Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей». Рецепт от Академии Шоколада России

Шоколадное песочное тесто, шоколадный брауни, креме с чаем «Эрл Грей», шоколадный гляссаж

Тесто сабле

Масло сливочное 82%  110 г

Соль 3 г

Сахар 85 г

Желток 50 г

Мука в/с 120 г

Какао-порошок
Cacao Barry Rouge Ultime  10 г
20-22% DCP-20RULTI-89B

Шоколад темный

Fracncisco 55% Chocovic 30 г

CHD-Q56CHCV-94B

CHD-Q56CHCV-69B

Перемешать насадкой «лопатка» в деже сливочное масло, соль и сахар до однородности. Добавить желток и перемешать до однородности. Добавить муку и какао-порошок, перемешать до однородности. Добавить растопленный шоколад и перемешать до однородности. Выложить тесто в пленку, сформовав прямоугольник, и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов. Раскатать тесто после стабилизации, нарезать на заготовки 5 х 11 см и разрезать по диагонали. Отпечь между перфорированными силиконовыми коврами 10-12 минут при 160°С.

Брауни

Шоколад темный 100 г

Francisco 55% Chocovic

CHD-Q56CHCV-94B

CHD-Q56CHCV-69B

Шоколад темный 50 г

Antonio 69,6% Chocovic

CHD-N7CHVC-69B

Яйцо 125 г

Масло сливочное 82% 125 г

Сахар 45 г

Мука в/с 25 г

Взбить венчиком в деже миксера яйцо с сахаром. Параллельно растопить шоколад и сливочное масло. Добавить муку к взбитой яичной смеси и аккуратно перемешать вручную лопаткой. Добавить растопленное сливочное масло с шоколадом и аккуратно перемешать до однородности. Выложить в рамку 30 х 20 см. Отпечь при 170°С 12-15 минут.

Креме с чаем «Эрл Грей»

Сливки 33%  300 г

Молоко 3,2% 35 г

Чай «Эрл Грей» (листовой) 10 г

Сироп глюкозы 50 г

Желток 40 г

Шоколад темный 25 г

Francisco 55% Chocovic

CHD-Q56CHCV-94B

CHD-Q56CHCV-69B

Шоколад темный 125 г

Antonio 69,6% Chocovic

CHD-N7CHVC-69B

Соль 1 г

Объединить в сотейнике сливки и молоко, разогреть практически до кипения. Снять с огня, добавить чай и настоять 3-5 минут. Процедить, добавить глюкозу, желток и заварить до консистенции соуса англез. Вылить на шоколад с солью и пробить блендером до однородной, гладкой, блестящей эмульсии. Вылить теплую массу поверх отпеченного брауни.

Гляссаж темный

Вода 150 г

Сахар 125 г

Сироп глюкозы 150 г

Сгущенное молоко 125 г

Желатин листовой 160 Bloom 12 г

Шоколад темный 150 г

Antonio 69,6% Chocovic

CHD-N7CHVC-69B

Какао-масло 10 г

NCB-HDO3-654

Объединить воду, сахар и глюкозу в сотейнике, довести до 103°С. Вылить в мерный стакан на шоколад, сгущенное молоко, заранее замоченный желатин и какао-масло. Пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить для стабилизации

Сборка и декор

Извлечь брауни с креме из рамки и разрезать на два прямоугольника 10 х 30 см. Покрыть гляссажем брауни. Нарезать на прямоугольники 4 х 10 см, затем разрезать на треугольники по диагонали. Нанести на песочное тесто каплю гляссажа, положить заглазированный брауни. Украсить шоколадным декором и сусальным золотом.