Ожидаю развития CASUAL форматов с мясными концепциями

Яна Карпачева, дизайнер, директор направления HoReCa компании «Лаконизм». www.laconism.pro

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интерьер не сложно, сложно заставить его работать слаженно. Ресторан — это сложный механизм, требующий точной настройки. Как часовщик-виртуоз добивается слаженной работы шестерёнок, рычагов и маятников, так и опытный ресторатор ищет баланс всех составляющих бизнеса. Концепция, интерьер, меню, сервис, кухня, логистика — элементы или идеально подходят друг к другу, или механизм даёт сбой.

В Якутске не запустить ресторан с меню на основе кенгурятины

Разберём этот баланс на примере мясных ресторанов, повсеместно набирающих популярность. Казалось бы, моноконцепт: что может быть проще? Затарил склад мясом, скопировал меню на дюжину позиций с любого столичного стейк-хауса — и дело в шляпе. Так ли это и чем грозит концентрация на одном продукте в меню?

При открытии мясного ресторана ориентироваться стоит не столько на модные тренды, сколько на традиции мясного потребления в конкретном регионе. Каким мясом богат регион, как его привыкли готовить и употреблять в пищу, кто и по какому поводу обычно ест мясо, существуют ли культурные и религиозные огра- ничения на потребление мясных блюд?

На севере едят оленину, готовят из неё первые и вторые блюда, мясную гастрономию. Жители южных регионов, где есть пространства для круглогодичного выпаса, любят баранину. В Сибири традиционно популярны свинина и говядина, в центральной России научились выращивать мраморную говядину. В Якутске не запустить ресторан с меню на основе кенгурятины, а в Дагестане — исключительно «свиной» концепт.

Наверняка это вкусно и даже экономически выгодно, но культурные барьеры и привычки гостей не позволят развернуться на полную мощь.

Производство мяса начинается с грамотной селекции поголовья

Сырьевая база — самая важная «шестерёнка» в устройстве мясного ресторана. Какое мясо и откуда будет поступать на кухню? Достаточно ли развито производство, переработка, логистика в регионе? Производство мяса как готового продукта только заканчивается руками повара, а начинается оно с грамотной селекции поголовья через этапы правильного откорма, забоя, переработки, хранения, транспортировки, снова хранения и снова транспортировки. Плюс — или минус — качество упаковки, оборудования, санитарные требования на производстве.

По большому счёту, от навыков повара готовое блюдо зависит не особенно сильно. Обеспечат ли существующие поставщики ресторан необходимым количеством качественного сырья?

Концепция мясного ресторана это моноконцепция, то есть проект, в идее которого лежит один продукт и единое технологическое ядро. С одной стороны, это удобно: достаточно просто формировать конкурентные преимущества вокруг одного продукта и доносить их до потребителя. С другой стороны, использование монопродукта в концепции несёт серьёзные сырьевые риски: что будет, если монопродукт исчезнет с рынка или производитель повысит отпускные цены?

При открытии мясного ресторана ориентироваться стоит не столько на модные тренды, сколько на традиции мясного потребления в конкретном регионе.

Развитие животноводческого сектора открывает дорогу новым мясным концепциям

Что касается цен, то на сегодняшний день сложно реализовать успешную мясную концепцию в демократичном сегменте прежде всего потому, что сам продукт имеет высокую себестоимость.

Качество мясного сырья в России оставляет желать лучшего, но положительные тенденции налицо. Всего за 4 года с момента введения запрета на импорт американской говядины из-за рактопомина в России выросли собственные производители и переработчики, которые с оптимизмом смотрят в будущее и, надо признать, производят неплохой мясной продукт, пригодный для HoReCa.

Дальнейшее развитие живот- новодческого сектора открывает дорогу появлению новых мясных концепций и реализации их в тех ценовых нишах, которые раньше казались недоступными — такие, например, как «стейк-хаус у дома» с take-away. Эти ниши сейчас заняты бургерными с котлетами-полуфабрикатами, которые закрывают потребность в плотном мясном перекусе.

Начинается самое интересное!

В ближайшем времени я ожидаю развития casual форматов с мясными концепциями, поскольку употреблять мясо в пищу в России — это давняя гастрономическая традиция, обусловленная климатическими условиями и бытовым укладом. Дело за малым — за развитой сырьевой базой и смелыми молодыми рестораторами.

Для меня как рестодизайнера начинается самое интересное: рождение новых ресторанных концепций повлечёт за собой создание новых стилевых интерьерных решений. А интерьер — это душа ресторана. Перефразируя известный афоризм, в ресторане всё должно быть прекрасно — и сырьё, и кухня, и интерьер.

www.laconism.pro