Правильная работа кухни, или Жадность рождает бедность

Сегодня рестораторы все чаще задумываются о том, как сделать работу кухни заведения эффективной. Своим опытом в данном вопросе делится Роман Лазарев (Редман), один из основателей и совладельцев популярной петербургской митерии Chuck.

Роль концепции

Изначально мы создавали заведение, которое специализируется на альтернативных отрубах. Причем мы хотели, чтобы была максимально низкая цена на мясо и напитки. Так, чтобы человек на 1000 рублей мог получить кусок мяса, гарнир и бокал пива. Быстро все это получил, поел в течение часа и отправился дальше по своим делам.

Но для того, чтобы реализовать подобную концепцию, предстояло наладить все бизнес-процессы в заведении, и едва ли не в первую очередь на кухне. Благо, у меня как у человека с 17-летним опытом работы на кухне уже появилось понимание, как это сделать.

Основа основ — оборудование. И коль скоро мы готовим на открытом огне, то используем качественный пакетированный уголь и по-настоящему хорошие решетки, потому что теплообмен у них в разы выше, нежели у сковородок. А бывает еще, что стейки готовят на индукции, что, на мой взгляд, неправильно.

Построение бизнес-процессов

Для повышения эффективности работы кухни мы заранее максимально подготавливаем кухню к рабочему дню, максимально упрощаем подачу. Считаю, что мы имеем право на это. Сама концепция места позволяет хулиганить.

А еще перед жаркой стейки мы доводим до комнатной температуры. Для того, чтобы мясо быстрее жарилось и меньше теряло соков, а повару было проще «попасть» в прожарку.

Заготовки для гарниров у нас также делаются заранее. Все это выставлено на линии раздачи, причем в тех объемах, которые реально реализовать в течение часа. Причем мы разогреваем гарниры в эмалированной посуде. Таким образом, на прожарку одного куска мяса у нас уходит столько же времени, сколько на то, чтобы подогреть тот или иной гарнир. То есть примерно за 7–10 минут гость получает заказанное блюдо.

В итоге даже в самую пиковую загрузку, когда запара, гарнир с куском мяса у нас выходит не позже, чем через 20 минут. Хотя без накладок порой не обходится, но это скорее исключение, нежели правило.

Еще одна деталь: блюда у нас выносятся на алюминиевых подносах. Такой подход практикуется в столовых. Он облегчает жизнь официантам, которые работают при такой схеме значительно быстрее и эффективнее, а, кроме того, повышается оборачиваемость столов.

Кстати, ту же систему практикуем и в баре. Заранее создается масса прмиксов, которые затем просто соединяются. Это делается для того, чтобы потом не тратить лишнее время на приготовление напитков. Все происходит в течение максимум четырех минут.

Что касается непосредственно помещения кухни, то оно организовано так, чтобы повара делали минимальное количество движений. От горячего цеха до раздачи нужно сделать всего два шага. Получается своего рода цепочка: один человек стоит на раздаче, двое на сервисе, где собираются бургеры, а за ними находится повар, делающий стейки. Приготовленный заказ сначала передается на сервис, откуда уже поступает на раздачу. Все максимально оптимизировано.

Автоматизация как основа

Чтобы данная система заработала, мы в свое время самостоятельно, опираясь на собственный опыт, дополнили нужными опциями систему автоматизации. Официанту теперь остается только набрать на тач-скрине все необходимые модификаторы, а повар получает заказ. Описана каждая деталь приготовления и подачи блюда, чтобы официанту не приходи- лось тратить время на то, чтобы бегать на кухню и объяснять, чего именно хочет гость.

Плюс в топовые дни — пятницу, субботу и воскресенье — ограничиваем гостей по времени, которое они могут у нас провести: для двух человек — час-полтора, для четырех человек — два часа, а на большую компанию, допустим, из восьми гостей — два с половиной часа. Все просчитано. Через тридцать минут они получат блюда и напитки, час-полтора у них уйдет на еду, полчаса на дозаказ. Обычно этого времени хватает. Если мы, конечно, не говорим о праздничном застолье.

При такой схеме кухня и заведение в целом работает как часы. Да, нам пришлось поменять систему автоматизации. С первой мы промучились год, потому что она была абсолютно не приспособлена для ресторанного бизнеса. Достаточно сказать, что для ввода заказа официанту приходилось пользоваться мышью, что ужасно неудобно и замедляет процесс обслуживания гостя. Поднакопили денег и купили другую, которая себя полностью оправдала. Время, которое проходило от момента принятия заказа до его отдачи, сократилось примерно на 40%.

При старой системе автоматизации официант забивал заказ до 10. Сейчас тратит на это не больше минуты, и то если заказ действительно огромный.

Сократить временные затраты удалось в том числе благодаря грамотному расположению разных позиций из меню, что также серьезно влияет на скорость выполнения заказа. Оно не делится на курсы. У нас есть говядина, свинина, птица, разные десерты, напитки и т. д.

Значение графика работы

Еще одна важная деталь: мы работаем с трех часов дня. У нас нет ни бизнес-ланчей, ни комплексных обедов. Так что повара на кухне знают: если у них закончились какие-либо заготовки, значит, нужно приехать пораньше, иногда даже к 10 утра, благо время есть и на то, чтобы выспаться, и на то, чтобы при необходимости приехать на работу раньше. На первый взгляд может показаться, что с точки зрения ведения бизнеса такой подход неправилен. Но даже при высокой арендной ставке и зарплатах поваров выше среднего по городу мы делаем так, чтобы было комфортно всем.

Площадь кухни и ее оснащение

Если говорить об оборудовании, то сегодня его на кухне больше, чем было, когда мы только открылись. Постоянно покупаем что-то новое, дабы людям было удобнее трудиться.

И это пришло с опытом, который я получал, будучи поваром в разных заведениях города: были, например, в моей профессиональной жизни гигантские по площади кухни, где ты больше устаешь не от работы, а от хождения от плиты до склада и обратно. Однажды даже, помню, посчитал, сколько перемещаюсь за смену. Получилось около 12 километров.

А были и кухни маленькие. У каждого варианта есть свои плюсы и минусы. Понятно, что на большой кухне занято больше людей, а на маленькой — меньше и они быстрее работают.

Могу сказать: сейчас у нас идеальная кухня. Для заведения общей площадью 120 кв. м порядка сорока приходится непосредственно на кухню и подсобные помещения. При этом штат сотрудников кухни — четыре человека. И то в пиковые моменты.

Считаем фудкост

Другой важный момент — фудкост. За последние годы он значительно вырос и теперь уже превышает 25–30%, на которые многие раньше ориентировались. Почему? Потому что за свою тысячу рублей гость хочет получить сервис и качество блюд на1,5, а то и на 2тысячи рублей. Поверьте, это очень сложно будет сделать при фудкосте 25%, если только не торговать исключительно квашеной капустой и щами или если не открываешь заведение премиального сегмента, куда приезжает соответствующая публика, способная легко оставить 5–7 тысяч рублей по счету.

Сейчас многие заведения среднего ценового класса меняют свои взгляды на финансовую сторону бизнеса. Могу сказать, что у нас в митерии фудкост составляет 40–45%. И даже при этом нам удается получать весомую прибыль. Разве что у больших сетевых проектов фудкост ниже.

Ошибки на кухне

Если говорить об ошибках, которые чаще всего допускаются при организации работы кухни, то, в первую очередь, это попытка сэкономить на оборудовании. Приведу банальный пример: вместо соковыжималки, которая стоит пять тысяч рублей и прослужит два-три года, покупается та, что в пять раз дешевле. Но только почти каждый месяц приходится приобретать новую. А в итоге получается, что вместо пяти ресторатор тратит минимум 10 тысяч рублей.

Аналогичная ситуация со всем остальной техникой. Чем дешевле то же электрооборудование, тем быстрее оно греется, а к тому же иногда еще и потребляет больше электроэнергии и зачастую чаще ломается.

Так что, на мой взгляд, покупать бюджетную отечественную электроплиту, потребляющую десять киловатт, менее выгодно, нежели более дорогую импортную. Математика проста: наша стоит, условно, 30 000 рублей и потребляет 10 КВт, зарубежная обходится в 70 тысяч, но будет брать на КВт меньше. А это примерно 200 рублей в день, то есть 6000 тысяч в месяц. Вот и считайте. Словом, если позволяют финансовые возможности, я бы посоветовал покупать дорогое импортное оборудование. Конечно, если в заведении работают адекватные повара.

Кадровый вопрос

От персонала многое зависит. Сегодня, увы, больше тех, кто просто работает, выполняя поставленную задачу. Тех, кому действительно интересна профессия, кто учится, стремится развиваться, гораздо меньше — процентов двадцать. Их нужно найти и удержать на кухне своего заведения.

Вывод

Если удастся эффективно выстроить работу кухни, грамотно подобрать оборудование и отыскать правильных сотрудников, тогда проект будет по-настоящему успешным.