Подбор оборудования для ресторана: основные принципы и аспекты. Ошибки, которые допускают рестораторы

ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / АНДРЕЙ ГРЯЗНОВ

Андрей Грязнов, ресторатор, владелец компании Gryaznov Project

В мире ресторанов всегда существует дилемма, какое оборудование лучше выбрать для успешного ресторана: импортное или отечественное, дорогое или не очень, известных марок или все же остановиться на малоизвестных, но приемлемых по цене...

Как правильно подобрать технологическое оборудование, не наломать дров и не наделать кучу ошибок? Давайте вместе постараемся разобраться в данном вопросе, опираясь на факты, опыт и реорганизацию ресторанных концепций.

Для начала ответим на излюбленный вопрос. Как вы считаете, стоит ли создавать ресторан именно под шеф-повара или все же пригласить данного сотрудника в открывающийся ресторан? Ответ прост: если вы открываете ресторан высокой кухни, то, конечно, его нужно открывать совместно с шеф-поваром. Иными словами, для начала выбрать шеф-повара, который будет работать у вас, и тем самым получать от него консультации. Да что там консультации! Он должен принимать непосредственное участие на стадии проектирования кухни, ведь именно этот человек в дальнейшем будет нести ответственность как за результат работы всей кухни в целом, так и, в частности, за использование данного оборудования для своих креативных кухонных идей.

К сожалению, часто случается так, что владельцы ресторана прекрасно понимают в дизайне, но абсолютно ничего не понимают в технологии расстановки и покупке оборудования. Однако если вы открываете демократичный ресторан, то надо всегда помнить о том, что если шеф-повар не является вашим партнером по бизнесу, а является обычным наемным сотрудником, то он как приходит к вам, так и уходит. Его могут переманить, или он решит переехать в другой город, или попросту сметить место работы и уйти в другую концепцию. К чему это может привести? К тому, что к вам на работу придет новый шеф-повар, который начнет перестаивать кухню под себя, помимо банальной перестановки оборудования, он может сказать, что часть оборудования ему и вовсе не нужна, а часть необходимо докупить. Причем порой суммы за оборудование, которое вы попробуете продать, могут не покрыть расходы на покупку нового оборудования. Поэтому, открывая демократичный ресторан, важно всегда помнить, что именно вам самому необходимо разбираться и принимать непосредственное участие в создании и разработке технологического проекта, расстановке оборудования, эргономике и особенно в выборе цены, за которую вы планируете дан- ное оборудование приобрести.

Иногда потенциал установленного оборудования стоимостью в миллионы рублей используется всего на 10%. Поэтому прежде чем покупать такое оборудование и слушать то, что говорят вам поставщики, ответьте сами себе на вопрос, кто будет работать у вас на кухне и какая будет у них квалификация.

Именно цена иногда определяет результат подбора данного оборудования, к сожалению, именно она порой и является губительной. Рестораторам очень часто предлагают оборудование как малоизвестные фирмы, так и начинающие компании, демпингуя по цене и рассказывая сказки о том, что у них существуют свои договоренности с производителями, и прочие небылицы.

Однако, как показывает практика, зачастую это просто фирмы-однодневки, которые после обсуждения расстановки, которую они порой сами же у кого-то и заказывают, получа- ют от вас предоплату в размере 70–80% и пропадают. Я знаю такой пример не понаслышке. Так, пару лет назад консультировал открытие ресторана в Санкт-Петербурге, на тот момент заказчик уже обсудил расстановку оборудования с некой компанией D и был готов его оплатить. После проверки данного проекта я внес в него изменения, которые, на мой взгляд, было более логичны, и мне было непонятно, как технолог компании не видит этих простых и удобных для дальнейшей работы кухни решений.

Если вы открываете ресторан высокой кухни, то оборудование стоит подбирать совместно с будущим шеф-поваром. Открывая демократичный ресторан, важно всегда помнить, что именно вам самому необходимо разбираться и принимать непосредственное участие в создании и разработке технологического проекта, расстановке оборудования, эргономике и особенно в выборе цены, за которую вы планируете данное оборудование приобрести.

Меня сей факт насторожил, и я решил навести справки о данной компании. На рынке ходила информация, что эта фирма является ненадежной и часто срывает сроки поставки, а то и вообще не выполняет заказ. Я как нормальный человек довел данную информацию до заказчика в надежде, что не одного меня она насторожит. Каково было мое удивление, когда заказчик решил рискнуть и довериться менеджеру компании, который, конечно же, убеждал: все будет в порядке, и плохая репутация — это всего лишь слухи. Основной мотивацией заказчика являлось то, что цена на оборудование у данной компании была на 30% ниже, чем у аналогичного поставщика кухонного оборудования, но, правда, с хорошей репутацией.

Как вы думаете, какой итог? К сожалению, результат оказался плачевным. Компания поставила 20% оборудования, после чего довела оставшийся платеж до 90% и пропала. За десять дней до открытия ресторана оборудования не привезли, открытие оказа- лось на грани срыва. Оперативно приняли решение купить данное оборудование у другого поставщика, однако, как выяснилось, не все было в наличии. Пришлось по сусекам собирать его и покупать у всех поставщиков, у кого только могли найти, уже не ориентируясь на стоимость, важно было в срок открыться, так как анонсы об открытии месяц как шли, были приглашены гости и т.д.

Все было четко продумано, кроме того, что оборудования вообще может не быть. Тут как раз прекрасно подходит пословица «скупой платит дважды».

Вот так низкая цена и ненадежный поставщик обернулись большой проблемой для запуска ресторана.

Насколько я знаю, владельцы до сих пор судятся с данной компанией на предмет возврата денег, так как компания не только не поставила оборудование, но и не вернула деньги, объявив себя банкротом. Но не будем на этом останавливаться и пойдем дальше.

На что же еще следует обратить внимание при подборе оборудования? Конечно же, на его технологичность и, в особенности, на то, кто на нем в дальнейшем будет работать.

Порой случается так, что компания по продаже оборудования навязывает вам определенные дорогие высокотехнологичные марки. Для примера возьмем пароконвектомат. Конечно, есть уникальные, напичканные электроникой пароконвектоматы, в которых при определенных навыках готовить одно удовольствие: в них можно сделать большое количество разнообразных блюд в различных интерпретациях. Правда, такая техника стоит как средний автомобиль. Никто не пытается принизить достоинства данного оборудования, однако все дело в том, кто именно будет на нем работать, в профессиональной подготовленности сотрудников. Порой я по роду своей деятельности бываю в регионах и удивляюсь: на кухнях заведений стоит отличное оборудование, а работать на нем не умеют. К слову, подобные ситуации имеют место не только в регионах, но и в Москве.

Установлен современный дорогой пароконвектомат из-естной фирмы, а работают с ним люди, не обладающие соответствующей квалификацией. Они не применяют все возможности, которые заложены в оборудование.

Иногда вообще используют его потенциал всего на 10%. В результате оборудование стоимостью около миллиона рублей просто простаивает. Поэтому прежде чем покупать такое оборудование и слушать то, что говорят вам поставщики, ответьте сами себе на вопрос, кто будет работать у вас на кухне и какая будет у них квалификация.

Конечно, кто-то может сказать, что персонал со временем можно научить, и я соглашусь с ним, но вопрос лишь в том, с каким временем, будут ли у вас потом на это возможности и сам персонал, готовый учиться.

Также важным моментом при подборе оборудования считается и выбор изготовителя. Но надо всегда учитывать, что нейтральное оборудование, такое как столы, стеллажи, в общем, нержавейку, можно заказывать у отечественного производителя. Как говорится, нержавейка есть нержавейка, и наши производители уже научились ее делать, а вот оборудование горячего цеха и технологическое оборудование все еще пока лучше заказывать импортное, так как качество его пока выше и оно более надежное. Это как сравнивать отечественный автопром с зарубежным. Заказывая нержавейку у отечественного производителя, вам проще подогнать его по размеру, например, если это понадобится после завершения строительных работ, чистовой отделки кухни и размеры не совпадут, изготовить заказ в кратчайшие сроки, а также, что немаловажно, сэкономить на цене, ведь отечественная нержавейка намного дешевле импортной. Лучше сэкономленные средства потратить на что-то более значимое и нужное.

По роду своей деятельности бываю в регионах и удивляюсь: на кухнях заведений стоит отличное оборудование, а работать на нем не умеют. К слову, подобные ситуации имеют место не только в регионах, но и в Москве.

Итак, мы рассмотрели несколько возможных ошибок ресторатора при выборе оборудования. Подведем итог.

Выбирая оборудование для ресторана, обращаем внимание на технологичность и квалификацию персонала, который в дальнейшем будет на нем работать, стоимость оборудования и надежность компании-поставщика. Кроме того, важна расстановка оборудования, а значит, и его внешний вид, особенно если у вас открытая кухня. Помните: его будете видеть не только вы и ваш персонал, но и гости ресторана.

Нержавейку и нейтральное оборудование лучше заказывать у отечественного производителя — это дешевле и практичнее. Оборудование горячего цеха и высокотехнологичное оборудование лучше заказывать импортное — оно лучше и надежное.

Нержавейку и нейтральное оборудование лучше заказывать у отечественного производителя — это дешевле и практичнее.

Оборудование горячего цеха и высокотехнологичное оборудование лучше заказывать импортное — оно лучше и надежное.

Желательно участие шеф-повара при создании технологического проекта.

В расчетах с надежными поставщиками старайтесь общую сумму разбить на три платежа: сначала импортное оборудование (из-за разницы курса), нержавейка и нейтралка (50%), далее после прихода оборудования еще 25–30% и после монтажа и подписания акта приемки оставшиеся 20%.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете свести к минимуму риск ошибки при подборе оборудования для ресторана и значи- тельно повысите шансы на успех проекта.