Сергей Тихонов: «Повар должен развивать свой вкус, и азиатская кухня в этом очень хорошо помогает»

Гость рубрики «Профессиональная кухня» – Сергей Тихонов, шеф-повар гриль-бара «Корейко» в Санкт-Петербурге, с большим опытом работы с русской, итальянской, немецкой и азиатской кухнями, рассказал, как привести тайское меню в петербургский ресторан, о формировании поварского вкуса и пути становления в качестве шеф-повара. 

Вкус закладывается с детства 

– Сергей, начнем с нашего традиционного вопроса: как вы стали поваром и путь вашего становления в профессии.

– Мне всегда это было интересно. Вкус у человека закладывается с детства. Я думаю, что не буду оригинальным, если скажу, что с удовольствием наблюдал за тем, как готовили мама и бабушка. Моя бабушка – уникальный человек. Она всю блокаду прожила в Ленинграде, служила в химических войсках, тушила «зажигалки» и в прошлом году ей исполнилось 100 лет, при этом она продолжает сама себе готовить. После войны она около 20 лет проработала поваром в столовой. Кстати, мама тоже повар.

Осознание того, что мне самому интересно что-то приготовить пришло в возрасте 5–6 лет. Мне посчастливилось в детстве каждое лето выезжать в деревню в республику Татарстан, где всегда были свежие продукты: мясо, рыба, молоко… В общем-то, хороших продуктов там и по сей день хватает. Тогда у меня, можно сказать, и заложилось первое понимание о вкусах.

Могу сказать с уверенностью, что, проходя отборы на должность шеф-повара, надо всегда быть готовым к любому развитию событий. Я советую ориентироваться на меню конкретного ресторана, изучать заведение, попытаться понять, какие люди там работают.

А всерьез пробовать готовить я начал в возрасте 15 лет. После девятого класса, принял решение поступать в кулинарный лицей. Так в 1998 году я поступил в Профессиональный лицей кулинарного мастерства, и, отучившись там 4 года, получил две специальности: «повар 4 разряда» и «технолог-организатор общественного питания».

Надо сказать, что с конца первого курса я уже работал помощником повара в летнем кафе на Крестовском острове. Там мне привили любовь к профессии. Мне разрешали самому готовить и разделывать мясо. Перед окончанием лицея, на четвертом курсе, я самостоятельно разработал меню для другого летнего кафе «Сан Сет», входившего в состав той же фирмы. Понятно, что это не ресторан, но кафе было достаточно высокого уровня.

– Сколько лет вам тогда было?

– 18 лет.

– По сути, в свои 18 лет вы выступили в роли бренд-шефа?

– Да.

Первое собственное меню 

– Вы помните, из чего состояло первое меню 18‑летнего бренд-шефа?

В осенне-весенний период, также на четвертом курсе, я работал в китайском ресторане в гостинице «Октябрьская». То есть, когда я разрабатывал свое первое меню, моим ориентиром были уже полученные знания китайской и европейской кухни. Хотя, тогда это была не та европейская кухня, которую мы знаем сейчас. До сегодняшнего уровня она не дотягивала.

Тогда, в 2001–2002 годах, только начинали появляться морепродукты, поэтому одним из блюд в меню был «Салат с креветками». Из китайской кухни я взял овощи, мясо в соусах с использованием кунжутного масла. Оно тоже тогда еще было редким. Я использовал нарезку, также характерную для китайской кухни, и специи. Еще была рыба в соли, лосось терияки, стейки различной степени прожарки, мидии в темпуре. Сейчас, спустя 20 лет, это звучит обыденно, но, на мой взгляд, это показывает, какую эволюцию прошла кухня в Санкт-Петербурге с момента возрождения ресторанной индустрии до настоящего момента.

Я проработал с этим меню около шести месяцев, потом меня призвали в армию. Служил я в пограничных войсках на русско-финской границе. Служил два года, из которых полгода перед дембелем служил поваром на пищеблоке, причем сразу старшим поваром.

Стать шеф-поваром 

– Все-таки, когда появилось желание стать шеф-поваром?

– После службы в армии вернулся в кафе «Сан Сет», но мне хотелось определенного роста и опыта работы в большом ресторане. Тогда я устроился в ресторанный холдинг, в который и по сей день входит популярный ресторан «БульВар».

Когда я к ним пришел, они открывали бистро на известном рынке «ЮНОНА» и так получилось, что я принял активное участие в открытии этого бистро в качестве су-шефа, а через две недели после открытия я стал временно исполняющим обязанности шеф-повара. Через полгода они взяли опытного шефа, но директор, которой я очень благодарен, меня устроила к шефу итальянцу. Она сказала: «Сергей, тебе надо учиться и развиваться». И я с удовольствием последовал ее совету.

Я стал более осознанно подходить к разработке меню. Если раньше я сочинял блюдо и потом искал под него продукты, то теперь я отталкиваюсь непосредственно от продукта, от его качества, и, исходя из этого, под него уже придумываю блюдо.

Сперва работал с итальянцем, потом шефом стал француз. Для меня тогда это стало переворотом сознания. Я сразу почувствовал различия кулинарных школ. Наш подход сильно отличается от того, как учат готовить их. Разница ощущалась во всем – от продуктов, которые использует шеф – до технологии приготовления. После этого я для себя решил, что обязательно нужно становиться шеф-поваром, и я начал к этому стремиться.

Одним из серьезных мест, в плане объемов работы, был пивной ресторан у метро «Дыбенко». Там я работал су-шефом. Мы как-то посчитали, что во время трансляции футбольного матча, наше заведение вместило около 1000 человек. Шеф-повар был русским, но он долгое время жил и работал в Германии, и оттуда привез немецкую баварскую культуру и кухню. В то время был просто бум на эти пивные рестораны. Там я отработал два года. Параллельно с этим искал возможность устроиться на работу шеф-поваром, и нашел.

Это был ресторан при автосалоне на Выборгской набережной. Чтобы устроиться туда, нужно было пройти несколько этапов собеседования и презентацию блюд с дегустацией.

– Во время приготовления блюд для презентации, какая перед вами стояла задача: удивить или просто хорошо приготовить?

– Тут всегда по-разному. Это лотерея. У каждого работодателя разный подход. Я всегда стараюсь ориентироваться на меню конкретного ресторана, изучаю заведение, пытаюсь понять, какие люди там работают.

В случае автосалона, я скинул список продуктов на почту заранее, но, когда пришел, мне сказали, что продукты они не подготовили, и предложили воспользоваться тем сырьем, которое было у них на тот момент в холодильниках. Могу сказать с уверенностью, что, проходя отборы на должность шеф-повара, надо всегда быть готовым к любому развитию событий. Тогда я взял с собой хурму, и приготовил телятину с соте из рукколы с запеченной хурмой. Как раз именно это блюдо произвело наиболее положительное впечатление. Про все остальные блюда они сказали только одно слово: «нормально».

Итальянская кухня учит вдумчивости и обращать внимание на детали. Любая мелочь, как не обжаренный вовремя чеснок или недосоленная вода для пасты, сразу влияет на вкус и качество готового блюда. Этими мелочами легко испортить итальянское блюдо. Это как раз те навыки, которые надо наработать.

Важен баланс 

– А чему вы научились за время работы с итальянской и немецкой кухнями?

– Итальянская кухня учит вдумчивости и обращать внимание на детали. Например, вовремя не обжарил чеснок или недосолил воду для пасты – для русской кухни это не очень значимые моменты, в отличии от итальянской. Там это сразу влияет на вкус и качество готового блюда. Этими мелочами легко испортить итальянское блюдо. Это как раз те навыки, которые надо наработать.

Отдельная тема – оливковые масла. Работая с итальянским шефом, я начал понимать, какое масло и куда надо использовать. Итальянцы не любят оливковое масло из жестяных банок. Они считают, что это издевательство над продуктом. Только в стекле, и я с этим согласен. Людой продукт в стекле лучше сохраняется, особенно, если это темное стекло, через которое не проникают солнечные лучи.

В России, к сожалению, ключевую роль при выборе продукта играет цена. Для многих это важный аспект – не качество, а цена.

Баварская кухня – более жирная и сытная, это большие порции, это специи, это горчица, это чеснок… Тушеная квашеная капуста, как нельзя лучше отражает сочетание жирности и остроты. При этом та же капуста в русской кухне – более мягкая, там нет такой концентрации специй и каких-то специфических добавок.

– У вас большой опыт работы с русской, китайской, итальянской и немецкой кухнями. Какая вам ближе всего?

– Азиатская. Повар должен развивать свой вкус, и азиатская кухня в этом очень хорошо помогает.

– В чем разница между вкусами азиатской кухни и русской?

– Азиатские вкусы более глубокие. Азиатская кухня, как впрочем, и другие, состоит из четырех основных вкусов: кислый, сладкий, соленый и острый. Но при этом азиаты знают, как правильно соблюсти баланс между кислотностью, сладостью, остротой и солью. Важно уметь совмещать эти вкусы, знать продукты, которые дают эти вкусы. Например, в Италии кислый вкус – это бальзамический уксус и лимон, а в азиатской кухне – это будет лайм, рисовый уксус, что, по сути, одно и то же. В любом случае важен баланс.

В России, к сожалению, ключевую роль при выборе продукта играет цена. Для многих это важный аспект – не качество, а цена. 

Русская кухня, если мы говорим про историческую традицию, делает акцент на технологии приготовления. Например, томление. До Петра I основным оборудованием тепловой обработки на кухне служила русская печь, которую топили дровами. Уходя утром на работу в поле или укладываясь спать вечером, подготовленные продукты в чугунках ставили в растопленную печь, где они подвергались плавной тепловой обработке. В результате блюдо доходило до готовности и оставалось теплым за счет свойств печи.

В русской кухне также присутствует кислый вкус – это соленья, квашенья, но, опять же, продукты, которые солили или квасили, подвергались длительному, как сейчас принято говорить, процессу ферментации. При этом, соленья и квашенья могут выступать, как самостоятельные блюда, так и в качестве ингредиентов блюд: супов, каш, гарниров. Рассол – тоже продукт ферментации. Его использовали в качестве соуса или заправки.

По сути, все процессы везде одинаковые. Но уникальность каждой национальной кухни заключаются в региональных продуктах, особенностях климата и нюансах технологии приготовления. Если в южных странах климат позволяет использовать постоянно свежие продукты и не подвергать их длительной обработке, то в русской кухне все держится на заготовках, на консервации: овощи солим, рыбу вялим, ягоды увариваем, зелень и грибы сушим, мясо, когда не было морозильных камер, тоже солили и хранили в погребах. И эти традиции, пусть не все и не в том объеме, как это было раньше, существуют у нас до сих пор, а рецепты переходят из уст в уста.

Профессия повара требует постоянного обучения. Для меня это книги, интернет, общение с коллегами. Мы все друг другу помогаем, подсказываем и обмениваемся опытом.       

Голодать по дороге не будете, это я беру на себя!

– Вернемся к вашему профессиональному становлению. Гриль-бар «Корейко» – ваше нынешнее место работы, в котором вы занимаете должность шеф-повара. Сколько лет вы уже здесь работаете?

– Весной 2021 года будет 10 лет. Я пришел сюда через год после открытия сразу на должность шефа. Мне предлагали открывать «Корейко», но на тот момент я работал су-шефом в ресторане «Русская Рыбалка» с Сергеем Селивановым, который, к сожалению, от нас ушел. Мне было интересно с ним работать. «Русская рыбалка» – хороший рыбный ресторан. Для меня это был очередной этап обучения работе с новым продуктом – рыбой. То есть, я с ней работал и до этого, просто в рыбном ресторане своя специфика, свое определенное оборудование, свои технологии.

Когда я пришел в «Корейко» мне дали полную свободу действий. Мы поменяли меню, оборудование, посуду. При разработке меню я опирался на свои предыдущие знания, но мне, с точки зрения азиатской кухни, чего-то не хватало, и через полгода я поехал в Тайланд за новыми знаниями. После этой поездки работа с меню стала более осознанной. Если раньше я придумывал блюдо и искал под него продукты, то теперь я отталкиваюсь от продукта, от его качества и под него уже придумываю блюдо.

– Вопрос по меню. Как часто вы его меняете и меняете ли вообще?

– Раньше мы меняли меню 1–2 раза в год, но это было не очень хорошо, потому что какие-то блюда убирали, а какие-то добавляли. В какой-то момент наше меню стало насчитывать 140 блюд, что для небольшого заведения на 40 посадочных мест было весьма обременительно. Гости долго ждали свои заказы, повара не справлялись. Появлялись лишние товарные запасы. После этого мы сократили меню и стали работать по-другому.

У нас есть основное меню с блюдами, которые мы никогда не убираем, потому что на них есть постоянный спрос, и они ложатся под нашу товарную матрицу. Параллельно раз в два месяца мы делаем отдельное предложение, куда входят как сезонные блюда, так и новые. Это дает возможность быть мобильными в плане новых продуктов. Появился новый продукт у поставщиков – мы его купили, проработали блюдо и запустили в приложение к основному меню.

Мне нравится Азия. Повар должен развивать свой вкус, и азиатская кухня в этом очень хорошо помогает. В ней важен баланс. Азиаты знают, как правильно соблюсти баланс между кислотностью, сладостью, остротой и солью. Соответственно, мастеру, который изучает это направление, важно уметь совмещать, знать продукты, которые дают определенные вкусы. 

– А где гарантия, что это новое блюдо будет пользоваться спросом?

– Как правило, мы не берем много новых продуктов, чтобы не создавать излишков на складе. Для нас гарантированный объем продаж блюда – 20 порций. Постоянным клиентам всегда интересно попробовать что-то новенькое. Если блюдо стало популярным и у поставщика есть нужный нам продукт, мы его заказываем и это блюдо остается в нашем меню. Как только это сырье заканчивается у нашего поставщика, мы его больше не покупаем и даже не ищем у других поставщиков, потому что неизвестно какого качества этот продукт будет у них. Повторюсь, я работаю от продукта к блюду. Если продукт качественный, мы его покупаем до тех пор, пока эта партия есть у поставщика, при условии спроса. Этот же продукт, у этого же поставщика, но из другой партии, мы покупать уже не будем.

– Вы сами отслеживаете, какие блюда пользуются спросом, какие нет?

– У нас заведение небольшое. Я работаю 5–6 дней в неделю и сам готовлю, так что общую картину реализации представляю хорошо. Блюда из основного меню из месяца в месяц имеют одинаковую реализацию, а вот новинки могут продаваться, а могут и не продаваться.

– А как проходило введение блюд тайской кухни в меню?

– Я уже говорил, что ездил в Тайланд. Решение о поездке было принято в канун 2012 года. Конечно, можно было съездить в Москву и поучится там, но нам хотелось получить знания от самих носителей этой кухни. Сразу скажу, что в Тайланд я ездил два раза с разницей в год. Первый раз мы там были две недели. Я учился в их кулинарной школе, где мне показали, как тайцы работают с продуктом, начиная с приемки и хранения, заканчивая обработкой и приготовлением. Через год я поехал туда снова для того, чтобы закрепить полученные знания.

Вернувшись в Санкт-Петербург, я начал прорабатывать блюда. Понятно, что некоторых продуктов такого качества, как в Тайланде, у нас нет. Я, конечно, кое-что привез с собой, но этого хватило, так скажем, на эталон. Я ориентировался на их вкус при выборе продуктов у местных поставщиков.

Фактически прорабатывали все с нуля. Не все получалось. Повара вообще не воспринимали такие перемены. Не хотели помогать и подходить к этому. Например, рыбный соус имеет специфический запах. Повара не понимали, как с ним работать.

Мы закупили новые сковородки. Даже купили новый индукционный WOK, от которого потом отказались, потому что эти блюда можно готовить и в обычной сковородке. Но это все мелочи. Главное знать, каким то или иное блюдо тайской кухни должно быть по вкусу.

Мы также отталкивались от предпочтений наших гостей. Нужно было понять какой должна быть порция блюда, его оформление. Гости тоже не сразу приняли новое меню. Сперва мы сделали его в виде приложения к основному. Те, кто уже был в Тайланде, как-то еще заказывали, остальные относились с недоверием, но через несколько месяцев блюда тайской кухни прижились в нашем заведении и стали очень популярны. И эта популярность сохраняется по сей день.

– Так что для вас первично: гриль или тайская кухня?

– Гриль первично. Мы все-таки гриль-бар. Из тайской кухни у нас сегодня три блюда в основном меню и одно блюдо в приложении.

У нас есть гриль на лавовых камнях, работающий на газу. Стейки пользуются большим спросом. Есть шкаф для ферментации мяса или сухого вызревания. Это новая интересная технология. Мясо обретает новые вкусовые свойства, другую текстуру. Мясо мы ферментируем от двух недель до трех месяцев. Я даже пробовал несколько раз ферментировать мясо в пчелином воске, но это мы делаем под тематические гастрономические ужины. Гастрономические ужины, в том числе, нужны для изучения и закрепления новых технологий. Повара должны развиваться, а эти технологии очень хорошо подходят для гастрономических ужинов. В основное меню мы такие экспериментальные блюда не ставим.

Итальянцы не любят оливковое масло из жестяных банок. Они считают, что это издевательство над продуктом. Только в стекле, и я с этим согласен. Людой продукт в стекле лучше сохраняется, особенно, если это темное стекло, через которое не проникают солнечные лучи.

– Говоря о новых технологиях, что для вас является источником знаний?

– Наша профессия требует постоянного обучения. Для меня это книги, интернет, общение с коллегами. Мы все друг другу помогаем, подсказываем и обмениваемся опытом.

– Финальный вопрос. Чтобы вы пожелали своим коллегам, простым поварам, не зависимо от возраста, о которых пока знают только их работодатели?

– Развиваться, не стоять на месте. Участвуйте в кулинарных чемпионатах, проводите и посещайте мастер-классы, изучайте новые технологии, ведите свои социальные сети, посещайте гастрономические фестивали. Открывайте для себя мир гастрономии!