Top.Mail.Ru

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Ингредиенты:

Для «пальчиков»

  • печень — 100 г;
  • ряженка — 200 мл;
  • соль, перец, яйцо, мука, панировочные сухари.

Для соуса (смородинового желе)

  • ягоды черной смородины — 50 г;
  • сахар — 20 г;
  • желатин — 3 г.

Для лукового мусса

  • лук шалот — 15 г;
  • лук репчатый — 30 г;
  • сливки — 3 ст. л.;
  • чеснок, перец чили, портвейн, малиновый уксус, соль, сахар, перец.

Технология приготовления:

Печень необходимо заранее порезать на полоски размером 2 на 7 см. На сутки погрузить кусочки печени в фермерскую ряженку.

Достать печень, посолить и поперчить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. 

Обжарить печень в большом количестве кипящего масла и откинуть на сито или полотенце. 

Порезать лук соломкой, обжарить до золотого цвета в масле и добавить чеснок, перец чили, пару ложек портвейна, малиновый уксус, соль, сахар и перец. 

Пропустить все через блендер, добавить сливки и остудить до комнатной температуры. 

Выложить луковый мусс в форму равномерным слоем. Сверху, вторым слоем, аккуратно положить смородиновое желе. Для его приготовления нужно заранее протереть ягоды черной смородины с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения, также пропустить через блендер, добавить полоску желатина и оставить остывать до комнатной температуры. 

Оба слоя должны застыть в холодильнике. При подаче «пальчики» должны быть теплыми, а муссы – охлажденными. Украсить молодым салатом фризе, кресс-салатом, ростками гороха.

Другие рецепты
Смотреть все
15 Июня 2011

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана бер...

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда:...

13 Февраля 2015

Харио (Hario)

Харио (Hario)

У этого способа, известного с 1908 года, есть множество названий: пуровер (от англ. pour over — «лить сверху»), дрипер (...

Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Вверх