Евгений Никифоров: Остерегайтесь анти-шефов!

Евгений Никифоров, владелец петербургской кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen»

Как вовремя распознать анти-шефа, пока он не развалил кухню вашего ресторана.

Каждый ресторатор мечтает заполучить к себе на кухню лучшего шеф-повара и лучшую команду поваров. В телепередачах образ шеф-повара сформировался как талант, который только и делает, что тиранит свою командой. Ключевое слово здесь «команда», а шеф-повара, которые играют в «Гордона Рамзи» со своими подчинёнными, очень часто являются как раз разрушителями поварских команд. И именно из-за них иногда даже закрываются рестораны. Я таких шефов называю «недорамзитые», что созвучно с «недоразвитые», и это имеет под собой основания. О том, как шеф-повара создают эффективные команды, написано много. А я расскажу об анти-шефах, которые также встречаются часто, и о том, как их распознать своевременно, пока они не развалили кухню.

Работа шеф-повара оценивается общими результатами работы кухни

В качестве первого примера приведу историю одного «специалиста» из Санкт-Петербурга. Дело было в 2008 году, я устраивался на работу шеф-поваром в один из устричных баров, которые на данный момент уже давно закрылись, и на собеседовании, выясняя причины увольнения предыдущего шефа, выяснил, что послужило последней каплей для принятия решения о смене главного повара.

Когда прежний шеф-повар был на смене, то гости всегда положительно оценивали работу кухни, а когда у него оказывались выходные, то повара готовили не так вкусно, и постоянные гости об этом говорили. На собрании коллектива у шефа спросили, почему сложилась такая ситуация, неприемлемая для ресторана. Он даже не понял, что это претензия, и с довольной улыбкой ответил: «Видите, как я классно готовлю, и соусы у меня лучше получаются, чем у «этих»!».

«Эти» — это повара, которые находились у него в подчинении и которых он должен был научить готовить, более того — создать технологические карты и прописать раскладки так, чтобы любой повар даже с минимальным опытом смог бы по ним приготовить блюда по меню. А этот человек, занявший должность шефа, испытывал нехватку признания своих заслуг, дефицит положительного внимания и за счёт принижения достоинств своих подчинённых старался показать себя лучше.

Он не понимал, что его работа оценивается общими результатами работы кухни и что если повара идеально готовят и выполняют свои обязанности, то это и есть его заслуга как эффективного руководителя. У правильного шеф-повара всегда есть ученики, последователи и вообще коллеги, которые готовы идти за ним и вместе с ним поднимать рестораны.

Эффективный шеф-повар должен быть хорошим организатором и психологом 

Многие повара получают должность шефа потому, что являются творческими личностями, придумывают новые блюда, умеют создавать действительно уникальные вкусовые сочетания и красиво подавать еду. Но чтобы быть эффективным шеф-поваром, уметь только готовить недостаточно: надо быть организатором и хорошим психологом.

Чтобы таковым стать, надо заниматься самообразованием именно в этих направлениях, поскольку нет в России специальных программ по подготовке шеф-поваров. И вот история об одном таком «недорамзитом» творце, работавшем в ресторане, с которым я сейчас сотрудничаю в рамках программы «ШефАут».

Как повар он, возможно, хорош: с опытом работы более 20 лет можно научиться готовить и придумывать новые блюда. Но отношение к поварам и поведение на кухне — это дикий ад! Этот человек позволял себе матом разговаривать со своими подчинёнными, более того — орать так, что гости в зале ресторана слышали и жаловались на это администрации заведения. Он позволял себе распространять сплетни о своих подчинённых, и постоянные издевательства и хамство приводили к тому, что некоторые работники увольнялись.

После смены руководства безобразника уволили, и директор с облегчением вспоминал момент его увольнения. Кстати, этот кадр до сих пор работает шеф-поваром, но в другом ресторане, а я удивляюсь, как такого человека вообще кто-то берёт на работу, ведь несложно узнать историю кандидата на должность и принять объективное решение. Взаимное уважение в коллективе — одна из важнейших составляющих эффективного управления кухней, и первым, кто подаёт положительный пример, должен шеф-повар.

Звёзды должны сиять на небе, а не на кухне 

Ещё одна категория шеф-поваров, под управлением которых невозможно построить эффективную команду, — это «самолюбовальнички», такие зазвездившиеся повара высокой кухни.

Один мой коллега, профессиональный шеф-повар, решил устроить себе обучение и пошёл на стажировку в ресторан, где практикуют молекулярную кухню, с возможностью в перспективе остаться там работать. Отмечу сразу, что мой коллега действительно профессионал, с которым простые повара с удовольствием работают: он всегда научит, выслушает, даст совет, покажет, как надо делать, вовремя сделает замечание и так далее — словом, сделает всё ради того, чтобы кухня давала необходимый ресторану результат.

Но на стажировке он столкнулся с тем, что сам организатор кухни ничего не организовывает, ничего не объясняет, не вводит в курс дела, и все повара на кухне — под стать зазвездившемуся маэстро.

По результатам наблюдения работы этой команды: все повара предоставлены сами себе, блюда отдаются с задержками из-за несогласованности в процессах, и ресторан в итоге несёт убытки. Владельцы заведения, судя по всему, так и не узнают, почему их новый ресторан скоро закроется: они-то думают, что у них крутой шеф, супер-меню и очень престижное заведение.

Мой коллега, видя происходящее на кухне, через пару часов покинул её.

Взаимное уважение в коллективе — одна из важнейших составляющих эффективного управления кухней, и первым, кто подаёт положительный пример, должен шеф-повар.

И вновь — об организации работы 

Однажды я взял себе на кухню ученика, который три месяца проработал под началом старого шеф-повара, этакого постсоветского кашевара — по-другому назвать его не могу. Когда у меня в кафе начался час пик, молодой повар вдруг начал себя вести агрессивно — материться, суетиться, якобы проявляя искреннюю озабоченность к скорейшей отдаче заказов.

Я, увидев такое неадекватное поведение, его остановил: «Во‑первых, у нас нет запары, а во‑вторых, мы здесь готовим с удовольствием, без матов и в хорошем настроении, более того — радуемся каждому новому гостю потому, что это положительный показатель нашей работы!». В итоге выяснилось, что он подражал манере работы того шефа, от которого пришёл.

На той кухне шеф-повар не мог правильно организовать процессы, и у него постоянно случались так называемые запары — естественно, он выходил из себя и крыл всех вокруг, от поваров и мойщиц до гостей, потому что сам ничего не успевал и не понимал, что происходит.

И такое бывает, коллеги, как бы ни странно это было: человек с более чем 25‑летним опытом не может организовать работу свою и кухни.

Я могу привести ещё множество реальных примеров о работе шеф-поваров, которые разрушают команды и рестораны, но лучше, если вы об этом узнаете в видеороликах на моем канале в Ютубе:

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber