Уделять время тому, что важно

Кьюми - команда новаторов в мире питания.

Компания предлагает новый формат жизни, в котором приготовление пищи делегируется новейшим технологиям. 
Команде технологов и инженеров Кьюми удалось на 70% оцифровать приготовление еды для того, чтобы исключить человеческий фактор и его последствия.

Кьюми – российский FoodTech StartUp

Основная идея – здоровое полноценное горячее питание в любой точке планеты по скорости быстрее, чем фаст-фуд.

В основе продукта лежит ряд запатентованных инноваций компании, которые позволяют замораживать готовые блюда, а после выводить из состояния льда без потери качества с помощью умных печей (собственная разработка компании.

О уникальной технологии Кьюми «Ресторановед» поговорил с Степаном Плахотнюком, директором по продажам QUMMY RUSSIA.

Степан Плахотнюк - директор по продажам QUMMY RUSSIA

Предприимчивый и вдохновляющий руководитель с широким спектром экспертизы продаж и управления. Опыт в продажах более 20 лет. Компетенция работы во всех каналах сбыта России. Разработка и реализация стратегий развития продаж, проектов и новых продуктов. Эксперт в создании и руководстве командами.

Расскажите об истории создания и развития бренда Кьюми.

- Идея создания продукта Кьюми родилась у основателя компании Артема Симоньянца. Состояла она в том, чтобы человек в любой точке планеты имел возможность получить полноценное здоровое питание со скоростью фастфуда. Для реализации этой идеи нужна была команда, нужны были технологии. И в начале 2020 года появилась компания Кьюми. Qummy – это аббревиатура из трех английских слов Quick-Quality-Yummy (быстро-качественно-вкусно). Эти три слова очень точно описывают концепцию бизнеса нашей компании.

Каковы особенности вашей продукции? Расскажите более подробно о технологии.

- Мы выделяем три основных этапа в технологической цепочке, состоящие непосредственно из приготовления на фабрике Кьюми в Краснодаре, индивидуальной фасовки, заморозки по технологии Умный Лед и выведения из состояния льда и доготовки в умных печах Кьюми.

Первый этап - создание рецептуры и приготовление блюда. Важнейшим здесь является вкус, который должно быть на уровне ресторанного блюда, вышедшего из-под ножа шеф-повара.

Второй этап – это технология заморозки Умный лёд. Для каждого блюда разрабатывается индивидуальная программа заморозки, которая обеспечивает мгновенное, но деликатное промерзание, что позволяет полностью сохранить влагу и все растворенные в ней вещества внутри клеток и тканей замороженного продукта.

По сути, это математическая модель заморозки, учитывающая множество параметров, от которых зависит, как блюдо поведет себя в заморозке, а также позволяет минимизировать рост кристаллов льда внутри продукта.

Третья часть технологии - это роботизированные печи Кьюми. На них нет ни одной кнопки, печь по специальному QR-коду распознаёт блюдо и запускает индивидуальную программу доготовки, оптимальную для этого конкретного блюда.

Давайте поговорим подробней о этапе разработки рецептуры блюда. Какова линейка рецептов, исходных ингредиентов, продуктов, которые вы используете, что туда закладываете, что получают ваши потребители на выходе?

-Уже на этом этапе бренд-шеф разрабатывает блюдо совместно с инженерами компании, ведь необходимо учесть, что блюдо не просто должно быть приготовлено на кухне, но и то, что оно пройдет все технологические этапы Кьюми: готовку, заморозку по технологии Кьюми, и далее будет разморожено и доготовлено в печах Кьюми.

На стадии разработки учитывается время готовки разных ингредиентов, размер кусочков, влажность, жирность продуктов, учитывается правило укладки продуктов в лотке - горизонтально или вертикально, или же это можно все перемешивать. И рецептура здесь - это творческий процесс на стыке поварского искусства и инженерной проработки.

Насколько широко вы можете применять привычные продукты в качестве исходных - мясо, рыбу, овощи, - есть ли какие-то ограничения? Стремитесь ли вы предоставить вашему клиенту максимальное количество рецептов или, наоборот, это ограниченный наоборот, но выверенный. Из чего исходили кроме технологии?

-На создание каждого блюда уходит от нескольких недель до несколько месяцев. В процессе разработки необходимо думать о том, как продукт поведет себя с химической точки зрения в момент замораживания. Очень сложно работать с крахмалами: большое количество усилий и времени мы уделили, например, , чтобы добиться правильной консистенции и вкуса картофельного пюре. Постоянно идет работа по дополнению ассортимента. Сейчас проработаны блюда, популярные на российском рынке, европейская кухня.  Мы проработали ассортимент для халяльных рынков. Это блюда арабской кухни. Мы прорабатываем линейку блюд американского рынка, например, мексиканскую кухню, а также блюда паназиатской кухни.

В регулярном ассортименте имеются завтраки: блины, запеканки, сырники; первые блюда: борщ, лапша, грибной, супы-пюре, том-ям. Есть большой выбор вторых блюд: это и картошка с куриной котлеткой, различные пасты, блюда с рыбой, с рисом, с гречкой. Есть сэндвичи и панини, десерты. Всего в нашей базе около 200 рецептов.

В своих разработках мы идем от потребности клиента. Кроме того, мы понимаем, что люди устают от однообразия ассортимента, что нужно постоянно что-то новое. Раз в три месяца мы стараемся добавлять в меню новинки, что-то менять и разнообразить.

Наш ассортимент в основном рассчитан на массового потребителя, но у нас есть опыт индивидуальной проработки блюд для нашего клиента. Так, например, мы специально разрабатывали стейк с кровью.

Как реализуете вашу продукцию?

-В настоящее время у компании три основных направления реализации продукции.

Первое - это кафе, рестораны, бары, кофейни, а также отели, базы отдыха, санатории и т.д. Наш продукт предоставляет возможность накормить гостя круглосуточно, с постоянным качеством и всего за несколько минут в любой точке страны. И единственное, что вам для этого нужно – 2 кв м площади и электричество в сети.

Второй канал – это наш ключевой канал сбыта, туда включаем дарксторы и дарккитчены. Таким образом осуществляется доставка готовых блюд непосредственно домой клиенту. Речь сейчас идет главным образом о Москве и Краснодаре.

И третий канал – это дистрибьюторы, с помощью которых мы покрываем те регионы, которые не обеспечиваем сами.

Расскажите, кто ваш клиент? В какие форматы бизнеса вписывается ваша продукция?

На ней можно построить целиком точку общественного питания или интегрировать в существующие проекты?

-Конечно, на нашей продукции можно построить концепцию целиком. Кьюми приходит на помощь там, где нецелесообразно обустраивать полноценную кухню.

Например, один из наших распространенных клиентов – мини-отели, отели по 20-30 номеров. Они берут 1-2 печи в аренду и спокойно могут обеспечить своих гостей завтраком, обедом и ужином. Но не только маленькие отели. Сейчас мы начинаем работу с большим отелем, который работает по системе «все включено». У них есть свой ресторан, но он работает до 22 часов, а в стандартах прописано, что питанием гости должны быть обеспечены круглосуточно. Так вот с помощью нашего решения вопрос закрыт без дополнительных вложений.

Кстати, с такой проблемой сталкиваются все санатории и пансионаты, у них также после восьми-девяти-десяти вечера вообще ничего не купить, и как правило эти учреждения находятся на отдалении от магазинов и заведений общественного питания.

Ещё один наш клиент – базы-отдыха, кемпинги, глемпинги. Это сезонная история, когда вообще не оправдано обустройство кухни. А с помощью нашего решения возможно полностью удовлетворить запросы по питанию гостей на высоком уровне со стабильным качеством.

Следующий сегмент - офисы, корпоративное питания сотрудников. Наши решения реально помогают сэкономить и сократить издержки на питание. Могу привести пример: компания, которая тратила на питание каждого сотрудника 1000 рублей, заказывая в ресторанах и кафе, сейчас с помощью нашего решения обеспечивает питанием каждого сотрудника за 300 рублей.

Наших клиентов мы видим и среди классических предприятий общественного питания. Например, бары. При наличии основной алкогольной продукции необходима и горячая еда. Помимо снеков ассортимент заведения хорошо дополнить нашей продукцией. И тогда это будет быстро, качественно и хорошо впишется в экономику таких вот малых проектов.  Ведь часто у таких заведений нет места для кухни. Кофейни, кондитерские, небольшие винные заведения, - то есть, любые форматы заведений, когда основная компетенция заключается не в приготовлении еды. Это очень перспективная история, как нам кажется. Не везде нужна кухня, не везде нужен шеф-повар, не везде есть технологическая возможность. И здесь наше решение подходит просто идеально. Мы уже ведем работу в направлении таких форматов.

Но и для ресторана мы можем быть полезны. Например, у нас есть клиент, у которого была своя кухня и один повар. В меню - суши, бургеры, пицца, несколько видов супов, горячее, салаты. Повар не справлялся со своей загрузкой. Владелец обратился к нам, оставив суши, роллы, бургеры, пиццу, свежие салаты на поваре, а всю горячую еду заменил нашей продукцией. В результате: а) заведение может предложить большой ассортимент своим гостям; б) затраты на приготовление всех горячих блюд минимальные.

Руководство заведения часто не учитывает всех затрат, которые идут на персонал, на списания, на хранение заготовок на прочее и прочее. И получается, что заведение работает «ради процесса» и не приносит желаемой прибыли. Используя готовое решение Кьюми, вы имеете маржинальность в 50 процентов и ни на что больше не тратите.

Как работаете с рынком удаленного корпоративного питания, с компаниями с вахтовым методом работы? Какие ещё форматы охватывает продукция Кьюми?

-Как раз сейчас мы разрабатываем меню для питания работников вахтовым методом. Здесь есть своя специфика: важно, чтобы порцией или комплексным обедом наелся человек, который работает физически тяжело и энергозатратно. Под каждое блюдо мы прописываем количество килокаллорий и грамм, обсуждаем ассортимент. Кроме того, договорились, что будем периодически менять блюда, чтобы они не приедались.

Что касается прочих форматов, то мы работаем с такими крупными компаниями как Лукойл, Газпром, Роснефть, поставляя наше питание на АЗС. Кроме того, наша продукция ездит в вагонах РДЖ, позволяя пассажиру поесть в пути на хорошем уровне и вкусно.

Что нужно, чтобы запустить у себя продукцию Кьюми?

-Нужны 2 квадратных метра площади помещения и стабильные 220 вольт в электросети, куда будет подключена роботизированная печь Кьюми и морозильная камера.

Обозначьте приоритетные направления развития компании?

-Сейчас мы видим перспективы развития в движении нашей продукции в ритейл. Наша задача – попасть на полку магазина, в зону продажи замороженной продукции. Для этого нам пришлось дополнительно проработать рецептуру, т.к. мы понимаем, что разогреваться продукт будет в обычной микроволновке, а не в нашей умной робопечи Кьюми.

https://qummy.ru/