Нет права на ошибку

АЛЕКСАНДР ЧЕРКАШЕНИНОВ коммерческий директор компании STRADA, руководитель комитета Федерации Рестораторов и Отельеров России по вентиляционным системам

Почему инвесторам  ресторанного бизнеса нужны качественные инженерные и технологические проекты?

Бизнесменам, которые хотят вложиться в ресторанный бизнес, нужно помнить об одном важном нюансе: ошибки при проектировании
 объекта приведут к существенному удорожанию сметы строительства и запуска ресторана. Кроме того, многие рестораторы, включая опытных, под проектом понимают прежде всего концепцию, меню, дизайн, маркетинг и так далее.

Многие стараются обходить стороной вопросы «стройки». Однако к этому моменту необходимо относиться крайне внимательно.
Компания Strada уже полтора десятка лет разрабатывает системы вентиляции. Ее клиентами являются в том числе и представители HoReCa. 

Коммерческий директор компании Strada Александр Черкашенинов объяснил, почему при инвестициях в ресторанный бизнес необходимо разрабатывать технологический проект заведения задолго до обсуждения дизайнерских решений, и какие стереотипы о строительстве встречаются у российских рестораторов.

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НУЖНО ПРОДУМАТЬ ДО МЕЛОЧЕЙ 

Что происходит сейчас на ресторанном рынке? Что нам принесла пандемия? Какова реакция бизнеса на эти изменения? 

— Российских рестораторов, да и российский бизнес в целом, на мой взгляд, отличает умение адаптироваться к изменениям внешней среды. Появляются новые факторы, форматы, и ресторанный бизнес меняется. Появляются новые возможности, которые позволяют сделать проекты более технологичными и работать на маленьких площадях или сделать такой формат, как фудтраки. Это позволяет значительно сократить затраты на ведение этого бизнеса — в частности, на аренду, которая съедает значительную часть бюджета на содержание ресторана. 

Что подразумевается под фразой «нет права на ошибку»?

— Это, в первую очередь, глобальный дефицит средств. Из-за этого снизилась инвестиционная база, количество средств, которые бизнесмен готов вложить в проект. Выросла конкуренция. На первый план выходит рациональный подход к инвестициям. В условиях кризиса мы не можем рассчитывать на то, что, если у нас не получится, мы переформатируемся, откроем новый проект или куда-то будем его перевозить. 

Дело не всегда в локации, само заведение тоже должно привносить какую-то атмосферу. Должна быть комфортная температура, отсутствовать духота и запахи приготовляемой пищи. То есть, находиться в заведении должно быть комфортно.

Все эти нюансы нужно прорабатывать уже на стадии проектирования. То есть, просчитывать все нюансы, выбирая оптимальный вариант, чтобы в будущем не пришлось вкладывать в проект дополнительные деньги.

Удачный проект включает в себя и универсальность оборудования, и возможность менять концепцию, независимо от внешних факторов

Вы сказали, что локация, которую всегда считали главным фактором успеха, сейчас сама по себе таковой не является?

— Да, кроме удачной локации надо иметь и удачный проект, причем в широком смысле это слова — например, сделать ресторан в маленьком формате (допустим, поставить фудтрак). Удачный проект включает в себя и универсальность оборудования, и возможность менять концепцию, независимо от внешних факторов. Современные условия заставляют рестораторов обращаться к таким моментам, которыми занимается наша компания. У нас есть проекты с крупными рестораторами — например, «Рестопаркинг» братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков в московском Парке Горького. Они готовят бургеры и шашлык на открытом огне внутри фудтрака, что раньше существовало только в фантазиях у кого-либо — по той причине, что в этом случае образуется много дыма. Сейчас это можно делать. Дополнительно в таком фудтраке можно даже установить дровяную печь и готовить в ней пиццу. 

Дровяная печь — хороший пример. Для многих рестораторов это кажется несбыточной мечтой и сложным, с точки зрения согласования, проектом. Значит ли это, что дровяную печь или открытый огонь нельзя установить в ресторане, если следовать требованиям законодательства?

— Сравнительно недавно в ресторане было нельзя установить какой-то источник открытого огня. Мы вместе с Федерацией рестораторов и отельеров проделали большую работу по изменению этих норм. И в данный момент применение источников открытого огня разрешается совместно с оборудованием, которое будет обеспечивать пожарную безопасность (гидрофильтром). К проекту готовятся специальные технические условия, где обязательно прописывается установка гидрофильтра, обеспечивающего 100-процентную пожарную безопасность. Более того, мы учли человеческий фактор. Даже если гидрофильтр забыли включить, он все равно вскоре автоматически заработает и исключит возможное возгорание вентиляционной системы.

Когда в ресторане комфортная температура, нет запахов и хороший сервис, все это складывается в позитивную картинку, и гости рекомендуют заведение своим друзьям и знакомым

То есть, технологичный проект — это и оборудование, на котором мы непосредственно готовим, и оборудование сопутствующее? Весь проект в целом?

— Да, это так. Проект должен быть технологичным, сбалансированным, и это относится ко всем системам. Проект ресторана всегда начинался с красивого дизайна, потом перемещался на кухню, и только потом все вспоминали о том, что оборудование в процессе приготовления блюд выделяет определенные запахи, жиры и дым. На мой взгляд, правильный проект ресторана начинается со стройки. Клиент ценит не только еду, но и общую атмосферу. Я думаю, у каждого из нас были моменты, когда ты поел в ресторане и после выхода из него еще долго ощущал исходящий от себя запах кухни, еды, которую там готовят. Вот это как раз следствие того, что к работе оборудования в проекте подошли в последнюю очередь. Гости ценят и комфорт. Когда в ресторане комфортная температура, нет запахов и хороший сервис, все это складывается в позитивную картинку, и гости рекомендуют заведение своим друзьям и знакомым.  

В том числе должно не пахнуть сыростью в зоне туалета, например? Мы с этой проблемой тоже часто сталкиваемся.

— Да, абсолютно верно. Относительно недавно мы были в Перми. Там есть очень неплохое заведение, но оно располагается на цокольном этаже, где нужно максимально эффективно планировать систему вытяжки и вентиляции. Цоколь — это все-таки подвальное помещение. Там невозможно сделать естественный приток воздуха, как в ресторанах, которые находятся на первых этажах. Нам в этом ресторане было душно, а в туалетах был запах плесени.

В первую очередь, когда ты заходишь в помещение, дешевле сделать проект-аудит, который стоит относительно недорого

ВОПРОСЫ ДИЗАЙНА ЛУЧШЕ ОТЛОЖИТЬ НА ПОТОМ

Вы сказали, что многие рестораторы совершают ошибки на этапе проектирования, уделяя внимание каким-то дизайнерским решениям, а также своей концепции и меню, лишь затем планируя оборудование кухни. Наверное, правильно считать вентиляцию, канализацию, водоснабжение и электрику частью общего проекта?

— В первую очередь, когда ты заходишь в помещение, дешевле сделать проект-аудит, который стоит относительно недорого. Он позволит человеку понять, стоит ли финансово заходить в этот проект или нет. Если это цокольный этаж, то вентиляция, скорее всего, будет стоить дорого. И уже на этом этапе ресторатору и инвестору будет ясно, что проект этого ресторана в целом будет стоить, например, 30 миллионов рублей. И если сделать этот, сравнительно недорогой, аудит, то можно сразу понять, что не стоит тратить 30 миллионов, а надо просто найти другую локацию. Или как минимум быть готовым к таким инвестициям. Таким образом, это сбалансированный подход. Если сразу делать проект правильно, то мы получим картинку и сметную цифру еще до начала стройки.

То есть, объективную картину объема инвестиций?

— Когда все начинается с дизайна и концепции, и только потом ресторатор приходит к инженерным вопросам, то инвестиционная стоимость проекта, разумеется, возрастает. 

И на выходе получается, допустим, что человек захотел поставить еще и дровяную печь, а это требует дополнительных вложений в вентиляционную систему с гидрофильтром или вообще комплексную систему очистки.

Должен ли ресторатор после всех наших выводов быть хорошим строителем?

— Он как минимум должен разбираться в стройке. Или же иметь партнера – специалиста в своем кругу, который поможет ему сделать качественный, сбалансированный проект, решить все эти вопросы. В противном случае сделать хорошо не получится.

И у стройки должны быть два важных показателя — стоимость и сроки?

— Да. Кроме этого, качественный проект не привязывает ресто-ратора к одной единственной компании, которая может его реализовать. В нем есть вся спецификация – вплоть до каждого винтика. Если инжиниринговая компания по каким-то причинам отказалась реализовывать проект, то с ним можно обратиться в другую, которая по этим данным сможет его про-должить. Это сократит сроки, исключив перепроектирование.

Такой проект позволяет провести качественный и объективный тендер, выбрать подрядчика и по цене, и по срокам?

— Конечно! А второй момент: когда ты делаешь качественный проект, это подразумевает качественную разработку всех его частей, с учетом требований и нормативов, нагрузок технологического оборудования. Это будет учтено уже на этапе проектирования.

Когда все начинается с дизайна и концепции, и только потом ресторатор приходит к инженерным вопросам, то инвестиционная стоимость проекта, разумеется, возрастает

ГИДРОФИЛЬТР ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМ

Давайте поговорим о той части, который вы занимаетесь профессионально — вентиляционном оборудовании. Что должен знать ресторатор о системах вентиляции? Каковы типичные ошибки?

— Компания Strada является разработчиком оборудования для очистки воздуха уже более 14 лет. Мы разработали целую линейку оборудования для ресторанного сегмента (то есть, для HoReCa). Я не побоюсь этого слова, мы способны решить любую задачу, которая сегодня возникает перед ресторатором — будь это обеспечение пожарной безопасности, очистка от жировых аэрозолей, которые выделяются в процессе приготовления блюд, или очистка от дыма. Это предоставляет рестораторам возможность открываться в локациях, где раньше работать было невозможно — на первых этажах жилых домов, в памятниках архитектуры, объектах исторического наследия. Мы постоянно производим что-то новое. В прошлом году, например, мы ввели в ассортимент специальный гидрофильтр, который предназначается для дровяных печей и называется Strada Hydro A. Он очень компактного размера и удобен при монтаже, а также оснащен системой рекуперации (возвращения для использования в одном и том же процессе — ред.), что позволяет избежать скопления конденсата (вода, образующаяся из водяных паров в воздухе) в воздуховодах после гидрофильтра.

Воздуховоды не являются герметичными, поэтому, когда такой конденсат образуется, он может капать на пол, стол или не дай бог в тарелку — это недопустимо!

В ближайшее время мы введем в ассортимент такую удобную штуку, как гидрозонт. Она тоже обеспечивает пожарную безопасность. Здесь мы пошли еще дальше: в гидрозонте предусмотрена возможность притока, что позволит сэкономить на количестве удаляемого воздуха и подавать в зону приготовления свежий воздух, который облегчит работу мангальщика или человека, работающего с открытым огнем.  

Какие ошибки и стереотипы присутствуют у рестораторов? Особенно, если касаться заведений в исторических домах Петербурга?

— Как правило, в историческом центре рестораторы выбирают локацию в жилом доме. Да, она обалденная, людей ходит много, концепцию можно сделать очень интересную. Но есть окружающие люди — жильцы, которые живут над заведением, или офисы, которые против того, чтобы внизу готовили еду. Если у ресторатора есть какой-то опыт, то он уже скептически относится к такому местоположению заведения. Он понимает, что столкнется с проблемами. Поэтому такие локации рассматривают не в первую очередь из-за стереотипа. 

На сегодняшний день совместно с Федерацией Рестораторов и Отельеров проведена работа и внесены изменения в пункт 8 СанПиН, где ресторатору официально разрешено применять оборудование для очистки воздуха на предприятиях питания. Причем, это разрешается без выведения воздуховодов по фасаду здания. Раньше воздуховоды либо невозможно было согласовать по полной программе, либо согласование стоило от одного до полутора миллионов рублей. И длилось это от полугода до года. В разрезе инвестиций это не совсем логично — по той причине, что ты зашел на эту площадь, платишь аренду, а пользоваться не можешь до того момента, как согласовал воздуховоды.

Но сейчас уже ничего этого не нужно. Достаточно построить ресторан, как мы говорили — начать с правильного проекта, спроектировать кухню, вытяжку, исходя из загрузок и мощностей. Поставить оборудование очистки воздуха и выбрасывать этот воздух на фасад здания.

Совместно с Федерацией Рестораторов и Отельеров проведена работа и внесены изменения в пункт 8 СанПиН

КОМПАНИЯ STRADA СОЗДАЛА СОБСТВЕННЫЙ ФУДТРАК

Кроме согласований, есть еще рациональность и технологичность. И ваши решения технологичны и удобны?  

 — У нас мобильное оборудование. Совместно с компанией MobiTruck («Еда на колёсах») мы разработали решения для фудтраков, которые позволяют располагать фудтраки даже внутри торговых центров. У нас такие проекты были вместе с компанией Black Star Burger в ТРЦ «Авиапарк». 

Мы ежегодно участвуем в выставке PIR Expo. И только компаниям, которые применяют оборудование для очистки воздуха Strada, разрешают приготовление внутри «Крокус Экспо» на открытом огне. Это компании Vesta (производитель угольных грилей), «Папа жарит мясо» (фудтраки). 

А какие подводные камни есть в проектировании и монтаже систем вентиляции?

— Как мы говорили ранее, это отсутствие проекта или его неправильный расчет. Если ресторан уже открыли, но вдруг повар решил добавить какое-то оборудование, то на первый взгляд, уже сложно что-то придумать. Но на самом деле всегда есть выход. Мы готовы помочь даже в случаях, когда вся система уже спроектирована, но добавляется, допустим, плита. У нас есть такая единица оборудования, как зонт-рециркулятор. Он будет фильтровать воздух и возвращать его обратно в кухню ресторана. Еще один из подводных камней — это обслуживание оборудования. Фильтр — это фильтр, и эффективность его работы показывается тем, что он загрязняется. Наше оборудование мы всегда разрабатывали с той точки зрения, чтобы оно работало максимально эффективно. 

Для промывки нашего фильтра достаточно просто открыть сервисный люк, вытащить начинку фильтра и промыть ее при помощи того же самого «Шуманита» [жироудалитель] и теплой воды, вытереть тряпкой и высушить, после чего поместить обратно. Все сделано максимально просто. Главное — не забывать это делать.    

Совместно с компанией MobiTruck мы разработали решения для фудтраков, которые позволяют располагать фудтраки даже внутри торговых центров

А вас лично и компанию Strada можно называть игроками ресторанного рынка? 

— Я думаю, уже можно назвать. В этом году мы совместно с ребятами из компании MobiTruck спроектировали и создали фудтрак, который готовит на открытом огне. У него стоит дровяная пицца-печь, установлено наше оборудование. Это индивидуальный проект, который в очередной раз показывает, что мы очень гибкие и готовы к любым, даже порой несбыточным мечтам. Соответственно, мы теперь являемся владельцами фудтрака, бренд называется «Жарница». Шеф-поваром у нас работает Михаил Поздняков, известный в кругах ребят, которые работают с грилями. Мы готовим шашлык и в разных видах его подаем. 

Как работает этот фудтрак?

— Он двойного назначения. Во-первых, это реклама на фестивалях и мероприятиях, связанных с нашей официальной деятельностью (то есть, как производителя оборудования очистки воздуха). Мы показываем, как это все [технологичную кухню с фудтраком] можно сделать в максимально сжатых, компактных условиях. Но при этом, это полноценный ресторанный бизнес — мы кормим людей за деньги. И даже, как выяснилось, зарабатываем больше, чем наши коллеги по фудтраковому рынку. Второй момент — нас зовут на различные крупные мероприятия (дни города и так далее), причем из-за того, что у нашего фудтрака нет дыма.

Есть ли у вас планы по развитию этого направления? Или вы пока обойдетесь одним фудтраком?

— Планы по развитию всегда есть. Но мы с партнерами приняли решение посмотреть, что будет по итогам календарного года. Если результаты будут интересные, в чем мы уверены на 100 %, то мы продолжим развитие и этого направления. 

Консультации по подбору оборудования для HoReCa
+7 (495) 108-41-55
+7 (800) 600-19-65
info@zavodstrada.ru
https://экострада.рф

                            Беседовал Дмитрий Матвеев