MEGUSTRO от METRO заводной механизм индустрии. Что обсуждали на главном фестивале HoReCa?

В северной столице отгремели последние аплодисменты, опустела выставочная арена, а в воздухе окончательно рассеялись соблазнительные ароматы. Гастрономический фестиваль MEGUSTRO от METRO прошел в начале октября и стал не просто мероприятием, а превратился в точку сборки для всей российской индустрии гостеприимства. Более 7500 профессионалов — шеф-поваров, рестораторов, управляющих, сомелье, поставщиков и др. — стали свидетелями и соучастниками того, как формируется “меню” российского ресторанного бизнеса на год вперед. Главным ингредиентом вновь стала не еда, а смыслы

ТРИ КИТА, НА КОТОРЫХ ДЕРЖИТСЯ ЗАВТРАШНИЙ ДЕНЬ

Уникальность MEGUSTRO этого года заключалась в его продуманной архитектуре мысли. Вместо хаотичного потока разрозненных лекций организаторы выстроили три четких интеллектуальных маршрута, три специализированных трека, каждый из которых говорил с профессионалом на его языке и предлагал решения для его ключевых вызовов.

Центром притяжения для собственников и топ-менеджеров стала площадка Manage Me, где царил язык цифр и эффективности. Здесь были представлены исключительно работающие кейсы и проверенные стратегии, сфокусированные на систематизации, рентабельности и масштабировании бизнеса. В роли спикеров выступили признанные практики, среди которых: Александр Спиров, Денис Бобков, Елена Победоносцева.

Денис Бобков, управляющий партнер «Бюро находок», представил авторский взгляд на создание ресторанных концепций, идущих вразрез с общими трендами. Он раскрыл философию своего подхода, сравнивая каждый проект с театральным спектаклем, где важна каждая деталь – от подбора команды-«труппы» до тщательной проработки всех мелочей. Такой доскональный подход, по его мнению, позволяет создать целостный продукт, который даёт гостю максимальную сатисфакцию. Ключевым элементом успеха своих разноплановых заведений – от ирландского паба до японского ресторана – Бобков назвал кросс-культурность. Это не простое копирование, а глубокое погружение в локальную среду: изучение кулинарных традиций, наблюдение за поведением людей и даже самостоятельный поиск аутентичных элементов интерьера на блошиных рынках, что в итоге рождает уникальную и притягательную атмосферу.

Ещё одним ярким акцентом на площадке Manage Me стало выступление Александра Спирова, основателя флористического бюро bySpirov, который сместил фокус с гастрономии на эстетику и маркетинг. Он убедительно аргументировал, почему фасад и витрина являются критически важной, первой точкой контакта с проектом. Именно внешний вид формирует первое впечатление, ещё до того, как гость становится потребителем. Спиров подчеркнул, что инвестиции в эффектный фасад – это не расходы, а эффективная капитализация, которая работает как бесплатный маркетинг 24/7. Красивый фасад генерирует органический трафик, становясь мощным эмоциональным триггером для клиента и выгодно заменяя традиционные баннеры и листовки.

Параллельно на площадке Trend Me эксперты индустрии давали аудитории возможность не догонять уходящий поезд, а самим формировать будущее ресторанного рынка. Ключевыми проводниками в мир завтрашних трендов выступили Арам Мнацаканов, Евгений Докалин, Екатерина Пугачёва, Антон Донцов, Дмитрий Бескромный, Алексей Васильчук и др.

Спикеры констатировали наступление эпохи настоящей золотой лихорадки в сфере персонального позиционирования, отметив растущий запрос потребителя на человеческое, а не корпоративное лицо. Однако для шефов, работающих в крупных холдингах, этот тренд порождает сложный вопрос о балансе интересов: не станет ли раскрученное имя повара конкурентом бренду самого заведения. В дискуссиях, участниками которых были Дмитрий Бескромный (digital-продюсер, основатель коммуникационного агентства bQ Group и автор телеграм-канала «Бескромный») и Антон Беляев (музыкант, продюсер, основатель и фронтмен группы Therr Maitz, а также главный редактор журнала «Правила жизни»), прозвучала мысль о том, что ключ к успеху лежит в построении win-win модели, когда медийность шефа и бренд заведения не конкурируют, а взаимно дополняют и усиливают друг друга. Эксперты сошлись во мнении, что ведение блога – это добровольная дополнительная работа, эффективность которой сегодня невозможно представить без конструктивного освоения инструментов искусственного интеллекта. При этом был выделен так называемый гигиенический минимум, без которого не стоит браться за персональный брендинг: качественный сайт и грамотно заполненные карточки в агрегаторах. Для начала мощного продвижения не обязательно запускать собственный канал, достаточно точечного присутствия в чужих, но релевантных медиа.

МЕНЯЕТСЯ ВСЁ: ШЕФЫ, ФОРМАТЫ И  ГОСТИ

Ещё один мощный тренд, озвученный на фестивале, касается самой сути ресторанного бизнеса. По мнению экспертов, в том числе Ирины Авруцкой (основатель международной консалтинговой компании LIKE4LIKE Consulting и основатель тренд-хантингового агентства GFT. Agency), ресторан окончательно перестал быть местом, куда приходят исключительно за едой. Сегодня это мультиформатная площадка, предлагающая комплексный опыт, соединяющий в себе элементы развлечения, культуры и уникального впечатления. На этом фоне всё более заметной становится ниша так называемых «одноразовых заведений», чья концепция построена на предоставлении гостю настолько яркого и самодостаточного опыта, что его не требуется немедленно повторить.

Эти стратегические размышления получили твердое экономическое обоснование в аналитике текущей ситуации на рынке. Данные демонстрируют парадокс: при росте числа чеков в высоком ценовом сегменте от 4000 рублей, сегмент демократичных ресторанов стагнирует, а количество средних чеков около 2500 рублей неуклонно снижается на протяжении двух лет. Это указывает на серьёзное ценовое давление и сжатие маржинальности, когда растущие издержки не удаётся компенсировать увеличением среднего чека. В ответ на эти вызовы спикеры MEGUSTRO предложили бизнесу несколько векторов трансформации. Среди них – кардинальная смена бизнес-модели, включая уход в франчайзинг, а также сокращение часов работы и оптимизация меню. Другим путём становится эксперимент с гибридными форматами, объединяющими под одной крышей несколько кухонных концепций и даже розничную торговлю, что повышает общую рентабельность площади. Не остались без внимания и точечные улучшения: пересборка продукта через автоматизацию, а также эволюция сервиса в сторону цифровизации и новой ролевой модели персонала, где меньшее количество сотрудников выполняет более сфокусированные задачи, что в итоге повышает не эффективность, а воспринимаемую гостями человечность.

Площадка Chef Me была целиком посвящена метаморфозе роли шефа. Если раньше он воспринимался прежде всего как управленец кухни, то сегодня от него ждут лидерства, видения и умения быть публичным лицом компании. Трек стал платформой для откровенного разговора о силе персонального бренда, в котором приняли участие такие мэтры, как Дмитрий Блинов, Евгений Викентьев, Андрей Жданов, Мирко Дзаго, Андрей Лапин, Алексей Волков и другие.

Эволюцию собственного пути наглядно продемонстрировал Дмитрий Блинов (ресторатор и сооснователь группы Duo Band), рассказав о закономерном переходе от борьбы с кухонным хаосом к выстраиванию стройных бизнес-процессов, и лишь затем – к творческому сюрреализму в гастрономии. Он откровенно признался, что его нынешняя роль – это скорее ресторатор-бизнесмен, для которого готовка становится осознанно находимым временем для творчества. Именно это внутреннее противоречие, по его словам, и становится двигателем для открытия новых проектов, ведь в уже отлаженных ресторанах для его авторского вмешательства просто не остается места.

Источником вдохновения для Блинова служит не абстрактный поиск идей, а целостная концепция будущего заведения. Ему проще создавать совершенно новое меню под конкретную идею, чем обновлять существующее в рамках установленных правил. Такой подход напоминает работу архитектора – отталкиваться от ключевой темы ресторана.

Не менее острая дискуссия развернулась вокруг культурного кода современных шефов с участием Евгения Викентьева (шеф-повар, совладелец CENTRALE BISTRO by Evgeny Vikentev), Андрея Жданова (шеф-повар ресторанной группы Modus Friends) и Мирко Дзаго (бренд-шеф ресторанов Onest, «Аист», Bro&n (г. Москва), La Fabbrica (г. Ростов‑на-Дону), «Бурный» (г. Владивосток)). Эксперты сошлись во мнении, что о московской кухне как о сложившейся национальной традиции, подобной французской или японской, говорить преждевременно. Викентьев предложил рассматривать это явление как метафору – некий собирательный набор блюд, которые вызывают желание питаться ими у усредненного москвича, популярны в медиапространстве, но не обязательно имеют глубокие локальные корни.

Андрей Жданов добавил к этому портрет рынка, нарисовав картину вынужденной осторожности молодых специалистов. Высокие финансовые риски при открытии новых проектов заставляют их идти по проторенному пути, выбирая проверенную базу в виде тартаров, картофеля фри и паст с пармезаном. Эта унификация, по его наблюдениям, привела к тому, что значительная часть меню в разных ресторанах выглядит так, будто её создавал один и тот же человек, порождая определенную однородность гастрономической картины. Молодые шефы, опасаясь рисковать, сознательно жертвуют аутентичностью ради коммерческой стабильности, что и стало одной из самых обсуждаемых и болезненных тем фестиваля.

Помимо этого, сквозь все три площадки, как красные нити, проходили темы, которые сейчас определяют лицо индустрии. Работа с локальными и сезонными продуктами перестала быть просто трендом, а стала языком, на котором говорит современная кухня. Интеграция искусственного интеллекта в процессы кухни и управления обсуждалась не как фантастика, а как ближайшая реальность. Не менее жарко дискутировали о тонкостях управления персоналом и работе с поколением Z, чьи ценности меняют правила игры на рынке труда. Отдельным сюжетом стало осмысление культурного кода московских и питерских заведений, а также поиск аутентичности в регионах.

ТЕРРИТОРИЯ ИННОВАЦИЙ: CHEFS CHALLENGE И SUSHI CUP

Фестиваль MEGUSTRO вновь доказал, что настоящая кухня – это не тишина кладовых, а гул толпы и накал страстей. Эпицентром этого кипения без сомнения стал Chefs Challenge, где гастрономия сбросила белые перчатки и предстала в формате живого, почти уличного искусства. Эта площадка на глазах у зрителей превращалась в открытую лабораторию, где рождались новые смыслы, а рецепты уступали место философии. В отличие от камерных лекций, здесь царил дух открытого эксперимента, где каждый ингредиент становился жестом, а блюдо – манифестом. Свои кулинарные декларации представили мэтры из разных уголков мира: Анатолий Деренчук, Рустам Рахимов, Александр Николаенко, Александр Ермаков и виртуозы из Португалии Helio Goncalves и David Jesus. Они готовили, импровизировали и демонстрировали уникальный авторский взгляд на еду, доказывая, что тарелка может быть самой убедительной формой высказывания.

Особый стратегический фокус был традиционно сделан на будущее индустрии – работу с молодыми кадрами. Второй открытый чемпионат России по приготовлению суши Sushi Cup стал ярким примером такого подхода. Конкуренция за право участия была исключительно высокой: из более чем 100 заявок лишь 30 лучших мастеров были допущены к борьбе. На одной площадке встретились сильнейшие мастера из Санкт-Петербурга, Москвы, Омска, Иркутска, Сочи и других. На протяжении трёх дней участники демонстрировали не только скорость, но и подлинное искусство, где эстетика подачи, оригинальность авторских рецептов и безупречное качество каждого ингредиента складывались в формулу победы. Авторитетное жюри – Михаил Самонов, мастер японской кухни и бренд-шеф ресторанной группы KИDO; Леонард Конвишер, бренд-шеф UMAMI, шеф и совладелец RAMEN DEALERZ; Владимир Ли, шеф омакасе в ресторане Oshi Izakaya, победитель первого чемпионата Sushi Cup – оценивало работу по строгим профессиональным критериям. По итогам напряженной борьбы, включавшей несколько туров и ужин в стиле «омакасе», победителем был признан Сергей Цой из московского ресторана Ayu, получивший главный приз – поездку в Японию для совершенствования мастерства в сердце мировой суши-культуры.

MEGUSTRO 2025 доказал, что индустрия гостеприимства – это сложный механизм, чья устойчивость зависит от синтеза стратегического мышления, экономической гибкости и творческой смелости. Фестиваль стал площадкой для обмена опытом, настоящей фабрикой идей, где были чётко обозначены вызовы завтрашнего дня и предложены конкретные векторы развития. От поиска баланса между персональным брендом шефа и корпоративной идентичностью до экспериментов с гибридными форматами и переосмысления роли ресторана как мультифункционального пространства – все эти дискуссии легли в основу новой дорожной карты для отрасли. Очевидно, что будущее принадлежит тем, кто сумеет соединить финансовую эффективность с уникальным гостевым опытом, превращая каждый визит клиента из простой трапезы в незабываемое событие.