Глен Баллис: «Классно приготовить овощи зачастую сложнее, чем кусок хорошего мяса»

Глен Баллис известен в кругу профессионалов как «овощной повар»: он любит этот продукт и виртуозно с ним работает, что добавляет многообразия в его меню, привлекая гостей. При этом Глен, уже более десяти лет живя в России, открыл в Москве несколько ресторанов, успевая не только руководить ими и курировать их кухню, но и контролировать свои рестораны в Сингапуре. Мы говорим с известным шефом о том, когда и как он всё успевает в жизни и каким образом предпочитает отдыхать.

Когда в силу вступили санкции, я был к ним вполне готов 

— Глен, почему именно овощи?

— Мне интересно наряду с мясом и рыбой представлять в меню ещё и овощи, потому что как самостоятельное блюдо, не в качестве гарнира, их представляют достаточно редко. Между тем, овощи разнообразны, и есть множество способов работы с ними — так же, как и способов приготовления. А ведь наша цель — дать гостю большую возможность выбора, причём выбора полезного. А овощи, кроме всего прочего, полезны (он улыбается — ред.)!

— Вы сами являетесь вегетарианцем?

— Какое-то время я им был, причём целых десять лет. В те времена я как кролик питался только овощами (смеётся — ред.). Я знаю, как с ними работать, и для меня хорошо пригофтовленные овощи — намного лучше, чем мясо или рыба. Помню, как во время кризиса 2008–2009 годов невозможно было достать мясо или рыбу нужного качества, а весь цыплёнок приходил в замороженном виде. Но на рынках можно было купить прекрасные овощи! Кроме того, Аркадий Новиков в те времена посоветовал смотреть больше на локальные продукты — и позже, когда в силу вступили санкции, я был к ним вполне готов.

Люблю «пугать» цветную капусту 

— А какую технологию приготовления овощей вы предпочитаете?

— Я всегда работал на открытом огне, и гриль — основное оборудование, которое я люблю использовать. Я считаю, что огонь сам по себе делает всё необходимое для приготовления блюда. Он проявляет вкус продукта, придавая ему свою ароматику. На гриле замечательно работать со структурой водянистых овощей, которые можно немного выпарить; интересно «напугать» какой-то овощ, сначала хорошо охладив его, а потом опалив огнём.

На гриле замечательно работать со структурой водянистых овощей, которые можно немного выпарить; интересно «напугать» какой-то овощ, сначала хорошо охладив его, а потом опалив огнём

— Какие же овощи вам нравится «пугать» больше всего?

— Брокколи и цветную капусту. Идея в том, чтобы поймать момент, когда овощ меняет цвет на гриле, но у него остаётся основа. Он запекается, меняя цвет, но из-за охлаждения сохраняет свою основу — в этом можно найти много интересных вкусов и порадовать гостей. Играя таким образом со вкусом и структурой, можно готовить, конечно, не только капусту, но и, например, морковь, и другие овощи. Я очень люблю на открытом огне готовить картофель, хотя это блюдо фактически невозможно увидеть в моём меню: «напуганный» картофель приобретает яркую копчёность, очень сильно меняя вкус. Если работать с этим овощем на открытом огне, то лишь запекая его в фольге — печёный картофель знают все.

Нигде в мире я не могу найти таких огурцов и помидоров, как в России 

— А что вы скажете о помидорах с огурцами?

— В России совершенно другой уровень качества этих овощей — превосходный! Нигде в мире я не могу найти огурцов и помидоров даже схожего качества: они везде холодные, невкусные, с большим количеством воды. И если я не в России, то никогда не заказываю ни помидоров, ни огурцов. Возможно, только во Франции есть овощи такого уровня, но их очень немного. А в целом это только Россия, Узбекистан, Грузия.

— Глен, а что вы готовите из этих овощей?

— Огурцы я делаю с нори или лёгким соевым соусом, а из помидоров можно делать всё что угодно — это максимально универсальный овощ!

Первая очень важная вещь, которую нужно понять, — это то, что в готовке денег нет. И я это вовремя понял. У меня хороший бизнес-ум. В этой стране есть множество классных шефов, но есть лишь несколько таких, как я, которые умеют всё организовать так, чтобы проект работал долго и оставался перспективным. Потому что вторая крайне важная вещь — то, что ты хорош настолько, насколько у тебя хорошее окружение, хорошая команда. Ведь всё делают люди!

— Овощи сегодня достаточно дорогой продукт. Но в глазах гостей они не стоят дорого. И если высокую стоимость рыбы или мяса объяснять не нужно, то стоимость овощного блюда для них должна быть очевидна. То есть просто обжарить, условно говоря, на открытом огне даже самый качественный баклажан мало, чтобы гость его оценил…

— Сами овощи действительно дорогие. И работа, которую мы с ними производим, намного более трудоёмкая, чем работа, к примеру, с куском лосося. Поэтому даже полбаклажана, которые подаются в «Кузне» — с йогуртом, орехами, маком, вложенной в это блюдо работой, — обходятся недёшево. И мы стараемся ставить реалистичные, не завышенные цены: тогда гость это понимает.

 В Петербурге Глен Баллис разрабатывал меню для гастрономического проекта Kuznya House, расположенного на территории Новой Голландии 

Я всегда на связи со своими ресторанами 

— Глен, у вас несколько ресторанов в Москве и рестораны в Сингапуре. Насколько вы погружены в них как владелец? Понятно, что вы отвечаете за кухню. А насколько отвечаете за бизнес в целом?

— Да, это полностью мой бизнес, с собственными инвестициями. В Сингапуре его контролем занимается мой сын (а я постоянно держу руку на пульсе), а здесь абсолютно всем занимаюсь я. Это каждодневная большая работа — быть со всеми на связи, и я на самом деле всегда на связи. Поэтому контроль бизнеса полностью в моих руках — и моего сына.

— А как это происходит технически? Вы же в любом случае не можете быть одновременно во всех заведениях…

— Первые два года, когда мы начали бизнес в Сингапуре, я туда ездил каждые шесть недель. Сейчас езжу гораздо реже, но все дни недели, кроме воскресенья, каждое утро до начала работы мы с сыном разговариваем по телефону, намечая планы и корректируя уже намеченные. Второй разговор происходит вечером. Что касается Москвы, то здесь вначале также было положено очень много сил и постоянного внимания, чтобы запустить весь процесс. А сейчас все шефы в команде сами очень заинтересованы в деле — но я, повторяю, всегда на связи (смеётся — ред.)!

У меня хороший бизнес-ум 

— Глен, очень многие шеф-повара, когда открывают свой ресторан, делают основной упор на кухне, выпуская из виду общее управление. С другой стороны, когда они начинают заниматься управлением своего бизнеса, часто упускают кухню. Как вы находите гармонию в этом?

— Первая очень важная вещь, которую нужно понять, — это то, что в готовке денег нет. И я это вовремя понял. Если говорить честно, я технически не супер-шеф. В этой стране уже сейчас есть множество классных шефов, которые готовят намного лучше меня. Но вовсе не столь многие из них смогут быть достаточно умны, чтобы предоставлять на рынок хороший продукт в течение долгого времени. У меня хороший бизнес-ум. И есть лишь несколько таких, как я, шефов, которые умеют всё организовать так, чтобы проект работал долго и оставался перспективным. Потому что вторая крайне важная вещь — то, что ты хорош настолько, насколько у тебя хорошее окружение, хорошая команда. Ведь всё делают люди!

Абсолютно неважно, где вы находитесь — в Москве, Сингапуре или где-то ещё: есть определённый список задач, которые вы должны решить, и самое главное, что нужно, — это работать, и работать так, чтобы быть впереди рынка!

— Как вы их подбираете?

— Мне всегда нравится работать с людьми, которые интересны сами по себе. Скажу больше: нет особой сложности в том, чтобы из человека, обладающего какими-то умениями и навыками, воспитать супер-шефа. А вот воспитать и собрать уникальную команду из людей, которые, возможно, и не обладали такими навыками, но были интересными и ты увидел в них перспективу, — это надо уметь. У меня команда, люди в которой стоят горой друг за друга и за свою работу, — вот это важно. Поэтому я всегда смотрю именно на человека: если можно его научить, чтобы он при этом начал думать сам в правильном направлении, то из него получится хороший профессионал — и это мой человек!

В открытие каждого нового проекта нужно заходить с новыми идеями 

— Глен, и ещё один вопрос: видите ли вы какие-то особенности ведения бизнеса в России? Есть ли у нас отличия от того же Сингапура, к примеру?

— Везде одинаково сложно. Нигде нет лёгких путей. И абсолютно неважно, где вы находитесь: есть определённый список задач, которые вы должны решить, и самое главное, что нужно, — это работать, и работать так, чтобы быть впереди рынка! В открытие каждого нового ресторана — любого нового проекта хоть в Москве, хоть в Сингапуре, хоть где-то ещё в мире — нужно заходить с совершенно новыми идеями, новыми замыслами и новыми историями, умея совместить их и внутри заведения¸ и снаружи — и для сотрудников, и для гостей. Только таким образом можно создать цельный проект. Это очень большая работа, и помогает в этом лишь собственный опыт.

— Когда вы в таком случае успеваете отдыхать, заниматься чем-то ещё?

— На самом деле я ничего другого и не умею (смеётся — ред.)! И по-другому свою жизнь не представляю. В моей жизни есть только три важные вещи: рестораны, фотография (фотографировать очень люблю и умею!) и на вершине этого списка, конечно, семья.

— А что фотографируете?

— Просто мир вокруг! Причём только на плёнку: цифровых фотографий не признаю.

— Спасибо вам большое и — удачи в имеющихся проектах и всех следующих начинаниях!

Беседовала Светлана Куликова 

Благодарим PR-службу
Глена Баллиса
за предоставленные фотографии