Модные ресторанные истории качают деньги год-два и уходят

При открытии нового проекта не стоит следовать сиюминутным трендам

Дмитрий Левицкий, генеральный директор компании HURMA Management Group (Москва)

Антиконцептуальные рестораны уходят с рынка

Продолжается открытие более демократичных форматов и концепций, рестораторы больше внимания уделяют сегментам стрит-фуд, фаст-фуд, столовых. Эти концепции в кризисную эпоху по понятным причинам пользуются большей популярностью. Другая значимая тенденция — ориентация на отечественные продукты, качество которых постепенно растет, да и поставки более или менее налаживаются. Кроме того, продолжают отмирать нелепые концепции, антиконцептуальные рестораны (когда все сразу в одном месте: и суши, и пицца, и караоке). В кризис такие заведения чувствуют себя все более неуверенно, они уходят с рынка, уступая место более разумным, понятным для потребителя проектам. 

Главное, чтобы их открывали люди, понимающие, что, для кого и почему они создают, знают, чем их продукт отличается от того, что есть в соседних ресторанах. Все просто: либо ты предлагаешь нечто оригинальное, либо то, что делаешь лучше, дешевле, быстрее остальных.

Начинается конкуренция талантов 

Поднять доходность проекта может мастерство шефов, их умение готовить вкусные блюда из простых, может быть не самых классных продуктов. Согласитесь, несложно взять недорогой импортный продукт высочайшего качества и из него создать вкусное блюдо. А ты попробуй сделать шедевр из нашей отечественной свеклы или капусты. Возьми альтернативные отруба и приготовь их так, чтобы слюнки текли. Такое уже не каждому по силам. Начинается конкуренция талантов. Она дает возможность зарабатывать, потому что себестоимость данных продуктов относительно невысока, и если из подобных продуктов повар в состоянии приготовить вкусное гастрономическое блюдо, это первый шаг к тому, чтобы заработать деньги. Второй момент — битва за гостя. В залах, в информационном пространстве. Ведь если еще вчера гость приходил просто потому что приходил, сегодня такого уже не происходит. Поэтому за посетителя надо биться, придумывать что-то новое, оригинальные ходы, нестандартные предложения. Словом, нужно отрывать консервативное место от стула и шевелиться. Других секретов нет.

Главное — делать лучше прочих 

Можно реализовать любой проект и преуспеть, если понимаешь, что это, и делаешь хорошо. Год назад мы открыли Meat Puppets, при том, что в Москве куча мясных ресторанов. Но кто нам мешает работать в том же формате, но лучше, качественнее? Никто! В итоге у нас зал битком и все хорошо. Можно открыть и бургерную. Главное — сделать ее лучше прочих. Что касается моды и открытия заведений с концепцией, качающей деньги, то моя позиция в этом вопросе остается неизменной: если что-то открываешь, не стоит следовать сиюминутным трендам, как показывает опыт, модные истории качают деньги год-два и уходят. Еда, на мой взгляд, не должна становиться вопросом моды или трендом в гастрономическом смысле. Поэтому открывай, что хочешь, просто делай хорошо.