Будущее — за кадрами высокой квалификации

И всё же поварское будущее — за квалифицированными кадрами. Периодически в профессиональной среде заходит речь о создании в крупных городах современных учебных баз для поваров. И хотя сделать это сложно — у колледжей на это нет средств, а частные инвесторы пока не заинтересованы в подобного рода вложениях, — профессионалы своего дела потихоньку пробивают лбом стену.

WorldSkills Russia: обучение и студентов, и преподавателей 

— Ко всему прочему, всё снова и неминуемо упирается в отсутствие профессиональных преподавателей, — говорит Александр Котюсов. — И возникает кумулятивный эффект — отсутствие квалифицированного преподавательского состава плюс слабая материально-техническая база. На выходе по-прежнему проблема: отсутствие квалифицированных кадров.

С чем уже несколько лет пытается справиться WorldSkills Russia, а именно — Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)». А конкретно — международный эксперт компетенции «Поварское дело» Евгений Иришкин с командой профессиональных шеф-поваров и экспертным сообществом компетенции.

— Мы разработали программу повышения квалификации мастеров и преподавателей, которая уже третий год работает через Академию WorldSkills и каждый год актуализируется в соответствии с требованиями индустрии, — рассказывает Евгений. — Кроме того, в 2016 году Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» запустил пилотный проект в виде демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills Russia в учебных заведениях. Выпускники колледжей сдают практический экзамены в рамках Государственной итоговой аттестации по аналогии чемпионатов, с использованием конкурсного задания чемпионата мира WorldSkills International. В прошлом году демонстрационный экзамен впервые синхронизировали с независимой оценкой квалификации.

Евгений Иришкин тренирует национальную сборную WorldSkills Russia для выступлений на европейском и международном чемпионатах. И в этом году в Будапеште на чемпионате EuroSkills 2018 российская команда поваров взяла четвёртое место и медальон за профессионализм — это для нас очень хороший результат: несколько лет назад, когда мы впервые выступали на этих соревнованиях, наши повара были в самом конце таблицы.

 На мастер-класс Евгения Иришкина, который он проводил в сентябре на Food Business Show, повара записывались заранее 

За воспитание молодых поваров взялись шефы 

В Петербурге, понимая проблему нехватки профессиональных поваров, за дело взялись сами шефы: наиболее передовые из них включились в процесс обучения студентов из колледжей и техникумов, приглашая их стажёрами в свои рестораны.

Так, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians Артём Гребенщиков не только выделил для них два рабочих места, но и должность заготовщика-инструктора для работы с ними. Кроме того, Артём периодически выступает перед будущими поварами.

Я поехал учиться за рубеж 


Илья Кокотовский, петербургский шеф-повар (рестораны Molto Buono, Gräs х MADbaren), перебравшийся в Москву
«Я изначально поставил перед собой цель развиваться. Дело в том, что, окончив Институт торговли и ресторанного бизнеса и начав работать, я очень быстро понял: можно обойти множество заведений и многому научиться, но в целом ты всё равно будешь примерно на одном уровне с остальными, никакого прорыва не произойдёт. Развитие у тебя может быть лишь линейным: повар, су-шеф, шеф-повар, бренд-шеф. Да, на каждой позиции у тебя растёт уровень управленца, ты получаешь чуть больше денег — но на этом всё. Уровень как повара у тебя при этом фактически не растёт.
А есть ещё вертикальное развитие — путь повышения квалификации. Именно поварской квалификации! Когда ты развиваешься вверх, растёшь над собой. Оба способа развития имеют право на существование, оба одинаково интересны, но выбрать ты можешь только один. Большинство выбирают первый путь, потому что он более понятный. Я выбрал второй: поехал учиться за рубеж.
Решив обучаться за границей, я взял список 50 лучших ресторанов мира и написал во все. Кто-то вообще не ответил, кто-то ответил через полгода, а кто-то ответил быстрее — и среди таких был Noma, лучший ресторан мира. В этот ресторан стоит очередь на работу/стажировку из нескольких тысяч человек, и люди, как правило, ждут около года, чтобы туда приехать. Заявки, мотивационные письма, ответы, стояние в очереди стажёров, работа на двух предприятиях сразу, в ночную и дневную смены, чтобы накопить деньги — иногда я не спал более полутора суток. Это было интересно!
В консульстве Дании я тогда фактически прописался: ходил туда чуть ли не каждое утро, независимо от того, спал ли я ночью. И однажды мне пришло письмо толщиной с хороший роман: датское правительство выслало мне пакет документов для рабочей визы. Это письмо торчало из почтового ящика, и у меня буквально задрожали руки от нетерпения, когда я его вытаскивал!
Я был там стажёром в течение трёх месяцев, потом вернулся в Россию и… через три дня после приезда начал писать в другие рестораны, работая здесь только для того, чтобы прокормиться и заработать деньги. А потом поехал на стажировку в испанский ресторан Mugaritz, который на тот момент занимал третье место в мире, — и там учился уже девять месяцев. А потом полетел в США, в ресторан Atera.
Тем, кто хочет стажироваться за границей, стоит иметь в виду, что рестораны берут стажёров только на условии обучения, то есть никакой зарплаты не предусматривается: предоставляется лишь некое служебное питание. За жильё фактически всегда также нужно платить самому — если только ты не едешь как официальный студент.
Кроме того, эти стажировки нужны не для того чтобы стать поваром: к этому моменту ты уже должен им быть. Они нужны, чтобы поменять свой способ мышления, выйти за свои поварские рамки: только тогда ты научишься создавать совершенно другие блюда — блюда на уровне гениальности.
И ещё: ты в этих ресторанах учишься менеджменту — управлению. И это управление не в российском линейном понимании, а менеджмент одного ресторана на максимально допустимом уровне. Другой вопрос — применимо ли это в России, где и люди другие, и привычки, и требования…» 
 

— В американской и европейской системах поварского образования студентов учат, как выстраивать свою карьеру: это залог того, что каждый повар заинтересован в своём развитии, — говорит Артём. — У нас в колледжах этого нет, и я рассказываю студентам, какими путями они могут стать шефами. Путей много, и они должны ориентироваться в них. Где-то — предположим, в крупных сетях — можно получать сиюминутные деньги (отработал день — получил), но не получить развития; а где-то надо будет поработать поваром за маленькую зарплату, но научиться очень многому.

Интервью с Артёмом Гребенщиковым читайте в нашем журнале.

 Артём Гребенщиков периодически выступает перед будущими поварами, рассказывая им, какими путями они могут стать шефами 

Самообразование никто не отменял 

Что же касается масштаба страны, то сейчас на первое место в поварской среде выходит самообразование.

— Да-да, чрезвычайно удивительно понимать это в наше прогрессивное время, но сегодня это факт! — восклицает Александр Котюсов. — Молодой человек или девушка, которые выбрали себе эту профессию на всю жизнь, иногда понимают, что обучение обучаемых является делом рук самих обучаемых. Уже много лет среди стремящихся к профессиональному росту поваров из регионов работает устоявшаяся традиция ездить в Москву не столько на заработки, сколько «на вырост».

Принцип прост: вдвоём, втроём, вчетвером снимается квартира в районе третьего кольца и начинается поиск работы. Как правило, работа находится быстро: ресторанов в Москве более 10 тысяч. Если повезёт, можно попасть к Новикову, в Ginza Project, к Раппопорту, Перельману, другим популярным рестораторам.

— Год, два, три работы в Москве на должностях обычного повара, бригадира или су-шефа — и можно (если Москва не зацепила и карьерный рост сомнителен) возвращаться в провинцию, гордо демонстрируя резюме, в котором указано несколько не самых последних столичных заведений, и претендуя на должность шефа с почти московской зарплатой, — говорит Котюсов.

Кстати, одним из ярких примеров является путь Игоря Гришечкина — ставшего уже фактически легендарным шеф-повара петербургского ресторана «КоКоКо»: Игорь, отучившись в поварском колледже в родном Смоленске, поехал на работу в Москву, а потом в Петербург, доказав возможность успешности такого пути. Интервью с Игорем Гришечкиным читайте на стр. 82 нашего журнала.

И, конечно, замечательным способом повысить свои знания являются профессиональные мастер-классы, которые проводятся на крупных форумах — например, петербургском Food Business Show.