Кейтеринг как успешный бизнес. Источник постоянной или сезонной прибыли?

Как это сделать? На этот вопрос отвечает Кирилл Погодин, ведущий российский эксперт в данной сфере, учредитель премии «Кейтеринг года», создатель программы аккредитации профессиональных кейтерингов, автор нескольких книг о кейтеринге, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам кейтеринга.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Лето для кейтеринга — жаркая пора в прямом и переносном смысле.

Меня нередко спрашивают, что нужно для того, чтобы на площадке ресторан выездного обслуживания работал нормально? Отвечу так: прежде всего, необходима определенная площадь подсобных помещений. Когда ее недостаточно, работать плохо, неудобно, трудно и получается не так идеально, как хотелось бы. И если говорить о площади, то минимум — это 0,2 кв. метра на каждого гостя. Таким образом, для обслуживания ста гостей нам хватит двадцатиметровой комнаты, а если мероприятие на тысячу гостей, то для подсобки необходим зал в 200 метров.

Кроме того, кейтеринговая компания всегда попросит по возможности предоставить ей помимо подсобного два запираемых помещения. Одно — для хранения алкоголя, другое — для хранения личных вещей персонала. Тема воровства по-прежнему очень актуальна. Хотя об этом и не принято говорить. Дело в том, что в кейтеринге работает персонал, который привлекается со стороны. Бывает так, что люди вышли на банкет сегодня, а потом уже либо не появились никогда, либо вернулись, например, через полгода. Иными словами, есть те, кто за работу не держится, ничего не боится и иногда совершает неблаговидные поступки.

Также хорошо, если сотрудникам кейтеринговой компании предоставлен отдельный санузел, дабы они не ходили туда же, куда и гости.

Если говорить о технических моментах, то здорово, если подсобное помещение обладает достаточными электрическими мощностями для обеспечения работы оборудования кейтеринга. Какие-то конкретные цифры не назову, поскольку все зависит от того, что и зачем нужно.

Но надо понимать, что кейтеринг никогда не готовит с нуля. На площадку привозятся ингредиенты и блюда, доведенные до высокой степени готовности. На месте все это только доготавливается, порционируется и сервируется.

Серьезная банкетная служба привозит с собой пароконвектоматы и, естественно, хочет сделать горячие блюда уже на площадке. Так они получатся действительно вкусными. Правда, в таком случае нужно опять-таки обеспечить электрические мощности.

Хорошо, если есть водопровод, даже несмотря на то, что кейтеринговые компании никогда не моют посуду на месте, как это делается в традиционном ресторане (привозится чистая посуда, а увозится грязная). Вода в подсобном помещении нужна для удобства работы поваров — для того чтобы вымыть руки или сполоснуть рабочий инвентарь, тот же нож, скажем.

Прекрасно, когда на площадке предусмотрена возможность сброса жидких отходов и вывоза мусора. Понадобится также оборудование для охлаждения напитков. Если его нет, то потребуется дополнительное электричество, чтобы подключить привезенную технику.

Правда, кейтеринг способен работать и в том случае, когда ничего из вышеперечисленного на площадке нет. Мусор, в том числе жидкие отходы, кейтеринговая служба готова увезти с собой, вместо холодильного и морозильного оборудования в его отсутствие используется лед. Даже без электричества можно обойтись. Просто горячие напитки будут из термосов, а блюда не из пароконвектомата, а из термобоксов, и т. д. Техника, заменяющая водопровод, привозится с собой, как и клетки для хранения алкоголя и личных вещей персонала, если на месте нет запираемых помещений. А вот когда нет подсобной площади, то кейтеринг ее «захватывает», занимая любое свободное пространство в помещении. Да, чем комфортнее условия, тем лучше. Однако кейтериноговая служба всегда исходит из того, что есть.

Если ресторан сам хочет организовывать выездное обслуживание, для этого необходимо, прежде всего, понять, что кейтеринг — это другой бизнес. Его невозможно строить так же, как и работу ресторана. Ресторан — процессный бизнес, кейтеринг — проектный. В ресторане персонал — постоянные расходы, а в кейтеринге — переменные, и т. д. Если же рассматривать частности, то скажу, что у ресторана уже многое есть для развития кейтерингового направления: производственные площади, оборудование, опыт работы, персонал, есть практика обслуживания пусть даже небольших мероприятий.

Что потребуется? Если мы говорим о системном подходе, то точно нужно будет выделить для работы человека, и очень скоро ему, вероятнее всего, понадобятся сотрудники.

Предстоит также приобрести все необходимое для выезда: оборудование, мебель, текстиль, посуду, предметы сервировки. Причина проста: забрать все это из ресторана нельзя. Зато плюс кейтеринга в том, что заведение начинает зарабатывать вне своих стен, на площадях, за аренду которых оно не платит. Правда, для хранения перечисленного имущества потребуется площадь. Если говорить об обслуживании выездных мероприятий с количеством гостей свыше 50–100, то велика вероятность, что мощностей имеющегося в ресторане холодильного оборудования может не хватить. А значит, в перспективе придется подумать о том, какого объема холодильники и морозильники придется добавить, чтобы нормально справляться с объемом работы. Понятно, что потребуется подумать над ассортиментом. Ведь многое из того, что предлагает стационарный ресторан, неприемлемо в выездном формате. И вообще я бы не рекомендовал рестораторам в выездном варианте предлагать свое традиционное меню. По позициям его не продашь, да и цены должны быть другими. Иначе у гостя возникнут резонные вопросы по поводу стоимости блюд. Причем в выездном формате ассортимент должен быть в разы больше. Ведь если однажды клиент уже попробовал 20–30 блюд банкетного или фуршетного меню, в следующий раз, обратившись снова, он захочет увидеть другие 20–30 блюд. В этом ничего страшного нет. Просто тех же картофельных гарниров, например, у выездной банкетной службы должно быть сразу десять вариантов, а не один, как в традиционном ресторане.

Конечно, важно учиться этому бизнесу для того, чтобы понять, что и как делать, дабы не прошибать стены своей головой. За 20 лет активного развития отрасли многое пройдено и проверено. Поэтому тратить время на изобретение велосипеда не стоит.

Наверняка возникнет вопрос об объемах инвестиций в развитие кейтерингового направления. Но однозначного ответа на него нет. Если речь о мероприятиях, допустим, на 50 человек — это одни вложения, может быть, и вообще никаких. Если цель — заниматься банкетами, условно, на 300 гостей, суммы другие. Когда в планах обслуживание масштабных событий — на 1000–2000 участников, — третья история. Вложения будут всегда пропорциональны количеству гостей, которых мы захотим обслужить. В немалой степени на объемы инвестиций влияет и целевая аудитория для услуги. Экономичный кейтеринг требует гораздо меньших вложений, нежели премиальный, класса люкс.

Кроме того, любой ресторатор, входящий на рынок кейтеринга, всегда хочет начать деятельность с комфортных для себя объемов. Если в заведении, скажем, сто посадочных мест, то его владелец или управляющий осознает, что такое закрыться под банкет с таким количеством гостей. Сделать все то же самое, но в выездном формате, будет несколько сложнее. Однако в любом случае это понятная задача. Естественно, он не замахивается на более серьезные проекты, рассчитывая работать и в выездном формате в привычных, комфортных условиях. Но со временем приходит запрос на организацию банкета, допустим, для 115 человек. Ресторатор не отказывается, понимая: где 100, там и 115 гостей. Потом поступает заявка уже на 140 персон…

К чему я все это рассказываю? Начиная заниматься кейтерингом, даже представляя границы возможного для своего ресторана, при поступлении заказа, превышающего данные лимиты, вы как предприниматель скорее всего не сможете от него отказаться. Следует отдавать себе в этом отчет. Словом, будете обречены на постоянное развитие и рост объемов. Таковы законы жизни. Вот и выходит, что кейтеринг часто требует умеренных вложений на начальном этапе и реинвестирования прибыли в развитие уже в процессе работы, когда появляются новые задачи. Ведь можно начать с малого и постепенно вырасти. Конечно, представители московского премиального кейтеринга могут сказать, что для вхождения необходим миллион евро. Но это позиция компаний, которые обслуживают банкеты на 1000 гостей. Но реально начать деятельность, вложив в бизнес от 2 млн до 4 млн рублей и поначалу обслуживая мероприятия на 50–100 человек. Да, в итоге может получиться, что лет через десять вложения действительно составят сумму в 1 млн евро. Но только это не разовые инвестиции, а периодические, из прибыли бизнеса, чем кейтеринг и прекрасен. Он позволяет развивать существующий ресторанный бизнес и получать дополнительные продажи.

Так было в любые кризисные времена. То же происходит и сегодня. И это правильно. Ведь в благополучные периоды прибыли хватает, а сейчас реалии заставляют думать о смежных вариантах.

И на данный момент у кейтеринга есть все предпосылки для успеха. Ведь этот бизнес развивается по сути только в крупных городах. И Россия в этом смысле — идеальная страна, поскольку по количеству таковых с ней могут сравниться только США. При этом кейтеринговых компаний практически нет в городах с населением менее 500 тысяч человек. Там, где эта цифра выше, зарождается рынок услуг, появляются три-четыре игрока, возникает хоть какая-то конкуренция, что всегда хорошо, поскольку это стимул для роста. К тому же конкуренция заставляет искать и находить преимущества перед коллегами по бизнесу. Пока же большинство компаний, работающих в данной сфере, практически не отличаются друг от друга.

Так что разговоры о существовании конкурентного рынка я бы не принимал всерьез. На самом деле поле для деятельности и возможности для развития есть.

Записал Алексей Журавлев