Роман Вавилин: Образовательный проект утолит кадровый голод

Роман Вавилин, глава Представительства ФРиО в Самаре. Основатель и генеральный директор управляющей и консалтинговой компании «Поляна». Создатель ресторанных концепций Хокку, Дом Нино, Патари и Кэрри, Русико.

Ситуация, сложившаяся в 2020-2021-м годах сильно ударила по отрасли гостеприимства. В начале ковидной истории сотрудники ресторанного бизнеса на три месяца остались без работы. Затем пришлось пережить череду ограничений, масочный режим, очередной логдаун в самарском регионе, длительный период qr-кодов. Все это негативно отражалось на отрасли, потоке гостей и, как следствие, на сотрудниках. Отрасль оказалась вдруг нестабильной и незащищенной. Однако мы на пороге периода возрождения. И основная цель Образовательного проекта – решить кадровые проблемы, возникшие на фоне пандемии. Мы должны добиться того, чтобы сотрудники ресторанного бизнеса почувствовали уверенность в завтрашнем дне, получили гарантии на развитие в профессиональной сфере. Это поможет стабилизировать ситуацию на от

ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЕКТА

Когда мы столкнулись с острой нехваткой кадров, рекрутеры нашей компании в срочном порядке начали поиск кандидатур по большой базе потенциальных сотрудников. Выяснилось, что более 40% профессионалов покинули отрасль навсегда. Это и стало первой предпосылкой для создания нового проекта. 

Далее мы неоднократно встречались с рестораторами, и пытались решить кадровую проблему. Фактически мы оказались в ситуации, из-за которой были вынуждены постоянно повышать ставки и гонять оставшийся персонал между предприятиями.  В какой-то момент стало понятно, что мы пытаемся решить школьную задачу про бассейн, где через одну трубу он наполняется, а через другую – опустошается.  В нашем случае специалисты утекали, а новых взять было неоткуда.  Даже если количество безработных на рынке труда увеличится, ситуацию это не изменит, а только усугубит. Самара – это курортный город, и в летний сезон требуются дополнительные кадры. Если раньше такой проблемы не стояло, то в начале нынешнего года мы уже понимали, что столкнемся с дефицитом персонала. Собственно говоря, на фоне всего этого и возникла идея организовать Образовательный проект совместно с Самарским государственным экономическим университетом (СГЭУ), учреждениями СПО, который подразумевал профессиональное обучение с последующим трудоустройством.

Даже если количество безработных на рынке труда увеличится, ситуацию это не изменит, а только усугубит

О СТАТИСТИКЕ, ОБУЧЕНИИ И ПЕРВЫХ ДОСТИЖЕНИЯХ

Основной задачей проекта стало профессиональное обучение персонала для работы в ресторанах. К сожалению, тот уровень образования, который на сегодняшний день дает СПО не позволяет молодым выпускникам устроится в ресторан, влиться в условия предприятия и начать качественно выполнять работу. Ситуация на рынке такова, что если все учреждения СПО Самарской области выпускают около 1000 специалистов в год – потенциальных кандидатов, которые могли бы пойти работать в ресторан, то 600 из них даже не пытаются войти в общепит, находят себя в смежных профессиях. Из оставшихся 400 человек около 250 идут набираться опыта в КШП, Магниты, Перекрестки. Остается только 150 человек, которые могли бы пойти к нам на предприятия. Но, как правило, в силу отсутствия необходимых знаний, навыков и опыта они идут работать не в рестораны, а на маленькие предприятия, где нет высоких требований к уровню мастерства поваров, барменов и т.д.  Как раз Образовательный проект мог изменить данную ситуацию. 

Мы сделали несколько наборов групп на обучение, развернули кухню на одном из сезонных предприятий, пригласили, в качестве преподавателей, наших шеф-поваров, бренд-шефов

Мы обратились со своей идеей в региональные учреждения СПО, предложив обучать молодых специалистов профессиональным навыкам на предприятиях. В итоге, мы сделали несколько наборов групп на обучение, развернули кухню на одном из сезонных предприятий, пригласили, в качестве преподавателей, наших шеф-поваров, бренд-шефов. Именно на их плечи легла миссия подготовки сильного персонала, который мог бы сразу по окончанию обучения выйти на профессиональную кухню и начать работать. У нас получилось! Первые несколько выпусков набрала компания ООО «Поляна». После мы начали обеспечивать персоналом рынок, так сказать, наполнять бассейн.

О ПОДДЕРЖКЕ, РАЗВИТИИ И ПРОДВИЖЕНИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЕКТА

На данном этапе мы развиваем и масштабируем проект на территории Самары. Далее мы планируем охватить Самарскую область. Когда мы закроем все проблемы на локальном уровне и насытим рынок, то пойдем дальше – поможем соседним регионам разрешить проблемы, связанные с дефицитом кадров. Мы с удовольствием поделимся своими обучающими и техническими базами, схемой процесса с коллегами из других регионов. В столь сложные времена рестораторы должны сплотиться во имя возрождения и развития культуры, сохранения ресторанных традиций.  Но пока мы находимся на этапе развития проекта, выхода на его рабочую мощность. Впереди – все самое интересное.

Чтобы запустить проект, требовалось финансирование. Нам удалось договориться с Правительством Самарской области о софинансировании проекта. Необходимо было организовать полноценные классы для обучения, а на это нужно было порядка 26 млн рублей. Самарская область нам их выделила. Дело в том, что ресторанам на своей базе достаточно сложно обучать персонал. На действующих предприятиях и производ-ственных площадках нужно этому уделять много времени, поскольку обучение должно идти непрерывно. Более того, за свой счет построить такую школу – это очень ресурсозатратное мероприятие. В процессе переговоров с Правительством Самарской области, я привел достаточно убедительную логическую цепочку. В июле у нас было 537 открытых вакансий. И если их закрыть, то область, за год выплат одного только НДФЛ, получит 65 млн рублей. Таким образом, вложения в 26 млн рублей в Образовательный проект, который мы сами запустим, с лихвой окупится всего за 6 месяцев.

Необходимо было организовать полноценные классы для обучения, а на это нужно было порядка 26 млн рублей. Самарская область нам их выделила

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ ПРОЕКТОМ

Говоря о направлениях, то в приоритете – повара и официанты. В процессе запуска проекта разработаны курсы барменов и бариста. Как только мы выйдем с данными профессиями на необходимый уровень, то следующим этапом начнем закрывать потребности в менеджерах и су-шефах. Примерно через год начнем готовить управляющих и шеф-поваров.

Есть в данном аспекте еще один момент. То образование, которое дает СПО, на сегодняшний день не актуально. То, чему учат в учебных заведениях – не совсем про работу в ресторанах. Выпускники теоретики. У них нет тех навыков, умений, представлений о работе в заведениях общественного питания. Самое важное и сложное – это умение работать с продуктом, понимать его вкус. СПО в процессе обучения не предоставляет тех продуктов, с которыми работают в ресторанах. В рамках нашего проекта мы тратим десятки тысяч рублей на предоставление материала для обучения. Банально, чтобы научить человека жарить мясо правильно, чувствовать продукт, понимать виды прожарки и как в них попадать, он должен сжечь ни один стейк. У техникумов и колледжей нет такого количества сырья, оборудования, объемов компетенций, чтобы научить молодых специалистов. Это первый момент. Второй момент – сотрудник кухни должен работать быстро, наработать скорость, вкус и понимание качества блюд.  Когда неопытный специалист приходит работать в ресторан, встает на кухню и понимает, что ему в пятницу вечером нужно отдать огромное количество готовых блюд в зал, то он ломается. Как раз Образовательный проект помогает избегать подобных демотиваций и настраивает ребят на успех.

Для приобретения необходимых навыков и уровня подготовки, выпускникам и учащимся кулинарных колледжей, требуется 110-150 часов, людям без опыта работы – 200 часов и более.

ПРОЕКТ МОТИВИРУЕТ МОЛОДЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ

К сожалению, нынешняя система образования демотивирует молодежь. И это главная проблема отрасли. Рестораны, питание вне дома воспринимаются выпускниками как временная работа. На фоне этого очень сложно воспитать культуру еды, популяризировать профессию. Обучение в нашей школе проводят профессиональные шеф-повара, бренд-шефы, су-шефы, которые реально посвятили свою жизнь кулинарному искусству. Именно они вдохновляют и мотивируют ребят на серьезное отношение к отрасли гостеприимства, дают понимание, что это перспективная творческая профессия, от которой можно получать удовольствие, постоянно в ней развиваться, строить карьеру, участвовать в кулинарных чемпионатах.

КЛЮЧЕВАЯ ИДЕЯ ПРОЕКТА – ТРУДОУСТРОЙСТВО

Образовательный проект подразумевает, что все люди после обучения будут трудоустроены на предприятия общественного питания.  Мы готовим профессиональных сотрудников именно для работы в ресторанах. На последнем этапе обучения мы проводим экзамен, на который приглашаем шеф-поваров, рестораторов, которые сразу могут пригласить подготовленного сотрудника на работу. Более того, мы предлагаем представителям бизнеса принимать участие в обучающей программе, проводить его под свои нужды. Это позволяет реализовать ключевую идею проекта: каждый обучающийся будет трудоустроен, каждый ресторатор получит своего сотрудника с необходимым багажом знаний, навыков, мастерства. Поэтому мы ни в коем случае не выкидываем обученных специалистов на рынок, мы обеспечиваем их работой в хороших заведениях. 

Образовательный проект подразумевает, что все люди после обучения будут трудоустроены на предприятия общественного питания.  Мы готовим профессиональных сотрудников именно для работы в ресторанах

ГАРАНТИИ ТРЕХСТОРОННЕЙ ВЫГОДЫ

В образовательный проект мы стараемся брать с 17 до 40 лет. 

Мы понимаем, что работать поваром на кухне 12 часов на ногах, да еще и в напряженном графике после 40 будет физически тяжело. Когда мы общались с нашими выпускниками, задавали им вопросы о том, что больше всего понравилось в обучении, яркой и неожиданной обратной связью было то, что дали пожарить мясо, приготовить нормальные продукты, получить органолептический опыт.  

Наша цель – выучить повара. Поэтому мы для себя приняли решение, что мы готовы вкладывать в сырье, необходимое для продуктивного обучения. Себестоимость продуктов на период обучения колеблется в районе 27-32 тыс. рублей, плюс заработная плата шеф-поваров, которые проводят занятия. Однако нужно понимать, что это некоммерческий проект, он не направлен на то, чтобы на нем зарабатывать. Поэтому рестораторы, чтобы получить компетентного сотрудника, сами оплачивают все расходы. 

Чтобы образовательный процесс был продуктивным, нужны гарантии.  Поэтому между потенциальным сотрудником, ресторатором и нашей школой заключается трехсторонний договор, в котором прописаны все аспекты сотрудничества. Таким образом, ресторатор получает готового сотрудника с уверенностью, что он у него проработает не менее 6-и месяцев, либо компенсирует ему 50% от стоимости обучения. Это справедливый подход, который представляет выгоду для всех участников договора: мы выполняем свою социальную функцию, наполняя рынок квалифицированными кадрами, ресторатор получает своего сотрудника, а профессионал – достойное условие труда, стабильный доход, возможность роста. И все это при минимальных затратах.

БУДЕТ ПОНИМАНИЕ – БУДЕТ ИНТЕРЕС!

Сфера гостеприимства в нашей стране начала свое активное развитие совсем недавно. Если в Европе культура еды, кулинарные традиции, высокая гастрономия существуют столетиями, то у нас это все пока еще не сформировалось. Наша задача сегодня бросить все силы на развитие ресторанного дела, всячески пропагандируя профессии, связанные с отраслью, развивая их с точки зрения творчества и мастерства. Когда молодое поколение это осознает, то у них возникнет интерес. Только так можно обеспечить тенденцию к развитию.

К печати подготовила Лилиана Бергер