Якутия: парадоксы гостеприимства

Татьяна Тымырова, председатель Национальной Ассоциации рестораторов, отельеров и туризма, «Ассоциации Гостеприимства» Республики Саха (Якутия), директор и совладелец Ресторанного холдинга Александра Скрипина

Татьяна Тымырова, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма «Ассоциация гостеприимства Республики Саха (Якутия)  — о том, как в самом морозном регионе России растет популярность южной кухни, а ночные клубы слабо конкурируют с «наливайками».

Начну с того, что мы, рестораторы Якутии, официально признаны не столько кормильцами, сколько гостеприимцами: в 2018 году нашу сферу передали из опеки министерства сельского хозяйства и продовольственной политики в министерство предпринимательства, торговли и туризма республики. Наш рынок красиво растет: по данным Сахастата оборот общественного питания в Якутии в 2017 году составил 16 млрд 792 млн рублей, а в 2018 году – 18 млрд 872 млн рублей. Но я считаю эту цифру заниженной по понятным причинам – не все предприниматели подают сведения о начале своей деятельности в Росстат, в Роспотребнадзор, в столичную мэрию и администрации улусов, где ресторанный бизнес тоже дает ростки: в одном только Якутске по данным системы 2 ГИС на 2019 год насчитывается 527 заведений общепита против 390 в 2017 году.

Якутия – пусть далекая, но неотделимая часть России, и сфера общественного питания развивается у нас сообразно общенациональным трендам. Во‑первых, это триумфальное (пока что) шествие франшизы. Многие предприниматели делают выбор в их пользу в силу прозрачности и понятности: открывают рестораны или кафе по готовому плану, где прописаны все бизнес-процессы и стандарты. К примеру, это «Шашлыкофф», «Своя компания», «Кузина», Traveler’s coffee и другие. Интерес к кофейням в целом возрастает, повторяя первую волну интереса к этому формату в 2012–2014 годах. Во‑вторых, стремительно выросла к 2018 году сфера доставки. В каждом жилом квартале Якутска предприимчивые молодые бизнесмены открывают на первых этажах, в арендованных квартирах и даже в гаражах свою службу. Налицо явный бум доставок суши, роллов и пиццы. Помимо специализированных служб доставки, теперь еду можно заказать почти из любого ресторана или кафе.

Обе тенденции связаны с изменением потребительских привычек городского населения, особенно молодежи, которая тяготеет (особенно в рабочие дни) к пище предсказуемой, качественной, в чем-то модной и доставляемой из рук в руки. Наблюдается спрос у горожан и на южную (кавказскую и среднеазиатскую) кухню. Ресторанов стало больше: «Понаехали», «Барашек», «Зира», «Мама Гата», «Хачапури». Набирает популярность корейская кухня. А вот национальная якутская – пока что не может похвастаться бурным ростом. Причина тому – слабо развитый въездной туризм, а двигатель спроса на нашу кулинарную экзотику – именно приезжие. У всех на слуху несколько любимых ресторанов якутской кухни, куда мы водим своих гостей: «Махтал», «Чочур Муран», «Тыгын Дархан», «Муус Хайа», «Усадьба Атласовых», «Тото Хана».

Стал более востребованным и популярным кейтеринг. Любое событие – будь то юбилей, свадьба, деловое мероприятие – не обходится теперь без профессионального выездного обслуживания. Сейчас в Якутске активно работают пять таких служб. Одна из самых крупных – кейтеринг Александра Скрипина, которая может обслужить до 1000 гостей одномоментно. А вот сегмент ночных клубов переживает стагнацию, если не упадок. Тому пример – закрывшаяся «Европа». Вместо ночных клубов стали популярны бары с танцполом (пример – «Крыша»), с активной барной стойкой.

К тому же у клубов, баров и прочих питейных заведений появился дикий и недобросовестный конкурент. По оценке нашей Ассоциации в 2018 году в Якутске произошел неимоверный рост количества точек отпуска спиртных напитков и пива: пресловутых «лжебаров», «лжекафе» и прочих «наливаек». Причины тому лежат на поверхности. Малый бизнес стал проигрывать монополистам, контролирующим алкогольный рынок в городе. Куда деваться мелким предпринимателям? Они нашли лазейку в законодательстве. Под видом общепита микробизнес начал продавать алкоголь 24 часа в сутки, а заодно не лицензируемое пиво. Власти и общественность всерьез озаботились ростом «наливаек» и, похоже, их время уходит в прошлое: скоро будет принят федеральный закон о минимальной площади таких заведений, при этом на уровне регионов будет разрешено принимать собственные нормативные акты на этот счет.

Не скажу, чтобы у ресторанного бизнеса Якутии были какие-либо специфические проблемы. Но в силу удаленности и климата здесь острее ощущаются трудности, общие для всей страны. Например, нехватка квалифицированного персонала. В первую очередь это касается поваров, кондитеров, пекарей, барменов и официантов. Ассоциация гостеприимства Якутии активно работает с учебными заведениями, но темп роста количества заведений общепита опережает скорость подготовки кадров. К тому же мы понимаем, что повар уровня шефа или су-шефа – это, что называется, штучная работа, и специалисты такого класса становятся мишенью «охотников за головами». Сегодня он работает в Якутске, завтра в Новосибирске, послезавтра – в Москве или Санкт-Петербурге.

Так же, как по всей стране, развитию мешает чрезмерная зарегулированность рынка и постоянные изменения законодательства. В сфере общественного питания мы должны соблюдать 1 174 нормативно-правовых акта! То вводятся новые требования, то активируются «спящие» до времени нормативы – предприниматели просто не успевают отслеживать изменения на калейдоскопичном правовом поле. Но несмотря на частые изменения законодательства, санкции в отношении импортных продуктов, на введение новых требований к онлайн-кассам, ветеринарной системы «Меркурий» и автоматизированной информационной системы ЕГАИС, мы растем и развиваемся для блага якутян и гостей нашей щедрой республики.

Приезжайте попробовать согудай, молодую жеребятину, нельму и карася по-якутски, хаан, чохоон и многое другое!