Артём Гребенщиков: «Все свои знания я получал, работая в ресторанах»

Гость рубрики «Профессиональная кухня» Артём Гребенщиков – ресторатор и шеф-повар, совладелец и автор концепции ресторана BoBo — финалиста «Пальмовой ветви-2019», лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019. В ресторанном бизнесе Артём с начала XXI века, с 2005 занимает позиции шеф-повара в различных проектах. Является тренером национальной российской сборной WorldSkills, которая в 2019 году заняла 1 место на чемпионате мира, показав лучший результат среди 46 стран-участниц.

Обрести призвание помогла обычная подработка

Первый и традиционный вопрос, который мы задаем всем нашим коллегам: как и почему Вы выбрали профессию повара?

Скорее всего, это произошло не случайно. Можно сказать, что это не я выбрал профессию, а профессия выбрала меня. Я учился в Аэрокосмическом институте. На втором курсе понадобились деньги, чтобы платить за учебу. Пошёл искать подработку и случайно попал на кухню. Я воспользовался возможностью попробовать себя в этой профессии и мне сразу понравилось. С того момента я с кухни и не уходил.

Интересно! А каким было первое место работы?

Суши-бар на Жуковского. Сейчас не вспомню даже, как он назывался. Какое-то японское название. Тогда в Питере всего-то было пять-шесть суши-баров. И вот, благодаря тому, что это не была какая-то столовая, а нечто незаурядное, для меня открылся мир совершенно новых продуктов и вкусов: морепродукты, крабы, креветки, диковинная рыба. Всё было новое и интересное. Возможно, во мне уже был потенциал к приготовлению, просто, когда мне показали всю эту историю, он начал раскрываться. А осознанный выбор профессии был несколько позже, когда я уже попробовал и понял, что хочу этим заниматься, хочу работать в этой профессии.

Я правильно понимаю, что ваши родители к нашей профессии не имеют никакого отношения?

Правильно. Они работают совершенно в других сферах.

Потом Вы учились где-нибудь ещё? Получили профессиональное образование повара?

Вообще, все свои знания я получал, работая в ресторанах. Можно сказать, что мы с братом самоучки. Но, когда у меня уже был опыт и я работал шефом, мне почему-то пришло в голову, что нужен диплом. И я пришёл в колледж, который находился рядом с рестораном, где я работал. Это было в Выборге.  Я пришёл туда и сказал, что работаю шефом, всё знаю, всё умею, но мне нужен диплом. Мне сказали, хорошо, поступайте на экстернат, подготовьтесь по всей учебной программе, сдайте экзамены — получите диплом. Я так и сделал! Взял в библиотеке учебники, всё вызубрил, подготовился. Однако, сейчас, по истечению времени, могу сказать, что если бы я с самого начала пошел в колледж, то вряд ли выбрал эту профессию.

Это значит, что в наших колледжах существует определённая демотивация?

В каких-то, да.   В каких-то нет. Допустим, в Колледже туризма Санкт-Петербурга всё по-другому. Многое зависит от окружения и возможностей. Тогда, в двухтысячных не было никакого Worldskills, никакого развития, только одно название. Это был период, когда старая школа закончилась, а новая ещё не начиналась. 

А у Вас мотивация была?

У меня мотивации было предостаточно. Я отработал обычным поваром до четвертого курса университета, пока не познакомился с одним человеком, который на меня очень сильно повлиял. Он был старше меня на пару лет и уже на тот момент работал шефом. Зовут его Андрей Гришуков. Классный парень. Мы с ним до сих пор общаемся. Он мне показал всю эту историю с другой стороны. Другой взгляд, понимаете? Не так, как я смотрел глазами повара, который находится в определенных рамках. И вот, его приглашали на открытие ресторана. У него был широкий спектр возможностей по тем временам: заказ продуктов, организация работы кухни, дегустации и так далее… Подумал в тот момент, что именно этим я и хочу заниматься.

Должность шефа искал по телефонному справочнику

Вы сказали, что до Вашего знакомства с Андреем, работали обычным поваром. Сколько лет в целом вы отработали линейным поваром? И как происходило Ваше становление в качестве шефа?

Около четырех лет. А потом понял, кем надо быть на кухне. С этого момента я целенаправленно начал искать работу шефом. Это было очень смешно. Вакансии тогда в открытом доступе было найти сложно. Интернет только заходил в нашу жизнь. Я просто брал телефонный справочник («жёлтые страницы»), вырывал оттуда листы и по проводному телефону прозванивал по списку — спрашивал: «Вам не нужен шеф-повар на работу?» Несколько раз люди смеялись на том конце провода. Спрашивали, сколько мне лет, и ещё больше смеялись. Но я очень сильно хотел стать шефом! И в какой-то момент мой друг детства предложил мне место шефа в Выборге. Его знакомый открывал ресторан. Тех знаний, которые были у меня в двадцать лет (а я поработал уже в разных местах), в принципе хватило, чтобы поставить меню, включить в него пиццу, суши и всё, что тогда людям хотелось. Помог мой характер. Мне от рождения надо всегда чего-то достигать, куда-то расти. Я и шефом-то стал, опираюсь на эту потребность. Это был мой первый опыт.

Как Вы потом развивали опыт работы шефом, в каких ресторанах?

В Выборге я задержался надолго, примерно лет на пять. Это очень много. Я уперся в развитие, прошел все стадии работы шефом. Хватанул определенного тщеславия, в какой-то момент. Круто же! Я шеф!.. Там можно было спокойно работать, но, как я уже сказал, там не было определенной среды для развития. Были туристы, которые ели шашлык и картофель фри, была какая-то определенная аудитория обеспеченных людей, которые могли позволить себе некоторые изыски. Я очень много читал, изучал, смотрел, и в какой-то момент понял, что мои желания расходятся с теми возможностями, что давал Выборг. Появилось ощущение застоя. Я начал себя грызть. С одной стороны, хочется развития, с другой, социальной – наоборот, всё хорошо. Я начал вступать в разные ассоциации: Гильдия шеф-поваров, Академия гостеприимства. Ездил на их встречи, общался с коллегами. В общем, пытался реализовать себя в профессии. И чем больше я общался с коллегами, тем чаще приходило осознание, что за эти пять лет в Выборге я достиг определенных результатов и надо идти дальше. Было, конечно, страшно, что меня не отпустят, но, когда я собрался с силами и сказал ребятам, что ухожу, в ответ услышал: «Хорошо. Вперед!».

После этого был переходный период. У меня было два предложения: поехать в Питер или остаться в Выборге, но перейти на работу на кухню местной базы отдыха. У меня уже тогда была репутация в этом городе. Наш ресторан считался лучшим. 

База отдыха называлась «Тапиола». Её держали мои знакомые. И я подумал, что если ехать в лес, то хотя бы надо денег заработать. Сделал ставку на деньги. Попросил зарплату, которая мне казалась решением всех моих вопросов. Назвал сумму, которая позволит мне пойти на сделку с собой и поработать в лесу. Надо сказать, что мой опыт работы шефом ограничивался тепличными условиями ресторана, где я всех знал и меня все знали, и всё прощали. Других форматов я не видел. Была даже определенная самоуверенность, что я всё знаю и умею, поэтому к тому проекту я отнесся не совсем рассудительно и взвешенно. Спустя время, анализируя, я сложил все факторы и понял, что если бы я это сделал тогда, то я просто не поехал бы на эту базу отдыха. Короче, в том проекте я отработал три месяца и не справился. Не справился потому, что многие выводы мною были сделаны неправильно изначально. В сезон там не было поваров. У меня было всего два повара на весь номерной фонд (около 50 номеров), плюс завтраки, плюс ресторан при отеле. Эти два повара оказались алкоголиками. Было сложно потому, что ты должен всем, а тебе никто ничего не должен. Я перегорел, но получил опыт, который стал для меня холодным контрастным душем. Прошёл отскок, я провалился на эмоциональное дно. Мне 26 лет, я в жизни больше ничего не пробовал. А может, я ещё что-нибудь могу делать хорошо? За время работы у меня сложилось понимание, что повар – это обслуживающий персонал, которому не хватает статусности. Эти рамки я для себя тогда определил. А в этих рамках невозможно заработать денег… И я поехал в Питер с пониманием того, что ухожу из профессии и буду пробовать что-то другое. 

Почему?

А что я видел? Только кухни, вечные запары, мизерные зарплаты. Пришло понимание, что нужно пробовать новое. Когда, если не сейчас? Параллельно я общался с друзьями, которые работали в Петербурге в различных организациях и получали зарплаты в разы выше, чем я тогда, делая свою работу. Ушёл в продажи. Меня хватило на полгода. В очередной раз, занимаясь самоанализом, я понял, что у меня есть то, чего нет у других – у меня есть профессия, которая мне нравится, которая мне доставляет удовольствие, положительные эмоции и я считал себя уважаемым человеком. Суммарно осознал, что это очень крутая профессия. И я в очередной раз заново понял, чем хочу заниматься. Но мой личный результат ограничивался только моим мировоззрением и теми рамками, которые я сам себе ставил. Вот тогда-то и начался по-настоящему мой путь развития. Я с оголтелым желанием принялся вливаться в профессию уже в Петербурге, совершенно на другом уровне. Было очень тяжело. Меня не брали работать туда, где бы я хотел. На тот момент я воспринимался человеком с опытом работы в областном ресторане, с отсутствием резюме. Конечно, были предложения работать в каких-то подвальных кафе, но там уже я не хотел. Пойти просто су-шефом не мог, потому что это был бы шаг назад. Пойти работать поваром, чтобы пересидеть и параллельно искать работу шефом, тоже не мог — получается нечестно по отношению к людям, которые меня взяли, а я пришел на пару месяцев. 

В этот период я справлялся благодаря разным подработкам, кейтерингам. Но параллельно настойчиво искал место шефа. Причем, работу я искал также яростно. Каждый день просыпаясь, составлял резюме, улучшал его, отправлял его по адресам электронной почты, которые находил в телефонных справочниках. Делал всё что мог, чтобы как-то реализоваться, зацепиться и развивать свои навыки.

Не нужно жалеть о том, что было

Сколько времени ушло на новые поиски?

Год. Чем я только не занимался за этот год! Например, выходил в столовую чистить картошку вместе с бабульками — платили 800 рублей. Я покупал себе макароны на эти деньги и продолжал искать работу шефом.

Спустя время, не жалеете, что у Вас был такой период в жизни?

Нет. Жалеть о чем-то нельзя. Если бы этого периода не было, я по-другому бы относился ко всему. И, возможно, не добился бы тех результатов, которые пришли потом. Просто не хватило бы сил и желания.

Вы сказали, что профессия повара малооплачиваемая…

Да, но давайте не рассматривать эту профессию в целом. Есть отрасль, где люди зарабатывают деньги. Есть смежные отрасли, где люди продают оборудование, сырьё и продукты питания. Есть шефы, которые открывают свои рестораны, получая новые компетенции, а есть линейные повара. У меня было мышление, скорее, навязанное. Я не видел другие примеры. Для меня таким первым примером стал Дима Блинов. Он одним из первых питерских шефов открыл свой ресторан. Я понимал, что я могу быть крутым шефом, но вопрос об открытии ресторана даже не стоял, хотя я этого желал, конечно же. Надо менять своё мышление и развиваться от линейного повара до следующего уровня! У каждого он свой. 

Вернемся к поискам места шефа. Через год Вы нашли работу. Как дальше развивалась Ваша карьера?

Не хочу останавливаться на каких-то небольших проектах, а сразу перейду к тем, которые качественно повлияли на меня. Первым из них была «Эрарта» (крупнейший частный музей современного искусства в России, расположенный в Петербурге на Васильевском острове, — прим. ред.). У проекта были хорошие ресурсы, да и само место тоже. Там была большая кухня и большие возможности. Я отработал в «Эрарте» четыре года, прошёл несколько этапов своего личностного развития. В ту пору произошла и трансформация моих взглядов на профессию. Всё это вместе привело меня к определению своего стиля. Когда я туда пришел, мне предстояло готовить карбонару и дорадо. И я доказывал, что я умею это делать, а потом начал загружать туда свои идеи. Через четыре года уже всё меню было составлено мной. Приходилось спорить с собственниками о том, какое блюдо должно быть в меню, а какое нет, потому что это не соответствует концепции ресторана. 

То есть у Вас там была возможность формировать концепцию ресторана?

Да, только я формировал концепцию ресторана через меню. У меня сложилось понимание взаимосвязей и процессов, необходимых для открытия ресторана. Как это всё формируется и что на что влияет. Я каждый месяц писал планы, которые были направлены в одну точку – максимально развиться в профессии и приближаться к своей цели.

Формула «повар-шеф-партнер» в действии

Цель – открытие своего ресторана. И Вы эту цель вынашивали давно. Но как произошло её достижение?

Значит, как это работает: есть определенные промежуточные шаги. Первый шаг – твое намерение, что ты этого хочешь. Ты начинаешь обрабатывать информацию и варианты, как к этому можно приблизиться. С технической точки зрения это работает следующим образом: повышая свои профессиональные компетенции, ты становишься неким ресурсом для капитализации компании. И к тебе приходят люди с предложениями о партнерстве. Они понимают, что с тобой могут заработать денег, начинают рассматривать тебя как партнера, предлагая некие условия. Можно вывести карьерную формулу: повар-шеф-партнер. Здесь ключевая рекомендация всем шефам: для того, чтобы стать полноправным партнером, нужно обговаривать получение процента от прибыли для того, чтобы видеть, как работает компания, видеть финансовые потоки, чтобы потом принимать участие в управлении всем этим. Это начало пути по переходу к новому амплуа.

А какое ваше амплуа?

Я могу называть себя ресторатором, предпринимателем, человеком, который несёт ответственность за коллектив, работающий у меня. Но всё равно, прежде всего, считаю себя шефом. То есть, моё амплуа – это шеф. Мне нравится носит форму, мне нравится создавать еду. Но сейчас я уже комплексно подхожу ко всем вопросам, которые окружают предприятие. Их много. Например, людей я подбираю сам и отношения с ними я выстраиваю самостоятельно. Когда я сидел в Выборге, мне этого было не видно.

Идея концепции Вашего ресторана целиком принадлежит Вам? А как и на что влияли партнеры?

Партнёрство – это очень сложная вещь. Когда мы открывались, было пять партнеров. Сейчас мы управляем рестораном полностью. При этом мы прошли через ряд определённых открытий и пониманий. Не всегда это было запланировано. Иногда решение, которое мы принимали, было единственное верное. Если на начальном этапе не обговорены все вопросы и нюансы, это может привести к тому, что у каждого из партнеров будет своё видение процессов. Кому-то важно только зарабатывать деньги, кому-то важно создавать культуру, рабочие места, развивать компанию, команду и людей… Это уже другая сфера. Она про бизнес и партнерские отношения. Если эти навыки иметь с самого начала, то ты по-другому выстраиваешь границы отношений. В нашем случае с братом всё шло от обратного.

Можно сказать, что, открывая ресторан, Вы с братом параллельно учились выстраивать партнерские отношения?

Так и есть.   

Когда Вы стали полноправными владельцами бизнеса?

В 2021 году, когда пандемия немного пошла на спад.

Уроки пандемии

Вы упомянули пандемию. Тогда следующий мой вопрос, как Вы прошли этот период и удалось ли сохранить коллектив?

Тяжело, но коллектив мы сохранили. Кому-то компенсировали часть неустоек. Покупали продукты в качестве социальной помощи, поддерживали отношения, проводили корпоративные мероприятия. Уволились только трое из тридцать человек. Ребята ушли сами, но они и так собирались это сделать.

Про сервис в Вашем ресторане ходят легенды! Кто отвечает за эту составляющую?

Мы сами. Понятно, что мы учились, смотрели, понимали, чувствовали. Когда ты владелец, то ко всему супер трепетно относишься. Это твоя репутация. Еда и сервис неразделимы, потому что люди к тебе приходят в ресторан. Мы не хотим, чтобы про нас говорили: «Ребята, да у вас классный повар, но нам нахамили, и мы к вам больше не придём». Сам процесс управления рестораном состоит из многих факторов. Ты понимаешь, что все позитивные моменты, которые есть в ресторане – это энергия, которой нужна оболочка. Без этой оболочки энергия держаться и работать не будет. Оболочка – это набор факторов. Например, управление денежными потоками, управление командой, сервис, работа с гостями и многое другое. Так вот, если этой оболочки, этого контура не существует, то и внутри ничего не будет. Это важно понимать. Если ты хочешь, чтобы у тебя всё работало, и ты с удовольствием занимался любимым делом, надо заботиться о том, чтобы поддерживать контур.

Вы можете сказать, кто для Вас был учителем в сервисной составляющей?

Да не было таких. Нам очень повезло с ребятами. Они работали в разных местах. Мы изначально сформировали хорошие стандарты по сервису и теперь просто стараемся их поддерживать. Важным фактором является обучение. В основе концепции нашего ресторана обучение занимает ключевую роль. У нас есть четко прописанный план мероприятий по обучению на год. Мы в месяц проводим несколько обучающих семинаров. Например, по вину, по еде. Мы стараемся брать на работу ребят, у которых есть запрос на обучение.

Поваров тоже обучаете?

Естественно! Но в самом начале необходим определенный уровень профессиональных навыков, чтобы попасть в команду. Если повар не учится ничему в процессе работы с нами, то это не надолго. 

Мотивиация персонала, управление проектом и развития бизнеса

Существует ли у Вас система мотивации персонала?

Сейчас мы вводим систему разрядов для поваров. Это полностью нами разработанная система. В ней пять разрядов. Мы это делаем для того, чтобы выращивать ребят на следующий проект и для того, чтобы можно было оценить работу каждого. И для того, чтобы у них была и мотивация, и определенная градация. У нас есть человек, который занимается корпоративной культурой. Этот человек с нами с самого открытия. Он работает на должности официанта и параллельно занимается этим направлением. Мы ежемесячно проводим корпоративные мероприятия. Поваров отправляем на стажировки, на обучение, берем с собой на какие-то ужины, проводим конкурсы. У нас для ребят, которые хотят развиваться, есть все условия.

И всё это при графике?

В основном 5/2. Мы начинаем работать с 10 утра и заканчиваем в 11 вечера. Этот график у нас был с самого начала. В 10 утра мы начинаем работать, делаем заготовки на смену в течение трех часов. Длительные заготовки делаются в процессе рабочей смены. В 13 часов у нас открывается зал, а в 23 часа закрытие и уборка. В смену у нас на кухне работают 9-10 человек, но это с учетом нас с Алексеем. Если нас нет, то 7-8. 

А если Вас нет на смене, кто руководит процессом?

У нас есть шеф и су-шеф. Шеф у нас операционный. Он выполняет все функции. Я занимаюсь контролем, могу работать в зале, могу стоять на раздаче, но у меня больше деятельности связанной с безопасностью процессов, с развитием. Глупо зашивать себя во все процессы. Энергии на всё не хватит.

То есть у Вас существует система делегирования полномочий?

Конечно. Схема, когда только ты главный – не рабочая. Это очень тяжело. Наша задача – делать из тяжелого лёгкое. Тогда можно справляться. В наше отсутствие предприятие должно функционировать на том же уровне.

Вы сказали про новый проект. Есть уже какие-то намётки?

Есть понимание, что нужно открывать новый проект для ребят, которые у нас сейчас работают, для того, чтобы они развивались. Это будет тоже гастрономическое место. Конкретной локации нет. Есть мысли и понимание, как наша история должна расширяться. Люди должны развиваться, но все шефами в одном проекте стать не смогут, для этого нам нужны новые проекты, чтобы ребята, развиваясь, продолжали работать в нашей команде.

Профессия, в которой очень много испытаний и «медных труб»

Ваша медийность Вам больше помогает или в какой-то момент начинает мешать?

Она дает определенный профит. Медийность – это неотъемлемая часть профессии, это социальная составляющая. Твоя работа в какой-то момент становиться общественным местом, и ты не можешь от этого отказаться. Нужно правильно поставить для себя фильтры и правильно в себе это нести. Ты не можешь отказаться это делать. К тебе приходят в ресторан гости, и многие хотят с тобой сфотографироваться или пообщаться, но бывает так, что тебе вообще не хочется этого делать. Ты сидишь в кабинете уставший и выгоревший, но ты понимаешь, что это твоя работа, ты понимаешь, что людям, которые пришли, это важно и ты должен поменять в себе что-то, чтобы получать от этого удовольствие. То есть, ты понимаешь, что должен выйти, не потому что должен, а потому это твоя работа и тебе это нравиться. Ты выходишь и получаешь в ответ положительные эмоции, как возвратную энергию. Ты делаешь свою работу хорошо и люди тебя за это благодарят. Это некий процесс. Если ты не будешь делать это правильно, то ты нарушишь баланс, определенную гармонию.

Я правильно понимаю, что Вы это всё осознали сами?

Да, это пришло через книги, через определённое понимание, через изучение себя. Я, в принципе, по жизни исследователь. Я комплексно подхожу к любому моменту. Мне нужно собрать информацию, сформировать понимание. Это касается не только работы, но и меня самого.

Как насчет самоедства?

Это есть у всех. Очень важно всегда иметь выбор: делать это или не делать. У нас такая профессия, в которой очень много «медных труб». Очень много гордыни, тщеславия, особенно, когда люди тебе аплодирую и благодарят. Это очень опасно. Многие из наших коллег от этого просто пропадали. А самоедство – это другое опасное состояние, когда ты стараешься делать свою работу хорошо, всё равно бывают случаи, когда что-то не получается, все люди ошибаются и загонять себя в какую-то яму самоедства нельзя. Надо себя сдерживать. Надо наоборот: искать гармонию между работой и отдыхом, обязанностями и тем, что тебе нравиться. Есть масса всяких стереотипных убеждений, навязанных обществом, что ты должен открыть десять ресторанов, поехать в Москву и так далее. Очень сложно гоняться за какими-то мифическими идеалами и целями, которые постоянно будут возникать на жизненном пути. Надо просто понимать, в чем твоя миссия. Например, работать для людей, создавать положительные эмоции и быть в гармонии с самим собой. Для человека это нормально. Поварская профессия – опасная история, связанная с конкуренцией, какими-то рейтингами, условными звёздами, которые ты получил или не получил. Профессия повара для молодых людей. Ты до сорока лет можешь гореть и этим заниматься, а потом, если ты это не уравновесишь, то энергию взять будет неоткуда. Я сейчас понимаю, что свою энергию надо вкладывать в людей, которые её могут воссоздать.

Для того, чтобы в профессию приходили ребята, которые смогут воссоздать энергию, их надо правильно мотивировать. Как, на Ваш взгляд, это можно сделать?

Через преподавателей. Нужны правильное образование и правильные учителя, которые смогут направить будущего повара по карьерному развитию. Потому, что пытаться подстроить мир под свои потребности очень тяжело, да и вряд ли это получится. Нельзя, например, принудить работодателей поднять зарплаты. Индустрия почти на 90% состоит из коммерческих предприятий. И здесь каждый сам, в зависимости от конкуренции, выбирает свою экономическую модель, которая состоит не только из зарплаты поваров, но и из себестоимости продуктов, аренды помещения и ещё кучи всего. Можно надеяться на то, что у повара будет достойная оплата труда, но это скорее на позициях шефа или су-шефа. Линейные повара во всём мире – низкооплачиваемая работа. Поэтому преподавателям очень важно объяснить этапы карьерной лестницы. Нет профессии повара, есть профессия шефа, для достижения которой надо пройти несколько этапов, получить набор определённых компетенций и прийти в определённую точку, где ты становишься шефом и получаешь высокую зарплату. Во всем мире эта история дается в колледжах за весь период обучения. Так на кухню может прийти кто угодно с улицы. Это будет обычная работа линейным поваром. Если же ты идёшь за образованием, то должен готовить себя на позицию шефа в том числе. Но этого в колледжах не объясняют. Любой выпускник поварского колледжа, при желании, к 25 годам может построить карьеру шефа. Для этого нужен определенный набор компетенций: умение работать с командой, считать финансовые показатели. На мой взгляд первого сентября каждому студенту поварского колледжа надо давать лист, где он напишет те компетенции, которыми он должен обладать для профессии повара, су-шефа, шефа и партнера по бизнесу, а преподаватели должны помочь это правильно сформулировать. В конце учебного года студент достает этот лист и отмечает какие компетенции он получил, а к чему ещё надо стремиться. Но об этом не говорят, и у ребенка в голове складываются другие представления. Он смотрит, видит зарплату в сорок тысяч рублей и сам себе говорит: «А зачем мне это надо? У меня приятель Федя, который кроссовки продает, а получает 100 000». Так вот, очень важно понимать, что Федя и в 40 лет будет кроссовки продавать, а ты за это время сможешь вкладывать в себя и развиваться, чтобы зарабатывать не только большие деньги, но и иметь определенный социальный статус. Об этом надо говорить. Когда к нам на собеседование приходят люди и спрашивают, сколько вы нам будете платить, мы их не берем. Нам нужны люди, которые хотят работать в нашей команде, учиться и развиваться. 

Профессия шефа не про рецептуры. Рецептур можно найти сколько угодно. Профессия шефа про знание и понимание процессов предприятия.

И заключительный вопрос: каким Вы видите себя через десять лет?

Через десять лет я вижу себя таким же, но при этом у нас успешно работают четыре-пять проектов с классными ребятами, которые делают классную кухню, а я также могу приходить в форме в ресторан и делать то, что мне нравиться.