Александр Батушанский: «Правильный ресторан всегда приносит прибыль»

Фото Полины Королёвой "Ведомости. Как потратить"

Александр Батушанский в бизнесе более 20 лет, но только четыре из них — в ресторанном. Его путь начался с консалтингового проекта, и сегодня Александр — опытный и успешный ресторатор. Нашему изданию в эксклюзивном интервью совладелец ресторана «Северянин» рассказал о своей карьере в ресторанном бизнесе, поразмышлял на тему, какой он — идеальный ресторан, а также поделился опытом управления рестораном «Северянин».

О начале пути в ресторанном бизнесе

Я пришел в ресторанный бизнес через консалтинговый проект. Меня и мою сестру пригласили для помощи в развитии маркетинговой составляющей ресторана «Северянин», концепцию которого изначально создавал Дмитрий Завадский при участии известного ресторатора Эдуарда Мурадяна. Интересно, что задолго до моды на локализацию Дмитрий положил идею использования местных продуктов в основу проекта. В процессе нашего общения Дмитрий уже начал корректировать дизайн ресторана, а мы предложили внести изменения еще и в кухню. Для этого были привлечены опыт и знания еще одного легендарного ресторатора нашего города — Арама Мнацаканова. Так я смог невольно поучаствовать или понаблюдать за созданием многих важных элементов ресторанного бизнеса. В итоге наше сотрудничество превратилось в партнерство. Консалтинговым бизнесом я, пусть и в меньшей степени, продолжаю заниматься, так как мой штаб располагается в офисе компании. Ресурсы консалтинговой компании («Решение», создана в 1998 году) и сейчас привлекаю для решения задач в ресторанном бизнесе.

О карьере и дальнейших планах

Мы познакомились с Арамом Мнацакановым много лет назад благодаря моей сестре. Арам Михайлович давно звал к ним в ресторанную группу, но я не видел себя в этом бизнесе. С одной стороны, не было интереса, с другой, я не был уверен, что смогу быть полезен. Но после того как я поработал несколько лет с «Северянином», у меня отпали все эти аргументы против.

Хотел бы верить, что я еще не на пике карьеры, так как у меня много проектов в начальной стадии реализации. Но мои мечты лежат вне сферы бизнеса. Во‑первых, я, еще учась в аспирантуре, хотел написать интересную для меня и, надеюсь, для других работу в области теоретической макроэкономики, она касается денежного регулирования. Во‑вторых, я хотел бы создать фонд исследований в области экономики и бизнеса, который осуществлял бы исследования в этой сфере. В‑третьих, я мечтаю создать университет, где учили бы правильно, его концепция у меня созрела давно. В‑четвертых, когда-нибудь я готов был бы проработать на высокой позиции на государственной службе. Но это именно мечты, а не цели в жизни, к которым я стремлюсь. Так или иначе, я интересуюсь или занимаюсь всеми четырьмя областями и что-то делаю в каждой из них уже сейчас: увлекаюсь макроэкономикой и анализирую ее, провожу с коллегами некоммерческие исследования, выступаю перед студентами и сотрудничаю с городскими профильными комитетами (непродолжительное время, например, был внештатным советником председателя КЭРППиТ).

 Ресторанный бизнес меня поразил коротким периодом между действием и результатом. Этот бизнес отлично поддается экономическому и маркетинговому анализу — как никакой другой. А я люблю управлять по цифрам. Все это и привлекло меня.  

О реализации ресторанных проектов: сложности, сроки реализации, концепция, планы

Субъективно самое сложное для меня состоит в том, что я собственно не ресторатор. Я не разбираюсь в еде. Я не могу сказать шеф-повару, что, по-моему, надо бы добавить в то или иное блюдо или что надо убрать с точки зрения главной характеристики — вкуса, каким он будет после изменений. Объективно же есть сложность в том, что приходится конкурировать с огромным количеством проектов, некоторые из которых и не собираются зарабатывать деньги, а другие являются прихотью инвесторов. А когда первые и вторые все же уходят с рынка, на их место приходят такие же новые. В остальном это понятный бизнес, если его делать с умом.

«Северянин» вышел на рынок в 2011 году, и после этого несколько раз детали концепции корректировались. Но в основе своей она оставалась неизменной — это классический ресторан северной и петербургской кухни. В основе всех блюд лежит использование местных продуктов. Собственно, в самом названии заложена игра смыслов. С одной стороны «Северянин» — это житель севера, с другой, псевдоним известного поэта Серебряного века Игоря Лотарева (Северянина). Это находит свое отражение и в кухне, и в дизайне, в аксессуарах и атмосфере, которую мы поддерживаем и музыкальной программой, и ежемесячными поэтическими вечерами.

Набор северных сладостей

Так как помимо упомянутого ресторана у нас с партнером (Дмитрием Завадским — прим. ред.) еще несколько проектов в сфере общепита, то мы начали построение холдинговой структуры. Поэтому многие вопросы будут централизованы. К концу года мы должны закончить формирование основной структуры.

О системе мотивации персонала

Я традиционно разделяю систему стимулирования персонала на две части: материальную и нематериальную. Материальная состоит из фиксированной части и премиальной. Важно, чтобы премиальная часть не была привязана к субъективным оценкам, хотя этого тоже нельзя исключать, но основывалась, прежде всего, на четких правилах. Для этого в компании должна быть поставлена хорошая система управленческого учета.

Если мы говорим о руководителях, то я сторонник того, чтобы их премии были привязаны к прибыли и достижению конкретных показателей (например, наценка, выполнение плана, продажи конкретных блюд и т. д.). Остальные сотрудники также могут быть привязаны к конкретным показателям деятельности, а точнее, к их изменению в лучшую сторону.

Что касается ресторанов, то нельзя забывать, что значительную часть дохода линейных сотрудников занимают чаевые. Это тоже премия, но платят ее гости. Для меня как руководителя очень важно понимать, какие это доходы. Они не должны быть секретом. Кстати, я являюсь сторонником того, чтобы кухня имела свою долю от чаевых.

 Обновленный интерьер ресторана «Северянин»

Что касается фиксированной составляющей, то ее уровень, с учетом возможностей получать премии, должен быть конкурентоспособным на рынке.

Даже если это компания, в которой престижно работать и она позволяет расти профессионально и можно было бы платить ниже рынка, я не сторонник такого подхода.

Нематериальное стимулирование помимо различных факторов, способствующих радости от работы на конкретном предприятии, может представлять собой набор довольно стандартных инструментов. Это может быть личная похвала в индивидуальном порядке или публичная, диплом лучшего сотрудника, доска почета, отправка на стажировку или корпоративные мероприятия. Важной частью стимулирования и лучших результатов в работе, и заинтересованности в личном росте является обучение.

 Я не ресторатор. Я управленец в этой сфере. У меня много идей и задач в этом бизнесе, и я их с интересом буду реализовать и достигать поставленных целей.  

О российском ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес еще только в самом начале пути. Думаю, что пройдет еще несколько десятков лет, прежде чем этот рынок вступит в фазу зрелости. Это, впрочем, касается всей сферы услуг. Основная сложность на данной стадии — это отсутствие культуры питания вне дома и низкая платежеспособность населения. Кроме того, на данном этапе мы имеем дело с падением реальных доходов населения, что для сферы услуг всегда большое зло.

Блиц о личном

— Что самое главное для вас в жизни?

— Свобода. Но для меня свобода есть осознанная необходимость.

— Что считаете самым важным достижением в жизни?

— Все, что в интеллектуальном плане меня окружает, является моим достижением. В конце концов, это люди, которые вокруг: семья, друзья, коллеги. Мой круг общения очень широкий и с годами он не сужается, как часто бывает, а расширяется.

— Чем занимаетесь в свободное время?

— Провожу время с семьей, друзьями, занимаюсь спортом, по мере сил читаю и смотрю хорошее кино.

— Ваша жизненная цель?

— Конечно, как таковой программной цели нет. Но я для себя сформулировал, еще учась в вузе, что хотел бы стать таким человеком, у кого спонтанные реакции соответствовали бы истинным внутренним установкам. То есть, чтобы мое Я и Оно по возможности действовали в соответствии с установками Сверх-я, если использовать терминологию Фрейда. Проще говоря, хотел бы стать мудрым человеком. И это же состояние и есть состояние свободы.