Эра пищевой безопасности

Что важно знать бизнесу о новых санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания населения

С января 2021 года, сроком на 6 лет, вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила. О нововведениях «Ресторановеду» рассказала Наталья Колганова – генеральный директор компании FOOD AUDIT, эксперт-аудитор национальных и международных стандартов ISO 22000, эксперт по разработке и внешним проверкам систем качества и безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП.

Новые санитарные правила – это результат процедуры «регуляторная гильотина», в разработке которой принимали участие Роспотребнадзор, Министерство экономического развития РФ, и представители бизнеса, в частности, Федерация Рестораторов и Отельеров России. Данная процедура длилась более года. За это время было проведено невероятное количество заседаний, разбирали каждое слово, каждый пункт, каждую трактовку санитарных норм и правил. Основная задача была – апробировать СанПиН и сделать все, чтобы современный бизнес мог соблюдать стандарты пищевой безопасности, учитывая изменения технологий и технологического процесса, конечно.

Сегодня бизнес может самостоятельно контролировать свои риски 

Я очень рада нескольким глобальным изменениям, представленным в новых правилах. И мне было приятно принимать участие в процедуре «регуляторной гильотины».

2021 год – год перемен в вопросах санитарного законодательства. Я смело могу называть его эрой пищевой безопасности.

Почему можно так утверждать? Сейчас каждому желающему доступно огромное количество информации по вопросам пищевой безопасности. Все больше и больше предприятий пищевой промышленности и общественного питания стараются соблюдать стандарты, Технические регламенты Таможенного союза.

Сегодня мне бы хотелось рассказать подробнее о новых санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания населения. Давайте разберемся, что изменилось.

Важным стал подход. Сегодня бизнес может самостоятельно контролировать свои риски: биологические, химические, физические. Самостоятельно ими управлять и минимизировать. Фактически все в руках бизнеса. Его задача производить качественную и безопасную продукцию и сделать все, чтобы не причинить вреда здоровью конечного потребителя.

Так же с уверенностью можно завить, что поменялся подход со стороны контрольно-надзорных организаций. «Беспокоить» бизнес больше не будут.

Конечно, это не означает, что проверки отменяются совсем. Если в течение календарного года не поступает жалоба от конечного потребителя, то предприятие пищевой промышленности, общественного питания может уйти из списка плановых проверок. Службы контрольно-надзорных организаций: Россельхознадзор, Роспотребнадзор – обязаны среагировать, если поступает жалоба от конечного потребителя в отношении причинения вреда здоровью.

Если в течение календарного года не поступает жалоба от конечного потребителя, то предприятие пищевой промышленности, общественного питания может уйти из списка плановых проверок.
 

О чем еще говорят новые санитарные правила 

Вообще, акцент на здоровое питание – основной посыл новых санитарных правил. Но это не говорит о том, что все предприятия общественного питания в меню должны предлагать только котлеты из моркови и смузи из сельдерея. У гостя должно быть право выбора. Если он захотел, например, цыпленка табака – пожалуйста. Если гость захотел котлеты из моркови – пожалуйста. То есть весь акцент:включить продукты для приверженцев здорового питания в меню, рацион и основной ассортиментный перечень.

Новые санитарные правила говорят о том, что нельзя допускать чрезвычайных ситуаций. Необходимо соблюдать все рекомендации, требования и проводить планово‑предупредительные профилактические работы. Здесь я также поддерживаю СанПиН. Мы ежедневно работаем с ресторанами по внедрению ХАССП на предприятиях. И одной из задач является: отработать все чрезвычайные ситуации, которые могут произойти в отношении сырья и готовой продукции. А также разработать план профилактических мероприятий, контролировать и ежедневно соблюдать те действия, которые предотвратят ЧС.

Новый СанПиН очень сильно перекликается с Техническим регламентом Таможенного союза 021 «О безопасности пищевой продукции». Могу с уверенностью заявить, что СанПиН забрал в себя 60–80% 021‑го Регламента. Регламент говорит: разрабатывайте и поддерживайте принципы пищевой безопасности ХАССП. А в них ключевое – определить биологические, химические и физические риски, определить и сделать все, чтобы не допустить причинения вреда здоровью конечного потребителя. В новых санитарных правилах есть информация, что все предприятия общественного питания населения должны работать по программе производственного контроля с элементами ХАССП.

Акцент на здоровое питание – основной посыл новых санитарных правил.
 

Программа производственного контроля с элементами ХАССП 

Хочу сделать акцент, что внедрить и поддерживать в рабочем состоянии принципы пищевой безопасности ХАССП необходимо согласно статье 3 главы 10 ТРТС 021 «О безопасности пищевой продукции». А вот адаптировать программу производственного контроля с элементами ХАССП – это требования новых санитарных правил.

Имеется ввиду, что критические контрольные точки, которые определили при внедрении системы, необходимо отразить в программе производственного контроля. В новых санитарных правилах прописано внимание к приему пищевой продукции, к процедуре «входного контроля сырья». Важно не забывать проверять и контролировать всю товаросопроводительную документацию поступающего сырья на производство, отслеживать наличие обязательного маркировочного ярлыка изготовителя. Это, кстати, самое распространенное нарушение. На складах в кафе и ресторанах лежит продукция без маркировки и сопроводительной документации. Сами понимаете, что сложно гарантировать качество и безопасность такого продукта. Вся пищевая продукция должна соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза. Также необходимо утверждать ассортиментный перечень, согласно основному меню предприятия. Утверждает его генеральный директор. Не забывайте проверять всю обязательную технико-технологическую документацию: ТТК, ТУ, СТО, ТИ (см. сноски).

В зоне особого внимания 

Давайте посмотрим, какие существуют правила по предотвращению биологических факторов.

По новым требованиям СанПиН предприятия должны соблюдать следующие требования:

– работа бактерицидных ламп в кондитерском цехе и холодном цехе, на участке порционирования готовых блюд;

– контроль раздельного хранения уборочного инвентаря;

– обязательна процедура допуска сотрудника к работе по журналу «Здоровье».

Теперь журнал называется «Гигиенический». Он состоит состоит из двух процедур: «Здоровье» и «Гнойничковый». В «Здоровье» фиксируется отсутствие/наличие у сотрудника (или его близких) расстройств желудочно-кишечного тракта, острых ротовирусных и респираторных заболеваний, заболеваний горла. Обязателен контроль температуры тела сотрудника в связи с противодействием распространению COVID‑19. В рамках журнала «Гнойничковый» доступ сотрудников к работе осуществляется после осмотра всех открытых частей тела на отсутствие гнойничковых и порезов. Кстати, журнал «Гигиенический» – единственный журнал, который предприятие продолжает вести в бумажном варианте, так как сотрудник ставит там свою подпись. Все остальные журналы можно вести в электронном формате. Но об это чуть позже.

– маркировка разделочного инвентаря любым способом.

В новых санитарных правилах прописано внимание к приему пищевой продукции, к процедуре «входной контроль сырья». Важно не забывать проверять и контролировать всю товаросопроводитель-ную документацию поступающего сырья на производство.
 

Я считаю, что «маркировка любым способом» – это победа! Сложно и неудобно подписывать ножи и доски, в то время как весь мир работает по цветовой кодировке.

В работе предприятия в рамках химических факторов выделю несколько основных аспектов, которые должны находиться под контролем:

– контроль количества биологически-активных добавок;

– работа по информированию конечного потребителя об аллергеносодержащей продукции, которую использует предприятие общественного питания;

– контроль и замена фритюрных жиров с обязательной фиксацией в журнале.

Его можно вести как в электронном виде, так и на бумажном носителе.

– моющие и дезсредства хранить строго отдельно от продуктов.

В работе предприятия в рамках физических факторов основной акцент рекомендую сделать на:

– контроль температуры блюд на линии раздачи;

Температура блюд должна соответствовать технологической документации предприятия (заведения);

– контроль вопросов по гигиене персонала: наличие санитарной одежды, отсутствие посторонних предметов, отсутствие украшений;

– контроль поведения персонала.

Кого-то может смутить словосочетание «контроль поведения». О чем идет речь и что изменилось? В советское время при посещении туалетной комнаты необходимо было переодеваться. Было просто: снял халат и пошел. Современная спецодежда состоит из костюма: брюки и китель (куртка и прочее). И с посещением вышеупомянутой комнаты возникали определенного рода сложности. Новый СанПиН разрешил облачаться в какую-то одежду сверху формы. И сегодня возможны два варианта: переодеваться или надевать что-то сверху, например, халат.

Наша основная задача: отработать все чрезвычайные ситуации, которые могут произойти в отношении сырья и готовой продукции.
 

Много внимания в новых СанПиН уделяется питанию детей (детские комбинаты питания при школах, садах, детских лагерях и медицинских учреждениях). Здесь также должно быть утвержденное меню и контроль рациона здорового питания. Важно не забывать проводить обогащение рациона витаминами, микроэлементами, контролировать и соблюдать процедуру «отбор суточных проб», контролировать питьевой режим. Обязательна работа по предотвращению перекрестного загрязнения аллергенами и по информированию об аллергеносодержащих продуктах.

Много внимания в новых СанПиН уделяется питанию детей (детские комбинаты питания при школах, садах, детских лагерях и медицинских учреждениях).
 

Памятка для выполнения требований нового СанПиН 

Кратко обобщу вышесказанные моменты и добавлю несколько пунктов из нового СанПиН. Эту информацию можно использовать, как некие методические рекомендации.

Трудно представить производство без человека, потому начнем с сотрудников предприятия.

·  Работники, поступающие на производство должны соответствовать требованию вакцинации. Рекомендую, уточнить эту информацию в компаниях, с которыми заключены медицинские договора на прохождение медицинских осмотров и санитарных минимумом. Повторюсь, журнал «Гигиенический» – единственный журнал, который следует вести строго в бумажном формате.

·  Появилось требование к лицам, сопровождающим пищевую продукцию (курьеры). Они должны быть в рабочей одежде (форме).

·  Нововведение: запрещается привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит. Например, официант не может помочь повару нарезать хлеб. Этого пункта нет в его должностной инструкции.

·  Про посещение туалета говорила ранее. Повторюсь: теперь сотрудник или переодевается или надевает сверху халат.

Обновленные требования к помещению:

·  Внутреннюю отделку разрешили выполнять из любого материала, который выдерживает мойку. Если помните, то раньше требовали в отделке только плитку на высоту не менее 1,7 метров.

·  Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении. Теперь официально можно делать полуфабрикаты из овощей там же, где овощи моются и обрабатываются. Главное: обеспечить зонирование и соответствующий разделочный инвентарь.

·  Сырые и готовые продукты могут обрабатываться на разных столах, разным инвентарем. Все процедуры теперь официально производятся в одном помещении с разделением по зонам. Это правильно, современным ресторанам и кафе сложно соблюдать цеховое деление по площадям. Все работали в одном помещении. Хорошо, что разрешили разделение по зонам.

·  То, о чем говорили выше: разделочный инвентарь должен маркироваться любым способом. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен и храниться отдельно и обрабатываться отдельно.

·  Ежедневно фиксировать температуру холодильника и складского помещения. Можно в электронном формате. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.

Чаще обучайте команду ресторана по вопросам санитарных норм и правил, принципов пищевой безопасности ХАССП.

И еще, появилось новое требование: «производственный контроль» нужно включить в «контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего и дезсредства».

Также, обратите внимание, что на каждом предприятии должен быть ассортимент блюд, утвержденный руководителем. Обязательно название блюд в ассортименте должно совпадать с ТТК. Про журналы уже говорила, сделаю акцент, что теперь «журнал оценки качества фритюрного жира» можно вести в электронном виде.

Считаю, что в новых правилах много хороших изменений и нововведений для бизнеса. Мне нравится, что акцент идет на то, чтобы бизнес самостоятельно контролировал и управлял рисками и факторами биологическими, химическими и физическими. Делал все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя. Приятно, что не будет сильного внимания со стороны контрольно-надзорных органов. Оно появится только в том случае, если поступает жалоба конечного потребителя.

Всем советую чаще обучать команду ресторана по вопросам санитарных норм и правил, принципов пищевой безопасности ХАССП. Один раз провести эту работу по контролю рисками и потом ежедневно поддерживать принципы пищевой безопасности в рабочем состоянии. Желаю крепкого здоровья коллективу, процветания бизнесу, новых успешных проектов и благодарных клиентов!