Строите ресторан? Задумайтесь о пожарной безопасности!

12 Декабря 2022
Строите ресторан? Задумайтесь о пожарной безопасности!

Начало зимы 2022 года полыхнуло пожарами в нескольких знаковых ресторанах, жар пламени от которых обжег сердца многих рестораторов и экспертов рынка. Сгоревшие до тла заведения, многомиллионные потери бизнеса и ожидание новых репрессивных мер...

Можно ли обезопасить свой ресторан от внезапного пожара или предусмотреть возможность его локализации? Конечно, но многие рестораторы пренебрегают элементарными мерами безопасности ещё на этапе проектирования. Между тем, как стало известно, предварительным источником пожара в популярном паназиатском ресторане Владивостока названа кухонная зона, которая загорелась из-за неисправного оборудования - очаг возгорания вероятно возник в вентиляционной системе заведения.

При строительстве ресторанов многие не уделяют должного внимания внутренней системе пожарной безопасности, предполагая, что это их не коснется. Особенно это касается заведений, где предусмотрены мангалы, смокеры, дровяные печи. Установка недорогого оборудования и экономия на обслуживании гидрофильтров зачастую приводят к печальным последствиям – возгоранию внутри вентиляционной системы и возникновению пожаров. Как же правильно спроектировать помещение ресторана с точки зрения пожарной безопасности?

РЕСТОРАНОВЕД обратился за комментариями к экспертам, для которых проектиование и безопасность - сфера их повседневной деятельности.

Александр Черкашенинов,
коммерческий директор компании STRADA, руководитель комитета Федерации Рестораторов и Отельеров России по вентиляционным системам.

 – В первую очередь необходимо предусмотреть системы, обеспечивающие пожарную безопасность. Если в ресторане присутствует технологическое оборудование, где основным элементом является открытый огонь – мангалы, закрытые грили и/или дровяные печи, то в этом случае под данные системы обязательно нужно устанавливать гидрофильтры – технические устройства, предназначенные для обеспечения 100% пожарной безопасности и очистки воздуха от сажи, золы и частично жировых аэрозолей. В прямом понимании, гидрофильтр – это короб с форсункой, из которой течет вода. Но это заблуждение, так как в по-настоящему качественном гидрофильтре предусмотрены различные системы аварийных режимов работы на тот случай, если вдруг отключится вода или электричество.  Гидрофильтр будет продолжать работать и сможет предотвратить возможное возгорание вентиляционной системы. Помимо этого, он должен быть оснащен насосом, предназначенным для работы с грязной жирной водой и автоматикой ведущих лидеров рынка, и при этом экономично расходовать воду. Это первый момент. Второй момент, безусловно, ресторан должен быть изначально спроектирован и реализован согласно всем современным нормам и правилам, с учетом пожарной безопасности, различных систем пожаротушения и, конечно же, проведённого четкого инструктажа сотрудников заведения.

Основной ошибкой владельцев заведений является отсутствие такого проекта как такового. Многие зачастую сталкиваются с тем, что приходит какая-то компания, которая за сравнительно небольшие деньги рисует этот проект условно, на бумажке или в голове, и как бы реализует его. Но гарантий никто не дает, никто не под чем не подписывается, и через какое-то время возникают первые проблемы, и в первую очередь, с обслуживанием вентиляционной системы. Отсутствие или нерегулярная чистка приводит к накоплению жировых отложений в процессе приготовления пищи, что неизбежно становится основной причиной возгорания. Также изначально не предусматриваются сервисные люки в системах вытяжной вентиляции для получения легкого доступа к техническим узлам, чтобы можно было оперативно их помыть. Все эти и другие ошибки приводят к тому, что обслуживание системы становится затруднено или невозможно, и как следствие, значительно дороже. Также многие стараются сэкономить на этом деньги, проводят обслуживающие мероприятия не по регламенту, а гораздо реже, что зачастую и приводит к весьма плачевным последствиям.

Что касается систем пожарной безопасности. Сегодня на рынке присутствует большое количество устройств кустарного производства – якобы гидрофильтров, которые представляют собой самые простейшие устройства. Да, они могут погасить икру, но не пламя. «Самодельные» гидрофильтры не отвечают современным требованиям и не выполняют тех функций, которые необходимы для профессиональной кухни. В этом случае рекомендую не экономить, а приобретать лучшее у лучших, так как сравнительно небольшая экономия на старте, может обернуться многомиллионными потерями в будущем.
Гидрофильтры, которые производит наша компания, исключают человеческий фактор полностью, потому что имеют датчики реагирования. Если даже мангальщик, отвечающий за розжиг огня, по каким-то причинам забудет его включить, то устройство запустится автоматически, соответственно, это уже предотвратит неприятные последствия. Ни у одного производителя на рынке подобных систем с датчиками реагирования нет. Именно поэтому мы в самом начале обратили внимание на гидрофильтры STRADA HYDRO, оснащенные автоматикой. Такая система имеет емкость с водой и будет работать даже при отключении водоснабжения или электричества. Автоматический режим промывки упростит процесс его обслуживания. А при возникновении аварийной ситуации, перегреве, система гидрофильтра оповестит об этом окружающих: на щите управления автоматики, которая идет в комплекте, это отобразится визуально в виде мигания красного индикатора. Также система будет издавать аварийные звуковые сигналы, что позволит персоналу ресторана обратить на это внимание, завершить работу мангала (дровяной печи и т.п).

За последние дни произошло несколько возгораний крупных ресторанов, и это печально. Несвоевременное реагирование на аварийную ситуацию очень часто заканчивается пожарами. Системы искрогашения дешевых сегментов не рассчитаны на автономную работу и, тем более, предотвращение возгорания вентиляции, и часто напоминают простую лейку с водой. Как правило, обслуживание таких устройств затруднено или попросту невозможно. Поэтому в гидрофильтре должна быть предусмотрена система аварийной работы, датчики, исключающие человеческий фактор, а также удобство и простота в обслуживании. Только в этом случае заведение будет защищено от возгорания вентиляции на 200%.

Сергей Шушпанов,
основатель и владелец группы компаний 4 ЭЛЕМЕНТА.

– Мне, как специалисту, реализовавшему множество ресторанных проектов и торговых пространств, также хочется обратить внимание на безопасное использование профессионального оборудования. При строительстве ресторанов мы прибегаем к услугам только сертифицированных специалистов по проектированию пожарной безопасности. Мы всегда учитываем многие факторы. Например, предлагаем установку тепловых и дымовых датчиков возле пиццепечей, мангалов, смокеров. Если не установить тепловые датчики, то могут быть ложные срабатывания системы. Мы часто комбинируем тепловые и дымовые датчики, чтобы этого избежать. Также при проектировании производственных пространств мы рекомендуем всем заказчикам обратить внимание на такие ветки в системе вентиляции, где есть открытый огонь – мангалы, смокеры, печи. Предлагаем установить датчики искры, АГАВА, ОЗС – огнезащитные клапаны, выводить данные на монитор видимости большинством сотрудников, чтобы при возникновении аварийной ситуации быстро прибегнуть к пожаротушению. Также, необходимо установить специально разработанные средства пожаротушения. Внутри воздуховода ставится азотный огнетушитель, который автоматически взрывается при превышении температур. Есть также другая система – внешний огнетушитель, который интегрирован в воздухоотвод. В случае малейшего возгорания срабатывают датчики реагирования. Оператор или повар, который находится в зоне видимости ситуации, дергают чеку на внешнем огнетушителе и воздухотвод заполняется азотом. Одновременно срабатывают и пожарные клапаны.  Таким образом, аварийная ситуация становится исчерпанной.

Помимо этого, производственные процессы на кухне предполагают образования жировых отложений. По нормам пожарной безопасности прочистку воздухоотводов необходимо проводить раз в год. Однако мы интенсивно используем кухню. Поэтому своим заказчикам рекомендуем проводить очистительные мероприятия воздухоотводов не менее одного раза в квартал.

Что касается мер пожарной безопасности, то здесь не обойтись без искрагасителей, гидрофильтров, которые устанавливаются над огневой точкой. Своим заказчикам предлагаем устанавливать гидрофильтры замкнутого цикла с циркулирующей водой в зонте. Они эффективно собирают сажу и предотвращают попадание искры. Это очень удобно и практично. В данном направлении давно сотрудничаем с компанией STRADA. Гидрофильтры этого производителя мы уверенно рекомендуем. Дополнительно стоит устанавливать электронное табло, куда будет поступать информация с датчиков каждой зоны заведения: кухни – горячего и холодного цехов, гостевого туалета, помещений санузлов для персонала и т.д. На данном информационном табло предусмотрены цветовые индикаторы и звуковые сигналы, которые реагируют на аварийные ситуации и оповещают сотрудников ресторана. Это позволяет оперативно среагировать и предотвратить возгорание. Это ключевые моменты, которые мы рекомендуем своим заказчикам в целях пожарной безопасности.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Почему инвесторам  ресторанного бизнеса нужны качественные инженерные и технологические проекты?

Шеф-повар ресторана «Парк» (г. Москва)
Президент «Ассоциации Кавистов России»
Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies (аналитическая компания в сфере ритейла)
Вверх