Евгений Литвяк: «Будучи наемным работником, я не всегда до конца понимал, что говорит собственник»

Бар «Винный шкаф» и ресторан «Гамлет & Jacks» известны далеко за пределами Северной столицы. Более того, они уже успели стать ориентиром для коллег по ресторанному бизнесу и уже имеют репутацию прогрессивных, успешных заведений. С вопроса о том, за счет чего удалось достичь подобных результатов, и начался наш разговор с совладельцем этих проектов, а также магазина-бара «На вина» Евгением Литвяком.

Журнал "РесторановедЪ" продолжает рубрику "Дайджест", где мы представляем интересные статьи, актуальные и сегодня. Все данные об эксперте действительны на момент публикации.

Концепция с акцентом на вино

— Думаю, у нашего успеха пять составляющих. Во‑первых, на мой взгляд, удачная локация. Во‑вторых, мой партнер по бизнесу Евгений Хитьков, который занимался строительством бара и создавал его дизайн, угадал с форматом: заведение в итоге получилось по дизайну очень европейским и одновременно петербургским. Практически каждый, кто к нам приходит впервые, замечает: как будто приходишь в винный бар где-нибудь в Испании. И это нас очень сильно отличало и отличает от всех заведений, которые есть в Питере. В‑третьих, в качестве шеф-повара мы пригласили Женю Викентьева, хорошо известного в профессиональных кругах человека. Он экспериментатор и вложил свою лепту в создание кухни, которая стала очень интересной. Плюс он медийный, узнаваемый человек, часто выступающий на разных семинарах, что тоже способствует продвижению нашего проекта. И четвертый фактор — профессиональный подход к вину. Он также сыграл свою роль. Здесь нам, кстати, очень помогла Юля Хайбулина. На момент открытия у нас была, да и сейчас есть, достаточно современная винная карта, отличающаяся от тех, что предлагают другие бары. Придерживались и придерживаемся современного тренда, представляя натуральные органические, биодинамические вина из Германии и Австрии. У нас не классический подход к их выбору. Это и гаражные производители, и маленькие винодельни. Плюс мы работаем с компаниями, которые поставляют свою продукцию на рынок в небольших объемах. То, что можно попробовать либо исключительно у нас, либо лишь в некоторых заведениях города. Мы стараемся выкупать ограниченные партии вина, редкие интересные позиции, таким образом, делая свою винную карту эксклюзивной. Ну, и пятая наша команда — наша синергия: Женя Хитьков, Женя Тонков, Женя Викеньтев, Саша Решетина, Женя Усачев, Илькин Бакшиев, Ваня Борисов. Такой командой мы стартовали. Сейчас к нам присоединилось еще много хороших ребят, и все они — основа нашего успеха!

 Мы придерживались и придерживаемся современного тренда, представляя органические, биодинамические вина из Германии и Австрии. У нас не классический подход к их выбору. 

— Не пугало то, что открываетесь в месте с такой жесткой конкуренцией?

— Страха не было. Да, с одной стороны конкуренция высока, но с другой, она помогает привлекать гостей. Если люди хотят хорошо отдохнуть, провести вечер в ресторане, они идут на улицу Рубинштейна, где уже каждый выбирает то заведение, которое ему по душе. А что касается формата винных баров, то на момент нашего открытия на этой улице работал только один винный бар — VINOSTUDIA. Он открылся раньше нас и стал одним из родоначальников данной концепции именно в Петербурге. Там во главу угла ставят доступность вина по цене, а мы делаем акцент на качество, стараясь при этом цену тоже сделать комфортной.

Роль владельца в жизни ресторана

— То, что вы в итоге стали совладельцем ресторана, — внутренняя потребность в самореализации или желание воплотить свое представление о том, каким должен быть правильный ресторан, бар?

— Наверное, и то, и другое. Правда, второй фактор гораздо важнее. Ведь именно опыт дает ощущение идеального заведения. И я думаю, что это тоже часть успеха. А без опыта сегодня никуда. По-моему, сейчас, по статистике, в Петербурге больше заведений на душу населения, чем в той же Москве. Правда, в Питере открывается много заведений, но не так часто это делают те, кто раньше работал в индустрии гостеприимства. Чаще это делают люди, считающие ресторанный бизнес легким. Те, у кого есть деньги и кто не хочет работать на дядю, стремясь открыть свое дело, полагая, что оно дает свободу и определенный статус.

— А разве не так?

— У меня несколько другой подход. Я никогда не спешил, осознавая, что сначала нужно всему научиться и разобраться, как работает ресторанный проект, увидеть все его маленькие детальки, понять, что именно сейчас нужно людям.

— Когда стали собственником бизнеса, представление о нем изменилось?

— Конечно. Будучи наемным работником, я не всегда до конца понимал, что говорит собственник, почему он так строг и чего вообще от меня хочет. Всегда казалось: можно работать проще. А сейчас многое стало ясно, чувствую, что к чему. В то же время я понимаю своих сотрудников, поскольку сам когда-то был на их месте. И могу смотреть на ситуацию как со стороны владельца бизнеса, так и со стороны работника.

— Что было для вас сложнее всего, когда пришли в проект в качестве владельца?

— Самой большой трудностью, с которой мы столкнулись в проекте «Винный шкаф», были соседи, жильцы дома. Это то, с чем столкнулся впервые, и то, что реально мешало работать. И до сих пор так.

Да, если брать улицу Рубинштейна, понимаю: она стала шумной. Ведь жизнь там бурлит. И люди устают и пытаются этому всячески сопротивляться. Но, во‑первых, такое поведение уже ничего не изменит, потому что если уйдет один арендатор, на его месте появится другой. И вряд ли это будет не ресторатор. Во‑вторых, мы всегда стремились к диалогу. Но, к сожалению, его не хотели наши соседи, а потому пошла череда проверок, несмотря на то, что мы делаем все, что нам говорят представители официальных структур. Не секрет: когда постоянно поступают письма с жалобами, контролирующие органы обязаны на них реагировать, даже если есть понимание, что жалобщик неадекватен.

Все остальное, благодаря многолетнему опыту, оказалось гораздо проще.

Открытие второго проекта как необходимость

— Итак, «Винный шкаф» снискал популярность. Спустя какое время вы с партнерами решили открыть свой второй ресторан — «Гамлет & Jacks»?

— Наверное, прошло месяцев семь-восемь. «Винный шкаф» действительно стал успешным, а главное, нравился людям, которые честно об этом говорили, намекая на то, что неплохо было бы нам после винного бара, где с кухней все в порядке, еще открыть проект с акцентом на еду.

В итоге, поразмыслив, мы решили двигаться дальше. В бизнесе так: либо ты развиваешься, либо деградируешь. В результате получились заведения разных форматов.

— А как появилось название «Гамлет & Jacks»?

— Само собой. Дело в том, что нас четверо — Гамлет и четыре Евгения. Так что оно не случайно, а отражает суть концепции. Ведь все мы работаем в этом ресторане. Я — управляющий, Евгений Хитьков его строил, Евгений Викентьев творит на кухне, Евгений Тонков — наша опора в юриспруденции, а Гамлет является директором. Пошли по пути Европы, где часто заведения называют именами владельцев.

— Скажите, трудно управлять двумя разноплановыми заведениями и контролировать их?

— Несложно, потому что они не настолько разные, как может показаться. В «Гамлет & Jacks» серьезно представлено винное направление. Сомелье и шеф-повар работают на оба проекта. Получается своеобразная кадровая логистика, которая и позволяет нам успешно существовать. Более того, в баре «Винный шкаф» подобралась отличная команда, с хорошим управляющим. Мы в основном проводим мозговые штурмы, чтобы найти пути дальнейшего развития проекта, и корректируем его работу по мере необходимости.

— Расскажите о концепции «Гамлет & Jacks».

— Это актуальный городской ресторан, с современной авторской кухней, основанной на творчестве шеф-повара. Все рецепты, представленные в меню, придумал и разработал Евгений Викентьев. У нас здесь нет знакомых, популярных блюд.

— А как же цезарь?

— Это название уже стало ругательством (улыбается). Хотя я в этом салате ничего криминального не вижу. Наоборот, считаю, что абсолютно любое блюдо может быть вкусным. Реально сделать фантастический цезарь или бургер. Знаете, по-моему, в подобных рассуждениях по поводу цезаря есть доля снобизма, который порой проявляют те, кто идет в авангарде кулинарной моды, находится в тренде. Они всегда впереди и несколько свысока смотрят на устоявшиеся концепции. Думаю, это не совсем правильно. Потому что сделать вкусный цезарь не так просто, как кажется.

Выход в зал как эффективный метод работы

— Евгений, то, что вы и ваши партнеры сами работаете в ресторане, — вынужденная мера?

— Это абсолютно осознанное решение. И более того, основа концепции бара «Винный шкаф». Я уже довольно давно думал сделать ресторан с европейским подходом, когда владельцы заведения непосредственно управляют проектом. В России существует иная система: у проекта есть инвестор и управляющий. У каждого своя сфера ответственности. Один вкладывает средства, другой осуществляет операционную деятельность за зарплату. И такой подход сказывается на продукте, который в конечном итоге получает гость. Будь то еда, вино, сервис и т. д. Первые полгода в «Винном шкафу» я сам в фартуке и со штопором в руке работал официантом и сомелье. Считаю это абсолютно нормальным и, более того, правильным. Данная концепция позволяет нам делать успешные проекты. Ведь гости чувствуют и понимают: вот в зале владелец заведения, он встретил тебя, обслужил. Так мы добавляем души в ресторанный бизнес.

— Кто гости ваших ресторанов?

— В основном это люди от 23 до 40 лет, современные, с активной жизненной позицией, те, кто много путешествует, интересуется едой, вином, современный человек, житель мегаполиса. Кроме того, приходит немало иностранных гостей.

— С чем это связано?

— Им у нас действительно нравится. Возможно, они видят здесь то, что им привычно, европейский подход к ресторанному бизнесу.

— Раскроете кадровые секреты?

— Персонал мы подбираем, ориентируясь на рекомендации друзей и знакомых, используем соцсети. В остальных ресурсах пока нет необходимости. К тому же концепция нашего сервиса определяет подход к подбору сотрудников. Для того чтобы человек у нас начал работать, мы должны его знать, причем еще до того, как он к нам попал. С друзьями тоже работаем, но сразу договариваемся: дружба — дружбой, а служба — службой. И пока это действует.

— Полномочия делегируете?

— Конечно. Это важно. Во‑первых, чтобы разгрузиться самим. Иначе не хватит времени на новые идеи и собственное развитие. Кроме того, человек, работающий с тобой, тоже должен развиваться. Нужно чтобы персонал развивался, что у нас как раз и происходит через делегирование полномочий и обучение.

Необходимо не только создать атмосферу, но и ежедневно ее контролировать. 

Правда о ресторанном бизнесе 

— Ресторан в России — это вообще бизнес в традиционном понимании слова?

— Как сказал один известный предприниматель, бывают рестораны, которые делают деньги и, наоборот, деньги, делающие рестораны. Бывает, что у успешного бизнесмена, не связанного с индустрией гостеприимства, появляется крупная сумма, которую он вливает в открытие ресторана. В итоге получается самодостаточный проект, сразу же хорошо открытый и оснащенный, в нем все правильно сделано. Именно так деньги делают рестораны. Только вот судьба подобных заведений складывается по-разному. Она может быть счастливой или нет. Это бизнес. Другая история — когда люди открывают ресторан без помощи серьезного инвестора, как сделали в свое время мы. Когда такой проект начинает приносить деньги — это приятнее и становится стилем жизни, который может перерасти в бизнес.

Но в любом случае ресторан — сложное дело. У него не такая высокая рентабельность, как может показаться.

— Почему же многие стремятся в ресторанный бизнес?

— Люди думают, что он легкий. У них создается ощущение непроходящего праздника. Ведь человек, как правило, приходит в ресторан по праздникам, всегда в хорошем настроении. Убегает от повседневной суеты. А на самом деле бизнес действительно сложный. В нем масса тонкостей и факторов, оказывающих серьезное влияние. Это и качество сервиса, и необходимость создать благоприятную атмосферу в коллективе, которая будет передаваться гостю. В сетевом проекте, где прописаны стандарты, работать проще и понятнее. Другое дело — независимый, авторский ресторан, такой, как наш. Важно чувствовать настроение гостей, принимать во внимание свое состояние, ко всему подходить с душой. А для этого нужно тщательно подбирать персонал. Необходимо не только создать атмосферу, но и ежедневно ее контролировать. А это сложно. То же с едой: вкус — понятие субъективное. Кому-то блюдо нравится, а кому-то нет. К тому же блюдо всегда должно быть стабильно высокого качества, оставаясь одинаковым вчера, сегодня и завтра. Плюс гости приходят в ресторан с определенными ожиданиями, которые нужно оправдать.

— Что, на ваш взгляд, самое сложное в современном ресторанном бизнесе?

— Одну проблему выделить тяжело. Да, есть соседи, которые в принципе против бизнеса. Они возмущаются совсем не потому, что испытывают неудобство, например, от шума или им мешает неприятный запах. Можно заниматься чем угодно и не обязательно открывать ресторан. Если соседи поставили себе цель — выжить предпринимателя, они планомерно будут это делать. Не менее серьезная трудность — высокие арендные ставки, которые изначально ставят ресторан в положение, когда он вынужденно работает на грани рентабельности. И третья проблема — рост цен на продукты. Но я не могу так же быстро поднимать стоимость блюд в меню, если хочу удержать, сохранить гостей. Ведь понимаю, что зарплаты у нас не увеличиваются. И мне нужно оставаться для посетителей доступным. А что в итоге? Сокращается маржа и, как следствие, доходность ресторана. Уверен, нередко рестораны закрываются именно по этой причине. Плюс мало кто из арендодателей ценит постоянство арендаторов. Владельцы помещений нередко ориентируются на курс валют в стремлении заработать здесь и сейчас. Знаю случаи, когда арендная ставка вырастала с 80 до 160–180 тысяч рублей только потому, что арендодателю показалось: в ресторан ходит много народу, а значит, он в состоянии платить больше. В результате заведение вообще закрывается.

— Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам?

— Нужно как минимум несколько лет поработать в ресторане наемным работником. Я бы рекомендовал просчитывать проект, прежде чем приступать к его реализации. Это важно, поскольку позволяет избежать ошибок и денежных потерь, не испытать разочарований. А еще очень важно найти хороших партнеров и команду.

— Евгений, в чем слагаемые успеха любого ресторана?

— Удачная локация, вменяемая арендная ставка, опыт ресторатора. Считаю, хорошо, если ресторанным бизнесом занимается человек, который в нем сам работал и прошел все ступени карьерной лестницы. И, конечно, надо любить гостей. Потому что только искренняя любовь к гостям может стать взаимной.

Беседовал Алексей Журавлев