Все секреты прибыльного заведения

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант сегмента HoReCa

Ресторанный бизнес один из самых инвестиционно привлекательных, но и один из самых рискованных. Достаточно сказать, что, по статистике, 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для того, чтобы открыть действительно прибыльный проект, необходимо учесть целый ряд факторов, которые имеют значение.

Шаги до открытия

Начинать нужно с выбора правильной локации. Важно, чтобы помещение будущего ресторана находилось в проходимом месте, было заметным (видимым) и легкодоступным для потенциальных гостей. Не менее важный фактор — наличие достаточного количества людей, составляющих целевую аудиторию заведения. Можно рассматривать разные варианты: деловые центры, жилой район или, например, туристический центр.

Следующий значимый момент — детально разработанная концепция. Причем необходимо, чтобы все ее части сочетались между собой. О каких элементах идет речь? О названии, фирменных цветах, форме персонала, системе сервиса, атмосфере. Даже шрифт в меню имеет значение. А еще не обойтись без интересных «фишек». Ведь именно их снимают и выкладывают в те же социальные сети. И, конечно, необходимо уникального предложение. Примеров можно привести множество: «Лучший кофе в «Кофемании!», «Лучшие стейки в «Бизоне»!» и т. д.

При этом не стоит забывать: концепция должна соответствовать месторасположению. Скажем, заведение фри-фло (приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены) в спальном районе не будет прибыльным.

Технические требования

Следует учитывать возможности помещения: наличие 380 В, обеспеченность кВт (минимум 40 кВт — доготовка, для полного цикла — 120 кВт), служебный вход, окно загрузки продуктов, вытяжка на крышу, отдельная от жилой канализация, вообще желательно нахождение не в жилом доме.

Какую площадь помещения можно считать достаточной? Если говорить о зале, то на одного человека необходимо заложить: для столовой — 0,8 кв. м, для кафе — 1,5 кв. м, для ресторана — 2 кв. м.

Другая история — производственные и служебные площади. Так, кухня полного цикла требует 120 кв. м, кухня работы на полуфабрикатах — 60 кв. м, кухня доготовки полуфабрикатов высокой степени готовности — 40 кв. м. Для ресторана на 150 посадочных мест с полным циклом приготовления (к нам приходит целиковая рыба, грязный картофель и т. д.) нужно 300 кв. м. От входа до входа в детские, спортивные, медицинские, образовательные учреждения, остановки должно быть не менее 25 метров по пешеходной дорожке для получения алкогольной лицензии.

Оснащение заведения

Следующий шаг — приобретение профессионального оборудования, посуды и инвентаря. К слову, бытовые холодильники не предназначены для использования в ресторане, они быстро теряют температуру от частого открывания и продукты портятся, и либо вы используете испорченные продукты, либо у вас большие списания.

Есть специальное оборудование, которое помогает продлить срок жизни полуфабрикатов до 14 дней в охлажденном состоянии. Посуда из гипермаркета не предназначена для профессиональной посудомоечной машины (у нее цикл мойки, кстати, 90 секунд) и для столь частого использования, поэтому у вас будет много расходов на замену боя и гостям будет часто попадаться посуда со сколами.

Важно эффективно использовать инвестиционный бюджет. В арендованном помещении ремонт делайте по минимуму из возможного. Закупите хорошее оборудование и мебель — их можно забрать с собой. Оборудование есть трех классов, продавцы оборудования используют сравнение с автомобилями. Условно, класс ВАЗ, Ford и Mercedes.

Работать можно на любом. Все зависит от ваших финансовых возможностей. Не жалейте денег на маркетинговые исследования и разработку концепции — это то, от чего будет зависеть, есть ли у вас шанс попасть в 40% выживающих из всех открывающихся ресторанов в первые два года.

Теперь несколько слов о системах автоматизации и видеонаблюдения. Вы думаете о контроле за злоупотреблениями персонала? У меня был случай, когда персонал воровал более 50% выручки. Так что не пожалейте денег на эту статью, она также поможет вам анализировать потом свою работу и повышать продажи и прибыль.

Проект систем вентиляции и кондиционирования поможет вам сделать так, чтобы гости не пропахли кухней и не замерзли за столами. Проект канализации предотвратит потоп на кухне во время запары.

Это основные факторы успеха, которых на деле гораздо больше. А самое главное, что история открытия всегда разная, всегда есть множество факторов, которые своим сочетанием образуют новую задачу. Решить ее верно под силу лишь профессионалам.

Вопросы о главном

В силу специфики работы я нередко отвечаю на разные вопросы будущих рестораторов. Пожалуй, чаще других звучат следующие.

Сколько мне нужно денег на открытие?

Самое дешевое открытие у меня было в Казани: кафе на 50 мест — 3 млн рублей.

Цена за открытие в Москве кафе на 50 мест — 10 млн рублей.

Открытие ресторана в Пскове на 150 мест — 25 млн рублей.

Каков срок открытия?

Самый короткий был 40 дней, средний — 3 месяца.

За какой срок я окуплюсь?

Срок окупаемости — от года до двух с половиной лет. Он зависит от концепции и от суммы инвестиций.

Сколько я буду зарабатывать?

Средняя рентабельность на рынке — 20%.

Если мы прогнозируем посещаемость в день 100 человек с чеком 350 рублей, в месяц 100*30*350=1 050 000.

Прибыль может составить 210 000 рублей, при условии аренды не выше 15% от прогнозируемого оборота, то есть 157 500 рублей.