Ужин со смыслом

Не только яркое событие и культурное явление, но и часть современного ресторанного бизнеса

Марина Бабурова, основатель KulturEda проекта о гастрономической науке и культуре

Марина Бабурова три года назад основала проект «KulturEda». Он о культуре и еде. Довольно скоро начинание, которое она сама называла то хобби, то увлечением, начало уверенно перерастать 
в бизнес. Теперь в рамках проекта регулярно проходят «Ужины со смыслом», а рестораторы, подключившиеся к этим событиям, порой совершенно по-другому смотрят на возможности своих заведений. О том, как устроен проект «KulturEda», в какой атмос-фере проходят ужины с культурологическим уклоном, кто гости подобных мероприятий, — мы поговорили с Мариной Бабуровой.

ВСТРЕЧА КУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКИХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ВПЕЧАТЛЕНИЙ

Марина, расскажите об истории создания и развития проекта KulturEda?

– В сентябре 2022 года проект отметил свое трехлетие, совсем юный, младенческий возраст. Но, с другой стороны, можно сказать, не «еще три года», а «уже три года», причем два непростых года,  в  том  числе  из-за  пандемии.

Начиналось все с личной истории, когда в бешенном темпе жизни за один вечер хотелось успеть сразу и увидеться с друзьями, и поужинать с любимым, и сходить на лекцию, и «не выпасть из нетворкинга». Поэтому формат «Ужин со смыслом» оказался удачным и востребованным. 

За три года было проведено более 30 «Ужинов со смыслом» на самые разные темы

Так, в рамках одного вечера можно, например, послушать лекцию «Династия Морозовых и коллекции Ивана и Михаила» (выставка которых сейчас идет в Государственном музее изобразительных искусств им. А.С. Пушкина), погрузиться в атмосферу купеческой Москвы, поужинать, обсудить с шеф-поваром блюда, приготовленные специально для этого Ужина, а потом еще пообщаться с коллегами, резидентами бизнес-сообществ,  друзьями. 

За три года было проведено более 30 «Ужинов со смыслом» на самые разные темы. Вот некоторые из них: «Французский импрессионизм», «Авангард», «Прованс», «Ренессанс», «Английское чаепитие и «Алиса в стране чудес», «Данте: загадка гения», «Еда в жизни и творчестве Гоголя», «Брейгели и их эпоха», «Вселенная Гарри Поттера», «Хичкок – король страха», «Михаил Врубель: сказки серебряного века»…

Это немного, но и не мало. Каждое мероприятие требует серьезной подготовки, начиная от выбора лектора, темы и заканчивая подбором плей-листа и определением дресс-кода.

Тема может быть приурочена к проходящей или запланированной выставке в Москве, например, ужин «Испанские страсти» состоялся одновременно с выставкой Сальвадора Дали. Мы дегустировали испанские вина по придуманной Дали классификации вин – он делил их по шкале эмоций: «фривольные», «для наслаждения», «щедрые и великодушные» и так далее. Или ужин нидерландской кухни «Брейгели и их эпоха» – в период выставки «Младшие Брейгели и их эпоха. Нидерландская живопись золотого века из коллекции Валерии и Константина Мауергауз», которая проходила в Новом Иерусалиме в Истре.

Каждое мероприятие требует серьезной подготовки, начиная от выбора лектора, темы и заканчивая подбором плей-листа и определением дресс-кода

Лекторы – это искусствоведы, историки, литераторы, киноведы. Кроме профессионализма очень важна харизматичность, умение удерживать внимание взрослой аудитории, к тому же не в лектории, а в ресторане.  Это высший пилотаж, если гости слушают, отложив телефоны - несмотря на свои «должности» и необходимость быть на связи круглосуточно.  

«Ужины со смыслом» - это культурное явление, которое может придать яркие нотки повседневной жизни ресторана, или всё же часть современного бизнеса?

– Я стараюсь, чтобы каждый «Ужин со смыслом» был встречей культурологических и гастрономических впечатлений. Рестораторы понимают, что люди идут не только за вкусной едой, но и за атмосферой. Многие рестораны проводят прекрасные гастрономические обеды, ужины, дегустации, развлекают гостей живой музыкой, а то и выступлениями артистов разных жанров. «Ужин со смыслом» не сможет стать повседневной частью программы современного ресторанного бизнеса, а вот уникальным явлением, событием в жизни ресторана – пожалуй,  да.

Сергей Ерофеев, шеф-повар Ресторанного дома «Булошная»

НЕ ТОЛЬКО ЛЕКЦИЯ И УЖИН

Как устроен и как работает ваш проект?

– Давайте на примере Купеческого ужина посмотрим, как это работает. Выбор места проведения: если заказчиком выступает ресторан, то с местом понятно, и тут с рестораном будем выбирать тему и работать. Если мероприятия провожу по своей инициативе, то, после определения темы и выбора лектора, приступаю к поиску площадки. Честно скажу, что иногда ресторан или зал меня сами подталкивают к выбору (смеется).

Для купеческого «Ужина со смыслом» (кроме обычных требований: отдельный зал с проектором или плазмами) я искала если не историческое здание, то здание с историей. 

А в Ресторанном Доме «Булошная» мне понравилось даже название (гости обратили внимание и на название улицы -  Житная). Детали интерьера, предметы и старинные фотографии на стенах создавали нужную атмосферу. Что важнее интерьера? Конечно, шеф-повар! Анализируем меню, ищем в источниках рецепты, а дальше шеф экспериментирует и творит. Буйные фантазии повара иногда приходится сдерживать (не все бывает вкусно для нас,  жителей  XXI века).

И для моего проекта, и тем более для ресторана, важно, когда шеф выходит к гостям, знакомится, рассказывает о блюдах, которые приготовил, объясняет почему мы выбрали именно эти блюда для ужина. Неоднократно замечала, что гости подписывались на соцсети ресторана сразу после знакомства с харизматичным шеф-поваром, да и отзывы о блюдах становились еще «вкуснее». 

Чтобы еще больше погрузить гостей в атмосферу рубежа 19-20 веков, мы специально для нашего мероприятия создали мини-выставку, подобрали старинную посуду, меню, ресторанные счета и открытки из собрания Натальи Титовой (коллекционера, культуролога, знатока ресторанной культуры и быта старой Москвы). Всегда хочется, чтобы гости активно участвовали в мероприятии, стараюсь их вовлечь в обсуждение темы, с лекторами придумываем вопросы для викторин. На этот раз у нас вообще случилась «трогательная» история. Можно было трогать предметы быта, которые принесла Наталья. Не всегда получалось отгадать, что это за предмет и для чего.

После «официальной» лекционной части гости не расходятся, и даже после викторины, непринужденного общения с лектором и шеф-поваром никто не спешит по домам, люди знакомятся, общаются - в этом особая прелесть. И спрашивают - когда следующее мероприятие? В этом заключается огромное доверие, и я прилагаю все усилия, чтобы его оправдать.

ИЗ МЕНЮ КУПЕЧЕСКОГО УЖИНА
Закуска и Салат:
Расстегай с судаком
Консоме с фрикаделькой из телячьей печени
Капуста с облепихой
Гренки из бородинского хлеба
Огурчики малосольные в тыкве
Салат из Ниццы с тунцом и анчоусами
Горячее (на выбор):
Бараньи язычки, запеченные на лавровых ветках с гарниром из полбы и соусом из лесных грибов
или 
Филе окуня под икорным соусом «бешамель» с картофелем и шпинатом
Десерт:
Ягодное суфле с ванильным соусом

ЗНАЮЩАЯ И ИСКУШЕННАЯ ПУБЛИКА

Какие преимущества и перспективы получают рестораны от сотрудничества с проектом?

– Рестораны получают дополнительные информационные поводы. Редко тема берется «из ниоткуда». Либо идет, либо планируется важное культурное событие (в Москве или в любом другом регионе), возможно, это юбилейная дата (художника, архитектора, писателя и т.д.), и такие интересные темы сами просятся в «Ужин со смыслом». В процессе подготовки мероприятия у нас с рестораном появляется масса интересных находок, ну как ими не поделиться с общественностью? 

Постоянным гостям ресторана тоже хочется новых форматов. Они уже знают и любят вашу кухню, а тут им предложат что-то уникальное

Если все отлично, а по-другому и не должно быть, уже гости делятся своими впечатлениями. Постоянным гостям ресторана тоже хочется новых форматов. Они уже знают и любят вашу кухню, а тут им предложат что-то уникальное (только ваш шеф сможет приготовить телятину по рецепту настоящей кулинарной книги (1460 — 1465 г.) маэстро Мартино Росси для Ужина эпохи Возрождения), а лектор расскажет о тайнах итальянских художников, и верность и внимание вашей аудитории вам обеспечено еще надолго.

Среднее количество гостей, для которых я готовлю мероприятия 35—45 человек (оптимальное количество для такого формата, можно и больше, тут вопрос уровня сервиса ресторана). Это очень знающая и довольно искушенная публика, резиденты бизнес-клубов «Лидеров», «Атланты», «Клуб Первых», «Сколково» и других. Понравится ваш сервис и качество блюд «Ужина со смыслом» – и наши гости станут вашими постоянными гостями, посетителями и заказчиками мероприятий в вашем ресторане.

Подготовка Ужина озадачит шефа, но и расширит горизонты, даст возможность для творческой реализации (быть может, он мечтал приготовить блюдо из кулинарной книги Гарри Поттера, повторить за Хичкоком «жареные дамские пальчики» или на один вечер стать придворным поваром императора).

Пряники ручного изготовления и росписи кондитера и художницы Радии Кулунчаковой для викторины

НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Концепция проекта «Ужин со смыслом» — это исключительно ресторанная история?

– Хочу поделиться опытом моего сотрудничества с отелями. Сфера гостеприимства меня очень привлекает. С сентября 2021 по январь 2022 года в банкетном зале отеля InterContinental Moscow Tverskaya (Тверская, 22) мы провели цикл мероприятий: Английский ужин («Вся правда об Алисе в стране чудес»), Австрийский ужин («Густав Климт и его золото») и Итальянский ужин («Данте Алигьере: загадка великого гения»). 

Урс Соленталер, генеральный менеджер InterContinental Moscow Tverskaya

Урс Соленталер (Генеральный менеджер отеля) приветствовал гостей, лично курировал подготовку меню (возможно, самому было любопытно) и всегда отмечал, что отелю интересен такой формат. Обсуждали проведение Английских и Русских чаепитий (чай обрел статус национального напитка и в России, и в Англии), а также лекций на английском и русском языках для посетителей отеля в 2022 году. Февраль внес серьезные коррективы в планы, но опыт был положительно оценен обеими сторонами, а что самое ценное – гостями.