Наталья Колганова. Спецодежда должна защищать самого сотрудника и гарантировать безопасность пищевой продукции

О том, насколько строги правила, установленные государством для производителей спецодежды для заведений общественного питания, мы поговорили с директором центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества, партнёром по вопросам пищевой безопасности Федерации рестораторов и отельеров России, экспертом Натальей Колгановой.

Какие сегодня требования предъявляются к спецодежде, используемой на предприятиях общественного питания?

— Всё, что касается спецодежды на предприятиях общественного питания — это вопросы санитарии, гигиены и пищевой безопасности. Требования к спецодежде довольно просты, но, тем не менее, мы сталкиваемся с огромным количеством нарушений во время наших мероприятий по выездному аудиту.

Во-первых, комплектов спецодежды должно быть минимум два на каждого сотрудника. Если один получил загрязнение или пришёл в негодность, используется второй. Во-вторых, спецодежда должна быть не изношенной, не потрёпанной, не рваной, и не грязной. За это отвечает сам сотрудник. Перед началом смены и в процессе рабочего дня этот вопрос важно контролировать.

По требованиям пищевой безопасности ХАССП не рекомендуются карманы выше пояса на спецодежде — для снижения рисков, чтобы какие-либо мелкие предметы не попали в пищу. Не рекомендуется использование пуговиц: застёжки должны быть на кнопках, на молниях или с двухсторонним креплением — по той же причине. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Если ваш сотрудник носит бороду, то при работе с открытым продуктом она должна быть закрыта набородником.

Обувь должна быть изготовлена из водонепроницаемых материалов. Допускается закрытый нос, открытая пятка с фиксатором.

Основная задача спецодежды — в первую очередь защитить самого сотрудника, во вторую — гарантировать безопасность пищевой продукции. Если сотрудник, работая в тапках с торчащими пальцами прольёт на себя фритюрный жир, кипяток, бульон — то 100 % пострадает. Такая проблема у нас в стране существует, несмотря на все принимаемые меры. Сотрудники ходят лохматыми, работают в пляжной обуви, не надевают перчаток и так далее.

Если сотрудник получает травму на рабочем месте, ответственность падает на заведение?

— Если травма получена на рабочем месте, это сразу ведёт к проверке, и может в итоге обернуться наступлением для компании и должностных лиц административной ответственности, а при некоторых обстоятельствах — даже уголовной.

Давайте поговорим о существующих у рестораторов стереотипах о том, что правила соблюдать сложно, дорого и, в общем, не обязательно.

— Такая проблема есть. Она зависит от нескольких факторов, первый из которых — отсутствие должных знаний собственников бизнеса в вопросах санитарного законодательства. Как только владелец или управляющий слышит слово ХАССП, ему тут же кажется, что его заставляют потратить сумасшедшие миллиарды на оборудование и снаряжение. А ведь, по сути, ХАССП — это самые подробно проработанные правила, которые не так уж тяжело соблюдать.

Второй момент — роль шеф-повара, который управляет производственной средой. Сегодня это часто — медийная личность, человек, которые публикует в социальных сетях фото красивой, классной, вкусной еды. Если при этом он не разбирается в вопросах санитарии и гигиены, то это, конечно, провал. Мне часто приходится говорить сотрудникам, что, если ваш шеф-повар ходит без головного убора, в украшениях, то, считайте, всё пропало. Рыба гниёт с головы. Если шеф-повар не подаёт примера в соблюдении требований ХАССП, можно ли требовать этого от других участников команды? Конечно, нет.

Разве соблюдение норм ХАССП не является для предпринимателя своеобразной страховкой и защитой от инцидентов?

— 100 %! ХАССП отличается от правил СанПиН именно тем, что подразумевает применение пошаговых инструкций для сотрудников. Как правильно мыть оборудование, как обрабатывать скорлупу куриного яйца, как принимать сырьё — всё это простым, доступным языком. Внедрение системы ХАССП даёт возможность научить команду, как не испортить продукт и не причинить вред здоровью человека. Это является гарантией и для предпринимателя, защищая его от ответственности.

Соблюдение требований ХАССП — это добрая воля ресторатора или они обязательные?

— В связи с действием технического регламента ТР ТС 021/2011 Таможенного союза, в который мы входим, требования ХАССП на территории РФ являются обязательными. Эти правила распространяются на все предприятия, которые имеют отношение к изготовлению, транспортировке, хранению и реализации пищевой продукции. Под их действие попадают и мясокомбинаты, и столовые в детских садах, и киоски с шаурмой. Соответствие стандартам ХАССП предусматривают и действующие требования СанПиН.

Соблюдать эти правила должны все. Тем не менее, на основе статистики за 2023-й год, мы видим, что до сих пор 40 % сотрудников отрасли не знают, что такое система ХАССП, и лишь 30 % предприятий внедрили и успешно работают по ней. Ещё 10 % пытаются разобраться с ней самостоятельно, а 20 % привлекают специалистов сторонних организаций. Мы активно работаем в данном вопросе, активно информируем регионы на предмет того, что же такое ХАССП, как эти принципы можно внедрить самостоятельно. Уверена, эти мероприятия и наши совместные усилия помогут бизнесу производить безопасный и качественный продукт.

https://vk.com/nataliadji