Дмитрий Журкин: «В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно»

Алкогольных напитков сегодня на рынке великое множество. Гораздо меньше людей, которые профессионально в них разбираются. Более того, порой, случается, что официант стремится предложить гостю не то вино, которое действительно подходит, например, под конкретное блюдо, а  самую дорогую позицию из винной карты, чего настоящий сомелье себе просто не позволит. Именно с сути этой интересной и актуальной профессии мы и начали разговор с Дмитрием Журкиным,  авторитетным винным экспертом, директор по импорту группы «Ладога» и одновременно  идейным вдохновителем и Главным Мастером школы сомелье Wine Masters, которую упомянутая компания открыла более двух лет назад. 

— Дмитрий Анатольевич, кто он — нынешний сомелье?

— Это профессионал своего дела, компетентный сразу в нескольких областях. Во‑первых, он теоретик, и знает специализации стран-производителей алкогольных напитков. Такой специалист понимает, что именно и где можно поискать, знаком с регионами и субрегионами. Говоря о винах, стоит отметить: их качество, букет свойств зависит от района происхождения и его природных особенностей, в частности, от состава почв. На основе своих знаний сомелье может составить винную карту, подбирая вина по стране происхождения таким образом, чтобы сформировать гармоничное, сбалансированное предложение, в котором были бы представлены разные вкусы. Он может ответственно и грамотно порекомендовать вино гостю, выслушав его пожелания, принимая во внимание то, какие блюда заказал посетитель, выслушав пожелания, уловив намерения, поняв вкус и пристрастия человека, его привычки, поняв ситуацию. Ведь это может быть и романтический ужин, и празднование юбилея, например. А еще не исключено, что гость — гурман, приехавший в заведение, чтобы оценить кухню либо достоинства нового ресторана, в целом. И все перечисленное официант или сомелье должен почувствовать, угадать, «прочитать». Плюс сопоставить с заказанными блюдами, учесть цену того же вина, коль скоро мы говорим не просто об искусстве, а о зарабатывании денег.

Дегустация – один из инструментов обучения искусству сомелье

— Что дает школа сомелье?

— Я не представляю себе молодого человека в России, который, работая официантом, решил бы, что это навсегда. И в этом смысле карьера официанта, получившего образование сомелье, на мой взгляд, очень правильная. Если человек решил, что ресторанный бизнес — его дело, и само ремесло ему по душе, тогда приобретение любых отраслевых знаний здорово помогает в продвижении вверх по карьерной лестнице, а умение разбираться в вине —тем более. Причем вино не только может приносить до 70% дохода заведению, но и является важнейшим аспектом гастрономического наслаждения. Плюс, если человек обладает такими знаниями, к нему приходит понимание того, как работает ресторан, и что движет людьми, которые пришли в заведение и платят денег больше, чем если бы они ужинали дома.

— Все ли способны стать сомелье? Существует ли определенная предрасположенность к профессии и возможно ли развить способности?

— Безусловно, есть люди, одаренные от природы. Так называемые супертестеры, которые могут различать в десятки раз больше оттенков вкуса и аромата, нежели обычные люди. Их одаренность видно сразу. С подобными учениками мы говорим на одном языке. Но есть и те, кто не чувствует всех нюансов. Однако способности тренируются. Этому можно научить. Ведь умение различать вкусы и ароматы не является для человека чем-то абсолютно неизведанным. Более того, иногда человек по-новому раскрывается в процессе обучения. Кстати, работа сомелье — это не только завораживающие трюки на публику, такие как умение «пожевать вино» и угадать год урожая и виноградник и т. д. Это не только ремесло дегустатора. Спектр навыков и умений данного специалиста значительно шире, и позволяет найти достойный выход из любой даже самой сложной ситуации, которых в работе бывает немало. И я думаю, что в итоге каждый может найти себе место в профессии. Просто кто-то окажется в ресторане, в винной карте которого будет представлено, условно, 450 наименований, и человек сможет доходчиво объяснить, чем один напиток отличается от другого, и что можно почувствовать, а кто-то научится профессионально управляться картой на 60 позиций.

Опытному специалисту аромат расскажет о вине многое

— В какой момент в группе «Ладога» появилась школа сомелье?

— Так получилось, что за последние полтора года мы расширили линейку вин более чем на 150 наименований. И это не просто математическое увеличение, а выход на абсолютно новый ассортимент. И понятно, что в такой ситуации школа сомелье стала логичным продолжением выбранного вектора развития.

— Насколько наличие сомелье в ресторане позволяет поднять выручку заведения и сформировать его позитивный имидж?

— Я думаю, сегодня ресторанный проект в принципе не может выжить, если у него в штате нет человека, хорошо разбирающегося в вопросах, связанных с винным сервисом. Да, можно иметь или создать должность сомелье, а можно просто выбрать человека из числа сотрудников заведения, и наделить его соответствующими полномочиями в плане принятия решений, имеющих отношение к винной карте. Даже если это просто менеджер по закупкам, но он знает толк в вине, это принесет проекту пользу и прибыль. По собственному опыту могу сказать: в тех ресторанах, где нет человека, понимающего вино, активно продаются самые простые и не всегда дорогостоящие позиции. И наоборот: имея в штате профессионального сомелье, заведение однозначно выигрывает. Кстати, наша школа за четыре месяца обучения дает хорошую базу, готовя таких специалистов. Конечно, помимо знаний нужна предпринимательская жилка, азарт и активная жизненная позиция. Нужно быть оптимистом, проявлять практичность, дружить с экономикой. Что касается моих выпускников, то среди них есть такие люди. Сегодня они занимают солидные должности в серьезных ресторанных проектах, а у кто-то из них уже создал собственный успешный бизнес, например, открыл винные бутики и рестораны. А начинали они с позиции официанта, в какой-то момент придя в школу сомелье.

— Выходит, у тех, кто решит стать сомелье, есть не только надежное настоящее, но и светлое будущее?

— Безусловно. Причем, даже несмотря на текущую экономическую ситуацию. Ведь профессионал — не тот, кто без раздумий набирает все подряд, а тот, кто с учетом реалий и в определенных рамках, способен сформировать оптимальное предложение. Поверьте, очень легко продавать вино во время экономического бума, когда у людей есть немалые деньги, которые они с легкостью тратят. Однако, когда наступает кризис, проявляются важные навыки и таланты, в частности, умение минимизировать ассортимент вин, не проиграв в качестве. От такого подхода ресторан только выигрывает. Вот почему в непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно.

Беседовал Алексей Журавлев