Ресторанный бизнес: тенденции, концепции, перспективы

— Какие тенденции в бизнесе вы бы отметили в 2016 году?

Артем Горелов: Основной тенденцией 2016 года стала демократизация ресторанного бизнеса. Успеха добиваются честные проекты. Кроме того, происходит повсеместный переход на локальные продукты. Использование российских продуктов возведено в тренд.

Гаяне Бреиова: Главная тенденция, на мой взгляд, — стремление рестораторов выжить и быть честными по отношению к гостю. Предлагать ясный, интересный, проработанный до мелочей продукт: кухня, меню, ценообразование и т. д. Гость знает, что хочет, и мы должны ему это дать, должны дать даже больше. Сейчас у рестораторов нет второго шанса. Каждый промах чреват последствиями. В моих ресторанах весь персонал настолько заряжен на результат, что новый сотрудник, попадая в команду, чувствует эту энергетику на физическом уровне и моментально подсаживается. Каждый сотрудник должен быть радушным хозяином — начиная с уборщика зала и заканчивая мной как владельцем бизнеса. Такова наша основная миссия и единственное конкурентное преимущество на данном этапе. Эта тенденция в нашей компании неизменна и, смею надеяться, с успехом реализуется.

Что касается ресторанного рынка в целом, то здесь, подводя итоги уходящего года, нельзя не отметить развитие русской кухни и повышение профессионального уровня российских шефов. Уже четверо из них в лучшей сотне: Владимир Мухин (ресторан White rabbit), Сергей и Иван Березуцкие (ресторан Twins), Сергей Ерошенко (ресторан «Честная кухня»). Это приятно! Также востребованы интересные форматы на городских рынках, таких как «Даниловский», например. Национальная кухня по-прежнему на подъеме. Кстати, очень приятно отметить и актуальность армянской кухни — люди стали воспринимать ее совсем иначе. Мечта сделать кухню моей родной земли понятнее, доступнее и в итоге актуальнее, кажется, почти сбылась. Продолжается бум разноформатных кофеен, пивных и винных мест.

Заметна динамика роста креатива и понижение среднего чека. Оптимизация производственных процессов — сегодня главная «фишка» управленцев (как в зале, так и на кухне). Мы видим, что интересные форматы с самообслуживанием вполне себе приживаются — ведь гость чувствует разницу по сумме чека. «ОбедБуфет» братьев Васильчуков или новый формат — бургерная «Хищник» — тому подтверждение. Кстати, бургерные в разных вариациях, видимо, у нас тоже надолго (очередь на весь Арбат в Black Star Burger к Тимати не скоро забудется).

Сергей Малаховский: На лицо тот факт, что идея проекта в формате фаст-фуда или стрит-фуда приходит в голову большинству инвесторов. И эта тенденция, по-моему, даже пика не достигла в 2016 году. Происходит бум бургерных, пекарни и новошавермы будут только развиваться и расти. Именно такие концепции в ресторанном бизнесе качают с полными ветра парусами.

Александр Затуливетров: Я пессимист и каждый год говорю одно и то же. Сейчас мне кажется, что рестораторы впервые стали замечать падение оборотов по сравнению с прошлым и позапрошлым годом, когда мы все ждали падения, а получилось наоборот. А сейчас ситуация ухудшилась, а потому и ожидания не самые лучшие. Считаю, нас ждет тяжелая зима. Правда, по-прежнему пользуются популярностью проекты, рассчитанные на молодежь до 25 лет. Это единственная категория гостей, у которой есть деньги. По новой российской традиции этих юношей и девушек в основном содержат родители. Кроме того, у представителей данного поколения на генетическом уровне уже нет привычки собираться дома, да и в гости они друг к другу ходят редко, встречаясь чаще в кофейнях, продающих напитки в основном за 120–150 рублей. Вот почему именно кофейни до сих пор пользуются популярностью. Уходит в прошлое набиравший гигантские обороты тренд coffee to go. А ведь еще не так давно такие точки открывались везде. Эспрессо и капучино продавали чуть ли не в канализационных люках. Если же говорить о модных трендах, это копчение в том или ином виде. Все, что связано с использованием печек и прочего оборудования, которое везут отовсюду. Кто-то из Мексики, кто-то из условного Уругвая или Уганды. Это тот тренд, который можно отнести к модной кухне. А те, кто работает в сегменте высокой кухни, на мой взгляд, в ужасе и не могут понять, что делать. Обеспеченные люди перестали ходить по ресторанам и гулять там красиво. В общем, времена невеселые.

Еще одна тенденция — появление интересных концепций и попытка привлечь гостей хорошей кухней в сочетании с невысокими ценами. И в этой ситуации жалко смотреть на «беззубые» рестораны, где не могут предложить ни того, ни другого.

Николай Митчин: Я бы отметил активное развитие направления стрит-фуд, а также бургерных и заведений с акцентом на вино. В то же время если говорить о пивном сегменте, больше появилось проектов, ориентированных в основном не на еду, а на крафтовые напитки. Хотя могу сказать, что в данном сегменте две параллельно существующих тенденции — бурное открытие и массовое закрытие. Последнее объясняется просто: людям в силу личной их заинтересованности в самом продукте хотелось войти в этот бизнес. Они считали, что в состоянии привлечь аудиторию, необходимую для полноценной работы заведения. Благо, подобные проекты, чаще всего, низкобюджетные. Но по тем или иным причинам не каждый получается. Кстати, на мой взгляд, сегмент пивных заведений с акцентом на крафт идет рука об руку с бургерными и похож на них. В целом, уровень цен постепенно снижается. Появляется все больше доступных мест, обеспечивающих достойный сервис и качество блюд.

— Что сегодня актуально?

Сергей Малаховский: Я уверен, что все новые форматы, привезенные из других стран, будут прибыльными: японские печеные рыбки с начинками, индийские угольные лепешки, томленые мясные отруба. В стране, где пьют водку и пиво, нужны сытные, понятные блюда с выходом порций выше ожиданий.

Гаяне Бреиова: На мой взгляд, сегодня мы наблюдаем потрясающий расцвет винных заведений, причем разного формата. Среди них и демократичные, такие, как «Винный базар», и те, что дороже (например, «Хлеб и вино» или I like Wine). Это неудивительно! Когда за дело берутся такие профи и энтузиасты своего дела, как Влада Лесниченко, Володя Басов, Артур Саркисян, Владислав Маркин и другие отличные ребята, иначе быть не может. Я сама больше люблю коньяк, но в своих заведениях мы не можем не замечать эту «винную» тенденцию. Кстати, отличный и самый верный индикатор — наши гости. Мы уже второй год продлеваем акцию «Винные пятницы» (все вино в барной карте со скидкой 50%) и видим возросший интерес и уровень знаний наших гостей в этом вопросе. Пользуясь скидкой, гости берут интересные и дорогие позиции, так как им любопытно пробовать и экспериментировать. Что характерно, гости возвращаются в ресторан и в остальные дни и берут понравившиеся позиции уже по полной стоимости. Мы также увлечены этим процессом: пересмотрели нашу барную карту и решили сделать две — армянскую и европейскую, куда вошли позиции от разных, интересных, на наш взгляд, поставщиков. Причем многие позиции предлагаем в розлив, чтобы у гостей была возможность пробовать. Планируем делать эти карты более мобильными и периодически обновлять. Большой популярностью в наших ресторанах пользуются винные дегустации, ужины, да и на своих мастер-классах я обязательно формирую меню в связке с вином, будь то армянская, французская или итальянская кухня.

Кстати, о мастер-классах: различные кулинарные школы и студии — новый и интересный формат (я сама провожу мастер-классы по кавказской кухне в одной из них и вижу невероятный ажиотаж).

Если вернуться к теме актуальных форматов, то, как ни странно, любопытно наблюдать за синергией пивных и винных заведений (Beer & Brut, Too Much). В них можно попробовать интересные разливные и бутылочные позиции пива, сидра и вина, конечно. Но нет ощущения дисгармонии. Видимо, хорошего много не бывает (улыбается).

Артем Горелов: Хороший рост демонстрируют многие проекты сегмента фаст-фуд и те, что связаны с доставкой готовой еды. Хорошие показатели у модных проектов, предлагающих гостям простую, понятную еду со средним чеком в 700–800 рублей.

Николай Митчин: Если говорить о концепциях, то, думаю, продолжат набирать обороты бургерные. Мы тоже будем расширяться и развиваться, но исключительно в меру своих возможностей. Понимаем: стоять на месте нельзя. Благо, ситуация на рынке аренды помещений вполне приемлемая для новых открытий, но все равно нет желания использовать заемные средства. Однако давать прогнозы на длительный срок тяжело. Тем более что кризис еще не прошел, а потому в ближайшие годы проектов, которые действительно выстрелят, ждать не стоит. Мы их не увидим хотя бы потому, что финансирования нет, значительно снизилась покупательная способность населения, люди начинают экономить.

Александр Затуливетров: Если говорить про ближайший год, то я бы смотрел в сторону концепций с акцентом на копчение. Эта тенденция только зародилась, и гости могут ее принять, если им предложить то, чего нельзя сделать дома. Допустим, вкусное копченое мясо в сочетании с хорошим пивом. Может быть, произойдет второе рождение суши, как ни странно это прозвучит, при том, что сейчас они умирают по причине отсутствия подходящих ингредиентов. Сначала пропал норвежский лосось, а вслед за ним и все остальное. Если будут налажены поставки качественной российской рыбы, то все возможно. Тем более, это как раз та концепция, которая не требует больших затрат.

— На чем можно заработать?

Николай Митчин: Не думаю, что за год в этом плане произошли изменения. По-прежнему считаю: самое главное — концепция заведения, и, пожалуй, только на нее сейчас люди идут. Плюс узнаваемые личности, например, шеф-повара. А вообще нужно зарабатывать честным трудом.

Сергей Малаховский: Точки роста прибыли просты: очередь в ресторан (бар, кафе), своя кулинария, своя доставка, свой кейтеринг.

Гаяне Бреиова: В формате наших ресторанов мы с успехом используем разные варианты привлечения новых гостей и заработка. Например, я даю мастер-классы, в том числе выездные, по приготовлению блюд армянской, индийской, итальянской, французской кухни. Мы организуем тематические мероприятия в формате девичника, а также мультикультурные вечера (Gayane`s), суть которых в следующем: выбираем две страны и полностью погружаемся в их культуру. Кроме того, проводим гастрономические баттлы, когда страны бывшего СССР встречаются и бьются с Арменией. Здесь уже готовят не только шефы, но и две команды от двух поваров.

Мы всегда стараемся приглашать на все мероприятия медийных личностей. Они, к счастью, нам не отказывают, за что мы им невероятно благодарны. Участие узнаваемых персон привлекает основную аудиторию гостей и делает мероприятия более зрелищными. Еще у нас проходят винные ужины и дегустации.

Артем Горелов: Заработать позволит оптимизация себестоимости, упрощение меню, переход на местного производителя, использование новых систем маркетинга, обучение персонала и расширение его обязанностей.

Александр Затуливетров: Заработать можно только на том, что практически ничего не стоит. Это единственный источник. Все остальные расходы растут космическими темпами. Коммунальные платежи, если платить их честно, давно вышли за пределы нормальных 5% от оборота и достигли 12–15%. Я уже забыл, когда фонд заработной платы был 20–25% от оборота. Сегодня он стремится к 30%. И ничего не сделаешь. Арендные ставки тоже не падают и составляют около 30%. Вот и выходит: единственное, на чем сегодня можно экономить, — себестоимость продуктов и персонал. Понятно, что всех надо выгонять и работать самому. Это непреложный закон, которому я следую ежедневно. Так что приходится перестраиваться. И думаю, в 2017 и особенно в 2018 году наступят тяжелейшие времена для ресторанов. Сейчас идет нездоровый рост отрасли. Ведь понятно, что рынок болен, и в этот момент открывается безумное количество ресторанов. Хочется закричать: остановитесь! что вы делаете? И копейку-то сложно заработать. Плюс катастрофа с персоналом. Хотя вроде бы должна быть безработица, а адекватных сотрудников не найти. Люди уходят сразу, как узнают, что однодневная стажировка не оплачивается, даже не пытаясь вникнуть в суть работы. Они хотят получить деньги здесь и сейчас. Посмотрите на резюме тех, кто хочет занять должность администратора или управляющего: им в основном 21, максимум 23 года. И эти молодые люди считают, что уже способны работать управляющими. Это лишь подтверждает, что кадров практически нет. Думаю, в конечном итоге пузырь все-таки лопнет. Плюс существует кризис неплатежей, что хорошо видно по тому, как перестроились поставщики, перейдя на жесточайший контроль платежей. Они просто не привозят заказанное, если деньги не пришли вовремя или опоздали хотя бы на день. Денег стало меньше, а неплатежей больше. Словом, рассуждать о точках прибыльности не приходится. Разве что говорить о выживании.

— Как изменились технологии управления проектами?

Гаяне Бреиова: Как я уже сказала выше, сегодня ресторатор максимально оптимизирует все бизнес-процессы, объединяет подразделения, упраздняя менее эффективные, и старается максимально открывать потенциал линейного персонала. Так, на моих предприятиях на данном этапе один директор, PR-менеджер и я (не считая бухгалтерии). Сейчас у нас нет бар-менеджера (вместо этого есть старший бармен, который вполне справляется с задачами при нашей поддержке). Я наделяю большим функционалом менеджеров зала — им можно делегировать часть работы директора, тем самым разгрузив его. Главный мой принцип при отборе топ-менеджмента — приоритет сотрудникам с менталитетом владельца, с геном гостеприимства в крови. При таком условии многие вещи просто не нужно объяснять, что также бережет силы и повышает эффективность работы. Думаю, будущее в управлении как раз за подобным правильным подбором штата. А это возможно, если на предприятии есть четкие принципы, а рост и развитие сотрудника — обязательное условие профпригодности.

Артем Горелов: Больший акцент делается на автоматизацию процессов в ресторанном бизнесе, на внедрение современных систем учета и использования новых электронных систем лояльности.

Сергей Малаховский: На мой взгляд, никаких изменений не произошло.

Николай Митчин: Если судить по конкурирующим проектам, то могу сказать: есть те, кто отказывается от должности управляющего. Выделяют сотрудника, отвечающего сразу за два, а то и за три заведения. Понимаю, что все это происходит в рамках оптимизации затрат, но давным-давно у нас уже был похожий опыт. Мы пошли таким путем, и ни к чему хорошему данный шаг не привел. Между тем подобная тенденция, повторюсь, прослеживается. Кроме того, кто-то сокращает штат офисных работников, что тоже происходит не от хорошей жизни. По-моему, думать о подобной оптимизации надо было, когда людей принимали. А теперь такие шаги выглядят не как эффективная бизнес-
идея, а как банальное увольнение.

Александр Затуливетров: Намечается тенденция, которая наберет силу к лету будущего года: я имею в виду вовлечение владельцев бизнеса, рестораторов в реальную работу. Просто потому, что содержать огромный штат невозможно. В первую очередь сократят хостес. Надо же как-то, говоря на сленге, резать косты. Аналогичная участь ждет и пиарщиков, там, где они еще оставались. По крайней мере, их, скорее всего, выведут за штат.

— Дайте совет рестораторам…

Александр Затуливетров: Не открываться!

Николай Митчин: С одной стороны, солидарен с теми, кто считает, что не стоит и думать о вхождении в ресторанный бизнес. Сейчас не лучшие времена для такого шага. Мы это делаем просто потому, что нам деваться некуда: рестораны уже стали неотъемлемой частью жизни. С другой, могу сказать: если уж решились, не надо надеяться на кого-то, особенно если речь о человеке с улицы. Да, на рынке есть люди, ищущие работу, но, на мой взгляд, это не вариант, если мы говорим об успешном ведении бизнеса. В свое время, еще на начальном этапе, мы сами обожглись, доверившись наемному директору. Думали, что все будет хорошо. И действительно, все было хорошо. Только лично у него, а не у нас. Дела наладились, лишь когда мы его выгнали и стали сами управлять проектом. Так что если уж совсем невтерпеж и очень хочется открыть ресторан, садись туда сам и руководи, контролируй все процессы, живи там. Тогда, может быть, что-нибудь и получится.

Сергей Малаховский: Давно перестал давать бесплатные советы. Есть небольшой капитал — пишите, звоните. Да и лень (улыбается)!

Артем Горелов: Сегодня нужно многократно взвешивать каждый шаг при ведении ресторанного бизнеса. Честно выполняйте свою работу. Глубоко изучайте данную сферу бизнеса! Выбирайте демократичные проекты. Обязательно участвуйте сами в своих проектах, не доверяйте управление наемному персоналу!

Гаяне Бреиова: Важно помнить, что ресторанный бизнес состоит из мелочей. Постоянно развивайтесь, держите нос по ветру и не питайте иллюзий: быть честным по отношению к себе и к гостю дорогого стоит.

Записал Алексей Журавлев