La Vue: во всём на высоте

Юлия Юричева, директор петербургского видового ресторана La Vue, находящегося на крыше отеля Санкт-Петербург, говорит, что отвечает за баланс в ресторане — баланс между кухней, сервисом и атмосферой. Как ей это удается, «Ресторановед» решил узнать лично, ведь ресторан принадлежит крупной ресторанной группе «Сититель», которая всё больше и больше наращивает своё присутствие в Петербурге.

В LaVue стало доброй традицией делать предложения руки и сердца

— Юлия, расскажите, пожалуйста, как вы пришли в ресторанный бизнес?

— Это было, страшно сказать, когда… в девяностые. Я всегда хотела работать в ресторане, но в то время попасть в эту среду было не так просто. Так получилось, что я осталась без работы, а моя подруга предложила мне свободное место в одном заведении. Меня взяли на должность официанта, и в первый рабочий день велели натирать приборы. И когда я зашла и увидела огромную гору ножей, вилок, ложек, я подумала: «Боже мой, это и есть работа в ресторане?!» Так началась моя карьера (смеётся — ред.). Но, видимо, звёзды были на моей стороне. И постепенно я постигла все премудрости ресторанного дела и вошла в эту среду.

— Каким образом Вы следите за тенденциями ресторанного бизнеса?

— Мы посещаем международные и российские выставки в сфере ресторанного бизнеса. Участвуем в ресторанных премиях: это лишний раз дает возможность обратить внимание, что делают коллеги, что сейчас в моде, что нравится как гостям, так и профессионалам. Много читаем специальных тематических журналов, следим за новинками в сфере оборудования, оснащения, текстиля, дизайна и прочего. И, конечно, в обязательном порядке — живое общение с коллегами.

— А что вас вдохновляет на работу в ресторанном бизнесе?

— Наши гости. Очень приятно, когда читаешь или слышишь отзывы о своей работе, когда люди доверяют нам организацию каких-то своих очень личных праздников или событий и уходят от нас с улыбкой на лице и позитивными эмоциями. В LaVue, например, стало доброй традицией делать предложения руки и сердца. И ты видишь, как на твоих глазах рождается новая семья, и ты чуть-чуть становишься к этому сопричастен. Это не может не вдохновлять!

Ресторан в отеле — это определённый стереотип 

— Ресторан La Vue носит французское название, кухня у вас тоже французская?

— Нет, кухня отражает новые веяния гастрономической моды и совмещает модерн и лучшую европейскую классику. В La Vue представлен авторский взгляд нашего шеф-повара на классические блюда русской и европейской кухни. Его творческие мысли воплощены в блюдах a la carte и в специальных сетах. Вообще, «la vue» переводится с французского как «вид», и это название как нельзя лучше отражает основное достоинство ресторана — уникальный вид на акваторию Невы и исторический центр Петербурга.

— Почему ресторан появился именно в этом месте, что в нём особенного?

— Здесь, на верхних этажах отеля, где сейчас располагается ресторан La Vue, в советские время, находился ресторан «Петровский». И мы, можно сказать, восстановили историческую справедливость: сделали панорамный двухэтажный ресторан. Это не просто место с потрясающим духоподъёмным видом: мы создали и авторскую кухню с учётом новейших мировых гастрономических трендов и технологий. Команду ресторана возглавляет молодой талантливый шеф-повар Никита Сечин, а бренд-сомелье Дмитрий Кизеев придумал интересную винную карту — она построена на основе редких, в том числе биодинамических вин.

— На какую целевую аудиторию вы рассчитываете?

— Хотя ресторан находится на крыше отеля, клише ресторана при отеле к нему неприменимо. Когда создавали La Vue, ориентировались не только на гостей, но и на жителей Петербурга, и на туристов, не проживающих в отеле. И горожане нас оценили. Есть первые результаты: La Vue стал открытием лета, по версии портала «Ресторейтинг», отмечен наградой Russian Wine Awards «Лучшая оригинальная винная карта». По итогам этого года мы сейчас в списках номинантов во всех городских ресторанных премиях. А это значит — петербуржцы нас заметили и оценили.

— Каким образом вы привлекаете новых гостей?

— Мы следим за тенденциями, применяем современные методики для всестороннего охвата аудитории. Сейчас больше используем online-каналы для продвижения, но не забываем и о добром старом сарафанном радио. Да-да, хорошие рестораны передаются из уст в уста (смеётся — ред.).

Мы слышим наших гостей 

— На что помимо вида сделан акцент в ресторане?

— Гость идёт в ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. И для нас кухня — один из основных акцентов. Также в La Vue особенное отношение к вину. Есть специальное винное хранилище, работает профессиональный сомелье. Но хороший ресторан делает не только кухня: важна атмосфера в целом. Сервис, вид из окна, дизайн помещения, музыкальное сопровождение — ресторан определяет всё в комплексе.

— Какое блюдо у вас самое популярное?

— Пользуются популярностью блюда из меню a la carte — такие как «Салат с крабом, креветками, тайским манго и папайей», «Бараньи язычки с пшеничкой на топлёном молоке со жжёной капустой» и «Филе мраморной говядины с пюре из батата». Не менее популярны русский и веган-сеты. Интересны устричное предложение и трюфельное меню. В La Vue каждый гость найдёт для себя что-то интересное и необычное: новый вкус, подачу, сочетание.

— Много ли у вас вегетарианских блюд? На Food Business Show ваш шеф-повар Никита Сечин выступил с мастер-классом «Овощи как тренд»…

— У нас есть специальный веган-сет и различные овощные блюда. В La Vue мы стараемся чутко реагировать на потребности гостей.

— А в чём преимущество того, что в вашей ресторанной группе имеются отличные друг от друга заведения?

— Повторюсь, что мы всегда чутко прислушиваемся к потребностям гостей, и реализовать эти потребности в полном объёме нам помогает то, что мы можем предложить разнообразные площадки и форматы. Мы очень гибкие: можем предложить и концептуальный ресторан премиум-класса La Vue; и рассчитанный на проведение больших мероприятий ресторан при отеле «Беринг» на 560 посадочных мест; и совместить ресторан и концерт: в отеле есть большой концертный зал на 800 мест; и организовать специальное детское спортивное питание: работает столовая в школе Олимпийского резерва. Мы мобильны в плане организации разных типов питания, от государственных приёмов до выездных накрытий в офисах и небольших кофе-брейков. Обращаясь к нам, заказчик может получить комплекс услуг.

— Кто, на ваш взгляд, более значим в ресторане, руководство или обслуживающий персонал?

— Я часто говорю своему персоналу: «Один в поле не воин». Всегда и во всём должна быть команда — именно в этом успех любого бизнеса.