Рентабельность проектов общественного питания растет на технологичности

Какие продукты, технологии и решения помогают рестораторам оптимизировать меню и получать максимальную прибыль.

В условиях пандемии рестораторы активно пересматривали свои бизнес-процессы, модернизировали меню и оптимизировали косты. Но, вместе с тем, кризис дал мощный импульс для развития разных подходов к бизнесу, открыл дорогу креативности шефов. В результате многие проекты стали более технологичными, но сумели сохранить достойный уровень качества.

«В такой ситуации сфера общественного питания развивается исключительно по пути инновационных и эффективных технологических решений», – считает шеф-амбассадор бренда BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко. Иными словами, рестораторы переходят на действительно эффективные продуктовые решения, отвечающие не только требованиям профессиональной кухни, но и актуальным потребительским трендам.

Роман Степаненко – известный шеф-повар и признанный мастер кулинарного дела знает, о чем говорит.

Роман Степаненко,
шеф-повар, принимал участие в организации питания на зимней Олимпиаде–2014 в Сочи, Чемпионате мира по футболу в 2018 году, Всемирном фестивале молодежи и студентов в 2017, Универсиаде в Казани. Кроме того, он является директором по развитию сети ресторанов «Город-Огород».

Доставка – новый рынок и новые возможности 

Первая и главная тенденция текущего момента – переориентация многих заведений общепита на доставку. Причем, сейчас строятся как совершенно новые проекты на доставку (Дарк Китчен), так и возникают подобные направления бизнеса в традиционных ресторанах и кафе, которые создают для доставки отдельное меню.

Приоритетными для операторов становятся высокая скорость приготовления и гарантия качества готовых блюд. «Когда мы говорим о скорости – мы вспоминаем технологию фритюра. Именно фритюр позволяет быстро и без особых затрат готовить большое количество разнообразных блюд», – отмечает Роман Степаненко. Помимо скорости фритюр гарантирует и стабильное качество готовых блюд на выходе – при условии, что используется профессиональное фритюрное масло.

«Эффективное решение от BUNGE – фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1, в составе которого только натуральное подсолнечное масло с добавлением пеногасителя и антиоксидантов. В отличие от обычного подсолнечного масла оно выдерживает действительно высокие температуры профессиональных фритюров и позволяет быстро приготовить самые разные продукты – от ягод и фруктов до мяса и рыбы», – говорит Роман Степаненко.

Скорость и качество имеют значение 

Вторая и не менее важная тенденция последнего времени – перераспределение гостевого трафика в сторону заведений быстрого обслуживания.

«Фастфуд действительно набирает обороты, но если смотреть шире, то быстрое обслуживание – это и традиционные фуд-корты, и корнеты в фудмаркетах и фудхоллах, на которых работают самые разные концепции, в том числе много паназиатских. Обратите внимание, практически все активно используют фритюрное масло для приготовления закусок и основных блюд», – говорит Роман Степаненко.

Главная задача фастфудов – обслужить как можно большее число гостей за ограниченное время. При этом значительную долю меню в таких концепциях составляют блюда, приготовленные во фритюре, – а значит, без профессионального фритюрного масла в данном случае не обойтись. «Когда мы используем качественный продукт, как, например, фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1, мы таким образом усовершенствуем сам технологический процесс. В результате мы готовим быстрее и готовим больше порций, значит – мы обслуживаем большее число гостей и тем самым больше зарабатываем», – объясняет Роман Степаненко.

Где «прячется» прибыль ресторатора?

Учет экономической эффективности продукта – еще одна устойчивая тенденция в сегменте HoReCa. Покупательская платежеспособность за прошедший год снизилась – в условиях высокой конкуренции точки общепита не стремятся поднимать цены вслед за ростом стоимости основных ингредиентов и других затрат. Шеф-повара проводят внутреннюю оптимизацию и снижают фудкост – и стараются сделать это без потери качества и вкуса. Что касается продукции BUNGE PROCUISINE F1, то она показывает отличные результаты работы и в конечном счете позволяет заведению сэкономить. Масло BUNGE  PROCUISINE F1 работает до 30 часов без замены – экономия на закупке масла составит от 15 до 18%. «Все считают сейчас наглядно – видят сухие цифры: затраты на персонал, продукты, коммунальные услуги, но никто не задумывается о технологичности. Продолжительность службы масла способствует, например, снижению затрат на моющие средства, так как нет необходимости часто мыть чашу фритюрницы. А значит, не нужны и дополнительные руки», – рассказывает Роман Степаненко. Упаковка масла BUNGE PROCUISINE F1 объемом 5 л также отличается экономичностью: учитывая, что объем чаши в стандартных фритюрных аппаратах – 5, 10 или 20 л, фритюрное масло заливается четко под расход, без остатков и списаний. Кроме того, за счет локализации производства (фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1 и универсальное подсолнечное масло BUNGE PROCUISINE U1 производят на собственном заводе компании «БУНГЕ СНГ» в Воронежской области) масло BUNGE PROCUISINE F1 оказывается конкурентным на рынке как по качеству и технологичности, так и по цене.

Любой качественный продукт сегодня должен отвечать тренду на натуральность. Причем, современный гость ценит не просто натуральность происхождения, но еще и высокий уровень качества конечного товара.  Использование таких продуктов дает дополнительное конкурентное преимущество конкретному предприятию общественного питания. Фритюрное масло BUNGE  PROCUISINE F1 и универсальное подсолнечное масло BUNGE PROCUISINE U1 имеют абсолютно «честный» состав: в основе лежат натуральные ингредиенты высокого уровня, в составе отсутствует пальмовое масло, а производятся масла с соблюдением международных стандартов качества и пищевой безопасности. 

«Во всем и всегда нужно знать меру, – уверен Роман Степаненко. – Ведь, по сути, вопрос не в том, вредно ли жарить продукты во фритюре или просто на сковороде на подсолнечном масле. Вопрос в том, какое масло и как правильно мы при этом используем. Если знать правила и следовать технологиям – рисков для здоровья нет».

www.bungepro.ru