Рестораторы: прогрессивные люди с консервативными взглядами

Как инновационный подход к технологическому оборудованию сочетается с незыблемостью базовых технологий и традиций в приготовлении пищи

Максим Стрельников, основатель производственной компании «Вулкан», лауреат премии 2022 Молодой промышленник года, член наблюдательного совета промышленности Рязанской области, член экспертного совета при правительстве Рязанской области, член инвестиционного совета Рязанской области, член президиума Ассоциации предпринимателей Рязанской области

Максим Стрельников с 2007 года прошел путь от создателя ночного клуба до основателя завода «Вулкан» — одного из лидеров российского рынка производства профессионального теплового оборудования. В начале карьеры выпускник технического ВУЗа пришел в ресторанный бизнес, так как семья предпринимателя ещё с 90-х годов занималась общественным питанием и владела несколькими предприятиями в этой сфере. Однако, через несколько лет инженерный склад ума напомнил о себе и, прочувствовав на личном опыте потребности современного ресторатора, Максим Стрельников переключился на производство технологического оборудования. Начинали с 20 квадратных метров. В этот же период времени молодые российские производители познакомились с компанией Heidebrenner, что позволило очень быстро и значительно расширить ассортимент. Покупали комплекты для сборки и собирали оборудование, проработав так до 2014 года. Параллельно локализовывали рынок компонентов, находили субподрядчиков в России. Но в том же году, в связи с резким изменением курса доллара, стоимость машинокомплектов стала очень высока и такое производство перестало быть рентабельным. К этому моменту большая часть принципиально важных компонентов, таких как газовая горелка, чугун (дла газовой плиты) производилась в России. Произошло такое естественное импортозамещение, и это стало началом становления завода «Вулкан». Об истории, настоящем и будущем производства РЕСТОРАНОВЕД поговорил с Максимом Стрельниковым.

ИННОВАЦИИ ЗАЩИТЯТ ОТ ОШИБОК ИЗ-ЗА «ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ФАКТОРА»

Максим, что изменилось на рынке оборудования с того момента, когда Вы перешли из стана рестораторов в ряды производителей?

– Хороший вопрос. На мой взгляд, рынок ресторанного оборудования достаточно консервативен. Предприниматели стараются использовать проверенные решения. С появлением и ростом популярности индукционного оборудования, которым, в частности, мы занимаемся (сами разрабатывали индукционный генератор, который имеет европейский сертификат CE, что означает высокое европейское качество), использование моделей на газовом нагреве заметно падает. Заказчики выбирают индукцию, потому что это экономически выгоднее. Кроме того, потенциал функциональности и «гибкость» такого оборудования заметно выше. 

В целом, я вижу желание (пока только желание) получать от оборудования не только прямой функционал, но и актуальные данные. Рестораторам уже интересна история с мониторингом, с телеметрией, с удалённым доступом. В первую очередь потому, что это позволяет контролировать масштабируемый бизнес. 

С появлением и ростом популярности индукционного оборудования, использование моделей на газовом нагреве заметно падает. Заказчики выбирают индукцию, потому что это экономически выгоднее

Мы сегодня видим, что рынок делится на два четких направления. Первое — это крафтовая история, когда в основе концепции ресторана лежит авторская кухня конкретного человека, мастера, одаренного специалиста. Второй, противоположный вариант — сетевой формат. Массовый гость доверяет популярным сетям, крупные проекты становятся глобальными, представленными во многих городах, успешно продающими франшизы. А сети, как известно, работают по строгим стандартам — для них технологичность и унификация процессов приготовления еды стоят на первом месте. Для этого нужна обратная связь и статистические данные уже от самого оборудования. Здесь не должно быть человеческого фактора. Да и само приготовление сетям желательно максимально автоматизировать. Пока в этой части бизнеса рестораторы, скорее, присматриваются. Сейчас, в первую очередь, оцифровываются бизнес-процессы, связанные с работой персонала, зала, кассовыми аппаратами и модулями оплаты. Но, поверьте, у автоматизации работы и контроля технологических процессов приготовления пищи большие перспективы, так как с этим связано повышение рентабельности. 

У нас сейчас есть несколько проектов в этом направлении. В частности, готовим к выпуску отдельный модуль, который позволит устанавливать в него не только наше оборудование, но и технику других производителей. Он позволит собирать и обрабатывать актуальную информацию о процессах на вашей кухне, настраивать варианты управления технологическими операциями.

Возвращаясь к вашему вопросу, можно сказать, что, несмотря на консервативность технологий приготовления пищи, есть много инноваций в части управления данными и процессами. Это тенденция будет и дальше продолжаться. Рестораторы - прогрессивные люди!

Стандартизация вопросов качества конечного продукта, управления и контроля, защиты от ошибок, от человеческого фактора, от настроения – это задачи, которые умеет решать современное оборудование? 

– Да. Приведу пример на основе популярной картошки-фри. 

Мы хотим её приготовить. У повара есть современная фритюрница с наличием специальной программы и таймера.  Казалось бы, ничего не мешает работнику кухни приготовить картофель по стандартам? Вот повар достает картофель из морозильника, где температура -18С, но его отвлекли на какое-то время и во фритюрницу попадают картофель температуры -10С. Что получается? При использовании той же технологии, результат будет отличный от стандарта. 

Рестораторам уже интересна история с мониторингом, с телеметрией, с удалённым доступом. В первую очередь потому, что это позволяет контролировать масштабируемый бизнес

При этом, если данные о термопрофиле фиксируются и собираются, то мы можем, соотнося график стандартного приготовления и график приготовления с нарушениями, увидеть, что работник нарушает технологическую карту. Было бы не страшно, если такое происходит в пяти случаях из миллиона, но он может это делать систематически. Это приведет к изменению результата и «поймать» подобную ошибку работника можно только при помощи сбора данных.

А это уже прямое влияние на впечатления гостя, на концепцию и качество ресторана. В условиях жёсткой конкуренции мы получаем большой минус, ведь негативный отзыв будет написан в целом про весь бренд, про всю сеть сразу. 

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ: ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА

Сейчас много говорится об импортозамещении — что это слово означает для Вас? Как Вы оцениваете уровень и потенциал отечественных производителей?

– Я часто придумываю названия процессам. Отношение ко многим российским брендам – это «эффект жигулей». А сегодняшний процесс импортозамещения я бы назвал «пожарным импортозамещением». В этом пожаре мы находимся с начала года. И речь идет не только об экстренной замене недоступных к заказу импортных компонентов. Например, последние полгода вместо того, чтобы разрабатывать новые изделия, которые стоят у нас в планах, нам приходилось корректировать компонентную базу с целью выпуска продукции с теми же характеристиками, что и раньше. Это одна сторона вопроса. Вторая – это цикл открытия заведения в сфере HoReCa. Зачастую, для больших объектов, время с момента проектирования до момента открытия – это годы (проектирование, согласования, строительные работы). В итоге сейчас проекты, которые были задуманы и начаты год назад, имеют в проектной документации то оборудование, которого уже нет на нашем российском рынке. 

Несмотря на консервативность технологий приготовления пищи, есть много инноваций в части управления данными и процессами. Это тенденция будет и дальше продолжаться. Рестораторы - прогрессивные люди!

С другой стороны, открываются большие возможности, например, для полной замены американского оборудования. Его мало кто копирует в мире, оно становится острым дефицитом. 

Сегодня рестораторам, при выборе и покупке оборудования, надо смотреть не на возможность его приобретения различными путями (через параллельный импорт, например), а на его дальнейшее сервисное обслуживание. 

Мы все знаем, что оборудование имеет свой ресурс. Даже завезя его разными путями, мы должны понимать, что через достаточно короткий период времени столкнемся с вопросом отсутствия сервиса и запчастей. И на это надо обращать особое внимание! Нужно ориентироваться не на то, что было на рынке, а на то, что будет в ближайшем будущем. Возможно, даже где-то рестораторам нужно умерить свои «хотелки», перестроить технологию и подобрать те решения, которые доступны по сервису. Тем более, что наш рынок позволяет это сделать.

А мы в состоянии такое оборудование разработать и произвести?

– Конечно, мы не всё заменим и заместим. И не только потому, что мы не в состоянии это произвести. Многое мы не станем делать в силу небольшого внутреннего рынка. Есть те вещи, которые невыгодно производить тысячами экземпляров — их надо выпускать десятками тысяч, тогда это рентабельно. 

А ведь наш рынок сейчас закрыт с двух сторон: мы не можем не только импортировать, но и экспортировать свою продукцию, отдельные образцы которой вполне востребованы на западных рынках. Тогда как наш, хоть и является растущим, но в рамках мирового производственного сообщества является очень небольшим. Да, чего-то мы лишимся, но принципиальны моменты, связанные с охлаждением, нагревом, механической обработкой мы закроем собственным производством. На это нужно время, которое, кстати, измеряется не неделями и месяцами. Никто же не хочет получить опытный образец для своей кухни. Нам нужны серийные образцы оборудования, производимые в промышленных масштабах. А на разработку и доводку любого технического изделия нужно время, и это будет время, когда всем нужно потерпеть.

Сегодня рестораторам, при выборе и покупке оборудования, надо смотреть не на возможность его приобретения различными путями, а на его дальнейшее сервисное обслуживание

Здесь мы вплотную подходим к вопросам взаимодействия бизнеса и власти. Они понимают, что это достаточно долгосрочные планы и программы, а производителям нужно помогать в этот период?

– И да, и нет. С одной стороны, понимание есть, что процесс не быстрый, с другой стороны,   желание получить быстрый и гарантированный результат присутствуют. 

Простой пример, при получении гранта в размере 6 миллионов рублей на НИОКР на первом этапе, с нашей стороны финансирование идет в таком же размере. Но по факту мы израсходовали на 700 тысяч рублей меньше, чем изначально планировали, о чем мы предоставили отчет. На что нам сказали, что это очень плохо и нам либо нужно произвести дополнительные траты, либо в полном объеме вернуть сумму, полученную на НИОКР от государства. Это ситуация очень хорошо показывает, насколько негибкая наша система государственного финансирования. 

Но в целом, меры поддержки и федерального уровня, и регионального уровня направлены на помощь, на реальное ускорение процессов. Начиная с того, что нам помогают в продвижении и заканчивая тем, что в этом году мы получили реальные деньги на новое оснащение и это позволило нам быстрее запустить новый продукт. Помощь есть, надо добавлять взаимопонимание.

Меры поддержки и федерального уровня, и регионального уровня направлены на помощь, на реальное ускорение процессов

ВРЕМЯ ДЛЯ КОНСОЛИДАЦИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Как Вы оцениваете степень консолидации самих игроков рынка производителей оборудования? Насколько плотно вы общаетесь, как совместно отстаиваете свои интересы?

– Степень взаимодействия крайне низкая, надо признать. По 10-бальной шкале – на 2. Но есть совместные проекты. Например, на ПИРе мы покажем новую совместную разработку с компанией Техно-ТТ  — дозатор для картофеля-фри. Помните пример, который мы приводили чуть ранее? Очень актуальное решение для большой тройки фаст-фуда. 

Техно-ТТ делали часть, которая относится к морозильному оборудованию, а саму дозацию, взвешивание и автоматизацию процесса разработали и исполнили мы. 

Это пример и результат совместной деятельности компаний, которые являются конкурентами на рынке, например, индукционного оборудования. При этом мы были на производствах друг у друга.

Можно сказать, процесс конструктивного взаимодействия идет, недоверие падает — с точки зрения воздействия внешней конкуренции такая консолидация очень разумна. Без неё мы не сможем создать производство компонентов.

В части производства компонентов нужны государственные гарантии, чтобы производители, которые инвестируют в эти производства, были уверены: даже при открытии границ в будущем они не останутся без сбыта?

Это идеальные условия, но сложновыполнимые. Мы готовы быть поставщиками компонентов в части электроники. У нас есть отдельная компания, которая этим занимается. 

Здесь каждый должен заявить общему рынку свои компетенции и возможности (не только сегодняшние, но и будущие — на ближайшие год, два, несколько лет вперед). 

Мы готовы быть поставщиками компонентов в части электроники. У нас есть отдельная компания, которая этим занимается

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ ИНЖЕНЕРНЫХ КАДРОВ НУЖНО НАЧИНАТЬ С ПЕРЕСТРОЙКИ ВУЗОВ

Максим, мы сейчас говорим о том, что рынок оборудования интенсивно развивается, а какова ситуация с кадрами: с линейным персоналом, с инженерными работниками? Какой уровень образования сейчас, есть ли специализация для рынка HoReCa в вузах, понимание того, чему надо учить, чтобы получать готовых специалистов для производства технологического оборудования?

– Ситуация с кадрами стабильно тяжелая. Если говорить про наши региональные ВУЗы, то с точки зрения сотрудничества с ними я вижу очень хорошее движение вперед. В части средне-технического образования — мы сейчас активно помогаем рязанскому колледжу радиоэлектроники по формированию современной базы электроники. На это выделяются деньги, и они закупают оборудование с учетом мнения предприятий – лидеров рынка. Но ситуацию в регионах с высшим техническим образованием, на мой взгляд, можно назвать критической. Влияние предприятий региона на учебную программу ничтожно. В 90-е годы мы скопировали американскую систему выбора ректора, но не взяли второй важный фактор этой концепции — утверждение его наблюдательным советом ВУЗа. Во многих региональных ВУЗах наблюдательный совет, который должен состоять из лидеров предприятий отрасли, не работает. Поэтому многие высшие учебные заведения находятся в консервативной стагнации. Они занимаются, скорее, своими внутренними проблемами, чем решением задач тех отраслей, для которых они должны готовить кадры. Внутривузовская жизнь мало чем связана с реальностью за стенами института. Они занимаются получением грантов на выдуманные цели, выбором ректора, который гарантирует сохранение рабочих мест педагогическому составу. Не хватает либеральной нотки в управлении ВУЗами, это мое субъективное мнение. И рыночной составляющей, в том числе, в плане связи с рынками, для которых они существуют. 

При этом формально проценты трудоустройства выпускников достаточно высокие, потому что других кандидатов на работу у нас нет. Мы берем выпускника и минимум год адаптируем его к реальной жизни в среде проектирования и производства.

В сфере производства нет второстепенных вопросов. Как и в конечной конструкции конкретной модели оборудования. Если что-то не предусмотрели, неправильно рассчитали, плохо собрали из некачественных материалов, не обеспечили сервисное обслуживание — работать такой механизм не будет.

 +7 (495) 720-69-33
+7 (4912) 95-01-89
455204@vlkn.ru 
http://vlkn.ru