Альтернатива и субпродукты как важная составляющая меню стейк-хауса

Стейк-хаус, гриль- и тартар-бары, барбекю — какие только концепции ни предлагают гостю рестораторы, выбравшие мясной формат своих заведений. Этот формат считается стабильно прибыльным, но, как предупреждают его апологеты, выводить на рынок проект «мясо и пиво», считавшийся совершенно беспроигрышным лет… 20 назад, сегодня нужно очень аккуратно, даже если это, казалось бы, интересный всем стейк-хаус.

На чём можно споткнуться очень быстро 

Когда Ксения Грачёва несколько лет назад была начинающим ресторатором, она пошла на поводу собственных представлений, открыв в одном из спальных районов Петербурга именно стейк-хаус.

— Пиво и мясо — две вещи, на которых можно зарабатывать деньги! — говорит Ксения. — Так рассуждала я, когда открывала своё первое заведение, решив совместить эти два концепта: 8–10 сортов пива и стейки — казалось бы, что может быть удачнее?

Как выяснилось, для гостей — да, это очень интересный концепт: они приходили и действительно заказывали — именно стейк и пиво. Не гарниры и не соусы. Не салаты и тем более не десерты. И фудкост заведения начинающего ресторатора быстро пополз вверх…

Ксения Грачёва, владелица ресторана Graf ZEPPELIN:
Пиво и мясо — две вещи, на которых сложно зарабатывать деньги. Потому что фудкост получается очень высоким — 70–80 %. Его обязательно нужно снижать.

— Пиво и мясо — две вещи, на которых сложно зарабатывать деньги, — объясняет Ксения, которая теперь открыла очень успешный видовой ресторан европейской кухни Graf ZEPPELIN. — Потому что фудкост получается очень высоким — 70–80 %. Ведь ты не продашь стейк за 2000 рублей: ты его продашь максимум за 1500. А его себестоимость — 400. Кроме того, у мяса очень большой отход — большая обрезь. Что можно из этого сделать — люля кебабы? Если ты стейк-хаус, у тебя их есть никто не будет: люди идут за стейками. Заморозить для собственного производства? Мраморную говядину по 2000 рублей за килограмм? Это утопия: в результате эта обрезь всё равно становится отходами.

Ксения называет две главные причины закрытия своего стейк-хауса. Первая — очень ограниченное количество поставщиков мяса, которые не оставляют выбора, диктуя условия и по ценам, и по лимитам поставок, и по отсрочкам платежа. «А главное, — подчёркивает она, — исключительно от них зависит качество мяса, которое ты не можешь ни предсказать, ни проконтролировать».

Вторая причина в том, что на мясную продукцию — так же, как и на пиво — наценка может быть только минимальной. «И в результате ты не зарабатываешь ни на пиве, ни на мясе…».

— Это очень дорогостоящий продукт, требующий больших вложений, — предупреждает этот, теперь уже опытный ресторатор. — Для открытия стейк-хауса у тебя должен быть либо друг — производитель мяса, либо дополнительная фабрика-кухня, либо по-настоящему козырное место. Либо это должен быть не стейк-хаус!

Артём Поцало, су-шеф петербургского ресторана «Блок»:
Мы стараемся нести в народ мясную культуру, культуру стейков — чтобы гость пробовал не только широко известные вырезку и рибай, но и альтернативные отруба.

Альтернатива снижает фудкост и расширяет кругозор гостя 

Классические стейки — действительно одни из самых дорогих и востребованных позиций в любом заведении мясного концепта. И в то же время именно они являются наименее маржинальными, в целом повышая фудкост ресторана. Поэтому сегодня рестораторы фактически всегда вводят в меню наряду с классическими стейки из альтернативных отрубов. Это не только снижает себестоимость блюда, но и расширяет кругозор гостя.

— Культура поедания стейков в России не так развита, как за рубежом, — рассказывает Артём Поцало, су-шеф петербургского ресторана «Блок», очень активно работающий с мясом. — Настоящих ценителей мяса у нас меньше, и мы стараемся нести в народ мясную культуру, культуру стейков — чтобы гость пробовал не только широко известные вырезку и рибай, но и альтернативные отруба.

В «Блок» стейки, классические и альтернативные, занимают 25–30 % меню и являются главной категорией, которую спрашивает гость. В общей сложности в «Блоке» 23 вида стейков, из которых 8 премиальных и 15 альтернативных — внутренняя диафрагма, пашина, отрубы из костреца, грудины, лопатки — словом, те части, о которых мало знают.

— При этом каждый отруб имеет свой неповторимый мясной вкус, — продолжает Артём. — Так как эти части больше задействованы в движении животного, они и вкусом насыщены больше. Например, вырезка у быка — из которой готовится один из самых популярных классических стейков — никак не задействована в движении, она вообще не шевелится — именно поэтому это самый мягкий от природы отруб. Но при этом он наименее насыщенный вкусом! Поэтому вырезка по умолчанию должна наполняться каким-то ярким соусом. А альтернативный стейк может иметь даже печёночный привкус — и это очень востребованный у нас стейк. Кстати, стоимость альтернативных стейков начинается у нас от 750 рублей — и это вполне доступная цена для любого гостя.

Альтернативные отруба, несомненно, более волокнистые, поэтому повара «Блока» используют тендерайзер — аппарат, который немного разбивает волокна, чтобы гостю потом было легче жевать.

— Су-вид мы для этой цели не применяем, — объясняет Артём. — Он, конечно, ускоряет время приготовления, но, на наш взгляд, излишне размягчает мясо.

 
Стейки в ресторане «Стейк by Steak» занимают  около четверти меню 

Своё внимание — каждому стейку 

В ресторане мясного формата «Стейк by Steak», открытом в начале лета 2018 года в петербургском ТЦ «Галерея», гости также в основном едят стейки, которые занимают примерно четверть меню. При этом их ассортимент планируется увеличивать — это самая ходовая позиция. Именно стейки составляют около 70 % заказов: только за три месяца с открытия, как рассказывает шеф-повар Павел Бойцов, ресторан продал более 3000 стейков — тонну мяса.

— У нас есть премиальные классические стейки из менее подвижной части быка, а также альтернативные — из лопаточных, рёберных частей, бедра, — говорит Павел. — И каждый альтернативный стейк имеет своеобразный вкус, свою степень «жевабельности» и свою технологию приготовления. Каждому стейку мы уделяем внимание — от разбора (если неправильно порезать, его будет невозможно жевать) до приготовления, которое также зависит от структуры волокон. Перед тем, как мясо готовить, мы вытаскиваем его из холодильника и даём возможность набрать комнатную температуру — ставим под лампу, — потому что в холодном мясе прожарка изначально будет не та, что заказывал гость. Дело в том, что на решётке гриля температура составляет 440°С, и если жарить мясо, только что вытащенное из холодильника, оно может оказаться снаружи слишком сухим, а внутри — прожаренным не до нужной готовности. При приготовлении мы обязательно контролируем давление внутри мяса, чтобы его внутренний сок распределился равномерно, и, конечно, даём стейку отдых.

Павел учился работать с мясом в ресторане BeefZavod. В этом заведении есть своя камера ферментации и отдельный цех, куда приходит туша бычка целиком (у проекта есть своя ферма), после чего её разделывают. Таким образом, Павел учился сразу и технологии работы с продуктом, и технике работы с грилем, и прочему.

— Именно поэтому я могу не только стейки, но и все остальные части бычка приготовить, «от и до», — смеётся он.

Остальные части бычка 

Умение использовать в блюдах меню как можно больше мясных отрубов, в идеале — полноценную тушу бычка — крайне важно для снижения фудкоста.

— Мы готовим бычка целиком, от носа и до хвоста, — рассказывает Артём Поцало. — Мясо идёт на стейки, а хвосты — на холодец. Корова почти всегда жуёт и почти всегда шевелит хвостом, даже когда спит. Поэтому говяжьи щёки и хвост — одни из самых насыщенных вкусом частей туши.

Хвост жилистый, выделяет много клейковины, что позволяет поварам «Блока» делать холодец без добавления желатина; а подкопчённые говяжьи щёчки является одним из топовых блюд ресторана.

— Также мы очень активно работаем с субпродуктами: готовим мозговые косточки, говяжью печень по-венециански с красным портвейном, телячий язык в сливочно-горчичном соусе и даже десерт — мороженое с зобной железой, — продолжает Артём. — Зобная железа, или тимус, — элемент секреции животного, который есть только у телят до года жизни, после чего он растворяется. В Европе эту часть называют сладким хлебом или сладким мясом.

Кстати, в этом ресторане предлагали и пате из зобной железы, но потом вывели его из меню: это блюдо показалось гостям слишком сладким. Зато сейчас стали востребованы тартары — из говядины, ягнёнка, оленя.

— Тартар стал вполне ходовой позицией в меню, — подтверждает Артём. — Наш новый тартар с солёным огурцом и дижонской горчицей, который между собой мы называем деревенским, лидирует по продажам. Его особенность в том, что вырезка для него нарезается более крупно, чем обычно.

А в «Стейк by Steak» предлагают тартар по классическому французскому рецепту — нарезанный, напротив, очень мелким кубиком и поданный с классическим французским маринадом-заправкой.

— Наш тартар непривычен для наших потребителей, которые привыкли к достаточно крупной нарезке, зато иностранные гости едят его с удовольствием, — улыбается Павел Бойцов.