-поваром итальянца Микеле Броджони — у него в Нью-Йорке был свой ресторан с двумя звёздами Мишлен. Проект «Каста дива» готовился два года, и целый год был посвящён экспедиции по Италии и поиску продуктов. Оттуда нам привозили 90 процентов продуктов — такой подход был у Деллоса. Затем я познакомился с Ильей Шалёвым.

 
«КоКоКо», переехав на Вознесенский проспект, фактически стал преемником ресторана miX Алена Дюкасса 

— Шеф-поваром Ragout?

— Тогда он работал в ресторане французской кухни «Реми», а потом — да, я ушёл вместе с ним в кафе Ragout. Считаю, что этот проект сыграл ключевую роль в развитии отечественной гастрономии: это кафе задало вектор развития нашей ресторанной индустрии. Там я поработал поваром, потом су-шефом. Потом работал шеф-поваром в нескольких небольших московских ресторанах. И в какой-то момент устал от того, что в таких проектах нужно делать то, чего я не люблю: волочь на себе всё — техкарты, продукты, персонал, а если кто-то заболел или «забухал», тебе нужно ещё и встать на его место… Я просто устал тогда от такой работы шеф-повара.

— А разве не в этом заключается суть этой работы?

— В хороших ресторанах должно быть чёткое разделение труда. Каждый должен быть профессионалом в своей деятельности и заниматься своим делом. Если коммуницировать друг с другом, правильно выстраивать стратегию, то всё будет работать как часы. А если на одного человека повесить всё, рано или поздно он это «всё» завалит, устанет и бросит — как это было со мной в Москве. Я устал, всё бросил и переехал вместе со своей будущей женой в Петербург.

Моя цель — чтобы человек получил от еды и эстетическое, и вкусовое, и эмоциональное удовольствие



«У каждого нашего блюда полностью концептуальная подача: для этого придумывается история. И чтобы эту историю рассказать, нам нужна специальная тарелка, поэтому с нами работают множество людей, которые делают посуду из дерева, из керамики.
У нас есть маленькие авоськи для хлеба из специальной нержавеющей плёнки, которые сплёл для нас ювелир. В этой авоське — маленький багетик, маленькая буханочка, маленький каравай и маленькая «ромашка». Они все разных вкусов, советской формовки — получилось и небанально, и концептуально. «Каша из топора», десерт «Камея», «Кококорн» — для всех этих блюд делается специальная посуда.
Сейчас мы работаем с серьёзными тарелками, которые делает для нас профессиональный скульптор. В частности, у нас есть рожок с мороженым из красной рыбы: он подаётся в маленькой, очень изящной руке, которую он нам изготавливал.
Дело в том, что когда мне в голову приходит идея, она формируется очень чётко: я её вижу буквально воочию. И к её воплощению я подключаю профессионалов. Если у них получается так, как меня устраивает, это попадает в меню. Если нет, я отказываюсь или оставляю на доработку.
К примеру, идея каши у меня бродила очень давно — примерно с тех времён, когда Сергей Березуцкий запустил «Кашу их топора» в ресторане «Как есть». У меня была совершенно иная идея, и тот, кто знает эту сказку, может её оценить, когда выполняют ритуал размешивания каши, и топор исчезает — это магия. Когда люди пробуют «Мамин любимый цветок», пробуют внутри мороженое с острым перцем, и им говорят, что это наказание за разбитый горшок, они включаются в игру, получая эмоции. И это и есть то, чего я добиваюсь! Чтобы человек получил и эстетическое, и вкусовое, и эмоциональное удовольствие от еды».

 К концепции «КоКоКо», построенной на местных продуктах, изначально относились скептически. Но с переездом на Вознесенский он существенно расширил свою площадь 
 

Поваром в ресторан Алена Дюкасса меня не взяли 

И первое, что он сделал по приезду, — пошёл устраиваться поваром в ресторан miX in St. Petersburg в отеле W, который курировал тогда всемирно известный повар и ресторатор, обладатель множества мишленовских звёзд Ален Дюкасс.

— Два месяца я ждал очереди, и в результате меня не взяли, — рассказывает он. — Тогда я устроился в гастрономическую гостиную «ЛавкаЛавка», готовил из фермерских продуктов, которые оставались после фасовки интернет-магазина. Люди заказывали по Интернету продукты, их привозили с фермы, порционировали, запечатывали, рассылали по адресам, а из того, что оставалось, я готовил обеды из трёх-четырёх блюд.

— Прямо заграничный подход, только не вы на рынок ходили, а рынок приходил к вам…

— Да, никто не мог знать, что будет сегодня на обед: меню писалось мелом на доске, когда я понимал, что именно буду готовить. На одном из обедов я и познакомился с Матильдой Шнуровой — она пришла попробовать еду, потому что её очень заинтересовала концепция работы с фермерскими продуктами и моя кухня. Они пришли вместе с Сергеем, попробовали, и буквально через два месяца после первой встречи мы открыли первый «КоКоКо».

Как таковой чётко сформулированной идеи новой русской кухни, вероятно, вообще не существует: прямо сейчас она находится в процессе формирования. Для меня новая русская кухня — это то, что, возможно, через несколько лет станет гастрономическим русским брендом» (из ролика, снятого в 2012 году к представлению ресторана «КоКоКо» на «Пальмовой ветви»)

— Помню-помню: он располагался на Некрасова.

— На Некрасова, в подвале старого дома (смеётся — ред.). И это был ресторан, в основе концепции которого лежала идея, очень близкая мне, — готовить из сезонных фермерских продуктов нашего региона. Сезонность, фермерство, локальность — этих принципов придерживалась тогда и придерживается сейчас вся мировая гастрономия, а в России семь лет назад подобных прецедентов фактически не было: об этом только-только начали говорить.

— Игорь, производители-то как таковые тогда ещё не сформировались. Я помню, как вы в одном из интервью нашему журналу говорили, что к вам на кухню приходят фермерские цыплята разного веса и приходится гостям объяснять, почему вчера, условно, ему подали ножку весом 150 граммов, а сегодня — в 500.

— Да! И фермерам-производителям надо было объяснять, какие к ресторанной продукции предъявляются требования, и учить, как им соответствовать. Тогда нам очень помогла «ЛавкаЛавка»: они остались партнёрами, и мы работали на продуктах, которые нам продавались по партнёрским ценам. Потом я ушёл из «ЛавкиЛавки» и перешёл полностью в «КоКоКо».

 «КоКоКо» на Некрасова: уже историческая фотография 

Мы оказались очень стойкими 

Так начался путь Игоря Гришечкина в ресторане «КоКоКо», который продолжается уже шесть лет. И это нелёгкий путь!

— В самом начале было очень много скепсиса, — говорит он. — Я помню, что писали критики, что говорили люди. Главное, что я вынес из того периода: нет ничего страшного в критике, но критиковать должен человек разбирающийся — это ключевое слово. Такой человек даёт тебе возможность по-другому — трезво! — взглянуть на ситуацию. Мы ведь в любом случае готовим для гостей, и к мнению этих гостей, которые наделены опытом и делают конструктивные замечания, стоит прислушиваться. Делая постоянную работу над ошибками, постоянно «подкручивая», подгоняя друг к другу все детали этого огромного механизма под названием ресторан, мы постепенно добивались правильной, ровной работы, которая приводит к качественному результату. Это касалось и работы кухни, и работы сервиса, и вообще — работы ресторана в целом: неважных нюансов там нет.

Почувствовав свой стиль — немного юморной, с историей блюда, с какой-то идеей, определённым посылом, — я начал его обтёсывать, убирая лишнее и делая его всё более и более филигранным

— Да, начало было крайне сложным: первые полгода «КоКоКо» был фактически пустым заведением.

— Да! Все, кто хотел, пришли туда, составили своё мнение и поставили на нас крест, сказав: «Просуществуют они в таком виде не больше двух месяцев, а потом поменяют концепцию». Но мы оказались очень упёртыми, очень стойкими. Спасибо Матильде, что она не отказалась от этой идеи, не опустила руки. Она верила в то, что мы делаем правильное дело, и концепция «КоКоКо» за шесть лет не поменялась.

— Когда «КоКоКо» признали, когда он стал пользоваться успехом?

— На Некрасова мы проработали три года, и уже к концу третьего года ресторан был очень успешен: за день на 80 посадочных мест мы могли делать три-четыре посадки. Это сильно для ресторана, в котором кухни как таковой вообще не было — я имею в виду кухни как отдельного помещения, отдельного производства (смеётся — ред.). У нас был маленький островочек, на котором помещались все цеха. Не было даже отдельного кондитерского цеха: десерты собирали повара холодного цеха, и они же делали заготовки. Мы начинали на Некрасова с четырёх поваров, су-шефа и меня, а когда переезжали на Вознесенский проспект, у нас было уже семь человек в смену и ещё ночная, которая делала заготовки: иначе мы физически бы ничего не успевали.

— Не очень-то комфортные условия вы обрисовали…

— Там были, конечно, ужасные условия! Но при этом, поставив перед собой высокую планку, мы не хотели её снижать. В какой-то момент, почувствовав свой стиль — немного юморной, с историей блюда, с какой-то идеей, определённым посылом, — я начал его обтёсывать, убирая лишнее и делая его всё более и более филигранным.

В нашем меню никогда не было авокадо, апельсинов — даже арбуза 

— Игорь, сколько же блюд вы придумали за это время?

— В общей сложности, за шесть лет я придумал и запустил около двух тысяч блюд — только на продуктах, которые производятся в нашем регионе. Причём это часто достаточно мудрёные блюда, в которых нет ничего случайного или спонтанного: это всегда законченная история. Она может быть суперкрасочная и идейная, как «Мамин любимый цветок», а может быть суперлаконичная, как сезонные блюда, которые действуют всего две-три недели, но при этом полностью отвечают моей идее концепции.

— Какой?

— Мы готовим из продуктов Северо-Западного региона. У нас никогда не было в меню авокадо, апельсинов — даже арбуза! Свежие помидоры у нас в меню появляются в конце июля. При этом с мая и по октябрь я ежемесячно делаю обновления шести-девяти позиций.

— То есть из года в год у вас по кругу идут одни и те же продукты…

— Но при этом меню всегда разное и никогда не повторяется из года в год! Первое меню у нас начинается весной, и оно всегда посвящено дикоросам: конец мая — в Ленинградской области ещё не растёт ничего, даже той самой редиски нет. Зато появляются первые сочные побеги, и вместе с травником, с которым мы работаем уже несколько лет, мы придумываем меню, в которое входят дикоросы. Оно так и называется — «Дикое» — и включает в себя немного позиций. В этом году мы вообще решили ограничить его двумя-тремя позициями, потому что количество гостей у нас, по сравнению с Некрасова, увеличилось где-то втрое: за день в сезон у нас проходит в среднем около 400 человек. И очень сложно на 400 человек в режиме а ля карт делать меню, которое полностью посвящено дикоросам, и при этом не ставить блюда на стоп-лист. Но дикоросы в данном случае исключение: обычно сезонное меню включает в себя от шести до девяти блюд. В начале сентября закончился сезон лисичек, кабачков и томатов — начался сезон тыквы, капусты, корнеплодов. Подходим к зиме — будет более основательная смена меню с соленьями, более тяжёлыми плотными блюдами.

— А что касается блюд, которые в меню предлагаются постоянно?

— Это тоже фишка ресторана: у нас есть блюда-долгожители, которые стали нашей визитной карточкой — тот же самый «Мамин любимый цветок». Понемногу эти блюда накапливаются и занимают уже где-то 50–60 процентов меню, и у меня не хватит сил поднять на них руку и вывести — «Цветок», «Камею», «Кококорн», «Кашу из топора», «Завтрак туриста» — их достаточно много. И все они разработаны как раз зимой — из продуктов, которые не являются сезонными.

 
Хит, ставший визитной карточкой ресторана, — десерт «Мамин любимый цветок» 

Не нужно быть мёртвой рыбой!

— Игорь, переезд «КоКоКо» на Вознесенский проспект должен быть для вас очень символичным…

— Да, так сложилось, что я переехал на кухню, на которую меня не взяли поваром, когда я только перебрался в Санкт-Петербург, — на кухню ресторана miX отеля W, которую проектировали для Алена Дюкасса. Ресторан miX стал «КоКоКо», отель W — Sofitel, а я переехал уже в качестве шеф-повара. И сейчас у нас работают 47 поваров — 20 человек в смену. А кухня, которая нам досталась, — это, наверное, предмет зависти всех шеф-поваров. Потому что на ней стоит плита, которая проектировалась специально для шеф-повара и делалась мастерами в Швейцарии. Это целый остров, который был собран вручную для конкретного шефа специально под его ресторан. Здесь мы живём по европейским стандартам, у нас всё открыто, есть возможность стажировок — мы всю работу привели к определённой системе, учтя за эти годы ошибки и избавившись от негативных моментов.

Мне кажется, что очень важно поставить перед собой цель разобраться во всех нюансах своей профессии

— У вас выработаны определённые стандарты?

— Конечно! Как только повар попадает на кухню, он сразу получает целый свод правил, где всё запротоколировано — как, где и что должно лежать, как кто должен себя вести, в каких ситуациях что делать и прочее. Над этим работали многие люди — мои су-шефы, старший су-шеф, который проделал большую часть организационной работы с персоналом, с технологами. И в какой-то момент, к моему великому счастью, я пришёл к противоположности того, как всё начиналось на Некрасова. Где я был и жнец, и жрец, и на дуде игрец: разговаривал с поставщиками, одновременно общался с поварами и тут же на коленке придумывал меню. Сейчас у нас есть HR-менеджер, есть специалист по закупкам, приёмщик, повара, есть отвечающие за станции бригадиры, су-шефы, старший су-шеф — словом, абсолютно чёткое разделение, и каждый знает, за что он отвечает и чем должен заниматься. Никто не стоит и не сидит: на кухне вообще стульев нет, они есть только в зале!

— Вы хотите сказать, что всё у вас на кухне чинно, мирно, благодатно?..

— Я хочу сказать, что есть взаимное уважение, и хотя, конечно, бывает разное, но вот уже примерно год я на кухне никого не гоняю, не ругаюсь и не кричу (смеётся — ред.). А всё потому, что в какой-то момент мы пришли к действительно очень хорошему качеству работы. Ровно то же самое параллельно проходит и в зале — это двусторонняя работа.

— Игорь, куда вы теперь стремитесь?

— Нет предела совершенству! Бывая в лучших ресторанах мира, в том же Noma, мы видим, какого уровня высоты профессионализма можно добиться серьёзным, глубоким проникновением в суть вещей, понимаете? Это японский подход — когда люди, занимаясь каким-то одним делом, уходят в него всё глубже и глубже и становятся мегапрофессионалами. Мне кажется, это очень важно — поставить перед собой цель разобраться во всех нюансах своей профессии. Многие идут по накатанной, просто механически выполняя какие-то действия и иногда вообще не понимая, чем они занимаются и зачем им это нужно. Просто плывут по течению! А вы знаете, что плывёт по течению? Мёртвая рыба, да (смеётся — ред.)! Поэтому не нужно быть мёртвой рыбой. Нужно всегда ставить перед собой цели, задачи и развиваться!

Беседовала
Светлана Куликова

Благодарим PR-службу
ресторана «КоКоКо»
за предоставленные фотографии