Форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!»: успех дела — в синергии между ресторатором и его командой

19 Февраля 2019
Форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!»: успех дела — в синергии между ресторатором и его командой

Проведённый накануне рестораунд задал направление всему форуму: участники продолжили разговор о тонкостях ведения ресторанного бизнеса.

— Собственники несколько иначе смотрят на то, что креативит их команда, — открыл работу зала для собственников заведений, рестораторов и топ-менеджеров Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, совладелец ресторанов «Центральный» и «Фонтанка, 30». — Иногда задача собственника — это обуздать шеф-повара, который хочет творить, творить и творить. Разумно предложить ему делать это за свои деньги.

Потому что денег ресторан требует сегодня очень много. Участники рестораунда удивлялись, приехав в одно из заведений и узнав, что его открытие обошлось владельцам в 18 млн. рублей.

— Если у вас есть 12, тире 15, тире 20 миллионов рублей, то лучше просто повеселитесь со своими десятками миллионов, — сказал в своём выступлении на форуме Игорь Мельцер, известный петербургский ресторатор, открывший ряд заведений из группы La Perla и только-только распахнувший двери своего нового ресторана «Петров-Водкин». — Но я рекомендую начинать думать о ресторане, имея хотя бы 40 миллионов рублей в кармане. И к этой сумме лучше добавить ещё пять на дополнительные и непредвиденные расходы.

Несомненно, Игорь Юрьевич говорит о собственном опыте — и мы чуть позже представим читателям его выступление, которое вызвало у кого полное согласие, у кого некоторое недоверие, а у кого и полноценный ужас.

Конечно, всё зависит от концепции и местоположения, и можно открыть очень приличное заведение за деньги, гораздо меньшие, — речь вовсе не об этом.

— Главный вопрос инвестора — зачем мне всё это надо и что я от этого получу? — объяснил Мельцер. — Потому что задачи перед инвестором могут стоять разные. Ресторанный бизнес — высокорискованный, и инвестор в любом случае должен достать большую сумму денег.

Отсюда речь о доверии денег кому бы то ни было.

— Если вы считаете кого-то своим и этот «кто-то» говорит вам, что он всё умеет и всё сделает, попросите его ответить в письменном виде, что он собирается делать? — рекомендует Игорь Мельцер.

И обращает внимание, что если кто-то — свой или не свой, уже неважно, — говорит, что открыл несколько заведений и сделал это один, усомнитесь.

— Я открыл достаточное количество заведений, чтобы говорить: я ничего не открываю один, — подчёркивает Игорь Юрьевич. — У меня есть проверенная команда, где каждый отвечает за своё направление.

В зале «Профессиональная кухня + Дополнительная прибыль ресторана» разворачиваются свои дискуссии.

— Мы обязательно периодически проводим какие-то мероприятия по оптимизации производства, проверяем, где идёт перерасход, — рассказывает Илья Бурнасов, один из бренд-шефов Italy Group (ресторан Hitch), шеф-повар и совладелец «Ателье Tapas&Bar». — К примеру, в одном месяце видим перерасход лосося и сразу ищем, в чём дело. Выясняется, что на разделке рыбы заменили повара, и у нового повара получаются слишком большие обрезки. Наша вина: не учли, не увидели сразу! Но тут же взяли его в оборот — обучили, натаскали: работает.

— А может быть, его надо было просто замотивировать? — раздаётся голос из зала. — Чтобы он хорошо работал.

— Как его замотивировать, если он не умеет? Обучить надо!

— А если обучили, а он проолжает большие обрезки допускать?

— Поставить на вид! Предупредить.

— Так, может быть, ему надо премию выписать за работу? — не умолкает голос. — Он бы тогда больше старался.

— За работу он получает зарплату! — это уже зал фактически хором отвечает неугомонному голосу. — А если его премировать за брак, то он всегда брак будет делать — вдруг ещё денег дадут?

Словом, горячие дискуссии не умолкают! Ждём второго дня форума.

Подготовила Светлана Куликова.

Другие статьи
Смотреть все

Банк России подтвердил, что программа продлится до конца 2021 года.

Начиная с 1 января 2020 года был окончательно упразднен единый налог на вмененный доход. Эксперты уже составляют свои...

Согласно заявлению от Минэкономразвития, число внеплановых проверок малого бизнеса возрастет. В новом 2021 году предп...

Руководитель компании USTAGE GROUP
российский бизнесмен, владелец сети "Вкусно и точка"
Сыровар
Вверх