В ресторане первенство должно быть за поваром

Александр Белькович о том, как шеф-повару стать успешным ресторатором и найти свой путь в ресторанном бизнесе

Бренд-шеф Ginza Project, ресторатор и совладелец ресторана «Белка», второй год является одним из ведущих программы «Мастер-шеф. Дети» на канале СТС, он буквально с первых минут общения поражает своим энтузиазмом, яркостью суждений и уверенностью в собственных силах.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Те, кто знает Александра Бельковича давно, наверняка подтвердят: с годами ничего не меняется. Впрочем, мы решили дать читателям возможность самим услышать нашего героя и получить информацию из первых уст. 

О реализации задуманного 

Ресторан «Белка» мы создавали совместно с холдингом Ginza Project. Честно говоря, копил идеи годами. Когда-то записывал их в ежедневник, потом в телефон. Всегда в голове крутил картинку своего ресторана. Да, интерьер представлял себе иначе. Однако дизайнеры предложили другой вариант, и он мне понравился. Так что удалось реализовать практически все, что хотел. Считаю, целеустремленный шеф-повар всегда думает о своем проекте. Потому что есть желание добиться чего-то в жизни. Я нацелен на успех, стремлюсь к финансовому благополучию, хочу путешествовать и не считать, сколько я трачу. Не хочу наскребать на какие-то вещи, которые думаю купить.

Об открытии ресторанов шеф-поварами 

Эта история у нас только началась. Она еще даже не стала трендом, не достигла своего пика. Посмотрите, что происходит в западных странах. Там подобное в порядке вещей. И мы к этому придем. Ведь все понимают: более или менее толковые шеф-повара стали понимать, что сердце ресторана — его кухня. И именно от шеф-повара, если он, конечно, с головой, зависит все. Почему шеф-повар за зарплату должен делать чужой бизнес успешным, если он в силах создать его сам? Поэтому шеф-повар становится владельцем заведения, а то и сеть начинает развивать. Естественно, у тех, кто стремится стать известным шеф-поваром или уже является таковым, появляется мечта. И если раньше просто хотели стать знаменитыми в профессии, то сегодня смотрят уже дальше, думая об открытии собственного заведения, где можно реализовывать свои идеи, делиться своими знаниями с миром и еще на этом зарабатывать.

О собственной роли в ресторане 

Спустя год после открытия случаев, когда тянет надеть поварской сюртук и показать сотрудникам, как надо работать, слава Богу, все меньше и меньше. Пока ставил кухню (а это практически два месяца), из нее не вылезал. Наблюдал за тем, что делают ребята. Конечно, бывало, результат мне не нравился, тогда психовал, «разматывал» всех. Потом понял, что жизнь не останавливается, нужно развиваться дальше. Стал проводить меньше времени за плитой и у разделочной доски. А сейчас это уже пройденный этап. Вообще считаю, что если не научиться делегировать полномочия и не доверять людям, то развиваться дальше нет смысла. Да, я очень педантичный человек, в том числе и на кухне. Да, в свое время вдалбливал в голову поварам, как себя вести, какая должна быть дисциплина, где и что должно висеть, что такое чистота на кухне. Постепенно шеф-повар принял эти стандарты, а за ним подтянулась и вся команда.

На мой взгляд, ресторану для того, чтобы он стал профессиональным, четко работающим, нужен год. И сейчас я могу уехать в любой момент, заняться своими делами, зная, что в «Белке» все работает правильно, точно, как швейцарские часы. Так что пока успеваю быть и шеф-поваром, и владельцем.

О профессиональном уровне 

Критериев, определяющих класс шеф-повара, много. Я могу уже по первому блюду понять, что к чему. По стилю, по тому, как выглядит тарелка, по презентации блюда. Но главное — это вкус.

Если говорить о кухне ресторана, то обращаю внимание на чистоту. И, конечно, с поваром, особенно если он новый, надо поработать вместе. Люблю это делать. Можно в процессе работы посмотреть, как человек себя ведет, как двигается, как руководит командой. Из таких деталей и складывается профессиональная картинка.

О стиле управления 

На кухне должна преобладать диктатура, хотя и без демократии не обойтись. Мне, например, удается совмещать. Иногда просто необходимо отбросить все сантименты, быть железным и даже циничным. Сказал — как отрезал. Просто потому, что по-другому невозможно. В то же время ресторан и, в частности, кухня — это живой организм. Если оставаться только диктатором — ничего не получится. Нельзя создать благоприятную атмосферу, когда сотрудники находятся под постоянным прессом и боятся. Вот почему мой персонал обо мне скажет, скорее всего, что я дружелюбный, открытый, правильный, честный, справедливый руководитель.

О балансе между управляющим и шефом 

Как повар могу предположить, что первенство за поваром. Мне хочется так думать, особенно, если речь о ресторане. Ведь гости приходят туда поесть. Впрочем, на самом деле одинаково важны оба. Считаю, выигрывает тандем, который необходим, как никакой другой. Он и дает результат. Перетягивание одеяла на себя ни к чему не приведет. Я знаю, что такое работать шеф-поваром на кухне ресторана и что такое выполнять функции управляющего. Заниматься менеджментом ресторана в России не так просто, как может показаться. Для того чтобы делать это успешно, да еще и по закону, нужен солидный опыт в бизнесе. Пожалуй, даже больший, чем на кухне. С другой стороны, если у тебя готовят невкусно, тогда и говорить не о чем.

О недостатках и достоинствах шеф-поваров 

Многие прыгнули в гастрономию, погнались за модой, стараются быть в тренде, не изучив классику. В итоге получается непонятно что. И вроде все стильно, интересно, гастрономично. И задумка оригинальная. А по факту либо невкусно, либо не хватает элементарного опыта в приготовлении и подаче. А еще нет понимания того, что такое сочный продукт и правильная температура блюда, его вкус, консистенция. А все это важно. Вот почему сначала нужно изучить азы, а потом уже придумывать нечто необычное.

Хорошего шеф-повара не бывает без хорошей школы и такого качества характера, как эмоциональность. Если есть и то, и другое — будет результат.

О подборе кадров 

Полагаю, перед тем, как брать человека на работу, нужно выяснить, что он собой представляет, где работал, откуда пришел. И, конечно, важно провести дегустацию блюд. Именно она многое показывает. Бывает, репутация у повара хорошая и к блюдам на дегустации нет вопросов. Все на отлично! А руководить человек не умеет. Или наоборот: шеф-повар хороший руководитель, но вкус его блюд оставляет желать лучшего. Встречал и такое: еда вкусная, но только сам шеф-повар может ее так приготовить, а командой руководить не в состоянии. В идеале найти шефа, который не только сам готовит вкусно, но и умеет научить, а также способен правильно поставить работу на кухне. Кстати, именно такие люди имеют все шансы со временем вырасти во владельца ресторана.

Если говорить об иностранных шеф-поварах, то, считаю, пригласить их можно для того, чтобы поработать вместе на кухне, обменяться знаниями, приобрести опыт или провести вместе какое-либо мероприятие.

А вот что касается работы в зале, то в свой ресторан я пригласил менеджером итальянца. У него искренняя улыбка. Он улыбается гостям от души. И все это видят. Вот в чем класс! У многих наших людей улыбка, увы, натянутая.

О карьере и роли телешоу 

Работа шеф-повара многогранна и позволяет добиться многого. Можно не только вкусно готовить, но и писать кулинарные книги, участвовать в телепередачах, быть бренд-шефом холдинга, открывать собственные рестораны. Те же телевизионные шоу привлекают внимание к профессии повара, популяризируют ее, а заодно и качественную еду. Они помогают людям разбираться в продуктах, в кулинарии и гастрономии.

О санкциях и их пользе 

Еще совсем недавно российские рестораны работали в основном на импорте. И многие шеф-повара даже не имели представления о сезонности продукта. Ведь ту же спаржу, например, можно было купить 365 дней в году. А говядину знали только мраморную и не понимали, что такое фермерское мясо. И в результате вся кухня строилась на этой базе. У меня в голове были аналогичные стереотипы. Благодаря санкциям зародился другой тренд. Возникли понятия сезонности и локальности, стало развиваться фермерство. Шеф-повара начали смотреть шире, генерировать идеи. Так что санкции дали импульс для развития. В ресторанах появился судак из Ладожского озера, сыр буррата отечественного производства. Да, для того, чтобы его поставить правильно, порой, выписывают специалистов из Италии. Как результат: если раньше сыр буррата изготавливали лишь в одном месте в Подмосковье, то сейчас по стране уже несколько таких сыроварен, предлагающих и буррата, и моцареллу. Это уже местный продукт, а значит, развивается российская экономика. Я, кстати, на кухне своего ресторана использую много локальных сезонных продуктов. И слава Богу, что так произошло. Когда санкции только ввели, говорил: да сейчас ресторанному бизнесу будет тяжело, — но это такой хороший толчок для развития, в том числе сельского хозяйства. И действительно, профессиональные шеф-повара почувствовали, как складывается ситуация. Они перешли на отечественные продукты. Правда, остались и те, кто до сих пор ничего не поменял и идет по проторенной дорожке. А нужно использовать локальные продукты, помнить о том, что есть сезонность. Недавно вернулся из Самары, где рестораны по-прежнему сидят на импортной рыбе и не готовят локальную. Не могу понять, зачем покупать норвежскую лососину, когда есть местный сом. Да, у нас существуют сложности с сельским хозяйством, да, у нас пока плохо развита логистика, но надо стремиться развивать свое производство. И мы к этому все равно придем.

Об эмоциях в работе 

Меня выводит из себя элементарная глупость. Я смотрю на проект глобально, с точки зрения руководителя, просчитываю каждый шаг, выстраиваю систему. А условный повар, отвечающий только за качество рыбы, кальмаров и креветок, делает работу спустя рукава. Хочется сказать такому «специалисту»: «У тебя всего три продукта! По сути, твоя единственная задача — следить за их качеством, а ты допускаешь ошибки». Это действительно выводит из себя!

О профессиональной ревности 

Если я придумал блюдо, которое всем нравится, а потом приходит молодой повар и меняет рецептуру, делая ее лучше, поднимаю такому человеку зарплату, хвалю его. При этом всем говорю, кто именно внес такие удачные коррективы. Профессиональная ревность уже в прошлом. Причем давно. Я никогда никем не прикрывался, никогда ничего не утаивал, а наоборот, всегда всем делился: рецептами, знаниями. Был открытым и понимал: хочешь доверять людям, сам развиваться дальше — научи их тому, что знаешь, пусть готовят. Если кто-то смог сделать лучше оригинала — супер! Я доволен, рассказываю об этом, в том числе и в соцсетях. Главное — работать на результат. Именно благодаря этому и я достиг своих нынешних успехов. Да, есть те, кто считает себя королем, хочет, чтобы их так воспринимали окружающие, те, кто стремится показать свой статус. А мне уже никому ничего доказывать не надо. К тому же, как известно, короля делает свита. Для меня это мои шеф-повара.

Об уроках жизни 

Ресторанный бизнес научил меня тому, что лучше заниматься чем-то другим! Он требует много эмоций, существует параллельно и не оставляет ни на минуту. Его нужно постоянно контролировать, вне зависимости от того, что делаешь в данный момент. Ведь порой сказать или попросить один раз недостаточно. И даже просто уволить нельзя. Обязательно нужно поговорить. Так что без кнута и пряника не обойтись. У меня сейчас в 70% случаев применяется кнут и лишь в остальных ситуациях выдается пряник. Потому что чуть-чуть подустал. Когда удается отдохнуть, становлюсь спокойнее, то пропорция меняется — 50 на 50.

Хочу стать великим предпринимателем, оставаясь успешным ресторатором, который делает интересный продукт и несет позитивные эмоции. 

О мечте 

Я взрослый, серьезный парень. Понял, как работает бизнес, занимаюсь им, причем эффективно. Что мне терять?

Хочу стать великим предпринимателем, оставаясь успешным ресторатором, который делает интересный продукт и несет позитивные эмоции. Хочу, чтобы люди говорили: этот парень достоин похвалы, потому что создал честный, достойный продукт. Хочу, чтобы лет через 15 у меня было уже сто своих ресторанов.

Записал Алексей Журавлев