Top.Mail.Ru

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Ингредиенты:

Для «пальчиков»

  • печень — 100 г;
  • ряженка — 200 мл;
  • соль, перец, яйцо, мука, панировочные сухари.

Для соуса (смородинового желе)

  • ягоды черной смородины — 50 г;
  • сахар — 20 г;
  • желатин — 3 г.

Для лукового мусса

  • лук шалот — 15 г;
  • лук репчатый — 30 г;
  • сливки — 3 ст. л.;
  • чеснок, перец чили, портвейн, малиновый уксус, соль, сахар, перец.

Технология приготовления:

Печень необходимо заранее порезать на полоски размером 2 на 7 см. На сутки погрузить кусочки печени в фермерскую ряженку.

Достать печень, посолить и поперчить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. 

Обжарить печень в большом количестве кипящего масла и откинуть на сито или полотенце. 

Порезать лук соломкой, обжарить до золотого цвета в масле и добавить чеснок, перец чили, пару ложек портвейна, малиновый уксус, соль, сахар и перец. 

Пропустить все через блендер, добавить сливки и остудить до комнатной температуры. 

Выложить луковый мусс в форму равномерным слоем. Сверху, вторым слоем, аккуратно положить смородиновое желе. Для его приготовления нужно заранее протереть ягоды черной смородины с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения, также пропустить через блендер, добавить полоску желатина и оставить остывать до комнатной температуры. 

Оба слоя должны застыть в холодильнике. При подаче «пальчики» должны быть теплыми, а муссы – охлажденными. Украсить молодым салатом фризе, кресс-салатом, ростками гороха.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «Соль...

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. ...

29 Апреля 2011

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Максим Сырников, давно и серьезно занимающийся русской кухней, объясняет, что она никогда не была защищена от внешних воздействий: Россия,...

31 Августа 2015

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

До экономического эмбарго Евгений использовал в этом блюде тюрбо, которая в связи с резким подорожанием стала неинтересна по себестоимости...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх