Микеле Кондурро: «Мы ничего не меняли с 1870 года»

ТЕМА НОМЕРА. / РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС С ИТАЛЬЯНСКИМ АКЦЕНТОМ

Как известно, Неаполь — родина пиццы. И именно о неаполитанской античной пиццерии L' Antica Pizzeria da Michele в 2006 году написала известная американская журналистка Элизабет Гилберт в романе «Есть. Молиться. Любить». А вышедший в 2010 году фильм с Джулией Робертс и Хавьером Бардемом превратил небольшую семейную пиццерию в культовое место для киноманов со всего мира.

На самом деле, это место стало популярным задолго до появления бестселлера, который лишь в очередной раз прорекламировал заведение, не нуждающееся в рекламе с 1870 года. L' Antica Pizzeria da Michele — это три небольших зала, 90 посадочных мест, скромный интерьер, 20 человек персонала, работающих в две смены, — и более чем столетняя история пиццерии, которую вполне можно назвать одной из самых знаменитых в мире.

Мы беседуем с ее управляющим Микеле Кондурро (Michele Condurro), влюбленным в русскую культуру и знающим десяток русских фраз.

— Наш предок Сальваторе в 1870 году открыл свою первую пиццерию. Несколько десятилетий спустя мой дед Микеле Кондурро, в честь которого я был назван, вместе с семьей переехал в исторический центр, на Via Cesare Sersale, 1. Изначально наши пиццайоло готовили пиццу и реализовывали ее через посредников. Существовало несколько уличных точек и постоянных покупателей — владельцев кафе. Потом было принято решение торговать пиццей только здесь, в Da Michele.

Мы — единственное заведение в мире, которое делает всего два вида пиццы: «Маргарита» и «Маринара». Можно сказать, это наш бренд. Рецепт пиццы мы держим в секрете и не меняем его уже более ста лет. «Маргарита», названная в честь королевы Маргариты, — это гастрономический символ Италии. Красный помидор, белая моцарелла, зеленый базилик. «Маринара», несмотря на «морское» название, содержит помидоры, чеснок и орегано.

— Почему же тогда она так называется — «Маринара»?

— Это славная история. Рыбаки из Санта Лучия, торговавшие на рынке своим нехитрым уловом, брали эту пиццу за основу и добавляли туда приготовленную мелкую рыбешку. Мы не стали менять рецептуру, но поменяли название, отдав дань давней неаполитанской традиции. На наш взгляд, сочетание чеснока и орегано напоминает море.

— Откуда у вас такая приверженность традициям?

— Мне нравится, как в свое время сказал о нас один из журналистов газеты The New York Times: «Пицца из Da Michele — пицца для пуристов». На самом деле, это так. Если вы хотите узнать, что такое настоящая неаполитанская пицца, двери Da Michele открыты для вас каждый день с 11.00 до 23.00.

— В чем секрет? Почему именно Da Michele многие считают лучшей пиццерией мира?

— Страсть, профессионализм и честь — таков наш девиз. Использование идеальной, выверенной десятилетиями рецептуры, и, конечно же, аутентичных кампанских продуктов (Неаполь — столица региона Кампания — авт.). Процесс ферментации, длящийся до 14 часов, минимальное использование дрожжей, помидоры Сан Марцано, произрастающие близ Сарно, фьор ди латте (вид моцареллы — авт.) — все это местное, из Кампании. Мы принципиальны в отношениях с поставщиками и берем только самые свежие отборные продукты. Выпекается пицца за несколько минут в дровяных печах при температуре 400 °C. Все это создает слегка влажную и в то же время плотную тестовую основу, которой мы так гордимся.

— Визит голливудской звезды повлиял на вашу посещаемость?

— Да, это замечательное воспоминание, когда Джулия Робертс с присущей ей скромностью и интеллигентностью провела несколько дублей в кадре, съев в общей сложности несколько пицц. Всякий раз она приговаривала: «Ммм, как же это вкусно!» Действительно, в нашей пиццерии побывали первые лица мировой политики, дипломаты, многие известные люди. Самое важное для нас — каждый день готовить высококачественный продукт, не задумываясь, кто именно его будет потреблять — знаменитость или простой человек. Для нас все гости равны.

— Задумывались ли вы об открытии своей пиццерии по франшизе?

— Da Michele есть в Японии, совсем скоро она откроется в Великобритании. Мы открыты для предпринимателей всего мира, в том числе, будем рады предложениям российских бизнесменов.

Есть весьма важный момент: чтобы открыть еще одну пиццерию, нам необходимо быть на сто процентов уверенными в поставщиках и квалификации пиццайоло. Это должны быть виртуозы своего дела, опытные, знающие, как сделать самую лучшую пиццу в мире. Сейчас у нас в две смены работают 18 мужчин и две женщины, которые занимаются уборкой. Работа в пиццерии очень тяжелая, поэтому помимо молодости, физической выносливости мастер должен быть уже состоявшимся профи. А таких специалистов, как известно, нелегко найти даже в Неаполе. В наших планах — открыть школу для молодых пиццайоло, чтобы самим растить лучших мастеров.

— Вся ваша жизнь связана с Da Michele?

— Я трудился уже с 15 лет. Утром делал уроки в нашей булочной, дожидался, пока меня сменит отец, и шел в школу. И так каждый день. Это вся моя жизнь. По сей день учу своих сыновей, свою команду уважать традиции, быть честными, потому что Da Michele — это не только имя, но и показатель отменного качества и верность неаполитанской культуре.

Беседовала Надежда Феденко

Фото: Наталья Галкина-Нови

Выражаем благодарность
Лино Вайретти (Lino Vairetti)
за помощь в организации интервью