Помогать бизнесу – значит действовать!

Наталья Колганова – генеральный директор компании FOOD AUDIT, известный эксперт в вопросах пищевой безопасности и внешним проверкам систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП.

Нормативно–техническая документация на предприятиях общественного питания населения и законодательная база – серьезный вопрос. В рамках совместного проекта журнала «Ресторанвоед» и компании FOOD AUDIT Наталья Колганова рассказала, как правильно задокументировать процедуры системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП.

Документированные процедуры ХАССП 

Система менеджмента безопасности пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП, разрабатывается и внедряется на всех предприятиях, которые имеют отношение к производству, изготовлению, хранению, транспортировке, реализации и утилизации пищевой продукции. В том числе, на предприятиях общественного питания населения. О системе ХАССП многие узнали из Технического регламента Таможенного союза 021 «О безопасности пищевой продукции», гл. 3 ст. 10. В январе 2021 года эта аббревиатура появилась в новых санитарных нормах и правилах, действующих на территории РФ сроком на 6 лет.

Приказ о формировании рабочей группы ХАССП – первый документ, который формируется и разрабатывается. Одному человеку разработать и внедрить эту систему невозможно. Все руководители подразделений должны быть включены. В приказе определяют сроки на разработку документированных процедур и сроки на их внедрение. Обязательно присваивается номер приказа. Все документы оформляются на бланке организации.

Компания FOOD AUDIT еще в 2013 году определила для себя 3 основных этапа внедрения принципов пищевой безопасности.

1. Обучение команды, включая рабочую группу.

2. Аудит производства с предоставлением Акта о несоответствиях и рекомендациям по их устранению.

3. Разработка всей обязательной документации, документированных процедур по системе ХАССП.

В этой статье разберем документированные процедуры.

Приказ о формировании рабочей группы ХАССП – первый документ, который формируется и разрабатывается. Одному человеку разработать и внедрить эту систему невозможно. Все руководители подразделений должны быть включены. Руководитель службы питания или менеджер F&B, заведующий производством или шеф-повар, санитарный врач или диетсестра, технолог, су-шефы, управляющий рестораном или администратор – абсолютно все. Неважно автономное это кафе, ресторан при отеле или столовая детского сада. В приказе определяют сроки на разработку документированных процедур и сроки на их внедрение. Обязательно присваивается номер приказа. Все документы оформляются на бланке организации. Обратите на это внимание.

Для организации детского питания, кроме обязательного перечня основной документации для общепита, дополнительно необходимы бракеражный журнал и бракеражный журнал скоропортящейся входной продукции.

Руководства по системе менеджмента безопасности пищевой продукции 

Следующие процедуры, которые разработала компания FOOD AUDIT.

1. Введение.

Краткая характеристика организации и структура предприятия (кто у кого в подчинении).

2. Документация системы менеджмента безопасности продукции. Перечисляются все документы системы менеджмента безопасности. Процедура основана на стандарте ИСО 22000–2019 и на ГОСТ Р 51 705 (Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51705.1–2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"). Также в основе Технический регламент Таможенного союза 021 «О безопасности пищевой продукции».

3. Ответственность руководства.

Прописывается ответственность руководства предприятия в отношении политики в области безопасности пищевой продукции.

4. Информация о продукции.

Необходимо дать информацию о сырье, о продукте.

5. Информация о производстве.

Все этапы технологического процесса. Разработать блок-схемы технологического процесса и дать краткую характеристику: чистая зона, грязная зона, производственные участки.

6. Программа обязательных предварительных мероприятий.

Прописать все требования, которые распространяются на общественное питание. Определить ответственных за каждый пункт.

7. Анализ рисков.

Определить биологические, физические, химические риски. Применить их на блок-схемы по «методу дерево принятия решений» и определить критические контрольные точки.

8. Мероприятия по управлению.

9. Производственные программы обязательных мероприятий.

10. План ХАССП.

Сформировать план ХАССП, который состоит из рабочих листов ХАССП. Задача: оформить каждую КТТ, чтобы все могли по ней работать и контролировать процесс.

11. Валидация и верификация.

Завершающий документ контроля и проверки работоспособности действующей системы, политики в области пищевой безопасности продукции.

Основная документация 

Елена Спеценко – санитарный врач компании FOOD AUDIT подготовила обязательный перечень основной документации для общепита.

1. Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности (при начале работы).

2. Программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП.

Обязательно должны храниться на производстве протоколы лабораторно-инструментальных исследований: смывы, исследования готовой продукции/полуфабрикатов/сырья. Все в зависимости от программы производственного контроля. А также замеры физических факторов на рабочих местах. 

3. Регистрационно – учетная документация (журналы):

– гигиенический 

– температурно-влажностный ж‑л складских помещений 

– температура холодильного оборудования 

– журнал фритюрных жиров (при использовании фритюра на производстве) 

для организации детского питания (дополнительно):

– бракеражный журнал 

– бракеражный журнал скоропортящейся входной продукции 

4. Договоры:

– очистка и дезинфекция системы вентиляции 

– на проведение дезинфекционных работ: дезинфекция, дезинсекция и дератизация, уничтожение насекомых 

– обязательна расстановка ловушек на производстве с этим договором 

– вывоз ТБО, пищевые отходы должны быть прописаны в этом договоре 

– на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп (если они используются на производстве) 

– на вывоз фритюрных жиров 

– лабораторно-инструментальные исследования в соответствии с программой производственного контроля.

Обязательно должны храниться на производстве протоколы лабораторно-инструментальных исследований: смывы, исследования готовой продукции/полуфабрикатов/сырья. Все в зависимости от программы производственного контроля. А также замеры физических факторов на рабочих местах.

– на медицинский осмотр сотрудников 

– гигиеническое обучение сотрудников: договор или допсоглашение 

Проверяйте на своих производствах, все ли моменты вы учли, все ли соблюдаете? Исправляйте и следите за нашим проектом. Следующий выпуск полезной информации уже в июне.